Показники якості і дефекти оліїЗалежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид — на товарні сорти. Вид i товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хiмiчними показниками: колірне, кислотне числа, нежировi домішки, вміст фосфоромiсних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило. Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Тому йодне число виражають в мг 12на 100 г олії. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кiлькiсть подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод здатний приєднуватись за місцем подвійних зв’язків жирних ненасичених кислот. Кислотне число виражається кiлькiстю мг 0,1N розчину лугу, здатного нейтралізувати вiльнi жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вiльнi жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гiдролiзу глiцеридiв, кислотне число є сортовим показником олії. Масова частка фосфоромiстких речовин характеризує наявність в олії фосфолiпiдiв виражається в %. Масова частка вологи i летких речовин є видовим i сортовим показником олії. Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралiзацiї, сепарування i промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається. Наявність речовин, що не омилюються, характеризує наявність в олії токоферолів, стеринів, вуглеводнів (глiкозиди, сквален, арахiден та ін.), каротиноїдів тощо. Вміст пестицидів, важких металів, мiкотоксинiв у олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених Санiтарно-гiгiєнiчними нормами та чин ними стандартами. Фальсифiкацiю, змішування різних видів i найменувань олії визначають за допомогою показника заломлення, йодного числа тощо. Дефекти олії: сторонній смак i запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак i запах оліфи. Бракується олія, що має невiдповiднi фiзико-хiмiчні показники, вміст пестицидів, важких металів, мiкотоксинiв, вищий від допустимих кількостей.
|
