Студопедия — Технология отепления и размораживания
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технология отепления и размораживания






 

Перед употреблением охлажденные, подмороженные и замо­роженные продукты подвергают обработке, целью которой явля­ется доведение их до состояния, близкого к исходному.

Отепление и размораживание — заключительные операции в непрерывной холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, про­мышленной или кулинарной обработкой.

Цель этих операций — приведение продукта в состояние, удоб­ное для дальнейшего использования и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого ка­чества. Учитывая, что отепление — это процесс, обратный охлаж­дению, а размораживание — процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

Отепление. Представляет собой процесс постепенного повы­шения температуры охлажденных продуктов до уровня окружаю­щего воздуха при максимально полном сохранении их качества.

Отепление позволяет предотвратить отпотевание продуктов (конденсация влаги из воздуха на их более холодную поверхность) при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсе­менение поверхностей микрофлорой из воздуха.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, так как кон­денсирующаяся на них при повышении температуры влага не при­чиняет им вреда (соленые рыбные товары, сливочное масло и др.). Не нуждаются в отеплении и продукты в герметичной упа­ковке при условии их быстрого употребления.

Для таких же продуктов, как плоды, овощи, баночные консер­вы, отепление необходимо.

Обычно отепление проводят в воздушной среде, регулируя количество водяных паров и по возможности обеспечивая сте­рильность.

Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплооб­мена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избе­жать на их поверхности точки росы. В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелатель­но. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движе­ния воздуха по мере повышения температуры поверхности про­дукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить со­стояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоя­нию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении его в новые условия исключается поверхностная кон­денсация влаги.

Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционе­ры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоох­ладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи венти­лятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушива­ется в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, за­тем проходит калорифер, подогревается до постоянного влагосо­держания и вновь направляется в камеру отепления. Здесь он от­дает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлажда­ется и несколько увлажняется.

Во время отепления ускоряются физические, физико-химичес­кие, биохимические, микробиологические процессы в продукте. Для торможения микробиологических процессов воздух в камерах подвергают фильтрации, озонированию, УФ-облучению, а также используют другие способы обеззараживания воздуха.

Техника отепления различных продуктов в основном одинако­ва. Их размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуля­ция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабеля в шах­матном порядке с прокладкой реек между рядами; без упаков­ки — располагают в том же порядке, как при хранении, — на под­весных путях и стеллажах. Отепление продуктов с резкими специ­фическими запахами вместе с другими продуктами недопустимо.

Для отепления продукта должна быть подведена теплота, ко­личество которой равно расходу холода при охлаждении того же продукта в том же количестве и в одинаковом по величине темпе­ратурном интервале. Теплота, подводимая к продукту при отепле­нии в воздухе, расходуется не только на его нагревание, но и на испарение влаги с его поверхности.

Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, начальной и конечной температур продукта.

На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в коридоры или в специальную камеру, где температура воздуха постепенно повышается, и через 12 — 15 ч — в помещения с температурой 18 — 20 0С.

Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспе­чить высокое качество.

Размораживание. Технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженых продуктах, в жидкую фазу называют размораживанием. Это заключительный технологический процесс холодильной обработки, в течение которого происходит повышение температуры замороженного продукта. Процесс разморажи­вания по теплофизической сущности можно рассматривать как обратный замораживанию.

При размораживании температуру продуктов повышают до криоскопической или выше ее в зависимости от целей. Его прово­дят для придания продуктам свойств, близких к свойствам неза­мороженных (свежих) продуктов.

После размораживания некоторые продукты подвергают даль­нейшей переработке (мясо, рыба), используют для производства других продуктов (яичный меланж, овощи, творог) или употреб­ляют как готовые (ягоды, зелень, кулинарные изделия, вторые замороженные блюда и т.д.). В первых двух случаях конечная тем­пература продуктов в среднем составляет от -1 до +1 0С. При раз­мораживании продуктов, не требующих подогрева перед употреб­лением (ягоды, плоды, зелень), их нагревают до температуры окружающей среды, а продуктов, которые необходимо подогреть перед употреблением (кулинарные изделия, вторые заморожен­ные блюда), — до 70 °С. Процессы размораживания и подогрева замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры го­товности могут осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. При размораживании продуктов, для которых не­обходима полная кулинарная обработка (полуфабрикаты, рыбные филе и палочки, овощи), в большинстве случаев процесс совме­щают с варкой, конечная же температура обработки должна быть равна температуре, при которой продукты полностью готовы к употреблению.

Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид.

Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как правило, совмещают с кулинарной обработкой.

 







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 632. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Основные разделы работы участкового врача-педиатра Ведущей фигурой в организации внебольничной помощи детям является участковый врач-педиатр детской городской поликлиники...

Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки биологии Краткая история развития биологии. Чарльз Дарвин (1809 -1882)- основной труд « О происхождении видов путем естественного отбора или Сохранение благоприятствующих пород в борьбе за жизнь»...

Этапы трансляции и их характеристика Трансляция (от лат. translatio — перевод) — процесс синтеза белка из аминокислот на матрице информационной (матричной) РНК (иРНК...

Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...

Разработка товарной и ценовой стратегии фирмы на российском рынке хлебопродуктов В начале 1994 г. английская фирма МОНО совместно с бельгийской ПЮРАТОС приняла решение о начале совместного проекта на российском рынке. Эти фирмы ведут деятельность в сопредельных сферах производства хлебопродуктов. МОНО – крупнейший в Великобритании...

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРА ТЯЖЕСТИ ПЛОСКОЙ ФИГУРЫ Сила, с которой тело притягивается к Земле, называется силой тяжести...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.015 сек.) русская версия | украинская версия