Белки соединительной ткани.

Коллаген. Фибриллярный белок 1/3 белков организма человека. Фибриллы коллагена представляют собой 3 навитые полипептидные цепи, каждый из которых представляет изломанную спираль. Из коллагена образуется волокна. Содержится 35 % глицина, 11 % аланина, 21 % пролина и оксипролина.

Эластин содержит глицин, аланин, лизин. Это сеть поперечно связанных полипептидных цепей, обладает большой упругостью. Качество мяса зависит от содержания соединительной ткани. Но она полезна для увеличения моторики кишечника.

Желатин – неполноценный белок. Легко переваривается.

19. Бели пищевого сырья: БЕЛКИ МОЛОКА.

Коровье молоко содержит 3..4 % белка в состав которого входит около 20 белковых компонентов. Некот из них способны вызывать аллергии (α- лактоглобулин, β-лактоглобулин, казеин).

β-лактоглобулин – термостабильный белок (до 100 ⁰С). Казеин – основной белок, это фосфопротеид, в молоке содерж-ся в форме казеиногена. Он содержит все незам-ые аминокислоты. В желудке он выпадает в осадок в форме казеина и поэтому лучше усваивается.

Молоко — это гетерогенная система, в которой в качестве дисперс­ной фазы выступают эмульгированные жировые глобулы и коллоидные мицеллы казеина, а в роли дисперсионной среды — раствор белков, лак­тозы, солей и витаминов

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, они содержат в избыточных количествах лизин и триптофан с одновре­менным недостатком серосодержащих аминокислот. Белки сыворотки содержат незаменимые аминокислоты в значительно больших количествах, чем казеин, вклю­чая лизин, треонин, триптофан, метионин и цистеин.