Идентификация опасностей 2 страница

Таблица №2. Идентификация опасностей в производстве.

№ п/п	Этапы технологического процесса	Опасности	Меры контроля
Вид	Наименование	Приемлемый уровень	Источник или причина появления

Блок-схема №1 «Подготовка муки (мука пшеничная, мука ржаная)»
1.1	Приемка на склад	Ф, Б	Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	Недостаточный входной контроль зерна (пшеницы, ржи) при производстве муки. Нарушение условий и сроков хранения зерна и муки у поставщика	Входной контроль. Возврат поставщику.
Б	Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба	Не допускается	Недостаточный входной контроль зерна (пшеницы, ржи) при производстве муки. Нарушение технологического режима хранения и переработки зерна и муки у поставщика	Входной контроль. Возврат поставщику.
Х	Токсичные элементы, мг/кг, не более: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03	Недостаточный входной контроль зерна (пшеницы, ржи) при производстве муки	Входной контроль: Контроль сопроводительной документации. Возврат поставщику
			Микотоксины, мг/кг, не более: - афлотоксин В₁ - дезоксиниваленол - Т-2 токсин - зеараленон - охратоксин А	0,005 0,7 0,1 0,2 0,005	Недостаточный входной контроль зерна (пшеницы, ржи) при производстве муки	Входной контроль: Контроль сопроводительной документации. Возврат поставщику
Пестициды, мкг/кг - ГХЦГ (a, b, y - изомеры) - ДДТ и его метаболиты - гексахлорбензол - ртутьорганические пестициды - 2,4 Д-кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,02 0,01 Не допускается Не допускается	Нарушение технологии обработки полей гербицидами, акарицидами, фунгицидами	Входной контроль: Контроль сопроводительной документации. Возврат поставщику
Допустимые уровни содержания цезия-137, Бк/кг		Экологическая обстановка. Недостаточный входной контроль зерна при производстве муки	Соблюдение схем контроля. Возврат поставщику
1.3	Хранение	Ф, Б	Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	Нарушение условий и сроков хранения муки	Соблюдение условий и сроков хранения муки. Обучение персонала.
Б	Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба	Не допускается	Нарушение температурных режимов хранения муки. Нарушение температурных режимов при производстве хлеба.	Соблюдение условий хранения муки. Соблюдение температурных режимов при производстве хлеба. Обучение персонала.
1.4	Просеивание, с использованием магнитоулавливателя	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	Неудовлетворительная работа магнитов. Нарушение целостности сита.	Пропускание через магнитоуловитель. Своевременная очистка магнитов. Выполнение графика ППР. Своевременная проверка и замена сит. Обучение персонала.
1.5	Дозирование	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	От сырья, упаковочного материала, оборудования, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
1.6	Подача на замес в хлебобулочный цех	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	От персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.

Блок-схема №2 «Подготовка продуктов переработки зерновых культур (отруби пшеничные, отруби ржаные, солод ржаной сухой»
2.1	Приемка на склад	Ф, Б	Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	Недостаточный входной контроль сырья перед производством продуктов переработки зерновых культур. Нарушение условий и сроков хранения у поставщика	Входной контроль. Возврат поставщику
Х	Токсичные элементы, микотоксины, пестициды Допустимые уровни содержания цезия-137, Бк/кг	ЕСЭиГТ, утв. от 28.05.2010 № 299,п.4.4	Недостаточный входной контроль зерна при производстве продуктов переработки зерновых культур. Экологическая обстановка. Недостаточный входной контроль продуктов переработки зерновых культур.	Соблюдение схем входного контроля. Соблюдение схем радиометрического контроля. Контроль сопроводительной документации. Возврат поставщику
2.3	Хранение	Ф, Б	Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	Нарушение условий и сроков хранения продуктов переработки зерновых культур.	Соблюдение условий и сроков хранения муки. Обучение персонала.
2.4	Подача в хлебобулочный цех	Опасности отсутствуют.
2.5	Промежуточное хранение	Ф, Б	Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	Нарушение условий и сроков хранения продуктов переработки зерновых культур.	Соблюдение условий и сроков хранения муки. Обучение персонала.
2.6	Растаривание	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
2.7	Просеивание	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	Нарушение целостности сита.	Своевременная проверка и замена сит. Обучение персонала.
2.8	Дозирование	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	От оборудования, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
2.9	Подача на замес в хлебобулочный цех	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	От персонала, оборудования, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Контроль сан. состояния оборудования (деж), Своевременное проведение санитарной обработки помещений. Обучение персонала.

Блок-схема № 3 «Подготовка сахара белого, соли поваренной пищевой йодированной, ванилина»
3.1	Приемка на склад	Ф	Посторонние включения, внешнее загрязнение	Не допускается	Нарушение условий транспортирования. Нарушение целостности упаковки.	Проверка транспорта перед погрузкой
3.3	Хранение	Ф	Посторонние включения внешнее загрязнение, отходы жизнедеятельности грызунов	Не допускается Не допускается Не допускается	Не соблюдение условий хранения Санитарное состояние склада Не соблюдение мероприятий по дезинфекции и дератизации	Контроль соблюдения условий хранения Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Своевременное проведение ремонта склада Выполнение графика по дезинфекции и дератизации
3.4	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки	Соблюдение правил транспортирования. Обучение персонала
3.5	Промежуточное хранение	Ф	Посторонние включения Внешнее загрязнение Отходы жизнедеятельности грызунов	Не допускается Не допускается Не допускается	Не соблюдение условий хранения Санитарное состояние склада Не соблюдение мероприятий по дезинфекции и дератизации	Контроль соблюдения условий хранения Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Своевременное проведение ремонта склада Выполнение графика по дезинфекции и дератизации
3.6	Растаривание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
3.7	Взвешивание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Обслуживающий персонал	Соблюдение инструкции по предотвращению попадание посторонних предметов в продукцию
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
3.8	Просеивание и отделение металлопримесей	Ф	Металлопримеси	Не допускается	Несвоевременная очистка или поломка магнитоуловителя	Своевременная очистка магнитов. Соблюдение графика ППР
3.9	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений

Блок-схема № 4 «Подготовка молока сухого обезжиренного»
4.1	Приемка на склад	Ф	Посторонние включения, внешнее загрязнение	Не допускается	Нарушение условий транспортирования. Нарушение целостности упаковки.	Проверка транспорта перед погрузкой
4.3	Хранение	Б	БГКП	Не допускается	Нарушение условий и сроков хранения.	Соблюдение ТИ. Инструктаж персонала.
4.4	Подача в хлебобулочный цех	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки	Соблюдение правил транспортирования. Обучение персонала
4.5	Промежуточное хранение	Б	БГКП	Не допускается	Нарушение условий и сроков хранения.	Соблюдение ТИ. Инструктаж персонала.
4.6	Растаривание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
4.7	Взвешивание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Обслуживающий персонал	Соблюдение инструкции по предотвращению попадание посторонних предметов в продукцию
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
4.8	Просеивание	Ф	Металлопримеси	Не допускается	Несвоевременная очистка или поломка магнитоуловителя	Своевременная очистка магнитов. Соблюдение графика ППР
4.10	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений

Блок-схема № 5 «Подготовка патоки крахмальной»
5.1	Приемка на склад	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки.	Проверка транспорта перед погрузкой
5.3	Хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение сроков хранения	Контроль соблюдение сроков хранения.
5.4	Подача на производство	Опасности отсутствуют
5.5	Промежуточное хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение сроков хранения	Контроль соблюдение сроков хранения.
5.6	Растаривание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Обучение персонала
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
5.7	Фильтрация	Ф	Посторонние включения	Не допускаются	Нарушение целостности сита.	Своевременная проверка и замена сит. Обучение персонала.
5.8	Взвешивание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Обслуживающий персонал	Соблюдение инструкции по предотвращению попадание посторонних предметов в консервы
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
5.9	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений

Блок-схема № 6 «Подготовка маргаринов и спредов»
6.1	Приемка на склад	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки.	Контроль выгрузки продукции
Б	БГКП	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
6.3	Хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение условий и сроков хранения	Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
Х	Перекисное число, моль активного кислорода/кг	10,0	Не соблюдение условий и сроков хранения	Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
6.4	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки.	Контроль выгрузки продукции
Б	БГКП	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
6.5	Промежуточное хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение условий и сроков хранения	Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
6.6	Растаривание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Обучение персонала
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
6.7	Зачистка	Б	БГКП	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
6.8	Взвешивание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Обслуживающий персонал	Соблюдение инструкции по предотвращению попадание посторонних предметов в консервы
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
6.9	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений

Блок-схема № 7 «Подготовка дрожжей прессованных «Столичных»
7.1	Приемка на склад	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки.	Контроль выгрузки продукции
Б	БГКП	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
7.3	Хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение условий и сроков хранения	Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
7.4	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки.	Контроль выгрузки продукции
Б	БГКП	Не допускается	Не соблюдение правил личной гигиены	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала
7.5	Промежуточное хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение условий и сроков хранения	Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
7.6	Растаривание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Обучение персонала
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
7.7	Взвешивание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Обслуживающий персонал	Соблюдение инструкции по предотвращению попадание посторонних предметов в консервы
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
7.8	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений

Блок-схема № 8 «Подготовка повидла»
8.1	Приемка на склад	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Нарушение целостности упаковки.	Контроль выгрузки продукции
8.3	Хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение условий и сроков хранения	Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
8.4	Подача на производство	Опасности отсутствуют.
8.5	Промежуточное хранение	Б	Рост микроорганизмов	Не допускается	Не соблюдение условий и сроков хранения	Контроль соблюдения условий и сроков хранения.
8.6	Растаривание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От упаковочного материала, персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений Обучение персонала
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
8.7	Взвешивание	Ф	Посторонние включения	Не допускается	Обслуживающий персонал	Соблюдение инструкции по предотвращению попадание посторонних предметов в консервы
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
8.8	Подача на производство	Ф	Посторонние включения	Не допускается	От персонала, из окружающей среды	Соблюдение инструкции по предупреждению попадания посторонних переметов в продукцию. Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений
Б	БГКП Плесени	Не допускается не более 1*10 КОЕ в 1 г	Не соблюдение правил личной гигиены Окружающая среда	Соблюдение правил личной гигиены Обучение персонала Соблюдение санитарной инструкции по обработке производственных помещений

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 372. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...

Кишечный шов (Ламбера, Альберта, Шмидена, Матешука) Кишечный шов– это способ соединения кишечной стенки. В основе кишечного шва лежит принцип футлярного строения кишечной стенки...

Принципы резекции желудка по типу Бильрот 1, Бильрот 2; операция Гофмейстера-Финстерера. Гастрэктомия Резекция желудка – удаление части желудка: а) дистальная – удаляют 2/3 желудка б) проксимальная – удаляют 95% желудка. Показания...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия