Конкурентоспособность в ресторанном бизнесеКонкуренция – (от лат. Concurrere – сталкиваться) – борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи и борьбы между выступающими на рынке предприятиями в целях обеспечения лучших возможностей сбыта своей продукции, удовлетворяя разнообразные потребности покупателей. В системе маркетинга фирма, действующая на рынке, рассматривается не сама по себе, а с учетом всей совокупности отношений и информационных потоков, связывающих ее с другими субъектами рынка. Условия окружающей Среды, в которой действует фирма, принято называть маркетинговой средой фирмы. Котлер Ф. маркетинговую среду фирмы определил следующим образом: Маркетинговая среда фирмы – совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества. Маркетинговая среда фирмы слагается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, т. е. поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиториями. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду(факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера). Таким образом, конкуренты являются важной составляющей маркетинговой микросреды фирмы, без учета и изучения которой невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Конкурентоспособность – это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке. Конкурентоспособность объекта определяется по отношению к конкретному рынку, либо к конкретной группе потребителей, формируемой по соответствующим признакам стратегической сегментации рынка. Если не указан рынок, на котором конкурентоспособен объект, это означает, что данный объект в конкретное время является лучшим мировым образцом. В условиях рыночных отношений конкурентоспособность характеризует степень развития общества. Чем выше конкурентоспособность страны, тем выше жизненный уровень в этой стране. Для оценки потенциала рынка следует выявить все конкурентные товары, оценить текущие объемы продаж этих товаров и определить, достаточно ли велик рынок прибыльной продажи еще одного товара. Не менее важны и перспективы развития рынка. Фирмы предпочитают осваивать рынки, имеющие хорошие перспективы роста. Потенциал такого роста может зависеть от темпов роста потребителей отдельного возраста, национальности или с определенным уровнем дохода, которые приобретаю данный товар. Рост может быть связан также с более масштабными изменениями среды, такими как изменение экономических условий, рост преступности, изменение образа жизни. Предсказать влияние этих факторов среды трудно, но необходимо, для того чтобы иметь возможность принимать решения относительно перспективности такого рынка. Общая характеристика отрасли. Индустрия гостеприимства- это сфера предпринимательской деятельности, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризуются щедростью и дружелюбием по отношению к клиентам. Таким образом, индустрия гостеприимства является собирательным образом для многочисленных и разнообразных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанных с приемом и обслуживанием клиентов (гостей). Таким образом, сфера общественного питания как сегмент индустрии гостеприимства, имеющая значительные размеры, разветвленность и взаимосвязь с другими отраслями экономики, и предпринимательская деятельность в ней характеризуются общими чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности в пище. При продукт как таковой и качественное обслуживание переместились из домашней гостиной в предприятия общественного питания различной величины и ассортимента предлагаемой продукции.
1.3. Характеристики ресторанов
а) Типы ресторанов. "Предприятия питания" можно разделить на несколько видов. 1. Дешевые рестораны, больше напоминающие модернизированные столовки. Как правило, располагаются на первых этажах жилых домов или в стеклянных ларьках. Публика - далекая от понятий ресторанного этикета, впрочем, как и официанты. Требования к работе официантов минимальные ("принес-унес"), впрочем, как и чаевые (чаще всего они отсутствуют). Названий в качестве примеров приводить не буду, чтобы никого не обидеть. И так все видно. Этот вариант подойдет тем, кто готов отвечать на вопросы типа: "А что делает муха в моем супе?" 2. Относительно недорогие, но качественные рестораны, как правило, разбросанные по всему городу в виде сети стандартных заведений под общим названием. Н Атмосфера здесь демократичная, без особых церемоний и вековых традиций. Чаевые - стабильные, но небольшие. Официанты стараются, но при этом к элите не принадлежат. Если вы учитесь на дневном отделении, такой вариант вам вряд ли подойдет. 3. Рестораны с эксклюзивным дизайном помещения и оригинальной или традиционной национальной кухней. Такие заведения рассчитаны на куда более обеспеченную публику. Люди приходят не просто набить живот, как посетители фаст-фуда, а вкусить нечто изысканное плюс красиво отдохнуть. Атмосфера в таких местах, как правило, спокойная, размеренная и пафосная. К официантам предъявляются особые требования и в том, что касается внешнего вида, и когда речь идет об уровне обслуживания. Чаще всего здесь требуются знание иностранного языка, диплом официанта или опыт работы в элитарном заведении, а также доскональное соблюдение этикета и протокола. Хорошие деньги плюс возможность понравиться VIP-гостю или какой-нибудь знаменитости - частым посетителям таким мест - привлекает многих официантов. Так что конкуренция большая. 4. В отдельную группу можно вынести рестораны, расположенные в казино, пятизвездочных отелях, бизнес-центрах и бутиках. Официант должен быть готов общаться с особой публикой, к которой нужно иметь свой подход. Среди посетителей выделяются иностранцы (щепетильные в мелочах и мелочные, когда дело доходит до чаевых), пацаны (неадекватные в реакциях, но расточительные и щедрые) и девицы в декольте, которым покупают дорогие коктейли как мелочные иностранцы, так и щедрые пацаны. Работа ночная, нервная, но прибыльная. Противопоказана выпускницам института благородных девиц. 5. Рестораны, работающие при ночных дискотеках или клубах. Работа официанта проходит здесь в очень напряженном темпе и атмосфере хаоса. Публика разогрета горячительными напитками и особенно не церемонится. Все толкаются, шумят, музыка бьет по ушам. Работать приходится в ночную смену, чаще по двенадцать часов в сутки, два дня подряд через два дня. б) Режим работы. услуга предприятие питание ресторан Рестораны, как правило, работают с утра и до поздней ночи. Открытие ресторана происходит обычно в 10-11 часов утра, а закрытие, в зависимости от типа ресторана, варьируется между 23-00, 2-00 и 5-00 часами. Бывают также рестораны с круглосуточным обслуживанием, особенно это распространено в крупных городах. Специализированные детские кафе и ресторанчики обычно начинают свой рабочий день немного раньше, с 9-10 часов утра и закрываются в 9-10 часов вечера, или же к вечеру переходят на обслуживание взрослых. в) Планировка. Планировка ресторана- один из этапов комплексного дизайна ресторана. Как правило, планировка ресторана необходима в том случае, когда проводятся кардинальные ремонтно-строительные работы по переустройству ресторана. Чертежи по перепланировке ресторана наглядно показывают все помещения, комнаты, залы, танцевальные площадки ресторана до и после изменений. Существуют правила, придерживаясь которых, можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана, но всего предусмотреть невозможно. И конечно, правила не могут быть догмой. Атмосфера ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое предлагается посетителям. Не надо забывать, что: Все начинается с меню, а не с оформления интерьера. Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что задумано, и понимал, что от него требуется. Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом. В список необходимых сведений входят: •характеристика местного ресторанного рынка; •часы работы ресторана; •категория клиентов; •тип меню; •стиль обслуживания; •количество посадочных мест; •поток клиентов (проходимость ресторана); •средняя численность групп гостей; •колебания спроса (ежедневного, еженедельного, сезонного); •технология приготовления пищи; •бар (будет ли он обслуживать гостей); •реквизиты станций обслуживания; •функции управляющего, метрдотеля, кассира; •численность персонала; На основе этих данных предстоит обсудить с дизайнером четыре главные темы: •интерьер; •оптимальность планировки; •оперативность обслуживания; •внешний облик. Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях. При планировке помещений необходимо соблюдать последовательность и поточность технологий приготовления пищи, исключая пересечение готовой и сырой продукции, грязной и чистой посуды, готовой продукции с пищевыми отходами. Торговые помещения и их характеристика: Банкетный зал. В него входит вестибюль, с прилегающим туалетом, курильной комнатой, торговый, банкетный залы, буфет, гардеробная. Внешняя часть должна гармонировать с общим стилем. Большое значение имеет яркое освещение. На входной части витрины должна быть полная информация о рабочем предприятии и ценах. На видном месте делают табло с указанием времени работ, наценочная категория, количество свободных мест, работа оркестра, если есть, информация о телефонах администрации, общества защиты прав потребителя и др. 1. Вестибюль большой украшают цветами, банкетками. Должны быть хорошо освещены столики. Должны быть зеркала. Настил пола легко моющийся. 2. Гардеробная должна иметь вешалки по числу посадочных мест плюс 10%. 3. Курильная хорошо вентилируется 4. Торговый зал должен быть связан с производством. Наличие входов и несколько выходов из кухни. Стационарные кабинки, танцевальная концертная площадка. Приточная вентиляция. Центральное и местное освещение. Стены в зале окрашивают в тёплые тона. Рекомендуется зелёный, серые тона. Нежелательно красный. Оборудование: столы 2-4-6 местные. Стулья. Кресла в зависимости от категории. Обязательно серванты для официантов. Холодильники: под воды, соки и пиво. Подсадочные столы. Сервированные тележки. Покрытие пола ковровое, линолеум или паркетное. 5. Банкетный зал: юбилеи, торжественные приёмы, находится рядом с торговым залом и кухней. Оснащается столами и банкетками. Освещение центральное и местное. 6. Назначение буфета - отпуск через официанта, по чекам. Прилавок с полками для товара. Весы, мерная посуда, холодильник. Буфет кофейный для приготовления и отпуска кофе. Имеет кофеварки, кофемолки,плита для молока, кипятильник, шкаф, холодильник, мороженное. Буфет хлеборезка - для нарезки и отпуска хлеба, хлеборезка, весы, инвентарь и другое. 7. Сервизная для хранения и выдачи посуды. 8. Моечная столовой посуды: шкафы, ванны, столы, тележка, раковины. Пол с линолеумным покрытием. 9. Туалет-с электросушкой, зеркало, полотенце и туалетная бумага. 2.АНАЛИЗ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЕСТОРАНА «Zeppelin» Т.Ц. «Планета» 2.1. Общая характеристика деятельности ресторана «Zeppelin» Ресторан «Zeppelin» был основан в 2010 году, в торговом центре «Планета». Сети данных ресторанов по России не имеется, отсутствует и в нашем городе. Но не смотря на это, ресторан имеет большой ассортимент блюд и напитков (в том числе и алкоголя). Позиционная компания направлена на людей со средним уровнем дохода. Ресторан предлагают разнообразную кухню кухню, спокойный, неназойливый интерьер. По выходным и праздничным дням здесь принять участие в «пивных неделях» и в розыгрыше призов, что несомненно стимулирует клиентов на посещение. В меню предоставлен широкий выбор закусок, горячих блюд. Средняя стоимость ужина составляет 2000 – 2500 рублей, без учета алкогольных напитков в розницу, так как некоторые блюда подаются с экзотической 40% наливкой, различающейся в зависимости от пола заказчика. Распределение полномочий в компании: финансовый отдел занимается учетом материальных ценностей фирмы, а так же ее финансов, ведение баланса; отдел маркетинга занимается планированием продаж, учет имеющегося сырья, маркетинговые разработки, планирование. на отдел логистики возложена задача по работе с поставщиками; Всем процессом управляет генеральный директор, он же делегирует задачи. Функции, которые выполняет отдел не распределены четко между сотрудниками, работа выполняется по мере необходимости и полномочия распределяются начальником отдела по его распределению. Для развития, руководство «Zeppelin» реализует специальные программы по управлению персоналом: проводит специальные программы по мотивации сотрудников, т.е. премирование лучших; дает им возможность быстро продвигаться по карьерной лестнице; Ценообразующая политика является одним из самых важных звеньев в формирования конкурентоспособности предприятия и более того, является важнейшим фактором бизнеса, влияющим на повышение дохода. Таким образом, мы исходим из некоего фиксированного коэффициента доходности. Однако подобная методика лишь ориентировочна, поскольку не учитывает следующих факторов: Тип и направленность ресторана; Месторасположение (регион, город, район города, улица); Стиль и оформление ресторана; Категорию основных клиентов, посещающих ресторан; Цены конкурентов; Психологические аспекты восприятия цены; Дополнительные сервисы (наличие автостоянки, высококачественная система кондиционирования воздуха, звукоизоляция и т.п.). Кроме вышеперечисленных факторов, следует учитывать соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд (например, приготовление мясных горячих блюд и стакана минеральной воды – принципиально разные вещи). Цель коммуникационной политики Ресторана «Zeppelin» – создать имидж, предлагающих высококачественный сервис, вкусную кухню, собственно как и у других ресторанов. ««Zeppelin»» интенсивно использует в своей коммуникативной политике методы PR. Периодически распространяя листовки и флаеры с определенной направленностью и акциях, к примеру в «пивные недели». ««Zeppelin»» часто проводит акции по вводу новых блюд и напитков в меню.
2.2. Исследование конкурентоспособности ресторана «Zeppelin»
Часто фирмы, принадлежащие к одной отрасли, находятся в тесной конкурентной борьбе с фирмами в других отраслях из-за того, что их продукция является хорошим заменителем. Конкурентные силы, возникающие вследствие наличия заменителей товара сталкивают продавцов. Во-первых, цены и доступность товаров-заменителей создают потолок цен для производителя, в то же время, потолок цен ограничивает потенциальную величину прибыли. Во-вторых, производитель товаров и/или услуг может выделить товар/услугу качеством, уменьшением цены путем сокращения издержек или другим способом обособить свой продукт от заменителей, но чем больше зависят продажи товара от изменения цен заменителей, тем сильнее влияние конкурентных сил заменителей. В-третьих, конкуренция со стороны заменителей зависит от того, насколько легко покупатель может предпочесть заменитель. Наиболее часто упоминаемым индикатором силы конкурентного давления на производителя со стороны производителей заменителей является темп прироста продаж. Насколько серьезной является угроза со стороны возможного появления на рынке новых конкурентов зависит от двух групп факторов: барьеры для входа; ожидаемая реакция фирм на вновь входящих в отрасль. Ожидаемая реакция фирм на вновь входящих в отрасль будет более агрессивной, если: существующие фирмы и раньше были агрессивны, защищая свои рыночные позиции; существующие фирмы владеют важнейшими финансовыми средствами; существующие фирмы имеют прочные связи с каналами распределения; существующие фирмы хотят и могут использовать политику умеьшения цен для сохранения своей доли на рынке; спрос на товар и/или услугу растет медленно; для существующих фирм уход с рынка гораздо дороже, чем борьба до конца (из-за дорогих вложений в специальное оборудование, договоров с профсоюзами, тесных связей с производством других продуктов). Индикатором реакции фирм является и ориентированность высшего кадрового эшелона фирм-конкурентов, их внимание к научным исследованиям, развитию, рекламе, технологическому оснащению, их мнение о себе и о своем бизнесе. Следует добавить, что угроза входа на рынок новых фирм имеет тенденцию изменяться с изменением рыночных экономических условий вообще. Экономический потенциал поставщиков Конкурентное влияние со стороны поставщиков главным образом зависит от того, насколько важными являются эти составляющие затрат для покупателя (если поставки определенной группы поставщиков занимают ощутимую долю от общих затрат, то степень влияния со стороны поставщиков увеличивается) Влияние поставщиков сильнее, если имеют место следующие факторы: затраты на производство играют важную роль для покупателя; поставщики представляют собой несколько крупных фирм, не скованных интенсивной конкуренцией; покупатели не являются важными клиентами для фирм-поставщиков, т. е. поставщики не замкнуты на определенную отрасль; поставщики не конкурируют с производителями заменителей в других отраслях; со стороны одного или нескольких поставщиков существует реальная угроза прямой интеграции в бизнес отрасли покупателя. фирмы-покупатели не проявляют склонности к интеграции в рынки поставщиков. Экономический потенциал покупателей Сила влияния на производителей товаров/услуг и их способность вести торговлю со стороны покупателей сильнее, когда: потребители значимы и их немного, они покупают товар в большом количестве; · товары, предлагаемые на продажу разными продавцами, относительно хорошо стандартизированы, и потребители легко могут найти альтернативный вариант покупки, стоимость их перехода к новому продавцу практически равна нулю;
Услуга, которую предоставляет «Zeppelin» и является своего рода продуктом. Основными ее особенностями являются непостоянство и невозможность хранения. Для того, чтобы определить качество предоставляемой услуги, необходимо проанализировать такие показатели как,: расположение, интерьер, экстерьер, направление кухни, качество обслуживания, ценовая политика и другие факторы. Для развития, руководство «Zeppelin» проводит специальные программы по мотивации сотрудников, т.е. премирование лучших; дает им возможность быстро продвигаться по карьерной лестнице; Цена является важнейшим фактором бизнеса, непосредственно влияющим на получение дохода, поэтому формирование эффективной политики ценообразования является ключевой задачей любого предприятия. Естественно, всегда существует возможность пойти по рациональному пути - посчитать себестоимость каждого блюда по затратам на продукты и умножить полученную сумму на универсальный коэффициент 3, принятый в международной системе F&B. Таким образом, мы исходим из некоего фиксированного коэффициента доходности. Однако подобная методика лишь ориентировочна, поскольку не учитывает следующих факторов: Тип и направленность ресторана; Месторасположение (регион, город, район города, улица); Стиль и оформление ресторана; Категорию основных клиентов, посещающих ресторан; Цены конкурентов; Психологические аспекты восприятия цены; Дополнительные сервисы (наличие автостоянки, высококачественная система кондиционирования воздуха, звукоизоляция и т.п.).
3.РЕКОМЕНДАЦИИ ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЕСТОРАНА «Zeppelin» 3.1. Возможность повышения конкурентоспособности ресторана «Zeppelin»
Прежде всего можно выделить такие, стандартные практически для всех предприятий и мест общественного питания способы как: техническое совершенствование; повышение качества продукции и блюд, предлагаемых в ресторане; увеличение ассортимента товара, удовлетворяющих требованиям, даже самых изощренных клиентов; улучшение обслуживания посетителей, включающего в себя, скорость обслуживания, манеру обслуживания официантов; проведение анкетирования, на тему музыкальных предпочтений большинства; Такие отличительные характеристики широко осознаются посетителями и имеют ценность; Проведение SWOT анализа, т.е. анализа сильных и слабых сторон предприятия, позволит более точно распределить ресурсы предприятия и понять на чем акцентировать свое внимание, дабы не уступать конкурентам или теснить конкурентов на рынке предлагаемых услуг, качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности ресторана. Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить в каком из ресторанов его следует доработать. Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объемы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей. Анализ потенциальных посетителей ресторана; Анализ конкуренции; Разработка новых услуг и товаров; Анализ продвижения услуг; Ценообразование; Прогнозирование; Позиционирование Рост целевой аудитории;
|
