Плодоовощных консервов

 

Из плодоовощного сырья можно получить большой набор разнообразных видов консервной продукции.

Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако существуют отдельные способы обработки, используемые только при производстве определенной группы консервов или включенные как самостоятельные этапы в технологию производства разных видов консервов. Имеются и обязательные операции для всех видов сырья.

1. Инспекция и сортирование. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.

От этого зависят выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой продукции.

Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси называется инспекцией. Инспекция сочетается с сортированием, при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Инспекция – важный технологический процесс, так как позволяет удалить сырье, легкоподвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера (0,05–0,1м/с).

Один из прогрессивных способов – это электронное сортирование, осуществляемое с учетом интенсивности и оттенка цвета плодов (например, зеленые, бурые и спелые томаты).

2. Калибровка. Процесс разделения сырья по различным признакам называют калиброванием.

Например, зеленый горошек калибруют либо по размерам, либо по плотности в зависимости от сорта. Оба способа позволяют делить зерна по содержанию крахмала, которое должно быть минимальным.

Томаты сортируют по размерам и степени зрелости на транспортерах вручную.

Калибрование, предусматривающее сортирование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить расходы сырья при чистке и резке.

Плоды калибруют, используя тросовые, валковые, дисковые, шнековые, диафрагмовые и другие калиброватели, сортирующие их по массе или по размеру.

Барабанные калиброватели используют для плодов и овощей круглой формы (зеленый горошек, картофель и др.); тросовые – для вишни, черешни, слив, моркови, огурцов; валиколенточные – для яблок, томатов, лука и огурцов.

Калиброванная продукция лучше обрабатывается, в ней более равномерно проходят биохимические и микробиологические процессы, она приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества, компактно укладывается в тару.

3. Мойка. Она позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обремененность микроорганизмами. В зависимости от видов сырья используют разные типы моечных машин.

Зеленый горошек моют во флотационной моечной машине, в которой отделяются легковесные и раздробленные зерна и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно.

Бобы фасоли моют в вентиляторных или встряхивающих машинах.

Томаты, баклажаны, кабачки, перец моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных машинах и инспектируют на транспортере.

Свеклу моют последовательно в барабанной и вибрационной моечных машинах, а при сильном загрязнении предварительно обрабатывают в лопастной моечной машине.

Зелень (шпинат, салат и др.) моют под душем при давлении воды в водопроводе 200–300 кПа.

Косточковые плоды моют в вентиляторных или моечно-встряхивающих машинах, семечковые – последовательно в роторных и вентиляторных машинах, ягоды – под душем.

На многих консервных предприятиях отечественной промышленности эксплуатируют моечные комплексы, входящие в состав комплексных линий по переработке разных видов плодов и овощей. Это моечные машины фирмы "Единство" (Югославия), "Комплекс" (Венгрия), "Росси и Котелни", "Тито Манцини" (Италия) и др. В этих комплексах проводят следующие операции: отмочку сырья, предварительную мойку, мойку, ополаскивание и инспекцию.

4. Очистка. Плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки.

Зеленый горошек очищают от примесей на зерновом сепараторе с системой сит, совершающих колебательное движение.

Корнеплоды и клубнеплоды очищают от кожицы механическим способом, используя машины с терочной поверхностью; термическим, при котором оказывается комбинированное воздействие паром и температурой (0,3–0,5 МПа, 140–180 ^оС) и удаляется слой кожицы в 1–2 мм в моечно-очистительных машинах; химическим, воздействуя на поверхностный слой раствором горячей щелочи (соответственно 8–12 %-ный раствор, 90 – 95 ^оС, 5–6 мин).

Плоды семечковых очищают от кожицы на специальных машинах с вращающимися стержнем и ножами. Можно проводить очистку плодов химическим способом (2–10 %-ный раствор щелочи, 100 ^оС, 1–6 мин), обжигом (343–371 ^оС, 12–16 с), паром (10 ^оС при давлении 1 МПа) с последующим удалением кожицы струей воды, инфракрасными лучами.

При очистке удаляются несъедобные части плодов и овощей (кожура, плодоножки, косточки, семечки, семенные гнезда и т. д.).

5. Измельчение и резка. Сырье измельчают при производстве многих видов консервов. Степень измельчения определяет в дальнейшем интенсивность других технологических операций, качество продукта и др.

Так, тонкое измельчение плодов позволяет увеличить выход сока при прессовании, однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет отделение сока от мякоти.

Тип дробильной машины зависит от вида сырья, структуры его тканей и цели измельчения. Плоды твердой структуры, например яблоки, можно измельчать до кашицеобразного состояния на быстроходных ножевых дробилках и до состояния, позволяющего пропускать измельченный продукт через сито.

При дроблении плодов с мягкой тканью на дробилках с ситами, имеющими отверстия малого диаметра, в мезге повышается содержание очень мелких частиц. Извлечение сока из такой мезги затруднено.

Измельчение плодов и овощей на кусочки определенного размера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков, прямоугольников и т. д. Для резки применяются различные машины типа А9-КР-2В "Ритм", А9-КАН, ЦС-125 и др.

6. Бланширование. После мойки, очистки и измельчения или резки сырье, как правило, подвергают кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Этот процесс называют бланшированием. Цель его – инактивировать ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, удалить частично воздух из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус.

Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов бланширование чаще всего осуществляют паром.

Зеленый горошек, бобовые бланшируют в воде 3–7 мин при температуре 75–90 ^оС в барабанных или шнековых бланширователях. При бланшировании паром продолжительность процесса 1–5 мин. Перец сладкий бланшируют паром в течение 1–2 мин, капусту – 3–4, а баклажаны и кабачки – 3–5 мин.

Наиболее широко в консервной промышленности используются водяные и паровые ленточные бланширователи. Эти аппараты могут быть периодического и непрерывного действия.

На консервных заводах существуют специфические технологии, например производство разных видов закусочных консервов, некоторых полуфабрикатов для общественного питания, в которых предусмотрены процессы обжаривания овощей или пассерование. Обжаривание придает овощам специфический вкус и золотистый цвет, повышает их калорийность. Масса сырья при этом уменьшается от 30 до 50 %, овощи впитывают от 4 до 27 % масла (к массе обжариваемого продукта) в зависимости от их вида. Температура масла при обжаривании – 120–150 ^оС.

Обжаривание и пассерование проводят в растительном масле или животном жире.

7. Приготовление заливки. Сахар, соль, лимонную кислоту и другие компоненты в соответствии с рецептурной закладкой заливают водой, кипятят 5–10 мин, фильтруют. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку пряностей или экстракт пряностей и уксусную кислоту. Заливка для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. Готовая заливка должна содержать: для зеленого горошка – 3 % сахара, 3 % соли; для фасоли – 3 % соли; для томатов – 2 % соли, 0,25 % уксусной кислоты (80 %-ной) или 0,2 % лимонной кислоты, 3,9 % рН заливки; для перца сладкого – 6 % сахара, 3 % соли, 0,6 % лимонной кислоты, 2,3 % рН заливки; для цветной капусты – 2,5 % соли, 0,6 % лимонной кислоты, 2,3–2,7 % рН заливки. Температура заливки должна быть 85–90 ^оС.

8. Приготовление сиропа. В варочный котел загружают в соответствии с рецептурой воду, сахар и другие компоненты. Содержимое, помешивая, доводят до кипения и полного растворения компонентов, а затем фильтруют.

9. Подготовка тары. Перед использованием проводят осмотр стеклянной тары. Отбирают бой и тару с дефектами (трещинами, щербинами и т. д.). Стеклянную тару, бывшую в употреблении, обрабатывают моющими средствами. После мойки тару ополаскивают водой. Металлические крышки с кольцами для банок типа I и крышки для металлических банок укладывают вразброс в металлические сетки внешней стороной кверху, промывают струей тепловой воды, затем кипятят в течение двух-трех минут. Крышки с уплотнительными прокладками типа II, а также металлические крышки типа СКК (кронен-пробки) с резиновыми прокладками кипятят в воде или обрабатывают паром в течение одной-двух минут. После санитарной обработки крышки можно хранить не более 10 мин. В случае более длительного хранения крышки необходимо подвергнуть повторной санитарной обработке. Металлическую тару перед использованием шприцуют горячей водой (температура 70–80 ^оС) и обрабатывают паром под давлением. Подготовка бочек включает осмотр, очистку, замачивание и дезинфекцию.

10. Фасовка. Приготовленные плоды и овощи укладывают в тару, которую заполняют горячей заливкой (85–90 ^оС). Соотношение плодов или овощей и заливки в таре в зависимости от вида сырья составляет 50–70:35–50. Для механизации работ применяют дозировочно-наполнительные автоматы.

11. Укупорка. Герметизация (укупорка) проводится с целью предупреждения попадания в тару с продуктом наружного воздуха и микроорганизмов. Банки и бутылки укупоривают лакированными крышками, бутылки – кронен-пробками. Для укупорки используются автоматические паровакуумные закаточные машины, автоматы укупорочные, автоматы закаточные, машинки закаточные.

12. Стерилизация. Процесс стерилизации проводится с целью уничтожения микроорганизмов и обеспечения длительной сохранности консервируемого продукта. Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 ^оС. Этот способ называется пастеризацией.

Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, т. е. прогревание при температуре 100 ^оС и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяется свой режим тепловой обработки: для зеленого горошка – 120 ^оС в течение 20–50 мин, перца сладкого – 100 ^оС в течение 5–17 мин.

Пастеризация в зависимости от вида и вместимости тары проводится при температуре 85–95 ^оС в течение 8–15 мин. Особым видом тепловой стерилизации является горячий разлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. Запаса тепла в горячем продукте достаточно для получения эффекта пастеризации.

Для стерилизации (пастеризации) используют автоклавы, пастеризаторы непрерывного действия, кастрюли, баки.