Хлеб формовой и подовый из пшеничной сортовой муки...33

Содержание.

Предисловие……………………………………………………6

Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола ……7

2.1 хлеб ржаной нормальный…………………………………….7

2.2 дефект—повышенная кислотность ………………………….8

2.3 дефект-недостаток соли ……………………………………....9

2.4 дефект-недостаток соли ……………………………………..10

2.5 дефект — большие трещины деформация верхней корки...10

2.6 дефект — излишняя плотность и сыропеклость…………...11

Влияние продолжительности выпечки на качество изделии и формирование мякиша……………………………..12

3.1 дефект — утолщенные подгорелые корки,

разрывы мякиша…………………………………………………13

3.2 дефект—неровность корок…………………………………..14

3.3 дефект — плотный мякиш …………………………………..15

Дефект - вздутая, подгорелая верхняя корка ……………...16

3.5 дефект-разрывы и пустоты в мякише ……………………16

Дефект — недостаточная эластичность мякиша …………...17

3.7 дефект—нависающая корка………………………………… 18

3.8 дефект — неправильная форма ……………………………..19

Хлеб подовый из муки обдирной и сеяной ………………….20

Хлеб обдирный хорошего качества………………………20

Хлеб столовый хорошего качества ……………………...21

4.3 дефект — сыропеклость ……………………………………..22

4.4 дефект разрывы верхней корки …………………………...23

4.5 дефект - разрывы мякиша …………………………………...24

4.6 дефект-следы муки в мякише……………………………….25

4.7 дефект — грубый закал, отслоение верхней корки………..26

4.8 дефект - сжатая, неправильная форма изделия…………….27

4.9 дефект — боковые выплывы и трещины………………....28

4.10 дефект — непромес соли…………………………………...29

5.1 дефект —закал. ……………………………………………….30

5.2 дефект — глубокие подрывы корки у основания

изделия………………………………………………………..31

 

Хлеб формовой и подовый из пшеничной сортовой муки...33

5.1 дефект — крупные подрывы верхней корки ……………..33

5.2 дефект - бледная корка………………………………………34

6. Хлеб пшеничный подовый нормального качества …….35

6.1 дефект — разрывы мякиша, сморщенная корка …………...36

6.2 дефект — подгорелая верхняя корка…………………….... 38

6.3 дефект — мраморностъ мякиша…………………………... 39

6.4 дефект - расплывчатая плоская форма.…………………….. 40

6.5 дефект сыропеклость мякиша.……………………………….42

6.6 дефект-комочки муки в мякише ……………………………43

6.7 дефект кортофельная («тягучая») болезнь……………….. 44

6.8 дефект — крупные подрывы……………………………….. 45