Хлебопекарного и макаронного производств

6.4. Технологическое оборудование макаронных предприятий

Высокотемпературное формирование макаронных изделий. Основная цель высокотемпературного формирования – повышение производительности пресса. Термообработка макаронного теста на стадии замеса ограничена интервалом температур 60…65°С, но с целью большего увеличения производительности пресса возможен кратковременный нагрев теста до более высоких температур. При формировании изделий через нагретую до температуры 110±5°С металлическую матрицу без тефлоновых вставок выпрессовываются изделия с очень гладкой поверхностью. При возникновении паровой прослойки резко возрастает и скорость выпрессовывания изделий. Увеличение текучести теста сопровождается не только увеличением скорости выпрессовывания, но и снижением давления прессования. При влажности теста 32% с повышением температуры матрицы от 40 до 80°С производительность пресса увеличивается почти в 2 раза, а давление снижается на 37,5%. Использование теста с более низкой влажностью (29%) позволяет повысить давление прессования до величины, характерной для традиционного режима (температура матрицы 50°С, влажность теста 32%). Повысить давление прессования, не меняя практически влажность теста, можно также подачей холодной воды в рубашку шнекового цилиндра.

При переходе на высокотемпературное формование с увеличением производительности пресса режим сушки изделий не меняется, поскольку масса изделий, поступающих в сушилку, увеличивается, а влажность снижается. При переходе на высокотемпературное формование без увеличения производительности пресса (со снижением влажности теста в месильной камере на 2% и более) режим сушки изделий должен быть смягчен.

Основы расчета шнековых прессов. При расчете нагнетателей шнековых прессов шнек в совокупности с массой уплотненного полуфабриката рассматривают как винтовую пару. Тесто, находясь под давлением прессования, может перемещаться к матрице по поверхности лопасти в том случае, если будет выполнено условие

tg α < f,

где: f - коэффициент трения скольжения; α- угол подъема винтовой линии шнека.

Пропускная способность матрицы (при наличии возвратного потока) будет соответствовать фактической подаче теста шнеком – результирующему потоку поступательного и возвратного потоков и будет определятся величиной коэффициента К с, который определяет фактическую необходимость макаронного пресса. Фактическая производительность прессующего шнека (кг/ч)

П = 60πnm R.

Расходно-напорная зависимость шнека должна учитывать противоток полуфабриката, уменьшающий подачу теста.

Оборудование для разделки сырых макаронных изделий. Назначение и классификация машин и механизмов для разделки. Технологическая цель разделки-подготовки сырых изделий к сушке и придание им формы, соответствующей стандартам требованиям. Отформованные изделия обдувают воздухом, разрезают с помощью режущего механизма и раскладывают на сушильные поверхности для высушивания, укладывают в лотковые кассеты либо развешивают на бастуны. Качество резки зависит от конструктивных особенностей машин, режущего инструмента и режима их эксплуатации, а также от пластичных свойств продукта. По виду режущего инструмента и характеру его движения, применяемые в макаронной отросли резальные установки, можно разделить на следующие основные группы: механизмы с пластичными, серповидными или роторными ножами с вращательным движением рабочего органа; машины с пластичными ножами и возвратно-поступательным движением рабочего органа; машины с дисковыми ножками сложным движением рабочего органа;

Короткие изделия режут двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии, когда свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы. Механизмы для резки по диску матрицы устанавливают непосредственно под матрицей и крепят к станине пресса. Режущее устройство механизма имеет один или несколько пластинчатых ножей, прижатых к матрице, которые, вращаясь, отсекают отформованные изделия. Механизмы для резки в подвесном состоянии устанавливают под матрицей на полу, между опорами пресса. Резку проводят по противорежущей решетке после того, как отформованные изделия пройдут вертикальный участок под матрицей.

Устройства для обдувки сырых макаронных изделий. Для облегчения резания и предотвращения слипания сырого изделия при выходе из матрицы необходимо интенсивно обдувать воздухом. Это приводит к образованию на поверхности сырых изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку и на транспортерах сушилки, слипанию в лотковых кассетах, а также прилипанию их к бастунам. Для обдувки длинных изделий, изготавливаемых на линиях с подвесной сушкой, используют распредитель-обдуватель, который распределяет выпрессовываемые сырые изделия на две пряди.

Поверхность полого короба, установленного под двумя прямоугольными матрицами, имеет множество отверстий, через которые выходит воздух, нагнетаемый в короб двумя центробежными вентиляторами с электродвигателями через короткие воздуховоды. Для обдувки короткорезаных изделий, формуемых на прессах с круглыми матрицами, используют обдувочное устройство из оцинкованного железа, которое крепят к нижней плите каркаса пресса и размещают под матрицедержателем. Устройство представляет собой полый корпус с воздуховодом, к которому прикреплен центробежный вентилятор с электродвигателем. Внутренняя поверхность корпуса имеет конусообразную форму с отверстиями диаметром 2…3.

Механизмы для резания и раскладки коротких изделий. Режущий механизм УРМ предназначен для резки коротких изделий по диску круглой матрицы. Привод смонтирован на сварной раме и состоит из электродвигателя с клиноременным вариатором и коробки скоростей. Ножевая головка представляет собой шкив с четырьмя спицами, к которым на специальных шарнирах крепятся ножи. Ножевая головка приводится в движение клиноременной передачей от приводного шкива, расположенного на выходном валу коробки скоростей. Для регулирования натяжения клиноременной передачи служит ролик, установленный на поворотном кронштейне. Необходимая длина изделий задается с помощью коробки скоростей, вариатора и числа ножей, установленных на ножевой головке. При этом окончательное регулирование длины должно производиться на ходу с помощью штурвала и гайки.

Режущая машина Е8-ЛПС предназначена для резки всех видов коротких макаронных изделий, как по диску, так и в подвесном состоянии. Машина состоит из передвижного корпуса и трех сменных режущих головок: первые головки для резки по диску матрицы фигурных и мелких изделий, вторые - для резки вермишели и лапши в подвесном состоянии, третьи - для резки «перьев» в подвесном состоянии. Сверху к установке крепится обдувочное кольцо с патрубками для подачи воздуха. Внутри корпуса расположен приводной механизм, который состоит из электродвигателя с вариатором скоростей, одноступенчатой цилиндрической и клиноременной передач. При резке по диску первая головка своей верхней частью ввертывается при помощи винта с левой резьбой в центр матрицы так, чтобы консольно закрепленный с помощью кронштейна нож свободно скользил по нижней плоскости матрицы. Для резки вермишели и лапши в подвесном состоянии первую режущую головку вместе с карданным валом отделяют от приводного механизма в корпусе. На верхнем конце кронштейна устанавливают разделительный конус, а к нижней части кронштейна с помощью болтов крепят вторую головку для резки вермишели и лапши. На вертикальном валу головки консольно установлен кронштейн с одним ножом, который при вращении скользит по кромкам противорежущих пластин. Пряди отформованных макаронных изделий после формования обдуваются воздушным потоком, распределяемым с помощью обдувочного кольца. Для макаронных изделий типа «перья» третью головку ставят в соответствующую сменную решетку. На вертикальном валу, который также установлен консольно, закреплен кронштейн с одним наклонным ножом, скользящим по нижним кромкам наклонных противорежущих пластин и срезающим пучки прядей трубок определенной длины.

Маятниковый раскладчик представляет собой приемную воронку с трубой, укрепленной на осях в подшипниковых узлах. Качание раскладчика относительно горизонтальной оси осуществляется от электродвигателя, клиноременной передачи через червячный редуктор и кривошипно-шатунный механизм. Рычаг привода имеет прорези. Частоту качания подбирают с помощью сменных шкивов. Привод раскладчика устанавливают на сварной раме над верхней лентой сушилки.

Ленточный раскладчик устанавливается над верхней лентой конвейерной сушилки и служит для равномерного распределения изделий, поступающих из воронки, по всей ширине ленты. Ленточный конвейер имеет приводной и натяжной валы. Натяжение ленты осуществляется с помощью винтового устройства. Вращение приводного барабана конвейера осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу на вал. С противоположного конца вала приводного барабана через цепную передачу с натяжным устройством и конический редуктор вращение передается на вертикальный вал. От него с помощью двух последовательно установленных цепных передач с натяжным устройством и водила осуществляется с помощью цепи, на одном из звеньев который закреплен ролик, перемещающийся по направляющей. Жесткое крепление кронштейна водила к раме конвейера обеспечивает его качание в горизонтальной плоскости. Конструкция раскладчика позволяет регулировать ширину распределения продукта на ленте сушилки путем совместного перемещения оси.

Оборудование для резания и раскладки длинных изделий. Оборудование для резания и раскладки длинных изделий делится на три типа: к первому относятся установки для резки и раскладки макарон в лотковых кассетах; ко второму – установки, обеспечивающие резание и развешивание длинных макаронных изделий на бастуны; к третьему – установки для резания макарон на роликовом конвейере и раскладки их на рамки.

Машину для резания и раскладки макарон в лотковые кассеты устанавливают между опорами с круглой матрицей. Машина работает как в ручном, так и в автоматическом режиме и состоит из следующих основных узлов: маятникового стола с приводом, передвижного лотка с приводом, механизма резки, шторки-отсекателя, ленточного конвейера измельчителя обрезков.

Маятниковый стол предназначен для перевода пряди макарон, выходящей из матрицы пресса, из вертикального положения в горизонтальное и подачи ее под механизмом резки. Он установлен на двух опорах скольжения и поворачивается на 90° в вертикальной плоскости. Машина работает циклично. В исходном положении маятниковый стол с установленным на нем передвижным лотком находится в вертикальном положении.