ОсветлениеОбычно пиво фильтруют до «бриллиантовой» чистоты (за исключением бочкового, которое осветляют оклеивающими веществами). В настоящее время использование асбеста запрещено, и вместо него в качестве фильтрующей среды применяют волокна целлюлозы или частицы диатомита или перлита с точно заданными размерами частиц. Фильтры из целлюлозы должны либо а) иметь достаточное количество листов (для обеспечения необходимой фильтрующей поверхности, соответствующей запланированной скорости потока, либо б) слои волокон целюлозы должны быть нанесены на перфорированную основу из нержавеющей стали. При этих способах суспензию диатомита обычно дозируют в поток неосветленного пива, создавая тем самым дополнительный фильтрующий слой. По мере роста количества намытого материала увеличивается способность к удерживанию частиц.
Хотя теоретически эти материалы можно использовать для обеспложивания пива, однако это не целесообразно, так как достаточно мелкие частицы фильтровальных материалов существенно снижают поток пива. Пространство между волокнами и частицами зачастую бывает больше размера дрожжевых клеток, и микроорганизмы и вещества мути задерживаются в фильтрующем слое под действием статического электричества, а высокая скорость потока и большой перепад давлений в фильтре приводят к вымыванию из него микроорганизмов. Обычно фильтрование проходит при низких температурах (около О °С) — в основном в целях образования «холод- ной» мути, которая затем отфильтровывается из пива. Кроме того, что низкие температуры предотвращают или, по крайней мере, ограничивают рост микрофлоры в пиве или в фильтре. Если дрожжи все же размножаются, то дрожжевая почка может перейти в фильтрат — несмотря на то что материнская клетка будет задержана в фильтре.
Такие фильтры можно применять для уменьшения содержания дрожжей до 10 клеток/л, намного меньше, чем 105 клеток/л (такое количество образовывает видимую муть). При больших объемах производства пиво, отфильтрованное подобным образом, может покинуть бродильное отделение без дальнейшей обработки, и можно быть уверенным, что в течение некоторого короткого периода хранения (не более недели, желательно около 3 сут) отсутствует риск, что это небольшое количество клеток возрастет до критического уровня. Для увеличения срока годности пива его пастеризуют. В этом случае можно применять большую скорость потока через фильтр. Хотя пиво, содержащее до 100 клеток культурных дрожжей/л, можно обезопасить путем его пастеризации, все же следует стремиться к наименьшему количеству дрожжей в пиве до пастеризации.
Вместе с тем все популярнее становятся мембранные обеспложивающие фильтры, особенно на небольших и средних предприятиях, хотя обеспложивающее фильтрование и асептический розлив применяют и на крупных пивзаводах. Для пива, отфильтрованного через такие фильтры, не нужна пастеризация, и таким образом экономится энергия и устраняются возможные негативные изменения вкуса и аромата пива, возникающие при его нагреве. Мембранные фильтры — это полностью механические устройства с размером пор около 0,45 мкм, в которых задерживаются бактерии, дрожжи и мутеобразующие вещества. Преимущество мембранного фильтра заключается в том, что у него не ограничено рабочее давление, а недостаток — в том, что некоторое количество частиц может быстро его «забить». Минимизировать этот недостаток можно применением тангенциально-поточного фильтрования, но и в этом случае обычно используют два последовательно соединенных фильтра. Путем предварительного грубого фильтрования удаляют по возможности различные инородные тела и микробную биомассу, а затем с помощью мембранного фильтpa пиво стерилизуют, тем самым обеспечивая повышенную скорость потока и долговечность фильтра. Обеспложивающие фильтры могут быть изготовлены как из неорганических материалов (керамики или композитных материалов), так и из органических (например, из ацетата целлюлозы или поликарбонатов).
|
