Формування асортименту і харчова цiннiсть олії

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно вiд способу виділення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафiнацiя) формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини — пресовий і екстракційний.

Пресовий спосіб. Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях iотримують м’ятку, яку зволожують i нагрівають до 80° С,що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають «гарячим пресуванням», а без пiдiгрiву м’ятки — «холодним пресуванням».

Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо, в яких міститься багато білкових речовин. Із залишків знежиреної сировини виготовляють борошно соєве, соняшникове, арахісове; крупу (частіше соєву); пелюстки натуральні соєві; бiлковi концентрати соняшникові, соєві, бавовняні, арахiсовi, що містять 67,1—71,0%бiлкiв; бiлковi ізоляти — містять 85—97% бiлкiв.

Злузги насіння соняшника, стулок коробочок бавовнику, корзинок соняшника виготовляють пектин, харчові волокна, бiлково-ферментнi препарати тощо.

Бiлковi продукти з вiдходiв виробництва олії широко використовуються як збагачувачі, замінники i аналоги харчових продуктів, безалергеновi i безлактознi замінники коров’ячого молока, структуроутворювачі i наповнювачі, стабiлiзатори i руйнівники піни, добавки для регулювання калорiйностi i бiологiчної цiнностi дієтичних низькококалорiйних “легких” продуктів.

Екстракційний спосіб ґрунтується на розчинності жиру у бензині, гексані, пентані. Зжирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир.

Олію, виділену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв’язку з хiмiзацiєю сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині iолії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мiкотоксини, канцерогенний бензопiрен. Зцих причин вчені і фахiвцi вважають, що усі види олії повинні підлягати обов’язковому рафінуванню, а сировина — санiтарно-гiгiєнiчному контролю на вміст цих речовин.

Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

В багатьох країнах (США,Великобританія, Франція, Нідерланди та ін.) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафiнованi, гiдратованi, рафiнованi недезодорованi, рафiнованi дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак iзапах, притаманні сировини, i усі супутні речовини (в тому числі бiологiчно активні).

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70°Сi містить 1% кухонної солі. Така обробка сприяє видаленню фосфолiпiдiв i частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цiннiстю поступається нерафiнованiй. Вона має характерні забарвлення, смак i запах.

Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гiдратацiї, лужної нейтралiзацiї, вiдбiлювання (знебарвлення).

Лужна нейтралiзацiя — видалення вільних жирних кислот за допомогою розчину лугу. Вiльнi жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гiдролiтичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цiннiсть олії i повинні вилучатися з неї.

Відбілювання – це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої віддільної глини або її суміші з активованим вугіллям, активованого бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією.

За бiологiчною цiннiстю рафінована недезодорована олія поступається нерафiнованiй і гідратованій, бо в процес рафінування з неї видаляють бiологiчно активні фосфолiпiди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стiйкiсть до окислення, але при зберiганнi не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак i запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гiдратацiї, лужної нейтралiзацiї, вiдбiлювання, дезодорації.

Дезодорація — це обробка олії у вакуумдезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190 ° С.

Дезодорована олія не має багатьох супутник речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за бiологiчною цiннiстю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу i для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.

Виробничий асортимент олії ширший від торгового. Для торговельної мережі i підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів i нерафіновану вищого i першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану i пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову i екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого i першого сортів.

Олію маслинову (оливову) виготовляють холодним пресуванням з м’якушевої частини плодів маслини, у якій міститься до 55% жиру, i з ядра, що містить 12—13% жиру. Вона буває тільки рафінована.

Для роздрібної торговельної мережі призначена олія арахісова рафінована дезодорована; гірчична рафінована вищого i першого сорту; ріпакова рафінована недезодорована.

Нерафінована ріпакова олія використовується для виробництв клею, фарб, пластиків, поліетиленової плівки, полiамiдних смол, фармацевтичних препаратів.

Обмежене використання в Україні ріпаку для виготовлення олії харчової спричинено тим, що вона містить мало полiненасичених незамінних жирних кислот, вiтамiну Е, багато малоцінної ерукової кислоти, глiкозиди i алкалоїди, які надають олії гіркуватого присмаку i гострого запаху.

Характерним для гірчичної олії є вміст глiкозидiв, які при гiдролiзi утворюють алилову олію, що має гіркий смак, а також великий вміст ерукової кислоти. Цим пояснюється обмежене використання гірчичної олії в їжу.

Лляну і конопляну олії нерафіновану першого i другого сортів i рафіновану виготовляють гарячим пресуванням або екстрагуванням. Частково ці олії використовують в їжу, але тільки пресову рафіновану i нерафіновану першого сорту.

В лляній і конопляній оліях міститься 50-65% лiнолевої і 17-45% ліноленової кислот, які здатні швидко окислюватись (висихати) і утворювати мiцнi еластичні захисні плiвки. Тому цi олiї використовують для виробництва олiфи, лакiв, лiнолеуму, клейонок.

До рослинних твердих олiй вiдносять кокосову, пальмоядрову, пальмову i какао бобову. У них переважають насиченi жирнi кислоти (76—83%), тому они мають тверду або мастку консистенцiю. Цi олiї в Українi не виробляють, iмпортують з iнших країн i використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирiв. Жир какао бобiв використовують для виготовлення шоколадних виробiв.

Кокосову олiю виготовляють з м’якоті (копра) i ядра плодiв кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) i рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія мiститъ до 71% низькомолекулярних летких (капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20-28° С), хороший смак i запах, бiлий колiр з жовтуватим вiдтiнком.

Пальмоядрову олiю отримують з ядра плодів африканської i американської олiйних пальм пресовим i екстракцiйним способами. Вона мiстить 56—68% низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25—30° С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло).

Пальмову олiю роблять з м’якоті плодів тих самих пальм, що i пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир мiстить до 50% насичених жирних кислот, з яких пальмiтинова складає 80%, в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2—0,4%). Тому пальмовий жир має температуру топлення вищу (32—42° С), нiж кокосовий i пальмоядровий жири, темно-жовтий колiр, приємний солодкуватий смак.

Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмих бобів мiститъ 18—20% жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. В жирі бобів какао вiдсутнi низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова i пальмітинова складають 59%. Температура топлення жиру 28—36° С, він білого або жовтуватого кольору вiдрiзняється приємним смаком i запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.

Через високі ціни на олію какао бобів вона може фальсифікуватись пальмовою, кокосовою та іншими.

Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування i екстрактування виробляють i з іншої сировини. Зокрема, у виноградному насiннi міститься від 10 до 20% олії, в ядрах кісточок абрикосів —51, вишень — 33, слив — 40, черешень — 26%. Використання плодових кісточок i насіння для виробництва олії дасть можливість збагатити асортимент i заощадити значну кількість насіння соняшнику. З впровадженням безвідходних і маловiдходних технологій переробки фруктів на ринок буде надходити олія абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна та iншi.