Требования Технического регламента и ГОСТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья

К молоку как сырью для молочной промышленности согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям. Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье-сырье (далее молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания.

В зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели молока-сырья

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 20,99	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С*	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520

 

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы

Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установил требования к молоку высшего сорта по допустимому содержанию микроорганизмов и соматических клеток в молоке и сливках сырых на уровне стандартов европейских стран (табл. 3).

 

Молоко сырое	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Содержание соматических клеток в 1 мл, не более
Высший сорт Первый сорт Второй сорт	1*105 5*105 4*106	2*105 1*106 1*106

 

Технический регламент не содержит показателей сортности сырого молока по содержанию жира, белка, сухих веществ, но устанавливает минимальное значение для каждого из этих показателей для молока любого сорта. При этом базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3%.

Кроме того, молоко сырое должно:

· Быть получено от здоровых животных (статья 5, п.2);

· Быть получено на территории, благополучной по заболеваниям, общим для человека и животных (статья 5, п.2);

· Не содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных, лекарственных средств (статья 5, п.4);

· Содержать не менее 2,8% белка и не менее 8,2% сухих обезжиренных веществ молока (статья 5, п.6). Определение массовой доли белка в сыром молоке обязательно.

· Иметь плотность не менее 1027 кг/м³ (статья 5, п.6).

Помимо этого, установлены дополнительные требования к сырому молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованного молока, сыров и продуктов диетического питания.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит