Классификация, групповой ассортимент и потребительские свойства соленых рыбных товаров.

Сущность посола рыбы основана на физико-химических и биохимических процессах в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические основы посола заключаются в явлениях диффузии и осмоса. Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых другихвидов рыб.

Данная товарная группа по виду посола включает в себя

рыбу соленую (простого посола),

специального посола,

пряную, маринованную

и клипфиск,

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воле. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком.

Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара.

Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей.

Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту.

Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную. обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу. у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. У зябреной рыбы удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых, осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и балтийских, семги), подразделяют так:

— слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;

— сред несоленая: содержание соли более 10% и до 14%включительно;

— крепкосоленая: содержание соли выше 14%.

— Предельное насыщение солью наступает для нежирной рыбы при содержании соли 19—21%, а для жирной — 15—18%.

К соленой рыбе 1-го сорта, кроме сельдевых, осетровых и некоторых лососей, относится рыба всех размеров и различной упитанности. Лещ после нереста в 1-й сорт не включается. Рыба не должна иметь наружных повреждений, побитостей, помятостей. Поверхность рыбы чистая; если рыба крепкого посола, то допустима незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя — частично сбитой. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается.

Разделка тушек рыбы 1-го сорта должна быть правильной, допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса — от сочной до плотной, у тресковых рыб может быть слоистой.

Запах — соленой рыбы, без признаков начинающейся порчи. Содержание соли в мясе рыбы — от б до 12%, а у многих рыб допускается и выше 12%.

Соленая рыба 2-го сорта бывает различных размеров и упитанности, с небольшими наружными повреждениями, частично побитая или помятая, с потускневшей или пожелтевшей поверхностью, а также с пожелтением на разрезах, причем пожелтение не должно проникать в мясо. Брюшко ослабевшее. Сбитость чешуи не нормируется. В этом сорте рыбы могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса жесткая или слабая, но не дряблая. В жабрах возможен кисловатый или слабый запах окислившегося жира на поверхности и незначительный привкус ила.

Соленая рыба по качеству ниже 2-го сорта, но признанная санитарным надзором годной в пищу, продается как нестандартная.

Ассортимент соленых рыб подразделяют на следующие группы:

соленые сельдевые рыбы,

соленые скумбрия и ставрида океанические,

соленые лососевые рыбы,

соленая рыба,