Холодные блюда и закускиРыба 1. Определение доброкачественности живой и охлажденной рыбы. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Судак отварной с отварным картофелем, соус польский». Потери в весе при варки рыбы. Правила оформления и отпуска. 3. Производственная ситуация: Порционные куски рыбы деформировались. Причины, меры предупреждения. 1. Определение доброкачественности мороженой и соленой рыбы. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Филе трески припущенной с гарниром, соус паровой». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: филе трески сухое. Причины, меры предупреждения.
1. Механическая кулинарная обработка рыбы. 2.Технологический процесс приготовления блюда: Тефтели рыбные с рассыпчатым рисом, соус томатный». Правила оформления и отпуска 3.Производственная ситуация: Готовые тефтели не сохранили форму, вкус кисловатый. Причины, меры предупреждения.
1. Способы размораживания рыбы. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Тельное из рыбы с зеленым горошком, соус молочный». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: При бракераже выяснилось, что готовое тельное имеют поджаристую корочку, но внутри до готовности не дошли. Причины. Способы устранения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом (на примере семги). 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Шашлык из семги» Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Шашлык из семги сухой. Причины, ваши действия.
1. Разделка рыбы на порционные куски. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Форель отварная с овощным гарниром, соус белый основной». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Выход готовой отварной рыбы не соответствует норме. Причины.
1. Требования к качеству, органолептическая оценка качества обработанной рыбы, условия, сроки хранения. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Рыба жаренная по-ленинградски». Правила оформления и отпуск. 3. Подготовьте рабочее место для приготовления порционных панированных рыбных полуфабрикатов.
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы: Тушка с головой. Оценка качества. Условия и сроки хранения. 2.Технологический процесс приготовления блюда: Сибас жареный основным способом с гарниром. Соус томатный. Правила оформления и отпуска. 3. Производственная ситуация: Рыба жареная внутри сырая. Причины, меры предупреждения.
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы: Тушка без головы. Оценка качества. Условия и сроки хранения. 2. Технологический процесс приготовления блюда: Х ек жареный с тушеной капустой,соус красный основной.». Правила оформления и отпуск. 3. Производственная ситуация: После тепловой обработки масса рыбы изменилась. Причина.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки судака. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Судак жареный во фритюре со сложным гарниром, соус тар-тар». 3.Производственная ситуация: Подобрать, оборудование, посуду, инвентарь, для приготовления и отпуска судак жареный во фритюре.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки камбалы. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Камбала на овощной подушке». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Выход камбалы не соответствует норме. Причины, меры предупреждения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки наваги. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Навага жареная основным способом с овощами гриль». Правила оформления и отпуска. 3. Производственная ситуация: Навага жареная с привкусом горечи. Причины. Способы устранения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки мелкой рыбы (салаки, мойвы, кильки). 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Мойва жареная с картофелем «фри». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: жареная мойва разваливается. Причины, меры предупреждения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки соленой рыбы (тихоокеанской сельди). 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Зразы рыбные рубленные с овощным гарниром». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Зразы после приготовления раскрылись. Причины, меры предупреждения.
1. Правила варки рыбы целыми тушками. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Щука отварная» Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: При проведения бракеража выяснено, что щука отварная с запахом ила. Причина, меры предупреждения.
1. Правила варки рыбы порционными кусками. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Камбала отварная» Подбор гарниров. Правила оформления и отпуска. 3. Производственная ситуация: Готовая камбала не сочная. Причина. Меры предупреждения.
1. Технология приготовления рыбы припущенной. 2. Приготовление рыбной котлетной массы, норма на 1 кг рыбы. Оценка качества. Условия и сроки хранения. 3.Производственная ситуация: Котлеты рыбные разваливаются после жарки. Причины. Ваши действия.
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Оценка качества. Условия и сроки хранения. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Фрикадельки рыбные» Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Готовые фрикадельки рыбные разваливаются, плохо формуются. Причины. Ваши действия.
1. Приготовление полуфабриката «Рулет рыбный». Оценка качества. Условия и сроки хранения. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Морской язык тушеный с овощами». Правила оформления и отпуска 3.Производственная ситуация: Консистенция готовой рыбы крошливая. Причины. Ваши действия.
1. Правила жарки рыбы основным способом. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Сом жаренный со сложным гарниром». Потери в весе при жарении рыбы. Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Подготовьте рабочее место для приготовления полуфабрикатов для жарки рыбы основным способом.
1. Правила жарки рыбы во фритюре, соблюдения температурного режима. Правила техники и безопасности при работе с фритюрницей. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Окунь жареный с зеленым маслом». Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: В готовом блюде рыба с привкусом прогорклого масла. Причина.
1. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Зубатка запеченная под молочным соусом». Подбор оборудования, инвентаря, посуды в процессе приготовления блюда. 3.Производственная ситуация: Молоко в соусе свернулось. Причины.
1. Правила приготовления запеченной рыбы, соблюдения температурного режима. Правила техники и безопасности при работе с пароконвектоматом. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Котлеты рыбные с припущенными овощами, соус томатный». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: В котлетах рыбных с припущенными овощами морковь твердая. Причины. Способы устранения.
1. Температурный режим и правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. 2. Технологический процесс приготовления блюда: «Биточки с отварным картофелем, соус сметанный». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: При жарке биточки прилипают к сковороде. Причины. Ваши действия.
1.Приготовление рыбных порционных полуфабрикатов в панировке. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Сазан запеченный с картофелем». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: В готовом блюде картофель не сохранил форму. Причины. Меры предупреждения.
1.Технологический процесс приготовления полуфабриката «Порционный кусок не пластованной рыбы (стейк)» 2.Технологический процесс приготовления блюда: Камбала в тесте «Кляр» с жареным картофелем, соус тар-тар»». Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Кляр не держится на кусочках рыбы. Причины. Способы устранения.
1.Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления, рыбных полуфабрикатов. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Стейк из семги с овощами гриль» Потери в весе при жарении. Подбор гарниров и соусов. 3.Производственная ситуация: Выход стейка не соответствует норме. Причина. Меры предупреждения.
1.Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасной эксплуатации для приготовления полуфабрикатов из рыбы. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Карп запеченный» Подбор гарниров. Виды подачи. Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: у запеченного карпа жидкий соус и бледный колер. Причины, меры предупреждения.
1.Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Палтус жареный во фритюре со сложным гарниром, соус тар-тар» Подбор гарниров. Виды подачи. Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: Во время жарки палтуса панировка подгорела. Причины, меры предупреждения.
1. Обработка рыбы на кругляши. Оценка качества. Условия и сроки хранения. 2.Технологический процесс приготовления блюда: «Кефаль припущенная» Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска. 3.Производственная ситуация: готовая рыба внутри сырая. Причины, меры предупреждения.
Холодные блюда и закуски 1. Санитарные нормы и правила характеризующие безопасность пищевых продуктов: мясных гастрономических изделий, рыбных гастрономических изделий. 2. Технология приготовления открытых бутербродов. 3. Условия и сроки хранения мясных и рыбных холодных блюд с гарниром.
1. Технология приготовления закрытых бутербродов. 2. Классификация, ассортимент, значение холодных блюд и закусок. 3. Условия и сроки хранения и реализации мясных гастрономических продуктов предназначенных для приготовления холодных блюд и закусок.
1. Ассортимент салатов из сырых овощей, условия хранения и сроки реализации. 2. Технология приготовления и подача салата «Весна». Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Условия и сроки хранения подготовленных продуктов для оформления салатов.
1. Ассортимент салатов из вареных овощей, условия хранения и сроки реализации. 2. Технология приготовления и отпуск салата «Столичный». Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Виды оборудования используемого в холодных цехах. Санитарные требования к оборудованию.
1. Обработка сельди, кулинарное использование. 2. Технология приготовления и подача винегрета с сельдью. Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Овощи в винегрете окрасились в свекольный цвет. Причина. Меры предупреждения 1. Подготовка мясных гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. 2. Технология приготовления комбинированных бутербродов. 3. Назначение, принцип действия и правила безопасной эксплуатации слайсера для нарезки гастрономических продуктов.
1. Подготовка рыбных гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. 2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат – коктейль рыбный». Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Условия и сроки храняения рыбы горячего копчения.
1. Подготовка овощей и зелени для приготовления холодных блюд и закусок. 2. Технология приготовления, оформление и отпуск салата «Цезарь». 3. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе. Санитарные требования к нему. 1. Технология приготовления закусочных бутербродов (канапе). 2. Технология приготовления салата «Мясного». Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Виды соусов для заправок салатов из вареных овощей. 1. Ассортимент и особенности приготовления салатов из сырых овощей (салат из помидоров) 2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски: «яйцо, фаршированное сельдью и луком». Температура подачи холодных блюд и закусок. Условия хранения и сроки реализации. 3. Перечислите блюда и холодные закуски, запрещенные к реализации на следующий день. Причина.
1. Технология приготовления салата картофельного. Температура подачи холодных блюд и закусок. 2. Технология приготовления и подача винегрета с мясом. Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Этапы подготовки свеклы для винегрета мясного. Технология приготовления оформление и отпуск салата рыбного. Температура подачи холодных блюд и закусок. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск салата «Гольфстрим». Температура подачи холодных блюд и закусок. 2. Санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок. 1. Технология приготовления салата из краснокочанной капусты. Температура подачи холодных блюд и закусок. 2. Приготовление масляных смесей: масло сырное, масло розовое, паста из брынзы, паста желтковая. Условия хранения и сроки реализации. 3. Правила работы с заправками при отпуске салатов и винегретов. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат - коктейль с ветчиной и сыром» 2. Приготовление заправок на растительном масле: соус майонез и его производные. Условия хранения и сроки реализации. 3. Правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд и закусок.
1. Технология приготовления, оформление и подача: «Рыба жареная под маринадом». Температура подачи холодных блюд и закусок. Требования к качеству. 2. Приготовление соусов на уксусе: овощного маринада с томатом, соус – хрен, горчица столовая. Условия хранения и сроки реализации. 3. Условия и сроки хранения и реализации рыбных гастрономических продуктов для холодного цеха. 1. Подготовка рыбных консервов для приготовления холодных блюд и закусок (шпроты, сардины, рыба в томате, рыба в собственном соку) 2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «сельдь рубленая», обработка сельди. Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Подберите продукты для «салата мясного»: мясо, картофель, соленые огурцы, яйцо, сельдерей, морковь, зеленый горошек, крабы, майонез, соус «Южный», зелень, специи. 1. Технология приготовления горячих бутербродов. 2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «икры баклажанной». Требования к качеству. 3. Назначение, принцип действия и правила эксплуатации хлеборезательной машины. 1. Технология приготовления салата «Витаминный». Температура подачи холодных блюд и закусок. 2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «морковь по - Корейски». 3. Назначение, принцип действия и правила эксплуатации овощерезательной машины. 1. Технология приготовления оформление и отпуск салата из курицы с сельдереем и яблоками. Температура подачи холодных блюд и закусок. 2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «паштет из печени». Требования к качеству. 3. Вкус печеночного паштета горчит. Причина возникшего дефекта. Меры предупреждения. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат с крабами» 2. Технология приготовления и подача винегрета с рыбой. Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Рыбные полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы жареной под маринадом. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Японский салат из редиса». 2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «ростбиф с гарниром». Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи. 3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: баклажаны, репчатый лук, масло растительное, томатное пюре, уксус, чеснок, специи. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат – коктейль из куриного филе и фруктов» 2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «помидоры, фаршированные грибами». Требования к качеству. 3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: шпик, масло сливочное, морковь, печень говяжья, лук репчатый, яйцо, молоко.
1. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «язык с гарниром». Температура подачи. Условия хранения и сроки реализации. 2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «помидоры, фаршированные мясным салатом». Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Консистенция майонеза не однородная, расслаивается. Причина возникшего дефекта. Способы устранения. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда салат «Тоска». Температура подачи холодных блюд и закусок. 2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат картофельный с кальмарами». Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, маринад, зеленый лук, специи. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск: «студень мясной с соусом хрен и уксусом». Температура подачи. Требования к качеству. 2. Технология приготовления и подача винегрета с грибами. Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. В студне желе не плотное, плохо застывает. Причина возникшего дефекта, меры предупреждения. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «сельдь с гарниром». 2. Приготовление масляных смесей: масло зеленое, масло селедочное, масло с горчицей, масло ветчинное. Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи холодных блюд и закусок. 3. Подготовка продуктов для приготовления закусочных бутербродов, а также пасты для них. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «сельдь натуральная с луком и маслом». Температура подачи холодных блюд и закусок. 2. Приготовление заправок: заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная с зеленью. Условия хранения и сроки реализации. 3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: капуста белокочанная, морковь, зеленый лук, яблоки свежие, компот из консервированных плодов, лимон, сметана, сахар. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат овощной с яблоком и сладким перцем». 2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда салат «Греческий» 3. Яблоки, подготовленные для оформления салатов, потемнели. Причина. Меры предупреждения. 1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда салат «Цезарь». 2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «икры грибной». Требования к качеству. 3. Виды гарниров для отпуска холодного блюда: Мясо отварное.
1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат из вареных овощей с йогуртом». 2. Технология приготовления, оформление и подача: «рыба отварная с гарниром и хреном». Температура подачи холодных блюд и закусок. Требования к качеству. 3. На сливочном масле образовался желтый налет (штаф)? Причины, Меры предупреждения, способы устранения.
|
