Общая технологическая схема производства сыров

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.

Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолеп-тическими и гигиеническими показателями и выходом.

Под сыропригодностью молока понимается целый комплекс показателей характеризующих пригодность молока для выработки сыра:

1. Молоко должно быть получено от здоровых коров, показатель пригодности не более 500 тыс. соматических клеток высший и первый сорт.

2. Нормальные органолептические показатели, т.е. без посторонних привкусов и запахов - высший и первый сорт.

3. Нормальный химический состав молока, высокие показатели СМО, Ж, Белок и минеральный состав (Са и Р).

4. Низкая бактериальная обсемененность молока 300 - 500 тыс/мл - высший и первый сорт. Отсутствие или очень низкая, обсемененность кишечной палочкой и маслянокислыми бактериями 10-20 споры/1мл.

5. Хорошая свертываемость под действием молокосвертывающего препарата. Норма 30-35 при дозе препарата 2,5 ч/100кг.

6. Зрелость молока. Косвенный показатель - кислотность. Разница между свежевыдоенным молоком и в момент переработки должна быть 1,5-2 ^оТ за счет молочной кислоты, продуцируемой мол. кислой микрофлорой.

7. Биологическая полноценность молока, что обеспечивает хорошее развитие мол. кислой микрофлоры в молоке. Зависит от присутствия в молоке витаминов, факторов роста, полноценности состава или наличия в молоке ингибирующих веществ (антибиотики, ядохимикаты, анорм. молоке и др.)

Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели:

· плотность молока - не менее 1027 кг/м³ ;

· титруемая кислотность – 16-18 ⁰Т;

· М.Д.Ж. – не менее 3,2 %;

· М.Д. Белка – не менее 3,0%;

· температура поступающего молока – не выше 10⁰С;

· степень чистоты – не ниже 1 группы;

· бак. обсемененность по пробе на редуктазу – не ниже 1 класса (не более 500 тыс. клеток в 1 см³).

· количество соматических клеток - не более 500 тыс. в 1 см³ молок;

· содержание спор маслянокислых бактерий - не более 10 спор/мл (для крупных сыров – не более 2 спор/мл).

Не допускается переработка на сыр молока с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатки моющих и дезинфицирующих веществ, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений).

Молоко не должно содержать значительных количеств газообразующей микрофлоры (масляно-кислых бактерий, кишечной палочки). Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре они вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра.

В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6 % приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Примесь маститного молока устанавливают с помощью препарата «Мастоприм».

Важным показателем сыропригодности является свертываемость молока под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно. Продолжительность свертывания зависит от многих факторов: температуры, лактационного периода (не пригодно молозиво – много антибактериальных веществ; и стародойное молоко – содержит много липазы), корма и режима кормления, породы, времени года (наиболее пригодно летнее молоко). Для ускорения свертывания требуется увеличение дозы сычужного фермента. Такое молоко называют сычужно-вялым.

В ГОСТе для оценки качественного состава микрофлоры сырого молока и свойств сычужного сгустка предусмотрена сычужно-бродильная проба: молоко для сыра должно быть не ниже 2 класса по этой пробе.

До прибавления сычужного фермента обязательным является определение свертываемости молока. С этой целью проводят сычужную пробу. По продолжительности свертывания молоко подразделяют на три типа:

· 1 тип- продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая;

· 2 тип – свертывание происходит через 10-15 мин, свертываемость молока нормальная;

· 3 тип – продолжительность свертывания более 15 мин или молоко совсем не свертывается, сычужно-вялое молоко.

Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором, т.н. «кружкой ВНИИМСа».

КРУЖКА ВНИИМСа

0

2,5

На внутренней поверхности нанесена шкала с делениями от 0 до 5. Верхний диаметр прибора 119 мм. Нижний 103 мм, высота 110 мм. На дно прибора вделана на резиновой пробке трубка (ниппель) диаметром 2-3 мм. Прибор изготовляют с таким расчетом, чтобы свободное истечение молока через трубку (отверстие ниппеля) от верхнего нулевого деления до нижнего, 5-го, продолжалось примерно 4 мин. За 10 мин до начала измерения готовят раствор: ложку (2,5 г) сычужного порошка смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют в 95 мл воды темперартурой 35 ⁰С, раствор выдерживают 20-30 мин. Прибор наполняют молоком и ставят его на край ванны, чтобы молоко стекало в нее обратно. Когда уровень молока в приборе доходит до верхнего нулевого деления, к нему быстро добавляют, энергично помешивая, 10 мл ранее приготовленного раствора сычужного фермента и оставляют в покое. В момент образования сгустка молоко перестает вытекать вследствие увеличения вязкости, отмечают деление шкалы, на котором остановился уровень свернувшегося молока. Каждое деление показывает количество сычужного фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Количество фермента для свертывания перерабатываемого молока можно рассчитать по формуле

MP

X = 100 м,

где Х – количество ложек порошка, необходимое для свертывания молока;

М - количество молока, кг;

Р – показания прибора (уровень молока по шкале);

м - количество сычужного порошка в одной ложке, кг.

Этот показатель уменьшают на одну ложку, т.к. раствор с одной ложкой порошка, приготовленный для пробы, так же вносят в молоко.

Способность молока свертываться под действием сычужного фермента определяется наличием ионов Са и зависит от степени зрелости молока.

Лекция № 2. §

Подготовку молока в целях обеспечения нормального сычужного свертывания и хорошего развития молочнокислых бактерий называют созреванием. Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий (бактерицидная фаза).

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 + 2⁰С в течение 12 + 2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

В результате замедленного развития молочнокислой микрофлоры в процессе созревания физико-химические свойства молока несколько изменяются: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1-2 ⁰Т. Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, находящихся в свежем молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние – все это ускоряет его свертывание под воздействием сычужного фермента, создает благоприятные условия для развития микрофлоры закваски и повышает качество сыра.

При помощи кружки ВНИИМСа можно примерно определить степень зрелости молока. Нормальное сыропригодное молоко имеет 2,5 единицы; большое количество единиц – показатель того, что молоко менее зрелое, а если молоко не свертывается до 5-го деления, оно непригодно для изготовления сыра. В таких случаях необходимо увеличить дозы хлористого кальция и отчасти чистых культур, которые вносят в молоко.

Наиболее целесообразно на созревание оставлять предварительно пастеризованное и охлажденное до температуры 8-10⁰С молоко с обязательным внесением в него 0,1-0,3% бактериальной закваски. Продолжительность созревания 10-14 ч.

На созревание оставляют до 30% перерабатываемого молока. Если по производственным условиям переработка молока задерживается, то его резервируют.

Резервирование - сбор и хранение молока, охлажденного до 2 – 6 ⁰С, в

течение 12 - 24 ч. Резервирование молока позволяет осуществить его доставку в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе. Перед резервированием молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтрах. Для предотвращения развития психротрофной микрофлоры используют термизацию молока - т/о в потоке при 65-67 ⁰С с выдержкой 30 сек. Этой т/о уничтожается психротрофная м/ф. Термизацию нельзя считать окончательной тепловой обработкой молока в сыроделии, затем еще нужно проводить пастеризацию.