Основные методы идентификации мукиСодержание
Основные методы идентификации муки
При проведении экспертизы подлинности муки могут возникать следующие цели исследования: ♦ идентификация вида муки; ♦ идентификация сорта муки; ♦ способы фальсификации муки и методы их обнаружения. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации муки и ее сорта и которые может применять эксперт для достижения данной цели. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, соевая, гороховая и др. Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются: ♦ наличие хорошо отмываемой клейковины; ♦ способность клейковины растягиваться; ♦ низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Идентификационными признаками ржаной муки являются: ♦ отсутствие отмываемой клейковины; ♦ высокое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. Остальные виды муки обычно в продажу не поступают, а используются только в технологических процессах. Идентифицирующими признаками вида и типа муки, реализуемой в магазине «Оазис» являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки). Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации. Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной. Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки.
|
