Порфириновые красители

К данному классу натуральных красителей, обуславливающих зелёный оттенок пищевой продукции, относятся красители, имеющие индекс Е140 и Е141.

В хлоропластах растений, осуществляющих фотосинтез, присутствует пигмент – хлорофилл, придающий растениям и плодам зелёную окраску. Основу молекулы хлорофилла составляет Mg – порфириновый комплекс. Высшие растения, из которых выделяют зелёный краситель, содержат хлорофилл двух типов: сине-зелёный (a) и жёлто-зелёный (b), находящихся в соотношении 3:1.

В основу технологии извлечения пигмента положена экстракция подготовленного растительного материала экстрагенами: петролейным эфиром с добавкой этанола, или чистым спиртом, или ацетоном или другими разрешёнными для этих целей растворителями. Сырьевыми источниками обычно являются листья люцерны, крапивы, шпината, капусты брокколи, донника, ботва моркови, отходы эфиромасличного производства после извлечения масел.

При удалении растворителя магний, связанный в экстрактах полностью или частично может замещаться на водород с образованием феофитина, имеющего бурый цвет. Поэтому выделенный краситель (Е140i) в зависимости от содержания в сырье ионов магния может иметь цвет от оливково-зелёного до тёмно-зелёного.

Краситель Е140i хорошо растворим в спиртах, эфире, растительных маслах, не растворим в воде, термостойкость и светостойкость умеренные, достаточно хорошая устойчивость в отношении лимонной и яблочной кислот.

Допустимое суточное поступление не определено.

Краситель Е140ii – хлорофиллин, получают в результате омыления щёлочью экстрактов растительного сырья (люцерны, крапивы и др.). Полученный краситель, имеющий цвет от тёмно-зелёного до иссиня-чёрного, в воде образует зелёный цвет.

Растворимость красителя в воде хорошая – 70 г/дм³, также как и свето- и термостойкость (до 150 ºС).

Допустимое суточное поступление на краситель Е140ii не установлено. В России является разрешённым красителем. Товарная форма красителя: порошок или водный раствор.

Увеличению тепловой и световой стойкости выделенных экстрактов хлорофиллов способствует добавление к ним солей меди. При этом магний, находящийся в экстракте в связанном виде, полностью или частично замещается на медь. Получаемый медный комплекс красителя (Е141i) представляет собой воскоподобное вещество от голубовато-зелёного до тёмно-зелёного цвета в зависимости от используемого сырья, не растворимое в воде, но хорошо растворимое в этаноле, метаноле, эфирах, растительных маслах. Допустимое суточное поступление установлено на уровне 15 мг/кг массы тела. Краситель разрешён в РФ.

Краситель Е141ii является медным комплексом хлорофиллинов a и b. Отличительная особенность этого красителя – хорошая растворимость в воде, средняя – в спирте и её отсутствие в растительных маслах. Светоустойчивость и термостойкость красителя Е141ii хорошие, но в отношении кислот медные комплексы хлорофиллина характеризуются неустойчивостью. Допустимое суточное поступление – 15 мг/кг массы тела. В России краситель разрешён.

Хлорофиллы (Е140) и хлорофилла медные комплексы (Е141) используют для окрашивания кондитерских изделий, продуктов переработки фруктов и овощей, концентратов, напитков, отдельных видов сыров.