Выход продуктов убояС целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя, которые представлены в таблице. Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отруба по сортам.
17. Сортовая разрубка туш КРС и Свиней. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной. Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез – между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов 1-го сорта приведены.
В России действует стандарт на то, как правильно разделать тушу свиньи. Согласно ему разруб туш производится сначала продольно на две половины, потом они делятся на четвертины. Для этого сначала отделяют голову, затем продолжая разрез через грудину, вскрывают брюшину и достают внутренности. Тушу разделяют пополам по позвоночнику, отделяют ноги по суставам. После этого снимают шкуру, срезают сало.
По установленному ГОСТу 7597-55 сортовой разруб туш свиней выполняется на 7 частей и 2 сорта. К 1-му сорту мяса относится окорок, грудинка, поясничный отруб с пашиной, спинной отруб (корейка) и лопаточный. Он составляет 95 % от выхода с туши. Предплечье (рулька), голяшка и баки с шейным зарезом относятся ко 2-му сорту. Эти части составляют до 5 % от тушки. По линии плечелоктевого сустава проходит граница переднего отруба 2-го сорта (рулька), через верхнюю треть берцовых костей отделяют голяшку.
Точная сортовая разрубка туш свиней включает: для грудинки - грудная кость с хрящами и ребрами; для тазобедренного отруба – тазовая кость, крестцовая и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости; спинная часть - часть пятого и от шестого по одиннадцатый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер. Может включать верхнюю хрящевую часть лопатки. Для остальных отрубов также соответствующие им части туши. При разделке туши для продажи сортовые отруба делят на более мелкие кусочки (по 0,5 – 1,5 кг). При разделке мышечную часть разрезают ножами, а костную ткань рубят топором, чтобы избежать потери мяса. 18. Изменения в мясе после убоя Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на две основные группы: К первой относятся изменения белковых веществ, обусловливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат. 5 состояний после убоя: 1.Парное мясо: Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. При варки мутный бульон без выраженного запаха и вкуса. от1-4 часов. 2.Окоченение мяса:Начинается с мышц шеи. снижается эластичность мышц, мясо приобретает жесткую консистенцию. При температуре, близкой к 0°С, полное развитие окоченения наступает через 18-24 ч. Влагосвязывающая способность мяса во время окоченения достигает минимума, и ее величина на 40% ниже, чем у парного. (активный процесс распада гликогена с выделением энергии) 3.Созревание мяса-на поверхности образ корочка подсыхания, консистенция становится упругой, востанавлив водоудерживающая способность,появл специфический кисловатый запах, рН 5,7-5,8, бульон прозрачный, вкусный и ароматный Такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 сут, для фасованного мяса 5-7 сут. Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животного и других факторов. Но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 сут, при 10-15°С — 4-5 сут, при 18°С — 3 сут. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса. Способы убыстрения созревания мяса: физические — повышение температуры среды, избыточное давление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция; химические — введение в парное мясо под давлением воды, рассолов, газов, растворов фосфатов; механические — накалывание, отбивание, массирование, тумб- лирование; биологические — обработка сырья ферментативными препаратами (папаин, трипсин и др.). 4. Стадия глубокого автолиза: хар-ся корич цветом, дряблой консистенцией, неприятным затхлым запахом, поверхность покрывается липкой слизью,.
|
