Студопедия — Ставят пробу на брожение
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Ставят пробу на брожение






 

4.2.1 Определение содержания МАФАМ.

При исследовании пастеризованное молоко разводят стерильным физиологическим раствором в соотношениях 1:10; 1:100, 1:1000 и вносят по 1,0 см3 в чашку Петри и заливают расплавленным и остуженным МПА, перемешивают и инкубируют трое суток при 30 оС, затем подсчитывают число выросших колоний по формуле:

X = n10m

где Х - количество МАФАМ в 1 см3

n - количество колоний

m – степень разведения

 

Норматив. Количество МАФАМ для пастеризованного молока в потребительской таре должно быть не должно превышать 105 КОЕ/см3.

4.2.2. Определение БГКП.

Пастеризованное молоко разводят физиологическим раствором в соотношении 1:10; 1:100 и засевают по 1 см3 в 3 пробирки со средой Кесслера с поплавками: В 1 пробирку вносят 1 см3 цельного молока; во 2 пробирку — 1 см3 из разведения 1:10 и в 3-ю — 1 см3 из разведения1:100. Термостатируют 18-24 часа при 37 оС. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразовании отмечают, что БГКП в нем обнаружены.

Норматив. БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3 пастеризованного молока.

4.2.3. Выявление сальмонелл.

По ГОСТу определения сальмонелл не проводят, но согласно СанПиН в 25 граммах продукта сальмонеллы должны отсутствовать. Поэтому выявление бактерий рода сальмонелл, необходимо проводить по ГОСТ Р 52814 – 2007. Пробы засевают на забуференную пептонную воду в соотношении 1:9. Инкубируют 24 часа при 37оС. Затем делают высев по 1 см3 в 2 среды обогащения: RVS (Раппопорта-Вессилиадиса с соей) и тетратионатный бульон либо селенитовый бульон или Мюллера-Кауфмана). Среду RVS (Раппопорта-Вессилиадиса с соей) инкубируют 41 оС-24 часа, а селенитовый бульон или Мюллера-Кауфмана 24 часа 37 оС. Через 24 часа делают пересев на среды: XLD (ксилоза-лизин декстрозный агар) и Эндо, Левина или Плоскирева. Термостатируют 24 часа при 37 оС и учитывают характер роста (сальмонеллы образуют на среде Эндо колонии S-формы бесцветные или розовые) и делают отсев на скошенный МПА. Пробирки инкубируют 24 часа 37 оС.

Через 24 часа ставят реакцию агглютинации (РА) на стекле с поливалентными сальмонеллезными сыворотками А, В, С, D и Е. В случае положительной реакции ставят РА с групповыми сыворотками. Одновременно с РА материал засевают на среду Олькеницкого и изучают другие биохимические свойства путем посева на среды Гисса и МПБ с индикаторными бумажками на индол и сероводород. После инкубации (24 часа 37 оС) отмечают характер роста микроорганизмов. Сальмонеллы подвижными, не расщепляют лактозу и сахарозу, расщепляют глюкозу, образуют H2S и не образуют индол. У выделенной чистой культуры бактерий изучают другие биохимические свойства путем посева на среды Гисса и МПБ с индикаторными бумажками на индол и сероводород.

Для определения серовара сальмонелл используют РА с моновалентными О- и Н- сальмонеллезными сыворотками.Обнаружение микроорганизмов, образующих характерные колонии на средах XLD и Эндо, имеющих характерные морфологические, биохимические и антигенные свойства, указывает на присутствие в исследуемом пищевом продукте сальмонелл.

Норматив. Сальмонеллы должны отсутствовать в 25 см3 молока.

4.2.4. Выявление Staphylococcus aureus.

Проводят в соответствии с ГОСТом 303447 – 97 «Молоко и молочные продукты».

Определение S. аureus в определенном объеме продукта с предварительным обогащением. Из ранее приготовленных разведений, используем ту массу, в которой по нормативному документу S. aureus должен отсутствовать. Например: в молоке пастеризованном в потребительской таре наличие S. aureus не допускается в 1,0 см3.

Для выявления S. aureus 1 см3 цельного продукта вносят в пробирки с солевым бульоном (1:10), инкубируют при 24 часа 37 оС. Через 24 часа отсевают на среду Бэйрд – Паркера (ЖСА, МСА). Инкубируют 24-48 часов при 37ооС, готовят мазки и отсевают характерные колонии на МПА. Посевы инкубируют 24 часа при 37 оС, а затем ставят пробу на плазмокоагулазу.

Наличие характерных морфологических, культурных свойств и положительной реакции плазмокоагуляции свидетельствует о присутствии коагулазоположительных стафилококков в определенном объеме.

Норматив: золотистых стафилококков не должно быть в 1см3 пастеризованного молока в потребительской таре.

4.2.5. Определение листерий.

Исследование включает несколько этапов:

1-й этап. Для определения листерий подготовленную навеску продукта (25 г/см3) вносят в среду для первичного обогащения в количестве 225 мл (ПБЛ 1 — питательный бульон для листерий) и инкубируют 24 часа при 37 оС.

2-й этап. Затем 0,1 см3суспензии из молока пересевают в 10 см3 среду вторичного обогащения (ПБЛ 2) и инкубируют 48 часов при 37 оС.

3-й этап. Через 48 часов из пробирок независимо от наличия или отсутствия признаков роста отсевают 0,1 см3 на поверхность двух чашек с ПАЛ (РАLСАМ) агаром инкубируют 24-28 часов при 37 С.

Примечание: допустимо не проводить второй этап (этап вторичного обсеменения) при посеве с низким исходным уровнем микробной контаминации и при отсутствии признаков роста в жидкой среде первого этапа, т.е. переходить сразу к посеву на агаризованные среды.

 

4-й этап. Изучают характер роста: на среде PALCAM — через 24 часа листерии формируют мелкие, серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом, диаметром 0,5-1,0 мм., иногда с черным центром. Через 48 часов их диаметр равен 1,0-2,0 мм.; колонии становятся зелеными с углубленными центрами, окруженными черным ореолом. Кокковая флора образует желтые колонии за счет ферментации маннита. Отобранные колонии (3-5) пересевают на МПА, дополненный 1% глюкозы. Посевы инкубируют посевы 24 часа при температуре 30 о С.

5-й этап. Включает:

а) микроскопию (грамположительные тонкие короткие палочки, спор не образуют).

б) определение каталазной активности (положительны)

в) определение подвижности посевом уколом на полужидкий агар PALCAM в 2 пробирки. Одну инкубируют при 25 оС, другую при 37 о С 48-72 часов. При 20-25 оС подвижны, характер роста напоминает зонтик; неподвижны при 35-37 оС.

г) определение способности восстанавливать нитраты.

д) определение ферментации углеводов. Проводят посев на пестрый ряд (не утилизируют маннит, ксилозу; утилизируют рамнозу с образование кислоты) при 37 о С в течении 7 дней.

е) Определение гемолитической активности на кровяном агаре (образует зону гемолиза вокруг колоний)

Норматив. Наличие листерии не допускаются в 25 г или см3 продукта.

4.2.6. Определение редуктазной активности.

Проводят при исследовании сырого молока. Метод основан на способности восстанавливать метиленовый голубой ферментами, выделяемыми микроорганизмами, присутствующими в молоке. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Чем медленнее процесс, тем меньше микроорганизмов в молоке, тем лучше его качество.

4.2.7. Проба на брожение.

Применяют при определении пригодности молока для производства сыра. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. Чем медленнее происходит образование сгустка без выделения сыворотки и пузырьков газа, тем лучше качество молока.

 

 

4.3. Исследование кисломолочных продуктов

 

При проведении исследований определяют наличие БГКП, сальмонелл, стафилококков, дрожжей, плесеней и качество вложения закваски; определение МАФАМ не проводят. Из неразведенного материала готовят мазки, окрашивают метиленовым голубым и микроскопируют. В мазках должны обнаруживаться представители специфической микрофлоры. В простокваше, кефире и йогурте — молочнокислые стрептококки и палочки. В ацидофильной пасте — молочнокислые палочки. В твороге и сметане — молочнокислые стрептококки.

4.4. Микрофлора мяса и мясных продуктов

 

Мышцы животного в норме не содержат микробов. Обсеменение происходит при забое животного, разделке туши и измельчении мяса. Гниение мяса вызывают аэробные микроорганизмы (протеи, кишечные и сенные палочки) и анаэробные микроорганизмы (клостридии), кислое брожение вызывает кислотообразующие бактерии. Плесневение мяса вызывают грибы. Патогенные бактерии попадают в мясо при жизни животного (интравитально) или же после его смерти (постмортально).

Для предупреждения передачи инфекционных болезней проводят ветеринарный контроль животных перед забоем и санитарно – микробиологическое исследование мяса, мясопродуктов и готовых изделий из мяса, предназначенных в пищу.

При исследовании туши берут кусочки мышц, лимфатических узлов, долю печени с желчным пузырем, почку, селезенку, трубчатую кость, пораженные участки органов.

4.4.1. Для исследования мяса согласно требованиям ГОСТа (21237-75-87-92 - Мясо. Методы бактериологического анализа) используют бактериоскопические (включая иммунолюминесцентную микроскопию), бактериологические, серологические (например, для определения антигенов возбудителя сибирской язвы в реакции Асколи), биологические (например, биопробы для определения возбудителей сибирской язвы и анаэробных инфекций, а также для определения ботулотоксина) методы:

4.4.1.1.Свежесть мяса определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и микроскопическому исследованию.

Для бактериоскопического исследования из мяса готовят 2-10 мазков-отпечатков из перечисленных органов, окрашивают их по Граму, 2-х процентным раствором сафранина и раствором Ребигера (для выявления капсулы).

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках, окрашенных по Граму, микроорганизмы отсутствуют или имеются единичные бактерии, а также нет признаков распада мышечной ткани.

При микроскопии мазков обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы. При обнаружении грамположительных палочек с обрубленными концами и ли капсулированных стрептобацилл в мазках окрашенных специфическими методами, дальнейшее исследование проводят только на обнаружение сибиреязвенных палочек.

При определении подозрительных стрептобацилл проводят реакцию термопреципитации по Асколи для обнаружения сибиреязвенного антигена.

Если в мазках не обнаружены сибиреязвенные палочки, то проводят бактериологическое исследование (для выявления других возбудителей инфекционных заболеваний).

4.4.1.2. Бактериологическое исследование. Из представленных образоц готовят две навески весом 15 г (одну из мяса и лимфатических узлов, другую из внутренних органов – печени, почки, селезенки), разводят навески в 15 см3 физиологического раствора и гомогенизируют. Полученный материал сеют петлёй на следующие среды:

1. На МПА для определения возбудителя сибирской язвы, рожи свиней, листериоза, пастереллёза и группы кокков. Посевы инкубируют 24 часа при 37 о С

2. На Эндо, Левина для определения микробов семейства кишечных. Посевы инкубируют 24 часа при 37 оС

3. На Китта-Тарроции для выявления анаэробных бактерий, возбудителей столбняка, ботулизма, дизентерии ягнят, некробиоза и т.д. Посевы инкубируют при 37 оС 5-10 суток.

Со всех сред выделяют чистые культуры микроорганизмов, которые идентифицируют по биохимическим и антигенным свойствам.

4.4.1.3. Иммунолюминесцентная микроскопия. Применяют для выявления сальмонелл и возбудителей рожи свиней. Для этого из мяса готовят мазки-отпечатки и обрабатывают их флюоресцирующими сыворотками. Такие же исследования можно провести с выделенными чистыми культурами микроорганизмов.

 

4.4.2. Исследование мяса по СанПин

 

При санитарно-микробиологическом исследовании мяса определяют:

— наличие МАФАМ

— наличие БГКП

— наличие сальмонелл

— наличие листерий

4.4.2.1. Для определения МАФАМ делают разведения из расчета 1:10, 1:100 и 1:1000. Для этого 10 г продукта вносят в 90 см3 физиологического раствора (1:10). Из него готовят разведения 1:100 и 1:1000. Затем из каждого разведения по 1 см3 сеют в 2 стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и остуженным МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС. Затем делают подсчет выросших колоний, учитывая разведение.

Норматив: количество МАФАМ должно быть не более 10 КОЕ/г.

4.4.2.2. Для определения количества БГКП 10 см3 исходной взвеси (1 г продукта) сеют на среду Кесслера. Дальнейшие исследования проводят по методу, указанному выше (4.1.2).

Норматив: БГКП – не должны обнаруживаться в 1 г продукта.

4.4.2.3. Для определения сальмонелл делают посевы по обычной схеме (4.1.3).

Норматив – сальмонеллы не должны определяться в 25 г мяса.

4.4.2.4. Для определения листерий делают посевы по обычной схеме (4.2.5).

Норматив: листерии не должны определяться в 25 г мяса.

 

4.4.3. Санитарно-микробиологическое исследование полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса

 

Для исследования отбирают несколько образцов из каждой партии продуктов. Из них отбирают несколько кусочков из внутренних и наружных частей каждого изделия всего 5 г, добавляют 45 мл физиологического раствора и готовят гомогенат (1:10), для посева используют надосадочные слои жидкости, в которых определяют присутствие







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 1582. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗНОС ДЕТАЛЕЙ, И МЕТОДЫ СНИЖЕНИИ СКОРОСТИ ИЗНАШИВАНИЯ Кроме названных причин разрушений и износов, знание которых можно использовать в системе технического обслуживания и ремонта машин для повышения их долговечности, немаловажное значение имеют знания о причинах разрушения деталей в результате старения...

Различие эмпиризма и рационализма Родоначальником эмпиризма стал английский философ Ф. Бэкон. Основной тезис эмпиризма гласит: в разуме нет ничего такого...

Индекс гингивита (PMA) (Schour, Massler, 1948) Для оценки тяжести гингивита (а в последующем и ре­гистрации динамики процесса) используют папиллярно-маргинально-альвеолярный индекс (РМА)...

Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении вос­становителей броматом калия в кислой среде...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия