II. Пищевые токсикозы.
Пищевые токсикозы – это острые (реже хронические) заболевания, связанные с употреблением пищи, содержащей токсины, накапливающие в результате жизнедеятельности специфических возбудителей.
Стафилококковая интоксикация Наиболее распространенное пищевое отравление. Возникает в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком. Основными факторами патогенности являются плазмокоагулирующая, гемолитическая и пигментообразующая активность St.aureus. Однако, только определенные штаммы золотистого стафилококка способны выделять экзотоксин (стафилококковый энтероктоксин). Считается, что в среднем энтеротоксигенную активность имеют 60-70% штаммов. Выделяется 6 типов стафилококкового энтеротоксина (A, B, C D, E, F). Наибольшее значение в развитии стафилококковой интоксикации играют токсины типа А (термостабилен, инактивация возможна при воздействии температуры 100-1200 С в течение 35 минут) и типа В (термолабильный). Энтеротоксин устойчив к действию спиртов, кислот (в т.ч., не инактивируется соляной кислотой желудочного сока), щелочей, поваренной соли, низких температур. Факторы, влияющие на продукцию стафилококкового энтеротоксина: § обильное обсеменение продукта стафилококком; § химический состав продукта – чаще всего токсин продуцируется при накоплении стафилококка в продуктах, богатых белками, углеводами и с повышенным содержанием сахара; § температурный режим хранения продукта – оптимальной для размножения St.aureus и продукции им энтеротоксина является температура 18-330 С. Основными источниками энтеротоксигенных штаммов St.aureus являются: § люди, больные стафилодермиями, конъюнктивитами, синуситами, фарингитами, трахеитами стафилококковой этиологии, кариесом зубов; § бессимптомные бактерионосители (до 40-50% в популяции), выделяющие возбудитель из носоглотки и кишечника; § животные, больные маститами (коровы, козы и др.). Наиболее часто энтеротоксигенные St.aureus размножаются в: 1) молоке и молокопродуктах (могут быть инфицированы как от больных людей, так и от больных животных); 2) кремовых изделиях (заварной крем, сливочный крем, мороженое, особенно вторичной заморозки и мягкие сорта мороженого); 3) брынзе (из сырого овечьего молока); 4) мясе и мясопродуктах; 5) макаронных и картофельных блюдах, кашах. Энтеротоксин раздражает периферические нервные окончания пищеварительного тракта, оказывает гипотензивное действие (воздействуя на вазорегуляторные нервные центры, сердечную деятельность, нейрорецепторы сосудов). Клинические признаки: инкубационный период – 1-2 часа; отмечается тошнота, неукротимая рвота, диарейный синдром, схватокообразные, режущие боли в животе. Часто сопровождается гипотонией, тахикардией, возможен коллапс. При возникновении стафилококковой интоксикации в организованном коллективе отмечается его высокая пораженность (до 90%). Лабораторная диагностика: бактериологическое исследование испражнений и промывных вод от больных, выделенные культуры St.aureus подвергаются фаготипированию и определению наличия энтеротоксигенных свойств (реакция преципитации со стафилококковой антиэнтеротоксической сывороткой, биопроба на котятах). При поиске источника важно доказать идентичность культур St.aureus, выделенных от больных и от предполагаемого источника (фаготипирование, спектр чувствительности к антибиотикам). Профилактические меры: 1. Направленные на источник инфекции: q недопущение к работе на пищеблоках, фермах, молочных кухнях пр. лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей; q плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus (при поступлении на работу и алее 1 раз в 6 месяцев); исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям; 2. Направленные на факторы передачи: q сбор молока от больных маститами животных в отдельные емкости с последующим кипячением и использованием данного молока на корм молодняка внутри хозяйства; q исследование мяса от больных животных на стафилококк, проварка данного мяса, внутренние органы отправляются на техническую утилизацию; q соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов; q производственный и государственный лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. В кондитерских цехах, на детских молочных кухнях смывы с объектов внешней среды исследуются на кишечную палочку и золотистый стафилококк.
Ботулизм
Является острой бактериальной интоксикацией, характеризуется преимущественным поражением ЦНС и вегетативной нервной системы. Возбудитель - спорообразующий микроорганизм Clostridium botulinum. Выделяют возбудители типов A, B, C D, E, F, G. При благоприятных условиях переходят в вегетативные формы, вырабатывающие вырабатывающие типоспецифичный экзотоксин (ботулотоксин). Ботулотоксин – наиболее сильный из известных бактериальных токсинов, летальная доза для человека – 0,3 мкг. Наибольшее значение в возникновении ботулизма имеют возбудители типов А,В и Е. Споры Clostridium botulinum выдерживают кипячение более 30 минут, полностью погибают только при автоклавировании. В подавляющем большинстве ботулизм имеет пищевой путь передачи. Однако, следует оговориться, что помимо ботулизма, связанного с употреблением продуктов, содержащих ботулотоксин, выделяют: q ботулизм грудных детей (при попадании в организм детей возбудителя с пылью, игрушками и т.п.); q раневой ботулизм. Источник выделения Cl.botulinum во внешнюю среду – травоядные животные, вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах); максимум накопления токсина происходит в "снулой" (долгот не потрошенной) рыбе. Возбудитель достаточно широко распространен в почве. Ботулотоксин устойчив к высокой концентрации поваренной соли, не разрушается ферментами пищеварительного тракта, устойчив к низким температурам. Оптимальная температура токсинообразования – 22-370 С. Накопление ботулотоксина в продукте происходит только при наличии анаэробных условий, которые могут создаваться в самом продукте (в толще пласта мяса или рыбы) или при герметизации продукта (консервы). Наиболее частые продукты, служащие факторами передачи ботулизма: § мясные – окорока и ветчина (особенно, домашнего приготовления), тушеное мясо, копченые мясные продукты; § рыба – соленая, копченая, вяленая (особенно вяленная в домашних условиях без эвентрации внутренних органов), консервированная; § овощные консервы - чаще всего грибы, икра. При длительной хранении консервов в случае размножения в них Cl. botulinum и накопления токсина выявляется бомбаж, однако при недлительном сроке хранения бомбаж может не возникнуть. Основу патогенеза ботулизма составляет тропность ботулотоксина к нервной ткани: происходит поражение двигательных ядер ствола головного мозга и передних рогов спинного мозга, при тяжелых поражениях возможен паралич дыхательного центра. В клинической картине преобладает неврологическая и диспепсическая симптоматика. Инкубационный период – от 12 часов до 10 суток. Начало заболевания острое и характеризуется появлением головной боли, головокружения, сухости во рту, тошноты, рвоты, нечастого жидкого стула, болей в эпигастральной области, мышечной слабости. Со 2-го дня развиваются запоры и метеоризм. Через несколько часов от начала заболевания возникают и прогрессируют в течение 2-4 суток специфические неврологические симптомы: нарушение зрения ("сетка" перед глазами, двоение предметов), птоз век, нистагм, мидриаз, нарушение глотания и речи за счет пареза IX и XII пар черепно-мозговых нервов (поперхивание, гнусавость и осиплость голоса, смазанность речи). Наиболее опасны парезы диафрагмы и межреберных мышц, что может привести к смерти от асфиксии. Лабораторная диагностика: для обнаружения токсина исследуют подозреваемый пищевой продукт, рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь; от трупа – кусочки печени (50-60 гр.), отрезки тонкого кишечника и желудок с содержимым, кровь. Исследуемый материал центрифугируется и вводится в/брюшинно белым мышам, при наличии ботулотоксина животные погибают от асфиксии (при явлениях "осиной талии"). Одновременно ставится развернутая реакция нейтрализации с введением в/брюшинно фильтрата исследуемого материала и типоспецифической антитоксической сыворотки, при этом определяется тип токсина. В некоторых случаях бактериологически определяют наличие возбудителя. Дифференциальный диагноз ботулизма проводится с энцефалитами, пищевой токсикоинфекцией, дифтерийным полиневритом, полиомиелитом, сальмонеллезами, отравлением беленой, грибами, метиловым спиртом. Профилактические меры в связи с широким распространением спор возбудителя во внешней среде имеют два основных направления: предупреждение попадания спор в пищевые продукты и предупреждение накопления токсина в продукте: q запрещение подворного убоя животных без разрешения ветеринарной службы, проведение забоя на оборудованных убойных пунктах; q доставка рыбы на переработку в живом или замороженном виде, соблюдение сроков переработки рыбы, посол рыбы в охлажденном состоянии при концентрации соли 8%, обязательная эвентрация внутренних органов рыбы перед ее переработкой; q при переработке овощей и грибов: тщательное освобождение от земли, грибы не должны подвергаться герметизации (лучше соление открытым способом), маринование с концентрацией уксусной кислоты 8%; Запрещена продажа герметично упакованных грибов домашнего приготовления на рынках и реализация бомбажных консервов в торговой сети; q контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима при производстве мясных, овощных консервов, колбас, копченой и соленой рыбы; q разъяснительная работа среди населения; q из мер специфической активной профилактики ботулизма (в чрезвычайных условиях) разработаны полианатоксины (ассоциация ботулинического, столбнячного и гангренозного анатоксинов).
Тестовые задания для студентов Примечание: Большинство вопросов содержит несколько правильных вариантов ответа 1. К причинам увеличения распространенности пищевых отравлений, вызванных УПМФ в современных условиях, относятся: а) изменение технологии производства пищевых продуктов; б) социальные факторы (в том числе рост удельного веса детей, находящихся на искусственном вскармливании); в) расширение применения продуктов из генетически модифицированных источников; г) развитие частного сектора пищевой промышленности и общественного питания. д) увеличение использования пищевых добавок к продуктам питания.
2. Инфицирующая доза микроорганизмов при пищевых отравлениях, вызванных УПМФ, составляет: а) 102/ 1 грамм (мл.) продукта; б) 103/ 1 грамм (мл.) продукта; в) 105/ 1 грамм (мл.) продукта; г) 106/ 1 грамм (мл.) продукта; 3. Источниками возбудителей эшерехиозов могут являться: а) птицы; б) больной пиелонефритом; в) больной колиэнтеритом; г) кролики; д) ондатры; е) человек – бактерионоситель.
4. Развитие гемолитико-уремического синдрома характерно для: а) энетрогеморрагических эшерихий; б) энтеропатогенных эшерихий; в) энтероинвазивных эшерихий; д) энтеротоксигенных эшерихий.
5. Для клинических проявлений эшерихиозов характерно: а) развитие некротического энтероколита; б) высокая частота возникновения инфекционно-токсического шока; в) частый жидкий водянистый стул; г) тошнота, рвота; д) возникновение неврологических симптомов. 6. Наиболее поражаемым контингентом при эшерихиозах является: а) молодые взрослые в возрасте 20-25 лет; б) лица старческого возраста; в) дети в возрасте 7-14 лет; г) подростки в возрасте 15-17 лет; д) дети в возрасте от 0 до 3 лет. 7. Наиболее характерным фактором передачи при эшерихиозах является: а) овощное рагу; б) копченый окорок; в) заливное мясо; г) мороженое. 8. Методом лабораторной диагностики эшерихиозов является: а) исследование крови в реакции связывания комплемента; б) выделение культуры возбудителя из кала больного; в) выделение культуры возбудителя из крови больного; г) выделение культуры возбудителя из желчи больного.
9. Выделение протея из исследуемого пищевого продукта свидетельствует о: а) грубых нарушениях санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях; б) наличии больных протеозом среди работников пищевого предприятия; в) наличии бессимптомных бактериовыделителей протея среди работников пищевого предприятия.
10. Источником протеев при инфицировании пищевых продуктов являются: а) только животные; б) только человек; в) человек и животные.
11. Основными источниками обсеменения пищевых продуктов Clostridium perfringens являются: а) насекомые; б) травоядные животные; в) водоплавающие птицы; г) грызуны; д) человек.
12. Основными синдромальными проявлениями при пищевых отравлениях, вызванных Clostridium perfringens являются: а) диарея; б) некротический энтерит; в) колитический синдром; г) холецистопанкреатит. 13. В качестве основных факторов инфицирования при пищевых отравлениях, вызванных Clostridium perfringens, выступают: а) молочнокислые продукты; б) сметана; в) мясопродукты; г) овощные баночные консервы; д) рыба; е) растительные продукты; ж) гарниры.
14. Для клинических проявлений пищевых отравлений, вызванных Bacillus cereus, характерно: а) фебрильная лихорадка; б) повторная рвота; в) резкие приступообразные боли в животе; г) профузная диарея.
15. Оптимальными условиями токсинообразования Bacillus cereus в пищевых продуктах являются: а) при размножении в продуктах растительного происхождения; б) температура холодильника; в) высокое содержание в продукте хлорида натрия; г) наличие в продукте изолейцина; д) температура 18-30 гр.С.
16. Лабораторные методики подтверждения диагноза пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus: а) посев крови больного для выделения гемокультуры; б) выделение возбудителя из испражнений больного; в) выделение возбудителя из рвотных масс; г) выделение возбудителя из промывных вод желудка; д) выделение возбудителя из мочи; е) исследование сыворотки больного в РА с парными сыворотками.
17. Фактором заражения при пищевых отравлениях, вызванных Vibrio parahaemolyticus, являются: а) блюда из недостаточно термически обработанного мяса; б) блюда из недостаточно термически обработанной рыбы; в) блюда из мясного фарша; г) сухие детские молочные смеси. 18. Основным фактором патогенеза при развитии стафилококковой интоксикации является: а) плазмокоагулаза золотистого стафилококка; б) гемолизин золотистого стафилококка; в) энтеротоксин золотистого стафилококка; 19. Условия продукции энтеротоксина золотистого стафилококка в пищевом продукте: а) обильное обсеменение продукта стафилококком; б) температура от 18 до 30 гр.С; в) накопление микроорганизма в продуктах, богатых белками.
20. Источником стафилококковой интоксикации, связанной с тортами, является: а) работник кремового цеха, больной остеомиелитом; б) работник кремового цеха, больной конъюнктивитом; в) работник кремового цеха, больной холециститом.
21. Наиболее часто субстратами накопления стафилококкового энтеротоксина являются: а) напитки, содержащие сахар; б) кремовые изделия; в) фруктовые соки; г) изделия из рыбного фарша; д) сметана; е) брынза.
22. Характерными клиническими признаками стафилококковой интоксикации являются: а) диарея; б) повторная рвота; в) повышение артериального давления; г) наличие менингиальных явлений; д) лихорадка; е) присоединение мио – перикардита; ж) схваткоообразные боли в животе.
23. Для доказательства идентичности штаммов золотистого стафилококка, выделенных от больного и из подозреваемого пищевого продута в лаборатории центра госсанэпиднадзора проводят: а) определение плазмидного профиля выделенных штаммов; б) повторную микроскопию мазков выделенных культур; в) фаготипирование выделенных штаммов. 24. К плановым мероприятиям по профилактике стафилококковой интоксикации не относятся: а) сбор молока от больных маститами животных в отдельные емкости с последующим кипячением и использованием данного молока внутри хозяйства; б) соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов; в) недопущение к работе на пищеблоках, фермах, молочных кухнях лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей; г) плановое медицинское освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus; д) плановое медицинское освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь с бактериологическим исследованием кала на St.aureus; е) исследование мяса от больных животных на стафилококк. 25. Обязательным условием продукции и накопления ботулотоксина в пищевом продукте является: а) высокая температура; б) низкая температура; в) условия анаэробизма; г) высокое содержание белков в пищевом продукте.
26. Ботулотоксин устойчив к следующим факторам: а) низкие температуры; б) высокая концентрация поваренной соли; в) ферментами пищеварительного тракта.
27. Источниками Cl. botulinum являются: а) человек; б) травоядные животные; в) хищные животные.
28. Наиболее часто ботулизм связан со следующими пищевыми продуктами: а) овощные консервы; б) консервированные соки; в) копченая рыба; г) мясо с признаками ферментации; д) мясной окорок. 29. К клиническим признакам ботулизма не относятся: а) головокружение; б) мышечная слабость; в) птоз век; г) повторная диарея; д) нистагм и мидриаз; е) менингиальные явления; ж) гнусавость и осиплость голоса.
30. В систему плановых мер по профилактике ботулизма не входит: а) доставка рыбы на переработку в замороженном виде б) посол рыбы в охлажденном состоянии при концентрации соли 8%; в) запрещение продажи герметично упакованных консервов домашнего приготовления на рынках; г) убой животных на специально выделенных санитарных бойнях; д) запрещение подворного убоя животных без разрешения ветеринарной службы.
|
