Целью стерилизации является продление сроков хранения молока путем уничтожения спор и вегетативных клеток бактерий. В некоторых зарубежных странах до 40 % питьевого молока вырабатывают в стерилизованном виде. Оно характеризуется более высокой стойкостью и выдерживает более длительное хранение по сравнению с пастеризованным. Стерилизованное молоко по органолептическим свойствам не должно в значительной степени отличаться от пастеризованного. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляют повышенные требования. Молоко должно быть свежее кислотностью 16-18 0Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, чистотой по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Стерилизованное молоко в полиэтиленовых пакетах выпускают с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % кислотностью не более 20 0Т. Оно должно обладать достаточной термоустойчивостью, что контролируется по алкогольной пробе.
Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляется по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз – до розлива или после него. Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130-150 0С с выдержкой 15-20 мин. После охлаждения до 20-22 0С его разливают в тару в асептических условиях. Молоко с одноступенчатым режимом стерилизации чаще всего используют для местного потребления. Стерилизованное молоко хранят в стеклянных бутылках в защищенном от прямого солнечного света месте до 2 мес со дня выработки при температуре от 1 до 20 0С, в пакетах – до 10 сут. Двухступенчатый способ производства стерилизованного молока в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый. При этом способе в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышается кислотность и вязкость. Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию в потоке в трубчатом регенеративном стерилизаторе и повторную – фасованного продукта в бутылках. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года.
ЛИТЕРАТУРА
