Периодичность контроля показателей молока-сырья при его приемке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м³	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см³	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ Р 51600

 

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

В случае разногласий о качестве молока производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре (2±1) ºС не более 24 ч с момента отбора.

Установление сорта молока-сырья осуществляют по ГОСТ Р 52054 и СанПиН 2.3.2.1078.

По результатам оценки качества молока оформляется удостоверение качества и безопасности на каждую партию молока. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осуществившего приемку молока. Копия передается поставщику или лицу, осуществившему транспортирование молока-сырья.

Измерение массы нетто или объема молока осуществляют с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговорены в договоре поставок.

Объемный метод определения массы нетто молока-сырья. Метод основан на прямых измерениях объема и фактической плотности молока-сырья при температуре его приемки.

Массу молока-сырья вычисляют по формуле:

 

M = V ρ_t,

где М − масса нетто принимаемого молока-сырья, кг; V − объем нетто принимаемого молока-сырья, м³; ρ_t − фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м³.

 

Весовой метод определения массы нетто молока-сырья. Метод основан на косвенных измерениях массы нетто молока путем статистического взвешивания.

Аппаратура:

− весы автомобильные по ГОСТ 29329 среднего класса точности с ценой поверочного деления не более 20 кг;

− весы стационарные рычажные циферблатные для взвешивания молока типа СМИ-250М, СМИ-500М и РС-400Ц13М с ценой поверочного деления не более 0,5 кг;

− технологические резервуары (автомолцистерна, бак, фляга и др.) для транспортирования, временного хранения и взвешивания молока с массой в порожнем состоянии не менее наименьшего предела взвешивания для применяемого типа весов;

− грузы-балласты с массой не менее наименьшего предела взвешивания каждого типа применяемых весов.

 

Проведение испытания.

Технологический резервуар заполняют молоком и производят первое взвешивание, отсчитывая показания массы брутто М_б.

Молоко сливают и производят второе взвешивание порожнего, смоченного молоком резервуара, отсчитывая показания массы тары М_т. Если масса М_т меньше наименьшего предела взвешивания весов, то обязательно используют грузы-балласты массой не менее их разности.

Взвешивание заполненных молоком и порожних автомолцистерн, прицепов, полуприцепов и других транспортных средств производят с расцепкой.

Массу нетто М_н взвешенного молока-сырья определяют как разность по формуле:

М_н = М_б − М_т.

 

Правила обработки и оформления результатов испытаний. Массу принятой партии молока определяют путем суммирования массы всех взвешенных доз партии молока:

 

М_н = М_н¹ + М_н² +…+ М_нⁱ.

 

В случае разногласий по вопросу правильности определения массы молока-сырья, например, по объемному методу, контрольное измерение можно проводить весовым методом и наоборот.

 

Учет молока-сырья. Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира проводится по формуле:

 

М_ж = М_ф ∙ Ж_ф ̸ Ж_б,

где М_ж − условное значение массы нетто молока-сырья, кг; М_ф − фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг; Ж_ф − фактическое значение массовой доли жира, %; Ж_б − базисная общероссийская норма массовой доли жира, %.

 

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка проводится по формуле:

 

М_б = М_ф ∙ Б_ф ̸ Б_б,

где М_б − условное значение массы нетто молока-сырья, кг; Б_ф − фактическое значение массовой доли белка, %; Б_б − базисная общероссийская норма массовой доли белка, %.

 

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и базисной общероссийской норме массовой доли жира проводится по формуле:

 

М_жб = М_ф ∙Ж_ф ∙Б_ф ̸ Ж_б Б_б,

где М_жб − условное значение массы нетто молока-сырья, кг.

 

В разделе договора поставок «Цена и качество молока-сырья» указывают цену единицы массы молока-сырья, относительные или абсолютные величины доплат (скидок). Цена за единицу массы молока-сырья устанавливается для массы, соответствующей общероссийским базисным нормам массовых долей жира и белка. По взаимной договоренности, стороны могут установить оплату только с учетом массовой доли жира в молоке или только с учетом массовой доли белка в молоке, или с учетом обоих показателей. При установлении цены за единицу массы молока с учетом обоих показателей, цены устанавливаются отдельно для каждого показателя. По взаимной договоренности, стороны могут установить доплату за свойства и/или характеристики молока-сырья, не включенные в ГОСТ Р 52054, но необходимые для производства отдельных видов молочной продукции.

Факт передачи молока оформляется товарно-транспортной накладной. Товарно-транспортная накладная оформляется не менее чем в 2-х экземплярах. Не менее чем 1 экз. передается поставщику ли его представителю.

Приобретатель не позднее 1 часа после передачи молока обязан возвратить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговариваются в договоре поставок.

Санитарную обработку автомолцистерн и фляг проводят в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирую­щими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90−95 ºС) в течение 5−7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2−3 мин.

Принятое молоко резервируют в охлажденном виде. Если доставленное молоко имеет температуру выше 8 ºС, его охлаждают на пластинчатом охладителе. Охлаждение необходимо для предохранения молока от порчи за счет развития бактерий и действия ферментов. В соответствии с санитарными правилами для предприятий молочной промышленности молоко охлаждают до температуры (4±2) ºС. Допускается хранение молока при температуре 4 ºС и ниже − не более 12 часов, при 6 ºС − не более 6 часов.

 

Контрольные вопросы:

 

1. Какие основные разделы содержит договор поставок молока-сырья?

2. Какие основные процедуры включает приемка молока-сырья?

3. Каковы правила отбора проб молока?

4. Укажите периодичность контроля показателей качества молока-сырья.

5. В чем сущность объемного и весового методов определения массы молока-сырья при его приемке?

6. Как производят учет молока-сырья?

7. Укажите режимы промежуточного хранения молока.