Синтетические пищевые красителиСинтетические красители являются органическими соединениями, полученными в результате химического синтеза. Не обладая биологической активностью, они имеют, по сравнению с натуральными красителями, существенные преимущества: · термостабильны, поэтому окрашенные продукты менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения: пастеризации, стерилизации, охлаждению, замораживанию; · дают более яркую и широкую цветовую гамму; · их производство не зависит от сезонной обеспеченности сырьём; · дозировки внесения в пищевую продукцию значительно ниже, чем у натуральных красителей; · менее подвержены микробиологическому загрязнению; · хорошо растворимы, в основном устойчивы к воздействию света и изменениям рН; · дешевле натуральных красителей. Тем не менее, необходимо иметь в виду и отрицательные моменты применения синтетических красителей: Во-первых, эти красители являются чужеродными компонентами для организма человека, поэтому потенциально они могут проявлять мутагенное и канцерогенное действие. Во-вторых, синтетические красители не имеют пищевой и биологической ценности, в отличие от натуральных. В-третьих, установлено, что в присутствии синтетических красителей в пищевом продукте происходит разрушение витамина С (в большей или меньшей степени). В-четвёртых, не все синтетические красители одинаково стабильны. Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наименее Е132 и Е110. Так, индигокармин в наибольшей степени обесцвечивается в безалкогольных и алкогольных напитках – до 50 % в течение 3 суток в напитках, приготовленных на инвертном сиропе, и до 30 % в течение месяца в напитках на обычном сахарном сиропе. В процессе обесцвечивания красителей в пищевых изделиях накапливаются продукты их распада – аминосоединения, которые до настоящего времени не идентифицированы и их токсичность или безвредность не доказаны. В-пятых, синтетические красители, как правило, содержат 80-85 % основного красителя и с технологических позиций такое высокое содержание красящих веществ создаёт определённые сложности при взвешивании их малых количеств для небольших партий пищевого продукта; порошкообразная форма синтетических красителей приводит к распылению красителей, и загрязнению производственных помещений. Цветовая гамма синтетических красителей дана слайде
|