Тема 2. Ознакомление с организацией работы трудового коллективаПо профилю специальности Технология продукции общественного питания ПМ 06 Управление структурным подразделением: 1 неделя задания с до 2 неделя задания с до. Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания. 1.1.Ознакомление с типом организации, ее местонахождением, формой собственности, наличием филиалов (дочерних предприятий), с численностью работников, режимом работы. 1.2.Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания, основными структурными подразделениями, видами деятельности(представить схему организационной структуры управления). 1.3.Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. 1.4.Анализ целесообразности выбора организационно – правовой формы, местонахождения, режима работы, видов деятельности и организационного построения предприятия. Оценка соответствия материально – технической базы предприятия типу, классу и современным требованиям. Выводы и предложения по совершенствованию организации работы предприятия.
Тема 2. Ознакомление с организацией работы трудового коллектива 2.1.Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии; квалификационными требования к нему; организацией и планированием его труда. 2.2.Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер и другие). 2.3.Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав.производством, ст.технолог) 2.4.Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии, положением об оплате труда, порядком премирования работников. 2.5.Ознакомление с организацией материальной ответственности в ресторане, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности. 2.6. Ознакомление с особенностями формирования бригад. Их состав и численность. 2.7.Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав.производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и 2.8.Участие впринятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций. 2.9.Составление графиков выхода на работу производственного персонала. Ознакомление с организацией контроля, за учетом рабочего времени и порядком составления табеля. Участие в составлении табеля учета рабочего времени. 2.10.Ознакомление с порядком начисления заработной платы различным категориям работников, при различных условиях работы (Изучение порядка начисления пособий по временной нетрудоспособности. Участие в расчете начисления заработной платы за очередной отпуск, за работу в праздничные, выходные дни, сверхурочную работу. Участие в расчете удержания из заработной платы: налога на доходы физических лиц, сумм по порученным обязательствам). Ознакомление с порядком записи данных в расчетно-платежную ведомость. Ознакомление с порядком расчета сумм отчислений по социальному страхованию. Выводы и предложения по совершенствованию работы с персоналом в структурном подразделении ПОП. Приложить: копии трудового договора, копия приказа о зачислении на работу, об увольнении, 2- 3 должностные инструкции, график выхода на работу, Положение о мотивации сотрудников, Правила внутреннего трудового распорядка. Тема 3. Ознакомление с планированием основных показателей производства и выполнения работ исполнителями в структурном подразделении ПОП. 3.1. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией. 3.2. Ознакомление с организацией технологического процесса производства продукции структурного подразделения ПОП. 3.3. Выявление ассортимента, особенностей технологии приготовления, оформления и отпуска, условий и сроков реализации продукции ПОП. Выявление факторов, формирующих качество продукции данного вида. Установление соответствия блюд современным требованиям к оформлению, приготовлению и отпуску. 3.4.Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукции 3.5.Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда. 3.6. Разработка различных видов меню. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание. 3.7. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию 3.8. Правила отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам. 3.9. Выполнение расчетов сырья, количества порций с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов. 3.10. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами. 3.11. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приемки, оформление документов по движению товаров и сырья. 3.12. Ознакомление с производственной программой структурного подразделения Выводы по соблюдению требований к составлению актов, калькуляционных карт, меню и т.д. Приложить: 3 технологические и технико – технологические карты (в т.ч. на фирменные блюда) и калькуляционные карты к ним, акт проработки, образец меню, план – меню.
|
