Студопедия — Принципы сохранения пищевых продуктов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Принципы сохранения пищевых продуктов






 

Сохранение пищевых продуктов основано на способности мик­роорганизмов реагировать на воздействие физических, химичес­ких и биологических факторов. Изменяя условия среды и оказы­вая то или иное воздействие на продукт, можно регулировать со­став и активность его микрофлоры.

Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятель­ность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что приводит к замедлению как естественно протекающих в продук­тах реакций (автолиз мяса, дыхание и созревание плодов), так и реакций, вызываемых деятельностью микроорганизмов.

Известно, что некоторые пищевые продукты, например мука, крупы, сахар и т.д., не портятся в обычных условиях при дли­тельном хранении. Для кратковременного и особенно длительно­го хранения других продуктов требуются специальные условия, так как качество их относительно быстро ухудшается — изменя­ются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет. Такие продукты называются скоропортящимися. К ним относятся мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, масло животное и растительные жиры, свежие плоды и овощи, дрожжи хлебопе­карные, фруктовые соки и минеральные воды, пиво, виноград­ные и плодово-ягодные вина, сиропы, мороженое и др. В скоро­портящихся продуктах содержится в значительном количестве вода, а также органические соединения, что создает благоприятные ус­ловия для развития и жизнедеятельности различных микроорга­низмов и ферментов.

Совокупность свойств, от которых зависит степень использо­вания пищевых продуктов по назначению, определяет их каче­ство. Важно, чтобы пищевые продукты были свежими, питатель­ными и вкусными.

Способы консервирования. Все скоропортящиеся продукты вовремя хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные спо­собы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении.

Продукты могут портиться под влиянием различных факторов:

под действием кислорода воздуха и солнечных лучей;

вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха;

вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов);

под влиянием микробиологического фактора.

Способы консервирования подразделяют на физические, физи­ко-химические, химические, биохимические и комбинированные.

Физические способы — использование высоких и низких темпе­ратур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лу­чей, ультразвука и фильтрации.

Физико-химические способы — сушка, соление и использование сахара.

Химические способы основаны на применении химических ве­ществ, безвредных для человека и не изменяющих вкус, цвет и запах продукта. В России в качестве консервантов разрешены сле­дующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сер­нистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, угле­кислый газ и ряд других.

Биохимические способы консервирования основаны на подавля­ющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

Комбинированные способы — дымное и бездымное копчение, а также некоторые другие, основанные на использовании несколь­ких видов консервантов одновременно.

Микроорганизмы и ферменты вызывают разложение белков, гидролиз жиров, глубокие превращения углеводов и другие изме­нения. Поэтому основная задача консервирования пищевых про­дуктов сводится к ограничению или устранению разрушительно­го действия микроорганизмов и тканевых ферментов.

При этом внешнее воздействие на биологические факторы порчи может иметь различные формы — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Биоз — поддержание жизненных процессов в продуктах, т. е использование их иммунитета. На этом принципе основано хранение плодов и овощей, живой рыбы, предубойное содержаний скота и птицы.

Анабиоз — замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов при помощи хо­лодильной обработки и хранения, сушения и вяления, маринова­ния, консервирования в сахарном сиропе и т.д.

Ценоанабиоз — подавление вредной микрофлоры за счет созда­ния условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, спо­собствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое Л спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолоч­ных продуктов).

Абиоз — прекращение всякой жизнедеятельности, в том числе и микроорганизмов, в продуктах (высокотемпературная обработ­ка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысо­кой частот, антибиотиков, антисептиков и др.).

При выборе способа консервирования стремятся добиться мак­симальной сохраняемости продукта, а также экономичности про­цесса. Поэтому в практической деятельности часто способы кон­сервирования комбинируют.

Консервирование с помощью искусственного холода. Лучший спо­соб консервирования — тот, который позволяет длительное вре­мя хранить продукт с наименьшими потерями им пищевой цен­ности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственного холода. Холод более экономичен по сравнению с тепловой обработкой по затратам энергии (кВт·ч/т):

 

Охлаждение............................................................. 15

Замораживание........................................................100 Пастеризация...........................................................130 Стерилизация...........................................................235

Сушка........................................................................660

 

В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются раз­ной глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлажде­ние, подмораживание, замораживание, домораживание), а для восстановления натуральных свойств к ним подводят теплоту (отепление, размораживание).

Охлаждением продуктов называется процесс отвода теплоты от них с понижением их температуры не ниже криоскопической. На практике все более широко применяют предварительное ох­лаждение, предшествующее любому последующему этапу технологического цикла обработки холодом и существенно снижающее Потери при хранении.

Переохлаждение — это состояние продукта, вызванное пони­жением его температуры ниже криоскопической без возникнове­ния кристаллов влаги. Оно бывает устойчивым или неустойчивым в зависимости от теплофизических свойств продукта и темпера­турных режимов окружающей среды.

Подмораживание — процесс, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое, основная масса продукта находится в переохлажденном состоянии. Продолжи­тельность хранения продуктов в подмороженном виде увеличи­вается в 2 — 2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации боль­шей части воды, содержащейся в продуктах. Это предопределяет их сохранность при длительном холодильном хранении.

Домораживание — понижение температуры до заданного уров­ня при отводе теплоты от частично замороженного продукта.

Отепление — подвод теплоты к охлажденным продуктам с по­вышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.

Размораживание — подвод теплоты к продуктам в целях декристаллизации содержащегося в них льда. В конце процесса тем­пература в толще продукта составляет 0 °С и выше, кристаллы льда плавятся, ткани поглощают влагу. Цель размораживания — максимальное поглощение влаги тканями и полное восстановление первоначальных свойств продуктов.

Продолжительность холодильной обработки исчисляется ми­нутами, часами, иногда сутками и влияет на качество и сохран­ность продуктов при последующем холодильном хранении.

Холодильное хранение — это хранение продуктов после холо­дильной обработки при заданном режиме в камере.

Под режимом холодильной обработки и хранения понимают совокупность параметров и условий, влияющих на качество про­дуктов (температура, относительная влажность, скорость движе­ния воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса).

Особое значение при холодильном хранении, в первую оче­редь длительном, имеет сокращение потерь массы продуктов, что достигается строгим соблюдением режима и применением допол­нительных методов.

Эффективное использование холодильного консервирования требует создания единой непрерывной холодильной цепи на про­тяжении всего пути продукта от производителя к потребителю.







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 844. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...

Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...

Гидравлический расчёт трубопроводов Пример 3.4. Вентиляционная труба d=0,1м (100 мм) имеет длину l=100 м. Определить давление, которое должен развивать вентилятор, если расход воздуха, подаваемый по трубе, . Давление на выходе . Местных сопротивлений по пути не имеется. Температура...

Роль органов чувств в ориентировке слепых Процесс ориентации протекает на основе совместной, интегративной деятельности сохранных анализаторов, каждый из которых при определенных объективных условиях может выступать как ведущий...

Лечебно-охранительный режим, его элементы и значение.   Терапевтическое воздействие на пациента подразумевает не только использование всех видов лечения, но и применение лечебно-охранительного режима – соблюдение условий поведения, способствующих выздоровлению...

Тема: Кинематика поступательного и вращательного движения. 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью, проекция которой изменяется со временем 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия