Студопедия — Показники якості тваринних топлених жирів та їх дефекти
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Показники якості тваринних топлених жирів та їх дефекти






Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи ілетких речовин, кислотне число, кiлькiсть антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію i колір визначають органолептично при температурі 15-20°С. Консистенцію визначають в об’єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.

Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному свiтлi. Жир поміщають на пластинку молочного скла товщиною шару 5 мм. Під час випробування встановлюють колір i вiдтiнок жиру, наприклад жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим вiдтiнком i т.п.

Прозорість жиру визначають в пробiрцi з безколірного скла діаметром 13—17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому стані наполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщують у водяну баню. Жир, що має температуру 60-70°С, розглядають у денному розсіяному свiтлi, яке проходить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють при згаданій температурі 2—3 хв.).

Запах i смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку i запаху, в жирах першого сорту допускається приємний пiдсмажистий смак i запах; у збірному жирі — смак i запах пiдсмажистий, бульйону, шквари.

Усі види тваринних топлених жирів вищого i першого сортів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид i сорт жиру повинен мати свій колір.

Консистенція валового i баранячого жиру тверда (баранячого з курдюка — мазка); свинячого — мазка, зерниста; кісткового — мазка або тверда; збірного — рідка, мазка або тверда

До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак i запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 1565. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Конституционно-правовые нормы, их особенности и виды Характеристика отрасли права немыслима без уяснения особенностей составляющих ее норм...

Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...

Трамадол (Маброн, Плазадол, Трамал, Трамалин) Групповая принадлежность · Наркотический анальгетик со смешанным механизмом действия, агонист опиоидных рецепторов...

Мелоксикам (Мовалис) Групповая принадлежность · Нестероидное противовоспалительное средство, преимущественно селективный обратимый ингибитор циклооксигеназы (ЦОГ-2)...

Менадиона натрия бисульфит (Викасол) Групповая принадлежность •Синтетический аналог витамина K, жирорастворимый, коагулянт...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия