БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАРАНКИ САХАРНЫЕ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 91)

 

 

 

Образцы баранок сахарных с маком из пшенич­ной муки высшего сорта, изготовленные на делительно-формовочной машине с последующей нор­мальной расстойкой и обваркой.

Характеристика изделий. Баранки отличаются правильной круглой формой, нормальной толщи­ной, равномерным светло-коричневым цветом.

Поверхность баранок гладкая, глянцевитая, без вздутий и трещин, без подгорелости и бледности, посыпана маком.

Внутреннее состояние — хорошо разрыхлены, пропечены, без признаков непромеса.

Вкус нормальный, соответствующий данному сорту, не кислый, не пересоленный, без посторон­них привкусов. Запах приятный.

Достаточно ломкие и хрупкие. Размеры бара­нок соответствуют нормам (35—40 штук в кило­грамме).

 

ДЕФЕКТ—НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА, ВЗДУТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 92)

 

Образцы сахарных и ванильных баранок из пшеничной муки высшего сорта.

Характеристика дефекта. Форма сахарных ба­ранок с маком недостаточно круглая, поверхность всех баранок глянцевая, но неравномерной окрас­ки, с темными пятнами и подгорелостью, со взду­тиями, частично отслоившимися при хранении.

Внутреннее состояние — недостаточно разрых­лены.

Причина дефекта. Недостаточная окончатель­ная расстойка или неполное созревание теста при отлежке.

Способы предупреждения: 1. Строго соблюдать режим тестоведения и расстойки 2. Не допускать в обварку и на выпечку недорасстоявшиеся тестовые заготовки (моложавые) 3. В исключительых случаях, при выпечке не вполне выброженных тестовых колец, следует снижать температуру пекарной камеры.

 

ДЕФЕКТ —РАСПЛЫВЧАТАЯ ФОРМА (рис 93)

 

 

Образцы горчичных баранок из пшеничной муки I сорта.

Характеристика дефекта. Баранки расплывча­тые, небрежной формы, неровной поверхности и неодинаковой толщины.

Причина дефекта. Слишком мягкое, плохо про­работанное тесто, не обеспечившее формоустойчивость изделий.

Способы предупреждения: 1. Строго соблюдать, норму влажности теста (не более 30—32%). 2. Тщательно прорабатывать тесто при замесе и прокатке.

БУБЛИКИ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 94)

Образцы бубликов украинских с маком из пше­ничной муки I сорта, штучные, весом 100 г.

Характеристика изделий. Бублики отличаются правильной круглой формой, нормальной толщи­ной (не более 32 мм), цветом корочек от светло-желтого до коричневого, посыпаны маком. Поверхность гладкая, без пятен и вздутий, глян­цевая, без бледности, подгорелости или загрязне­ний. Внутреннее состояние мякиша — хорошо разрых­лен и пропечен, без признаков непромеса. Вкус приятный, свойственный данному виду из­делий, не кислый, не пересоленный. Запах прият­ный, без затхлости. Достаточно ломкие и хрупкие.

ДЕФЕКТ БУБЛИКОВ—ПРИТИСКИ (рис. 95)

Образцы украинских бубликов с маком из пше­ничной муки I сорта.

Характеристика дефекта. Бублики отличаются хорошим объемом, гладкой поверхностью, нормальной окраской и толщиной. Достаточно разрых­лены и пропечены, посыпаны маком. Однако изделия имеют слишком большие притиски.

Причина дефекта. Плотная рассадка на поду, из-за чего несколько искажена форма изделий.

Способ предупреждения. При посадке в печь со­блюдать расстояние между тестовыми кольцами с учетом их увеличения в объеме.

ДЕФЕКТ — ПОДРЫВЫ ВНУТРИ КОЛЬЦА, ТЕМНЫЕ ПЯТНА И ВЗДУТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 96)

 

Образцы украинских бубликов с маком из пше­ничной муки I сорта, весом по 100 г.

 

Характеристика дефекта. Трещины и подрывы корочек внутри колец и частично на поверхности; с темными пятнами (до подгорелости) и вздутия­ми. Цвет неравномерный.

Причина дефекта. Молодое тесто без достаточ­ной отлежки и окончательной расстойки тестовых колец. Выпечка производилась при повышенной температуре пекарной камеры.

Способы предупреждения:

1. Не допускать в раз­делку и обварку тесто без достаточной отлежки и расстойки тестовых колец.

2. При выпечке не вполне расстоявшихся тесто­вых колец снижать температуру пекарной камеры.

3. При укладке заготовок на посадочные листы следить за формой колец.

ДЕФЕКТ — МАЛЫЙ ОБЪЕМ (ОБЖИМИСТОСТЬ) (рис. 97)

Образцы украинских бубликов с маком из пше­ничной муки I сорта, весом по 100 г.

 

Характеристика дефекта. Недостаточный объем изделий — обжимистые, цвет бледный, не совсем правильная форма, незначительные трещины.

Внутреннее состояние — слишком плотный мало­пористый мякиш, пресный вкус.

Причина дефекта. Неполная окончательная расстойка, тесто несколько повышенной влажности против нормы. Выпечка производилась при низкой температуре пекарной камеры.

Способы предупреждения:

1.Обеспечить полное выбраживание тестовых заготовок.

2.Соблюдать нормы влажности теста по произ­водственной рецептуре.

ДЕФЕКТ—КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ (рис. 98)

Бублики украинские с маком из пшеничной муки I сорта, весом по 100 г.

 

Характеристика дефекта. Крупные трещины и глубокие круговые подрывы корочек по всей по­верхности бублика. Разрывы по закаточному шву.

Причина дефекта. Тестовые заготовки после об­варки были уложены на под закаточным швом кверху. В начальный период выпечки рас­ширившиеся газы брожения и пар устремились вверх, из-за чего произошел разрыв поверхности изделий. Этот дефект усиливается в том случае, если тесто несколько пониженной против нормы влажности.

Способ предупреждения. Внимательно уклады­вать заготовки на расстоечные дощечки или под — закаточным швом вниз.

 

БРАК —ХЛЕБ ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫЙ (рис 99)

 

В нормальном хлебе плесневые грибки или их возбудители находятся в инактивированном со­стоянии.

Однако большое количество белков и углеводов, содержащихся в хлебе, при относительно высокой влажности делают его хорошей питательной сре­дой для плесневых грибков различных рас, споры которых широко распространены как внутри хле­ба, так и в воздухе.

Причины возникновения плесени. При соответст­вующей окружающей температуре хранения хлеб­ных изделий, в особенности при относительной влажности воздуха выше 75%, споры быстро про­растают и в течение непродолжительного времени покрывают изделия плесенью разных цветовых оттенков.

Вследствие ферментативного распада питатель­ных веществ под воздействием плесени создаются азотные и серные соединения, которые из-за их не­приятного запаха и вкуса делают хлеб несъедоб­ным.

Способы предупреждения: 1. Хорошо и полно­стью пропекать хлеб и хлебные изделия.

2. Складировать и хранить хлеб в просторных, сухих, хорошо вентилируемых остывочных (склад­ских) помещениях хлебопекарных или торговых предприятий при температуре окружающего воз­духа ниже 27° С и относительной влажности ниже 75%, соблюдать необходимую чистоту этих поме­щений.

3. В случае заражения помещения плесневыми грибками из-за хранения отдельных заплесневелых кусков или караваев, необходимо произвести очи­стку и дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря.

Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» рекомендовано для учащихся специальности 4214002 «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства», а также для преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения.