Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения

 

Сущность охлаждения продуктов животного происхождения со­стоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.

Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не подле­жат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться.

В настоящее время на основе комбинированных методов кон­сервирования удается значительно повысить сроки хранения ско­ропортящихся пищевых продуктов в охлажденном состоянии.

При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испаре­ние влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.

В промышленности наиболее распространены способы охлаж­дения, которые осуществляются передачей теплоты от продукта конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

В соответствии со способом теплообмена для охлаждения ис­пользуют следующие охладительные системы:

типа воздушных кондиционеров (конвективный способ);

применяющие сжиженные газы (конвективный способ);

охлаждающие некипящими жидкостями (кондуктивный способ);

охлаждающие некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта (смешанный способ);

вакуумные, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-конденсационный способ).

Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уров­ня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечиваю­щего их сохранность и уменьшение потери массы.

Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продук­тов определяют с учетом криоскопической температуры и в соот­ветствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и эконо­мичности.

Сравнительно новые методы охлаждения следующие:

воздушное при повышенном давлении;

гидроаэрозольное;

вакуумное;

с использованием электрофизических способов;

снегообразным диоксидом углерода;

глубокое в среде инертных газов.

Наиболее распространенным методом охлаждения мяса явля­ется воздушный.

Охлаждение говядины и свинины. Воздушному охлаждению туши или полутуши подвергают в камерах и туннелях, специально обо­рудованных подвесными путями и системой регулирования режи­ма холодильной обработки.

В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешива­ют на крючьях подвесных путей, а бараньи — на рамах. Расстояние между тушами не менее 5 см. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы, благодаря чему вся партия одновременно ох­лаждается до конечной температуры. Средняя нагрузка на 1 м под­весного пути составляет около 250 кг мяса. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 — 92 % за счет испарения влаги из продукта.

Охлаждение мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также программным способами. Одностадийное охлаж­дение проводят при температуре 0 °С и скорости движения воздуха 0,5 — 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности до 4 °С. Температура и скорость возду­ха — основные параметры, влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и, следовательно, на продолжительность охлаждения. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до -2 °С, а для сви­ных — до -5 °С. Продолжительность охлаждения при этом состав­ляет 14 — 24 ч.

Наметившаяся тенденция снижения температуры охлаждающего воздуха ниже криоскопической и повышения скорости его дви­жения до 2 м/с объясняется желанием интенсифицировать про­цесс охлаждения. При этом дополнительные энергозатраты по сравнению с традиционным способом вполне оправданны, посколь­ку уменьшается продолжительность процесса на 30 — 40%, в та­ких же пределах снижается усушка, повышается качество мяса и мясных продуктов и увеличивается оборачиваемость камер охлаж­дения.

При дальнейшем снижении температуры охлаждающей среды возможно подмораживание мяса, поэтому используют двух- и трехстадийное охлаждение с применением переменных парамет­ров воздушной среды. Стадийное охлаждение полутуш может осу­ществляться в одной или разных камерах. Так, свиные полутуши на первой стадии охлаждают при температуре -10...-12 °С в тече­ние 1,5 ч, на второй — при -5...-7 °С в течение 2 ч и при доохлаждении (для равномерного распределения температуры по толщи­не полутуш) — около 0 °С в течение 6 — 8 ч. На первой и второй стадиях скорость движения воздуха 1 — 2 м/с, а при доохлаждении — 0,5 м/с при его относительной влажности 95 — 98 %.

При программном охлаждении мясо вначале охлаждают при тем­пературе -4...-5 °С и скорости движения воздуха 4 — 5 м/с, а затем при температуре 0 °С и переменной скорости движения воздуха, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

Интенсифицированный способ охлаждения говядины предус­матривает использование на первой стадии воздуха температурой до -25 °С, движущегося со скоростью 5 — 10 м/с. По достижении на поверхности полутуш криоскопической температуры начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура воздуха поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает 0,5 м/с. При фронтальном способе охлаждения полутуш, когда они движутся на конвейере навстречу потоку ох­лажденного воздуха, холодильная обработка ведется с изменяю­щимся в течение процесса коэффициентом теплоотдачи. Это по­зволяет уменьшить продолжительность холодильной обработки на 10 % по сравнению с процессом, проведенным при постоянном значении коэффициента теплоотдачи, усушка при этом снижает­ся еще на 30 —40 %. Скорость воздуха в камерах изменяют подбо­ром определенных сечений воздухораспределителей. Полутуши перемещаются конвейерным способом по камере, размеры которой рассчитывают исходя из того, что за время продвижения в камере предварительного охлаждения температура поверхности полутуш не должна быть ниже криоскопической, а в камере доохлаждения должна достигать заданного конечного значения. Избежать холодового сокращения мышц (температурного шока) можно посред­ством электростимуляции или путем выдержки мяса в период предварительного охлаждения при температуре воздуха 10— 12 °С в течение 12—15 ч.

Гидроаэрозольное охлаждение изначально применяли только для обработки фруктов, овощей, цветов, зелени. В настоящее время таким образом охлаждают колбасы, мясо в тушах, полутушах и четвертинах.

Гидроаэрозольное охлаждение представляет собой охлаждение мяса в интенсивно циркулирующей и насыщенной до 100 %-ной относительной влажности воздушной среде. Для предотвращения порчи мяса в воду могут быть добавлены бактерицидные вещества. Процесс интенсифицируется за счет испарительного охлаждения с поверхности полутуш и по расходу энергии вдвое экономичнее традиционного воздушного охлаждения. Модификацией этого способа является применяемый за рубежом способ охлаждения мяса и мясных продуктов в капельно-жидкой среде пропиленгликоля. При этом продукты охлаждаются раствором пропиленгликоля тем­пературой -8... -15 °С до достижения требуемой температуры в тол­ще продукта; эффективность процесса в два-три раза выше, чем при воздушном охлаждении.

В технологии охлаждения и замораживания может использо­ваться способ гидрофлюидизации с применением «айссларри» (жидкий или текучий лед), который позволяет получить высокий коэффициент теплоотдачи и существенно увеличить скорость за­мораживания.

Для сокращения усушки при охлаждении мяса с последующим замораживанием разработан способ комплексной термовлажностной обработки после убоя. Для этого полутуши сначала охлаждают в камере перенасыщенным влагой воздухом при температуре -1°С, а затем быстро (за 5 —10 мин) обдувают сухим горячим воздухом (температура 50 —70 °С, влажность 5—10 %). В холодном отсеке камеры благодаря интенсификации теплоотдачи от про­дукта к перенасыщенному воздуху время охлаждения сокращает­ся до 9 ч, а усушка — до 0,5 — 0,6 %.

Вакуумное охлаждение ранее применяли только для обработки растительного сырья, а сейчас в ряде стран используют при ох­лаждении туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кус­кового мяса. Так, свиные полутуши, имеющие температуру 37 °С, разделывают, производят обвалку и жиловку мяса в помещении при температуре 8 °С. Отрубы поступают на вакуумупаковочную линию, где подвергаются вакуумному охлаждению при температуре 0...-2 °С. В зависимости от размеров отрубов через 4 —9 ч температура в толще продукта снижается до 7 °С, а через 14 ч — до 2 ⁰С. При таком способе охлаждения значительно улучшается са­нитарное состояние мяса, увеличивается до 15 сут срок его хране­ния, снижается усушка.

Разрабатывается технология охлаждения с использованием элек­трофизических способов, к которым относятся способ охлаждения при помощи электрически заряженных капель жидкости, обра­ботки мясопродуктов ионизирующими газами, электроконвектив­ное охлаждение и др.

Принцип охлаждения при помощи электрически заряженных капель жидкости заключается в том, что к поверхности мяса, пред­назначенного для охлаждения, подводится электрод, на который подается высокое напряжение с положительным зарядом. Охлаж­дающая жидкость поступает по трубопроводу, заряженному отри­цательно. Охлаждение происходит при контакте электрически за­ряженных капель жидкости с поверхностью продукта.

Охлаждение при помощи ионизирующих газов позволяет уве­личить срок хранения полуфабрикатов в 1,3—1,5 раза при вы­соком их качестве, сокращении энергозатрат и уменьшении усушки.

В условиях электроконвективного охлаждения значительно воз­растает плотность теплового потока от охлаждаемого продукта (для разных видов мяса — в 1,1 — 1,8 раза). С увеличением напряжения электрического поля максимум теплоотвода смещается на более раннюю стадию процесса и по времени сокращается примерно в два раза, что очень существенно, так как наибольшие потери массы приходятся на первую половину процесса охлаждения. Потери массы из-за препятствия электрических сил испарению влаги сокращаются на 10 — 20 %.

Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы, распо­лагают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стел­лажах либо на передвижных этажерках или рамах не позже чем через 5 ч после убоя скота. Их укладывают слоем не более 10 см; почки, сердце, мозги и языки — в один ряд; рубцы охлаждают в подвешенном состоянии на крючьях. Продолжительность охлаж­дения субпродуктов при температуре 0 °С и относительной влаж­ности воздуха 85 — 90 % около 24 ч. Для ускорения процесса используют скороморозильные аппараты (-2...-4 °С), а также не­прямой контакт с жидкой охлаждающей средой.

Для субпродуктов и мясных полуфабрикатов, уложенных в картонные коробки, эффективным является охлаждение снегообраз­ным диоксидом углерода. Охлаждение проводят в специальных туннелях, количество снегообразного диоксида углерода, подаваемого на продукт, регулируют с помощью реле времени. Для быстрого снижения температуры фарша из говядины свежих (парных) полутуш до 2 °С, что необходимо для заключительной стадии получения фарша, в мясо добавляют замороженные хлопья диокси­да углерода в соотношении 1: 10.

Для создания инертной среды и охлаждения колбасного фар­ша из парного мяса в процессе куттерования применяют жидкий азот. Удельный расход жидкого азота зависит от качества и темпе­ратуры обрабатываемого сырья и окружающей среды и составляет от 0,15 до 0,35 кг на 1 кг колбасного фарша. Охлаждение жидким азотом позволяет поддерживать в куттере необходимый темпера­турный режим и соответственно оптимальную продолжительность процесса, исключив при этом отрицательное воздействие повы­шения температуры на состав и качество фарша. Увеличение про­должительности куттерования вареных колбас при охлаждении жидким азотом способствует значительному улучшению раство­римости мясного белка и в результате повышению водо- и жиросвязывающей способности фарша, что позволяет в принципе от­казаться от применения фосфатов.

Охлаждение мяса птицы. Тушки птицы охлаждают воздухом, водоледяной смесью, ледяной водой, диоксидом углерода и азо­том. Применяют также комбинированное охлаждение (орошение тушек или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную среду).

Достаточно эффективен с точки зрения условий теплоотдачи, затрат труда, продолжительности и технологичности процесса метод погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси.

Водоледяную смесь или ледяную воду получают путем добав­ления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда либо про­пускания ее через специальные испарители, в которых она ох­лаждается до нужной температуры. В современных условиях этот эффект достигается барботированием через воду диоксида угле­рода или азота с низкими температурами.

После охлаждения ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Тушки птицы поглощают некоторое количество воды, вследствие чего они округляются и приобретают лучший товарный вид.

Температура ледяной воды должна быть не выше 2 °С, а время охлаждения — 0,5—1 ч. Для уменьшения возможного обсемене­ния микроорганизмами применяют антисептированную воду, а также гидроаэрозольный метод охлаждения: тушки в подвешенном состоянии орошаются ледяной водой из специальных форсу­нок в течение 30 — 35 мин.

В санитарном отношении наиболее эффективно комбинирован­ное охлаждение (орошение — погружение, орошение — погруже­ние — воздушная обработка).

При методе орошение — погружение потрошеные тушки пред­варительно охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой из центробежных форсунок в течение 10—15 мин в зависимо­сти от вида птицы, затем погружают в воду температурой 0 — 2 °С на 25 — 35 мин до достижения температуры в толще грудной мыщцы 0 —4°С.

При воздушном доохлаждении происходит частичное удале­ние приобретенной при орошении тушками воды и одновремен­но их охлаждение в результате испарения.

При охлаждении в ледяной воде тушки поглощают от 3 до 8 % влаги, в среднем же (с учетом испарения) их масса увеличивает­ся на 4 %.

Продолжительность охлаждения птицы интенсифицированным воздушным методом (температура 0...-2 °С, скорость движения воздуха 4 м/с) составляет от 3 до 6 ч в зависимости от массы и упитанности тушек. Воздушное охлаждение применяют только для тушек после сухой ощипки и тепловой обработки, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Очень эффективным для охлаждения тушек птицы является при­менение снегообразного диоксида углерода, который вводят в их внут­реннюю полость из расчета 0,07 кг на 1 кг массы. Этого достаточ­но, чтобы очень быстро охладить тушку до среднеобъемной тем­пературы 0 ⁰С.

Охлаждение колбасных и мясных консервов. Вареные колбасы обычно охлаждают в две стадии: тонкораспыленной водой с исполь­зованием испарительного эффекта охлаждения, затем интенсивно движущимся воздушным потоком, имеющим температуру 0 — 8 °С, скорость движения до 4 м/с. Продолжительность охлаждения во­дой 5 — 30 мин, воздухом 1 — 10 ч. Однако для вареных колбас наиболее эффективен трехстадийный способ: орошение водой из форсунок грубого распыления, охлаждение в гидроаэрозольной среде, воздушное охлаждение. На второй стадии может быть предусмотрен непрерывный или цикличный режим распыла воды в зависимос­ти от устройств, обеспечивающих ее подачу, и условий циркуля­ции воздушного потока.

Сравнительно новым является способ охлаждения в пенном воз­душно-жидкостном потоке. Колбасные изделия охлаждают в две стадии: на первой — за счет испарения воды при прохождении через нее воздуха, на второй — путем использования испаритель­ного эффекта в сочетании с холодом, с последующим подсуши­ванием батонов в течение 2 — 3 мин. Скорость движения воздуха 10—16 м/с. При начальной температуре продукта 70 ° С и темпера­туре воды -2 °С батоны охлаждаются за 50 мин (в 1,5 раза быстра по сравнению с охлаждением колбас водой, распыляемой форсунками). Усушка составляет менее 0,3 %.

Для варено-копченых и полукопченых колбас целесообразно воздушное охлаждение при температуре 8 — 12 °С и скорости движения воздуха 1,5 — 2 м/с.

Пастеризованные мясные консервы охлаждают водой, а затем воздухом при температуре 0 — 2 °С и скорости охлаждающей среды до 3 м/с. Продолжительность охлаждения до конечной температу­ры не превышает 24 ч.

Для охлаждения применяют туннели и аппараты конвейерного типа, в которых размещены этажерки с продуктом, картонные коробки, лотки, поддоны и т.д. Направление движения воздуш­ных потоков в аппаратах зависит от размера и формы продуктов и способа размещения их на конвейере.

Охлаждение яиц. Яйца при поступлении в холодильник предва­рительно охлаждают до температуры хранения в специальной ка­мере. Начальная температура в камере должна быть на 2 — 3 °С ниже температуры яиц, затем ее постепенно понижают (на 1—2 °С в течение 1 — 2 ч); относительная влажность воздуха в период охлаж­дения 75 —80 % при скорости его движения 0,3 — 0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длит­ся двое-трое сут. Яйца по достижении температуры 2 °С направля­ют в камеры хранения.

Охлаждение рыбы. Рыбу охлаждают льдом, охлажденной прес­ной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидко­стями (жидкий азот), комбинированными методами (ледяная вода и лед, лед и жидкий азот и др.).

Охлаждение и замораживание относятся к важнейшим техно­логическим процессам в рыбной промышленности. Рыбу и море­продукты, обработанные холодом, широко используют в каче­стве полуфабрикатов в производстве различных видов рыбной продукции, а также в охлажденном или замороженном состоянии реализуют в розничной торговой сети. Согласно данным ФАО, на долю охлажденной и мороженой продукции приходится более 80 % всей вырабатываемой рыбной пищевой продукции.

Для охлаждения рыбы льдом используют различные его виды — чешуйчатый, трубчатый, плиточный и др. Наиболее распростра­ненный способ — охлаждение в таре (ящиках, контейнерах, кор­зинах, мешках и др.). Для этого рассортированную по размеру рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают в тару со льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелкодробленого льда толщиной 2 — 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Крупную рыбу укладывают ровными рядами головами в разные стороны к стенкам тары, а мелкую насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см. Возможно и предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной смеси в тару; сверху насыпают дополнительный слой льда.

При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждае­мыми трюмами расход льда в ящиках составляет от 30 до 40 % массы рыбы. При охлаждении рыбы в бочках на дно насыпают не менее 20 %, а на верхний ряд рыбы — не менее 30 % всего количества льда.

Контейнеры дают возможность повысить качество рыбы, обеспечивают экономию льда, доставляемого на промысел, так как при перевозке в них лед тает на 75 % медленнее, чем в ящиках. Термоизолированные контейнеры при использовании льда при­меняют только в районах с холодным климатом вследствие замед­ленного теплообмена.

В жарком климате термоизолированные контейнеры не обес­печивают длительное сохранение рыбы, так как из-за медленного снижения температуры начинается интенсивное развитие микро­флоры.

Охлаждение рыбы льдом имеет ряд недостатков — нерацио­нально используются производственные помещения, трюмы су­дов, камеры холодильников; затруднен количественный и каче­ственный контроль и учет рыбы, в некоторых случаях не обеспечивается быстрое понижение температуры улова и т.д.

Охлаждение рыбы охлажденной морской или пресной водой имеет ряд преимуществ, к основным из которых относятся более быст­рое снижение температуры рыбы, экономичность процесса при охлаждении, транспортных операциях и выгрузке в конечных пунк­тах транспортирования. Наиболее существенные недостатки — набухание мяса промысловых объектов и его просаливание при использовании охлажденной морской воды. Отрицательное влия­ние охлажденной воды уменьшается с понижением температуры, но оно достаточно выражено даже при близкриоскопических тем­пературах. Вследствие этого продолжительность хранения улова в охлажденной воде ограничена несколькими сутками, иногда ча­сами и зависит от технохимических особенностей объектов: про­ницаемости их кожного покрова, консистенции мяса, размеров и др. Особенно быстро отрицательное влияние охлажденной воды проявляется при хранении мелкой пелагической рыбы, ракообразных и моллюсков. Более рационально охлаждение водой и хра­нение во льду или в сухом холодном помещении.

Охлаждение рыбы в жидкой среде производится погружением или орошением. В качестве охлаждающей среды используют прес­ную, морскую воду или 2%-ный раствор хлорида натрия в прес­ной воде, осмотическое давление которого соизмеримо с давле­нием тканевого сока рыбы.

На промысловых судах рыбу сразу после вылова погружают в специальных корзинах в бак с циркулирующей охлаждающей сре­дой. Хорошие результаты дает добавление в холодную воду льда (соотношение рыбы, воды и льда соответственно 2: 1: 1). Охлаж­дение может проводиться и орошением холодным рассолом на конвейере, где рыба по мере продвижения орошается через форсунки или другие устройства.

Достаточно эффективно также использование вместо водоледяной смеси льда-шуги (канадский метод). Лед-шугу получают путем медленного снижения температуры воды или раствора до начала формирования мелких кристаллов (0,05 — 0,07 мм). Обра­зовавшаяся ледяная шуга может быть отфильтрована в виде сухо­го льда от незамерзшей части или же вместе с последней (около 30 %) может быть перекачана насосом в контейнеры либо другую тару. Этот способ отличается высокими показателями качества и экономичностью по сравнению с другими.

Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от раз­меров рыбы, температуры воды, скорости ее циркуляции, конст­рукции охладителя и составляет от нескольких минут до 3 ч и более.

Для охлаждения морской воды используют жидкий азот, кото­рый, кроме того, применяют вместе со льдом для охлаждения и хранения упакованной и неупакованной рыбы.

В первом случае жидкий азот впрыскивают в морскую воду для ее охлаждения до 0...-2 °С, после чего загружают рыбу. По мере отепления воды впрыскивание жидкого азота повторяют. При транспортировании грузовой объем может охлаждаться жидким азотом путем периодического впрыскивания его в кузов автореф­рижератора. Еще более эффективным является применение жид­кого азота в комбинации со льдом. В результате применения жид­кого азота для охлаждения значительно увеличиваются последую­щие сроки хранения рыбы (в два-три раза).

Охлаждение рыбы под вакуумом основано на частичном испаре­нии воды с ее поверхности при понижении давления (не ниже 400 Па), что существенно сокращает продолжительность охлаж­дения при незначительных потерях массы продукта.

Копченую рыбу, некоторые виды рыбных полуфабрикатов и продуктов кулинарии, для которых нежелателен контакт с водой или льдом, охлаждают в воздушной среде. Применение при этом диоксида углерода или жидкого азота интенсифицирует процесс и существенно улучшает качество продукта.

Охлаждение животных пищевых жиров. Жиры охлаждают перед упаковкой в тару для придания им плотной консистенции, одно­родной структуры, а также торможения окислительных и гидро­литических процессов. При упаковке в крупную тару жиры подвергают одностадийному охлаждению от 65 до 40 °С (говяжий и бараний) и 35 °С (свиной и костный). При упаковке в картонные контейнеры свиной жир охлаждают до 25 — 24 °С; при упаковке в мелкую тару на фасовочных автоматах (по 250, 500 г) жиры, предварительно охлажденные до 35 °С для большей пластичности, до­полнительно охлаждают до 21 — 12 °С. При охлаждении перед упа­ковкой в среде инертного газа в жирах замедляются химические и биохимические процессы, приводящие к их порче.

Охлаждение молока и молочных продуктов. При производстве, транспортировке, хранении и реализации молока и молочных продуктов требуется обязательное присутствие холода.

Для сохранения первоначальных свойств и продления бактерицидной фазы молоко фильтруют и охлаждают сразу же после доения до 10 — 2 ⁰С. В специальных охладителях для охлаждения молока бесконтактным способом применяют холодную воду, рассол др. В этом случае охлаждение осуществляется быстро — в течение скольких минут. Если молоко с ферм после каждого доения сразу отправляют на завод, нецелесообразно проводить низкотемпературное охлаждение. В таких случаях температуру охлаждения выбирают в зависимости от промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока на ферме до момента доставки его на завод. Если этот промежуток не превышает 6 ч, молоко охлаждают до 10 ⁰С, 12 ч — до 8 °С, 24 ч — до 5 °С. На молочном заводе упакованные продукты охлаждают в воздушной среде при температуре 0 °С и скорости движения воздуха до 1 м/с.

 

 

ГЛАВА 14