Условия хранения продуктов животного происхождения

 

Хранение охлажденных продуктов. Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0...-1 ⁰С, его умеренной циркуляции (0,1 — 0,2 м/с) и относительной влажности 85 — 90 %. Охлажденные по­лутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 — 5 см одна от другой.

При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь это­го трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха дол­жна быть минимальной, но достаточной для того чтобы избежать застоев, способствующих развитию плесеней.

Рекомендуется разные виды мяса хранить раздельно.

Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиеничес­кого состояния туши, состояния камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от -1 до -2 °С хранят также в подвешенном виде. Допус­тимые сроки хранения охлажденного мяса в воздушной среде тем­пературой от 0 до -1,5 °С составляют в зависимости от вида и со­стоянии мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.

Удлинить сроки хранения мяса можно с помощью:

предельно низких температур хранения (до -2°С);

модифицированной атмосферы (с газообразным азотом);

комбинированной газовой среды (азот и углекислый газ);

вакуумной упаковки, уменьшающей скорость окислительных процессов и ликвидирующей усушку;

консервантов и антиокислителей в упакованном и фасованном мясе;

нанесения покрытия на поверхность мяса (способом ороше­ния) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды); так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерматекс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла; они в сочетании с вакуумной упаковкой гарантируют сохранение цвета и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней).

Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаков­ке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давле­нием (до 50 кПа) при температуре 1 ⁰С. Низкое содержание кис­лорода (до 1 %) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относи­тельно высоким остаточным давлением кислорода. При этом вы­сокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение не­скольких недель.

Использование модифицированной атмосферы (20 % СО₂ и 8 % О₂) при хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной микрофлоры и увеличивать сроки его хране­ния при температуре 2 °С до 4, а при 0 °С — до 8 дней.

Модифицированная газовая атмосфера дает возможность зна­чительно увеличить сроки хранения колбасных изделий, субпро­дуктов и других скоропортящихся продуктов.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха 0...-2 °С, от­носительная влажность 80 — 85 %, срок хранения не более 5 сут со дня выработки. Срок хранения мяса птицы обусловливается ак­тивностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств 5 — 6 сут. При­менение снегообразной углекислоты, модифицированной и ком­бинированной атмосферы увеличивают срок хранения охлажден­ной птицы при поддержании высокого качества продукта.

Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сыро­копченые колбасы) хранят в подвешенном виде или упакованны­ми в деревянную, пластиковую или картонную тару.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при тем­пературе воздуха 12— 15 °С и относительной влажности 75 —78 % не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6 ⁰С не бо­лее 15 сут.; варено-копченые колбасы в подвешенном виде при тем­пературе воздуха 12—15 °С и относительной влажности 75 — 78 % не более 15 сут, в ящиках при температуре 0...-4 °С и влажности 75 —78 % не более 1 мес; сырокопченые при температуре 12— 15 °С, влажности 75 — 78 % не более 4 мес, а при -2...-4 °С до 6 мес.

Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых по­мещениях при температуре 0 — 8 °С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке. Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, за­печенных, жареных при температуре 0 —8 °С 5 сут; сырокопче­ных при температуре 12 °С до 15 сут; при 0 — 4 °С не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, фасованных и упакован­ных в пленки под вакуумом при температуре 5 — 8 °С 15 сут, при 15 °С 10 сут.

Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воз­духа от 0 до 15 °С и относительной влажности не выше 75 % (опти­мальная температура около 0 °С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 года до 3 лет.

Консервы для детского и диетического питания в лакирован­ных банках можно хранить при температуре 0— 15 ⁰С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастери­зованные консервы при 0 —5 °С — не более 6 мес.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при темпе­ратуре 0...-2 °С и относительной влажности 90 % — не более 2 сут. Применение антисептиков (гипохлорид, пероксид водорода) и антибиотиков (биомицин, хлортетрациклин, террамицин и др.) позволяет увеличить сроки хранения в 1,5 — 2 раза. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправ­лять на реализацию или кулинарную обработку.

Слабо-, среднесоленую, пряную и маринованную рыбу хранят в заливных бочках при температуре +1...-1 °С и относительной влаж­ности воздуха 85 —90 % 10 сут; при 4 °С 7 сут; соленую в сухотарных бочках и ящиках при +1...-1 ⁰С — 3 сут; рыбу холодного копче­ния, вяленые балычные изделия — при относительной влажности воздуха 75 — 80 % и температуре 0...-2 °С 7 сут, 0 — 4 °С 3 сут.

Рыбные консервы следует хранить при относительной влажно­сти воздуха 75 % и температуре 0 — 20 °С в масле, 0— 10 °С нату­ральные, 0 — 5 °С в томатном соусе в течение соответственно 12 — 24, 6 — 24 и 6 —18 мес.

Рыбные пресервы хранят при относительной влажности воздуха 70 — 75 % и температуре +1...-1 °С в течение 10 сут, 4 — 6°С 3 сут.

Сметану, упакованную в бочки, фляги и алюминиевые бидо­ны, хранят при температуре 0...-2 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % до 4 мес. Срок хранения сгущенных консервов в герметичной таре при температуре 0 — 10 °С и относительной влаж­ности воздуха 85 % — 12 мес с момента выпуска предприятием-изготовителем, в негерметичной — 8 мес; какао и кофе со сгу­щенным молоком и сахаром — 6 мес.

Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воз­душной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения под­держивают скорость движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре -4...0 °С и относительной влажности воздуха 85 —90 %.

Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2 °С, сыров типа голландского 0 — 5 °С при относительной влажности воздуха 90 %. Однако оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3 °С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2 — 3 раза, срок хранения увели­чивается до 6 мес.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают партиями в шта­беля, между рядами прокладывают рейки или используют паке­тированную укладку с применением поддонов. Между двумя шта­белями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.

Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассо­лом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в од­ной камере с другими видами сыров.

Для контроля температуры, относительной влажности и ско­рости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.

В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режи­мом: температуру воздуха в камере проверяют не менее двух раз в сутки, а относительную влажность — раз в сутки. Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сы­ров при загруженности камеры от 20 до 50 % включительно — на 1 °С свыше 50 % — на 2 °С.

Товароведы холодильника тщательно контролируют качество сыров (вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблю­дая следующую периодичность осмотра: при температуре 0 — 4 °С — через каждые 7 сут; -4...0°С — через каждые 10 сут; рассольные сыры — ежемесячно. В бочках проверяют наличие рассола, при необходимости его доливают или полностью заменяют. При хра­нении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0 — 4 °С через 8 — 10 сут, при -4...0 °С — раз в месяц.

Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнару­жены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покры­тием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подверга­ют товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке.

Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров при температуре 0 — 4 °С составляет 80 — 85 %, при 0 – 3 °С – 85-90%.

Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлаж­денные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется тем­пература в камере, что приводит к конденсации влаги на поверх­ности охлажденных яиц и последующему быстрому развитию мик­роорганизмов.

Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оп­тимальная температура хранения -1...-2 °С при относительной влажности воздуха 85 — 88 %. Ящики укладывают в штабеля, обес­печивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях до 6 мес.

Понижение температуры хранения до -2...-2,5 °С способствует лучшему сохранению яиц, сроки их хранения при переохлажде­нии удлиняются до 12 мес.

Не реже одного раза в 2 мес проводят контрольное овоскопирование яиц. При этом определяют усушку по увеличению воз­душной камеры внутри яйца. На основании контроля устанавли­вают срок дальнейшего их хранения.

Животные топленые жиры поступают на длительное хранение упакованными в деревянные бочки и ящики. Для их хранения от­водят специальные камеры, так как они легко воспринимают по­сторонние запахи. Говяжий, бараний, свиной жир в ящиках и боч­ках при 0 — 6 °С хранят 1 мес, в герметичных металлических и стек­лянных банках — 18 мес.

Охлажденные маргарин и кулинарные жиры хранят при отно­сительной влажности воздуха не более 80 % и постоянной его цир­куляции (табл. 6, 7 ).

Хранение мороженых продуктов. Мороженое мясо размещают на хранение в плотные устойчивые штабеля, уложенные на рейки или решетки; полутуши и четвертины — в универсальные контей­неры в несколько ярусов. При хранении в штабелях норму загруз­ки 1 м³ грузового объема камеры мороженым мясом условно при­нимают равной 0,35 т.

Температура хранения мороженого мяса не выше -18 "С, отно­сительная влажность воздуха 95—100%, естественная циркуля­ция 0,1 м/с. Срок хранения говядины в полутушах и четверти­нах 12 мес, свинины — 6 мес (табл. 8).

Таблица 6