Направленная биотехнологическая переработка пищевого сырья и безопасных пищевых продуктов целевого и лечебного назначения

Ухудшение состояния здоровья населения в основном обусловлено снижением адаптационной способности организма людей в современных условиях. Решение этого вопроса, получившее отражение в законодательных актах правительства Российской Федерации, направлено на создание здоровых и безопасных продуктов питания, способных позитивно влиять на его жизнедеятельность и увеличивать продолжительность жизни человека. Перспективный путь решения проблем, связанных со здоровьем, заключается в создании технологий продуктов питания, способных оказывать позитивное влияние на физиологические функции человека и приводить к их нормализации в усвоении питательных веществ и образовании энергии.

Среди многочисленных подходов в оптимизации состава и свойств создаваемых продуктов для специального и лечебного питания детерминированных групп населения, базирующихся на принципах жизнеобеспечения и защиты человека от вредных воздействий, биотехнологические способы занимают ведущее место. На мировом рынке сегмент продуктов питания, способствующих нормализации метаболического статуса организма человека, постоянно увеличивается. Актуальными представляются исследования, направленные на создание продуктов питания, позволяющих активизировать собственный потенциал организма индивидуального человека. К естественным факторам, которые приводят к нормализации деятельности систем организма человека, относят пробиотические микроорганизмы и пребиотические вещества. В этой связи представляется целесообразным создать синбиотические комплексы, введение которых в продукты питания позволит одновременно осуществить имплантацию пробиотиков в желудочно-кишечный тракт для ингибирования патогенных и условно патогенных микроорганизмов и стимулировать развитие собственной защитной микрофлоры человека.

Интенсивное развитие биотехнологии способствует активному использованию физических методов в обработке пищевого сырья. Так, сублимационная и микроволновая вакуумная сушка существенно интенсифицируют технологические процессы производства продукции и обеспечивают сохранение ее качества длительное время. Разработаны общие теоретические подходы к решению проблем выбора температурных и временных факторов процессов вакуумного обезвоживания объектов, содержащих культуры микроорганизмов. Имеются достаточно обширные базы данных и знаний, позволяющих решать как вопросы разработки технологий сушки продуктов проектируемых продуктов, так и создавать отечественные вакуумные сушильные устройства с различными техническими параметрами. При этом для каждого нового вида продукта необходимо решать вопросы процессовой оптимизации и энергосбережения.

Представляется перспективным развитие исследований в направлении изучения свойств микроорганизмов в сложных пищевых системах, их сохранности в ходе технологических воздействий. Очевидно, что решение этой проблемы возможно в результате создания методологии изготовления продуктов лечебного и специального питания, корректирующих метаболизм человека и содержащих различные консорциумы полезных микроорганизмов. На сегодняшний день при создании подобных продуктов наиболее перспективными являются биотехнологические способы воздействия на пищевое сырье в сочетании со щадящими физическими методами. Такая методология обеспечит создание специальных и лечебных продуктов питания, выполняющих целевое назначение при поступлении в организм человека. Предлагаемая методология позволит:

·Создавать частные технологии продуктов питания с целевыми функциями, например для больных с заболеванием печени, желудочно-кишечного тракта, детей различных возрастных групп и др.

·Расширить знания в области влияния биотехнологических и физических способов воздействия на свойства сельхозсырья и готовой продукции

·Обеспечить опережающую подготовку высококвалифицированных специалистов и научно-педагогических кадров по приоритетному научному направлению «Живые системы»

·Решать некоторые социально-экономические задачи развития России.

Наряду с этим правильное питание способствует повышению иммунитета человека, профилактике заболеваний, обеспечивает нормальный метаболизм и развитие организма, способствуя продлению жизни.

Созданию индустриальных технологий продовольствия, адекватно отражающих физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, представляется возможным на основе разработки методологии, заключающейся в применении биотехнологических и физических способов обработки с/х сырья.

Необходимость использования пищевого сырья в наиболее естественном виде при изготовлении продуктов питания, нормализующих метаболические процессы в организме человека, обусловлена, прежде всего, системами регуляции деятельности пищеварительной системы.

Произошедшее в последние годы ухудшение экологической ситуации, повлиявшие на многие объекты биосферы, в том числе, животных, привело к изменению свойств пищевого сырья и поставило перед необходимостью их коррекции, для которой эффективными являются биотехнологические и физические методы.

Эволюционно обусловленная деятельность пищеварительной системы человека определила необходимость применения в продуктах питания культур микроорганизмов, влияющих на всасывание и усвоение пищи. Совместное использование культур пробиотических микроорганизмов и веществ, ускоряющих их развитие, обеспечивает улучшение функционирования организма.

Таким образом, дальнейшее развитие научного направления «Пищевая биотехнология» позволит:

- подготовить специалистов высшей квалификации, сочетающих специальные знания

со знаниями в области экономики, менеджмента, инновационной деятельности;

- создать стимулы для молодых специалистов, работающих в прикладной биотехнологии в высшей школе;

- усовершенствовать уровень подготовки аспирантов и докторантов путем увеличения инновационной составляющей проводимых исследований;

- провести дальнейшую интеграцию научного, образовательного и инновационного процессов в рамках Университетского комплекса прикладной биотехнологии.

- создать научные и методические основы изготовления продуктов специального и лечебного назначения с использованием биотехнологических и электрофизических методов;

- усовершенствовать продукцию за счёт применения созданных передовых технологий;

-расширить ассортимент и повысить качество специальных и лечебных продуктов при использовании в технологии их изготовления пробиотических культур и электрофизических способов обработки исходного сырья;

- разработать научные основы методологии обогащения продуктов и улучшения структуры питания населения за счёт использования передовых биотехнологических способов и физических, в том числе электрофизических методов изменения свойств исходного сырья;

- использовать полученные результаты:

· в производстве и при разработке ассортимента новых видов продуктов питания, предназначенных для различных групп населения, учитывающих метаболические особенности, а также используемых в лечебных и профилактических целях;