СЛОВ’ЯНСЬКІНАРОДИУКРАЇНА Поміж слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Деякі страви української кухні, наприклад борщі (рис. 1.3.1) і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми німецької, угорської, татарської, турецької кухонь, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пережареному маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смажіння» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що абсолютно не властиво російській кухні. Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося на українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами – вишнями, сиром, шкварками. Важливою рисою української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, яка полягає в тому, що сирий продукт піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, а потім – варінню, запіканню, тушкуванню. З цими особливостями пов'язані і особливі види посуду – казанки (для смаження, варіння), глиняний посуд (для тушкування). З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів слід виділити шинкування (подрібнення) продуктів, що знайшло використання в різних українських котлетоподібних стравах з фаршів (січених або подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів): кручеників, биточків. Найбільш вживаним продуктом є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної страви (головним чином в обсмаженому вигляді) у вигляді шкварок, у вигляді приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують страви, ним шпигують м'ясо, у якому сало відсутнє, використовують навіть в солодких стравах (вергуни, смажать, а вірніше обварюють в салі). Яйця в українській кухні використовують для приготування самостійної страви і як добавки в борошняні, яєчно-фруктові (солодкі) страви. Українська кухня відзначається великою кількістю борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв – переважно пісочне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, лемішки, гречаники, пампушки, вергуни. В українській кухні у борошняних стравах майже виключно використовується пшенична мука, рідше – гречана у поєднанні з пшеничною Галушки – це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастішими з муки (пшеничної, гречаної та їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань муки з картоплею, сиром і іншими продуктами. Вареники – специфічна страва української кухні, яку готують з бездріжджового тіста з різними начинками. Найпоширенішими видами є вареники з вишнями і сиром. Хоча відомі і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких – з маком, яблуками, сливами. Українською національною стравою є куліш, основою якого є пшоно. А взагалі, для приготування каш використовують пшеницю, ячмінь, гречку, просо, овес, кукурудзу. Широко вживаються овочі у вигляді гарнірів або як самостійні страви з салом. На першому місці стоїть буряк, який вважається національним овочем і який вживають як в свіжому, так і в квашеному вигляді. Для української кухні характерним є вживання бобових культур. Олії використовують гарячого (для приготування холодних страв) та холодного (для смаження, тобто для приготування других гарячих страв) віджиму. З прянощів і приправ використовують цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, любисток. Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд відіграє оцет. З фруктів і ягід (мочених, свіжих, сушених) національними вважають вишню, сливу, грушу, смородину, кавун, яблука. Українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя. Популярною і національною стравою на Україні є борщ, який має масу різновидів –практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту – і який носять назву місцевості, в якій він з'явився: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький тощо. Різниця по-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, свійська птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкований, печений). Набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими овочами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими – квасоля, яблука (кислі, краще зелені), кабачки, ріпа. Основний вид жиру для борщів – свиняче сало, яке товчуть чи розтирають в ступці з часником, цибулею, зеленню петрушки і заправляють одержаною масою борщ. Для надання борщу своєрідного кислуватого смаку його готують з використанням соку квашеного буряка і на буряковій заквасці. Особливе місце в українській кухні посідають узвари – компоти з сушених або свіжих фруктів (яблука, груші, слива, вишня, родзинки, чорнослив, чорниця, малина). Узвар густіший і більш концентрований ніж звичайні компоти. Узвари, як правило, готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок. Традиційними вважаються наливки та настоянки. Українці здавна замість чаю заварювали листя суниць, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянди, гілки сливи, смородини.
РОСІЯ. У східнослов’янських племенах був звичай — при складанні мирного договору з ворогом варити разом з ним кашу і споживати її. Каша була символом союзу, і без неї мирний договір не міг набрати силу. Навіть весільні бенкети називали «кашею». Росіяни поряд з круп’яними стравами вживають борошняні вироби: пельмені, млинці, оладки, пироги, пиріжки, розстягаї, курники, короваї. Частину їх подають до супів. Як самостійні страви — млинці, оладки, млинчики, пельмені, пиріжки, із дріжджового листкового, прісного і здобного тіста, пироги, розтягаї, кулеб’яки, курники, ватрушки, сочні, пампушки, пончики. Із городніх культур використовують капусту, ріпу, редьку, згодом картоплю. Потім з’явилися гарбуз, кабачки, салат, помідори, огірки. Холодні закуски із риби, приготовані способом засолу (ікра, сьомга, баличні вироби, оселедці), рибні заливні вироби. З давніх часів слов’яни вживали м’ясо великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней, тобто практично всіх домашніх тварин. Досить активно споживалась і конина, м’ясо домашньої птиці — курей, качок, гусей, а також дичина, якої тоді в лісах водилося досить багато — полювання було одним із основних занять древніх слов’ян. Звідси присутність в російській кухні страв із глухарів, куріпок, рябчиків, диких качок, зайців і більш «серйозної» дичини — ведмедя, кабана, лося. До цього часу в меню російських ресторанів дичина посідає почесне місце. На бенкетах знаті подавалися також чаплі, журавлі, лебеді. Популярними були страви, які готувалися із субпродуктів та нутрощів. Другі страви із риби відварні і припущені (осетрова риба з хріном, відварні лосось і тріска, малосольна теша в розсолі), смажена риба, тушкована, сушена, в’ялена і страви із січеної риби — биточки, зрази, котлети, тефтелі. Активно використовувалися найрізноманітніші дари лісу. Заготовлені завчасно сушені, мариновані і солені гриби, різні ягоди (журавлина, морошка, чорниця, брусниця), лісові горіхи цілий рік були чудовим доповненням до столу. Горіхове масло, до речі, поряд із лляним і конопляним, було донедавна одним із найпоширеніших. Вживали цибулю, часник, хрін, кріп, петрушку, гірчицю, аніс, коріандр, чорний перець, лавровий лист, м’яту, гвоздику, до яких згодом добавився імбир, кориця, шафран. В Росії редька здавна входила як обов’язковий компонент в одну із найдавніших російських страв — тюрю. З неї готували мазюлю, популярні народні ласощі. На десерт росіяни полюбляли ягоди і фрукти — свіжі, сушені і консервовані, горіхи, різні запіканки, борошняні вироби — пироги, пряники, пишки, пончики, млинчики, локшину з варенням та ін., а також знамениту гуріївську кашу, яка не менш відома в усьому світі, ніж французький крем-карамель, східний рахат-лукум та англійський пудинг. Із напоїв з давніх часів популярні мед, компот, збитень і різні кваси, а останні два-три століття — чай, який міцно увійшов до меню російського столу і став першим за популярністю національним напоєм.
БІЛОРУСЬ. Характерною особливістю харчування білорусів є вживання картоплі. Із неї готують багато самостійних страв: картопляні крокети, картопля по-селянськи, деруни, картопляні зрази, картопляники, картопляна драчена, картопля відварна з різними приправами, бабка із картоплі, картопляні пиріжки та ін. Страви із тушкованої картоплі називають сушанкою або смажениками. Картопля також є основним гарніром до м’яса і риби. З’явилася вона в Білорусі на 75—100 років раніше, ніж в Росії. Крім картоплі, використовують й інші овочеві. Помідори у меню з’явилися в XIX ст., салат був перейнятий у XVI ст. у голландців. Зі всіх видів м’яса найбільш вживаною є свинина, особливо сало, яке їдять слабо соленим, обов’язково зі шкуркою. Підсмажене, воно є приправою до різних картопляних і борошняних страв. Популярні також яловичина, телятина, птиця, дичина. Люблять білоруси і різноманітні яєчні страви, молочні каші, борошняні вироби (пиріг зі свіжими грибами, перепеча, дзяд). Широко використовуються ягоди. Із яблук, груш, слив, вишень, суниць, полуниць, брусниць варять киселі та компоти. Приправи і спеції вживаються помірно, тому страви не є гострими. Із напоїв віддається перевага чаю та каві. Білоруси переважно використовують різні види темного борошна — житнього, ячмінного, вівсяного, гречаного, горохового, причому для приготування хліба частіше житнє, а для інших борошняних виробів — вівсяне. КРАЇНИ ПРИБАЛТИКИ (Литва, Латвія, Естонія) ЛИТВА. Традиційну основу організації харчування литовців складають зернові, картопля, овочі, м’ясо, молочні продукти. Здавна їжа у литовців була щільною. Так, на сніданок готували суп із м’ясом, борошняні і картопляні млинці, на вечерю — молочні супи або відварну картоплю з кислим молоком. У великій шані картопля. Полюбляють литовці таку страву, як цепілінай. Популярні рулети із натуральної свинини та яловичини, а також із січеного м’яса та птиці, субпродуктів. їх готують з різними фаршами — із яєць, ізюму, чорносливу, шпигу, хріну, моркви та інших овочів. Здавна Литва славилася м’ясними виробами — окістами, ковбасами, шинкою, а також м’ясними копченостями. Коптять не лише м’ясо, а й птицю (качка, гуска), рибу. Із популярних національних страв можна ще назвати ведерай — добре очищені товсті кишки свині, начинені тертою сирою картоплею або крупою з жиром. Люблять тут молочні продукти — молоко, сметану, масло, м’який сир, тверді сири, які виготовляють із м’якого сиру, сушений сир із тмином. Широке визнання отримали молочні супи з крупами, макаронними виробами, овочами, кльоцками з віджатої картопляної маси. У Литві споживають багато овочів, грибів, фруктів, ягід. З грибами готують супи, різні соуси, фарші. Литовці стримані у ставленні до спецій, гострих приправ (перцю, лаврового листа), майже не використовують томат-пасту, а картопляні, овочеві, круп’яні вироби готують прісними, часто навіть зовсім без солі. Із прянощів використовують в основному майоран, тмин, петрушку, кріп, цибулю. Для кондитерських виробів вживають лимонну цедру і мускатний горіх. В шані у литовців кондитерські вироби, компоти, киселі, збиті вершки. Улюблені напої — чорна кава, квас, пиво. З усіма стравами вони вживають запашний житній хліб із тмином, білий — мало і рідко.
ЛАТВІЯ. Латвійський стіл фактично на 70-75 % складається із холодних страв: бурякового та інших салатів, м’ясної і рибної закусок, яєць, сирів і кисломолочних продуктів (простокваша, м’який сир, сметана). Яйця є компонентами майже всіх холодних закусок, м’ясних паштетів, рибних страв, овочевих запіканок, сирів. Для латвійського столу характерна велика кількість рибних страв, більшість із яких вживають у вигляді холодних закусок. Особливо широко використовують соленого і маринованого оселедця, копчену рибу (вугор, салака). Рибу споживають також в смаженому та тушкованому вигляді. Латиші люблять не стільки свіже, як копчене м’ясо і сало. Перевагу віддають свинині, хоча вживають також яловичину, баранину, птицю. Основним гарніром до м’ясних страв є картопля, частіше — смажена, рідше — відварна. Широко використовують бобові (горох, квасолю). Щодо класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами. Обов’язковими компонентами «Путри» є молоко, молочні продукти, зернові, овочі, картопля, м’ясо, риба. Із перших страв вживають молочні, овочеві супи, супи із бобових; пікантні на смак і висококалорійні пивний і хлібний супи.
ЕСТОНІЯ. Найхарактерніші харчові продукти для естонців це молоко, сметана, вершки, сир, простокваша, тверді сири, риба, пісна і беконна свинина, м’ясні субпродукти, картопля, бруква, капуста, горох. Різноманітні прянощі і приправи використовуються мало. Рідко вживається в їжу цибуля (в дуже незначній кількості), кріп, майоран, тмин, петрушка, селера — в незначних кількостях і в чітко визначені страви: тмин — в сир, кріп — в салаку, майоран — у кров’яні ковбаси, селера і петрушка — в м’ясні супи. Помітну роль відіграють холодні закуски. Це маринована кілька або оселедці, копчена салака, оселедець зі сметаною і картоплею, молоко, простокваша, каші, сюльт (холодець), бекон, відварена шинка, круті яйця, вершкове масло. До національних закусок подають національний хліб — це сеппік (сірий хліб), кисло-солодкий хліб, естонський житній — із густого тіста, ячмінний, картопляний хліб та ін. Із перших страв найбільш вживаними є молочні супи. Помітне місце на естонському столі посідає копчена, в’ялена і сушена риба. В’ялена і сушена йде в супи, копчена — для приготування других страв. Із них роблять запіканку, тушкують в горщиках, заливаючи молоком, сметаною або яєчно-молочною сумішшю, навіть смажать. Найбільше м’ясних страв готується зі свинини. Використовується також баранина, телятина і субпродукти (свині голови, нирки, кров худоби). М’ясо, призначене для других страв, відварюють або в супах, або в невеликій кількості води, або в кашах, а потім подають з гарніром. До національних м’ясних страв відносяться сюльти і пальтени. Популярні в Естонії страви з овочів та картоплі. Овочі самостійно майже не використовуються, частіше у вигляді каш — бруквяної, капустяної, горохової або як одна овочева страва — овочі у молочному соусі. Але навіть ці страви служать лише гарнірами до відвареного м’яса. Буряк використовується рідко, головним чином для бурякового салату. Асортимент солодких страв досить різноманітний. Найбільшим попитом користуються хлібні супи, киселі з вершками або молоком, фруктові гущі, переважно з ревеню та яблук, а також із клюквової і брусничної кашиць. Із гарячих напоїв перевага віддається чорній каві, яку п’ють з молоком, лимоном та іншими домішками. Вміють естонці готувати і кондитерські вироби: печиво, тістечка, здобні булочки зі збитими вершками. Дуже популярні напої із соків — морси, яким естонці надають перевагу поряд з іншими прохолодними напоями.
КРАЇНИ ЗАКАВКАЗЗЯ (Грузія, Вірменія, Азербайджан) ГРУЗІЯ. Різниця напрямів сільськогосподарського виробництва та історично створені традиції впливають на характер кухні різних районів Грузії. Наприклад, у Східній Грузії поширений пшеничний хліб із дріжджового тіста. На сході хліб називають по- різному — «мадаурі», «кутхнані», «трахтінулі» і «дедаспурі» (хліб матері). Жителі Західної Грузії вживають кукурудзяний хліб — мчаді, івіштарі (кукурудзяний корж з сиром або квасолею). Подають мчаді з імеретинським сиром або сулугуні. В Мегрелії й Абхазії хліб часто замінюється гомі — густою кукурудзяною кашею, яка нагадує українську чи молдавську мамалигу. Подають гомі з сиром сулугуні або з саціві. Перевага у м’ясному меню віддається яловичині та птиці. Особливо це характерно для Західної Грузії. Улюблені страви — саціві, мужужі (із свинини), чанахі (із баранини) та ін. Порівняно з м’ясом рибні страви готуються рідко, в основному із сімейства коропових та форелі. Значне місце в харчуванні грузинів займають страви із овочів: баклажанів, білокачанної та цвітної капусти, буряка, помідорів. Поряд з городніми культурами споживається велика кількість дикоростучих трав — кропива, чіна, мальва, джанджолі, портулак. Овочеві страви можуть бути сирими, типу салатів, запечені, тушковані, мариновані, солені та ін. Найпопулярніша страва з фасолі — лобіо. У Західній Грузії популярним є сулугуні, у Східній полюбляють більш гострі сири, такі як тушинський, кобійський. Із сирів виготовляють особливі пироги — хачапурі. В Грузії популярні горіхи — волоські, фундук і мигдаль. Горіхи — незамінний компонент різних приправ та соусів до більшості м’ясних, овочевих і навіть рибних страв. Вони додаються також в супи, кондитерські вироби, холодні салати. Особливою популярністю користуються хаші, соуси. Частіше за все це кислі фруктово-ягідні соки, суміші, пюре із ткемалі, граната, терну, ожини, барбарису, помідорів. Багато соусів, де основою служать товчені горіхи, розведені бульйоном або простою водою чи винним оцтом. До цієї основи додається великий набір пряної зелені, сухих прянощів. Загальногрузинська страва — ткемалі. В Мегрелії й Абхазії поширена аджіка. Червоний перець — це єдина справді пекуча пряність в грузинській кухні, але й та вживається досить помірно. Широко застосовуються й інші соуси: сацебелі, саціві, гаро, часниково-винний, горіховий, барбарисовий, та кислувата підлива, яка готується із дикоростучої аличі, приправленої червоним перцем. Традиційними новорічними ласощами є плоскі цукерки із горіхів, виварені в меді — гозинаки.
ВІРМЕНІЯ. Харчування вірменського народу, змінюючись протягом століть, набуло свого національного самобутнього колориту. Одним із основних продуктів харчування вірменів є хліб лаваш. Улюблені прянощі — чорний перець, м’ята, кіндза, базилік, естрагон, чебрець, цибуля, часник. Сіль вживається у великій кількості, часник помірніше, частіше в маринованому, ніж свіжому вигляді. Із м’ясопродуктів вживається яловичина, баранина, птиця, причому характерним є приготування великої кількості страв із меленого м’яса, до якого додаються інші компоненти. Дуже високо цінується риба, особливо форель. Чільне місце у вірменській кухні посідають овочі, фрукти. їх вживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими, вони слугують також обов’язковими компонентами для приготування супів і других страв. Популярними є картопля, помідори, перець, баклажани, капуста, морква, бруква, буряк, щавель, шпинат, кабачки та ін. У процесі приготування м’яса та риби широко використовують не лише овочі, а й фрукти (айва, алича, лимон, гранат, родзинки, курага). У м’ясні супи поряд з картоплею і цибулею додають яблука, айву, курагу, волоські горіхи, в рибні — кизил, в грибні — аличу, чорнослив, родзинки. Самостійні овочеві страви готуються рідше. Овочевий раціон вірменів збагачується також дикоростучими травами — їх близько трьохсот. Із супів поширеними є бозбаші, кололіки (супи з фрикадельками), курячі супи, круп’яно-овочеві (бобові поєднуються в них з рисом і одночасно кислою капустою, буряковою гичкою або горіхами, родзинками, курагою, і все заправляється мацуном, пах- тою), круп’яно-кисломолочні супи (слас, сарнапур та ін.). Широко вживаються страви із зернових — проса, ячменю, пшениці, рису, бобових, а також борошняні. Із борошна роблять аришбу — вид локшини, а із підсмаженої пшениці — будь-яке борошно під назвою «похнідз». Із пшеничної крупи з м’ясом — бажано курятиною — готують дуже смачну в’язковолокнисту кашу (ариса) — традиційну зимову страву у вірменській сім’ї. Для випікання хліба застосовується тонір. У ньому запікають також овочі, парять кашу. Молочні продукти вживаються як у чистому вигляді, так і у вигляді компонентів і навіть є основою для багатьох страв. У Вірменії люблять печиво, гату (круглий солодкий корж з підсмаженою начинкою) і пахлаву (з горіховою начинкою), сири. Популярні також чамич (родзинки), волоські та земляні горіхи. Своєрідні національні солодощі, наприклад суджук і алані, — обов’язкові прикраси новорічного столу.
АЗЕРБАЙДЖАН. Основний м’ясний продукт — баранина, причому надається перевага м’ясу молодих ягнят. Поряд із бараниною широко використовується телятина, яловичина, птиця. До м’ясних страв на гарнір подають рис, овочі, фрукти (кизил, алича, гранат, причому кизил звичайно йде до телятини, алича — до баранини, гранатовий сік — до птиці). Дуже популярні страви із січеного м’яса: піті, люля-кебаб, тава- кебаб та інші. В стравах традиційно використовують червону рибу — осетер, кутум та страви із них: шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанськи, балик-плов та ін. Споживається велика кількість овочів, причому коренеплоди (буряк, морква, редька) — рідко, переважають баклажани, помідори, солодкий перець (бібер), капуста, шпинат, щавель, цибуля, огірки, зелена квасоля. Чільне місце посідає картопля. Широко застосовуються спеції та різноманітна зелень: перець гіркий, перець духм’яний, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, імбир, кіндза, м’ята, сумах (барбарис в порошку), рейган, тмин, кявар, а також такі суто національні прянощі, як шафран, аніс, лавровий лист, коріандр, лимони, маслини, харчові кислоти, алича, курага, лавашан, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора та ін. Для азербайджанців характерне обмежене вживання солі. Навіть м’ясо вони їдять несоленим або малосоленим, а частіше надають йому кислуватого смаку за допомогою фруктових соків — каршараба, граната, аличі. Популярними є холодні закуски. В основному це салати зі свіжих овочів, причому нарізають їх дуже дрібно і вживають переважно з основними стравами. Відмінною рисою азербайджанців є те, що деякі рідкі страви замінюють як перші, так і другі страви. Наприклад, піті, кнефта-бозбаш та ін. При цьому окремо подають бульйон, а потім решту (м’ясо, горох, картоплю) — як другу страву, але відварюють все разом. Іншою характерною особливістю рідких страв — є застосування при їх приготуванні курдючного жиру, який кладеться в страву дрібно нарізаним. Для заправки перших страв, а їх налічується більше тридцяти, томат-паста майже не використовується. Замість цього влітку вживають помідори, а зимою — сушену аличу (для надання кислуватого смаку) і прянощі з натуральними барвниками (шафран, сарикек). Раніше в перших стравах замість картоплі використовували каштани. Основна національна страва Азербайджану — плов. Відомо близько 40 рецептів його приготування. Із других борошняних страв поширені хяшіл, хінгал з м’ясом, сюзма хінгал, ярпаг хінгал, кутаби (з м’ясом, гарбузою, зеленню), чюдю та ін. За традицією споживання їжі в Азербайджані (сніданок, обід, вечеря) завершується солодощами. Солодкі (треті) страви майже не готуються і асортимент їх дуже обмежений. Широко використовуються свіжі фрукти, виноград, натуральні вина. Найбільш поширеним напоєм в Азербайджані є щербет. Азербайджанці люблять чай. П’ють лише чорний байховий, досить міцний, причому використовують не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузенькі посудинки грушоподібної форми, які нагадують мініатюрні вазочки-армуди. До чаю подається варення із айви, інжиру, абрикосів, черешні, вишні, персиків, слив, кизилу, волоських горіхів, полуниці, ожини, винограду, ягід шовковиці та ін. При заварюванні чаю інколи додають в незначній кількості сушене листя чобера, гвоздики, кардамона, які надають йому особливого аромату.
СХІДНА ЄВРОПА (Угорщина, Румунія, Польща) УГОРЩИНА. Відмінною особливістю організації харчування в Угорщині є різноманітний асортимент продуктів, які використовуються для приготування страв: це свинина, яловичина, телятина, домашня птиця (індики, гуси, кури, курчата), дичина, різноманітні овочі — солодкий перець, кабачки, баклажани, капуста (кольрабі, білоголова, цвітна); молочні продукти, фрукти, борошно. Вживання закусок досить обмежене. Найбільш популярні шинка під хріном, угорська ковбаса салямі, шампіньйони в яйці та смажена в салі гусяча печінка (гарячі закуски), м’ясні салати. Асортимент перших страв досить широкий. Серед них перше місце посідає рибний суп халозле. Із других рибних страв перше місце належить коропу, якого готують по-різному і під найрізноманітнішими соусами: короп запечений, короп тушкований у сметані, короп в аспику, а також гуляш із коропа з борошняними кльоцками на гарнір. Характерною особливістю угорської кухні є вживання великої кількості борошна, яєць, жиру свинини, сметани і червоного перцю — паприки. Другі страви, як правило, подають з маринованим овочами і фруктами. Поряд із суто національними стравами є багатий вибір страв без червоного перцю — більш близьких до загальноєвропейської кухні. Все готують на свиному салі. Вершкове масло використовується дуже рідко (в основному для дієтичного харчування), рослинна олія ще рідше. Угорський стіл, як домашній, так і ресторанний, немислимий без гірчиці, оцту, червоного і чорного перцю. Із десертних страв можна відзначити солодкий омлет з варенням, м’яким сиром і дрібно посіченими горіхами, а також млинчики. Серед кондитерських виробів особливою популярністю користуються яблучний і вишневий рулети та «палатшинкен» (вид пирога). Завершують обіднє меню сири і фрукти. Чай угорці люблять пити перед сніданком, причому до нього окремо подається лимон. Каву готують за особливим рецептом і стверджують, що крім них лише італійці здатні приготувати каву такої ж якості, смаку й аромату.
РУМУНІЯ. В Румунії обід зазвичай розпочинають з риби. Люблять крабів у часниковому соусі, буряк і особливо пиріжки з сиром. Страви готуються із натурального м’яса і добре просмажуються; особливою популярністю користуються приготовані на решітці. Із холодних страв і закусок до столу рекомендується подавати масло з сиром, різні салати зі свіжих овочів, із кукурудзи з овочами і фруктами, ковбаси, шинку з консервованими овочами, яйця під майонезом, рибу під маринадом, м’ясне асорті, смажену курку. Із перших страв популярні бульйони з рисом, манною крупою, кльоцками, суп- локшина з куркою, борщі, овочеві та грибні супи, чорби (чорба — кислий суп, який готують на кислому настої із пшеничних висівок). В асортименті других страв частіше зустрічаються смажена вирізка, шашлик зі свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварна і смажена риба, яєчня, омлети натуральні і з гарніром, страви із мідій, равликів і раків, рибні страви. Дуже популярні овочеві страви: картопля фарширована, картопляні котлети, кабачки смажені і фаршировані, зелена квасоля під різними соусами, голубці з різноманітним фаршем, баклажани, капуста під соусом. Популярними є страви із кукурудзи: кукурудзяної крупи і борошна, консервованої кукурудзи, комбінується і поєднується кукурудза з овочевими, рибними, м’ясними й іншими продуктами. Румунський стіл багатий гарнірами із відварених і смажених овочів. Румуни полюбляють солені і мариновані овочі, десертні та солодкі страви: компоти, фрукти в запеченому вигляді, кондитерські вироби, морозиво, креми і желе. Завершується обід обов’язково чорною кавою. Румунам можна запропонувати будь-яку страву із європейської кухні, але не варто включати в меню страви із фаршу та баранини. Враховуючи, що вони люблять солені і мариновані овочі, рекомендується використовувати їх на гарнір до других страв. Крім того, необхідно ставити на стіл холодну мінеральну воду (не менше однієї пляшки на людину). ПОЛЬЩА. Із закусок і холодних страв поляки віддають перевагу найрізноманітнішим салатам зі свіжих, квашених і солених овочів, заправлених майонезом, сметаною або простоквашею, м’ясні, рибні продукти і птицю, на гарнір до яких подають різні овочі. Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску із сиру, в яку додають зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, перець, сіль. На сніданок часто подають кефір, простоквашу, причому до простокваші, як правило, — гарячу відварену картоплю. Перші страви частіше представлені борщами, щами, розсольниками, солянками, супами- пюре із картоплі. До борщів і щів замість хліба прийнято подавати гарячу відварну картоплю. Прозорі бульйони подають у чашках, окремо до них — грінки, пиріжки. Із других страв популярні різні борошняні вироби — кулеб’яки, млинчики, оладки, вареники. На гарнір до м’ясних і рибних страв подають складні овочеві гарніри, в тому числі картоплю. Улюбленими в польській кухні є страви із фляків (фляки по-варшавськи, фляки в соусі, суп з рубцем). Велике різноманіття фруктових та ягідних солодких страв (фруктові салати, морозиво, солодкі млинчики), кондитерських булочних виробів. Поширені борошняні страви, млинчики, вареники, пельмені. Полякам не рекомендується подавати страви із баранини.
БАЛКАНСЬКІ КРАЇНИ (Болгарія, Греція) БОЛГАРІЯ. Всі болгари п’ють молоко і вживають йогурт кожного дня протягом усього життя. Вживають багато фруктів і овочів — помідорів, динь, персиків і перцю — все, що родить болгарська земля. Широко використовують овочі в свіжому та маринованому вигляді, з яких готують різноманітні овочеві страви і гарніри, чудово поєднуючи овочі з рибними, м’ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами. Багато вживають кислого молока, простокваші, бринзи. Сир кашкавала (овечий сир) використовують для приготування холодних закусок, супів і других страв. Бринза піддається тепловій обробці. Із перших страв популярними є курячий бульйон з яєчним жовтком, суп із овочів з макаронами, суп із кабачків, суп із свинини з яблуками, чорба, суп з бараниною, суп- харчо, розсольник, суии-июре з різних овочів та м’ясних продуктів і таратори (холодні супи з кислим молоком). Із других страв поширені баранина, телятина і свинина з капустою, котлети відбивні зі свинини, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу із баранини, гювечі — страви із м’яса, рису і овочів, плакії — страви із овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинного масла, яхнії — тушковане м’ясо з овочами і цибулею або лише овочі з цибулею, кебаби — шматочки м’яса, засмажені на вертелі, ну і, звичайно, кебап- чети — короткі ковбаски із січеного м’яса, засмажені на решітці над розжареним вугіллям листяних дерев, голубці, фаршировані помідори і кабачки, облети. Окремо до других м’ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату). їжу прийнято здобрювати різними спеціями і приправами, тому до столу окремо подають оцет, гострі томатні соуси, червоний і чорний перець. У літній сезон, починаючи з червня, в Болгарії не готують страв зі старої картоплі, замінюючи її іншими овочами або рисом і макаронами. Із солодких страв в широкому асортименті тістечка, торти, морозиво. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву або каву по-східному. Болгари люблять білий хліб, обмежено вживають чорний.
ГРЕЦІЯ. Справді національною стравою в Греції вважають голубці з виноградним листям. Слід відзначити і той факт, що в Греції фарширують майже всі овочі: перець, кабачки, помідори, картоплю, баклажани, огірки. Практично вся Греція та її численні острови омиваються багатьма морями, а їхні води просто кишать рибою. Тому тут існують тисячі рецептів страв із риби. Це і саламис — смажене рибне філе, тушковане з огірками й помідорами у вині, і гоферія піака — риба, тушкована цілою з цибулею і часником та багато інших страв.
СКАНДИНАВСЬКІ КРАЇНИ (Данія, Норвегія, Фінляндія, Швеція) Харчування населення цих країн так мало відрізняється, що зазвичай їх об’єднують під загальною назвою — «скандинавська кухня». Скандинавські країни відомі в світі рибним промислом, і тому не дивно, що риба та інші морські продукти тут є одним із основних продуктів харчування. Свіжа і консервована риба широко представлена як в меню ресторанів та кафе, так і на домашньому столі. Помітне місце в раціоні скандинавських народів займає м’ясо — яловичина, телятина, свинина. Основні способи теплової обробки м’яса для других страв — варіння і тушкування. В Швеції холодне варене м’ясо, головним чином телятину, подають як закуску. В Данії і Норвегії популярні печеня та шніцелі. Найбільш поширеними м’ясними стравами є битки з яловичини, смажена телятина, рагу із баранини з крабами і спаржею, печеня із яловичини і свинини з овочевим гарніром. Соуси до других страв, як правило, містять борошно. Гарячі страви скандинавці вживають один раз на день — під час обіду, як правило, пізнього. Основу щоденного раціону складають бутерброди і холодні закуски, цим і пояснюється їх велика кількість. Популярні в Скандинавії «багатоповерхові» сандвічі з різних морських продуктів, листя салату, паростків спаржі, яєць, соусів. Вибір їх вражає різноманітністю. У Данії, наприклад, їх нараховується до семисот видів. Сніданок датчан досить щільний і за своїм характером наближається до англійського. Каву вони п’ють з вершками. Вранці віддають перевагу вівсяній каші на молоці з цукром, споживають також смажену на салі яєчню-глазунью, рибу холодну або рибну гарячу страву, тістечка, білі булочки або житні коржі з борошна грубого помелу. Шведи і фінни також снідають щільно, надаючи перевагу на сніданок каші з пшеничної крупи, звареній на молоці. Обід у скандинавів звичайно у другій половині дня. Закінчується він чашкою міцної чорної кави з сиром. Знамениті скандинавські сири, приготовлені із коров’ячого і козячого молока, вживають з маслом, селерою, редискою, зеленою цибулею і хрумкими хлібцями.
ЦЕНТРАЛЬНА ТА ЗАХІДНА ЄВРОПА (Франція, Німеччина, Австрія, Швейцарія, Люксембург, Голландія, Бельгія, Англія, Шотландія) ФРАНЦІЯ. В якості закуски французи вживають омари, лангусти, чорну зернисту ікру, копчену лососину, холодну смажену свинину, ковбасу салямі, і звичайно, устриці. Із перших страв переважають бульйони і пюреподібні супи, із других поширені страви із морського гребінця, форелі, коропа і вугра. Французи смажать рибу або варять її в підкисленій оцтом воді. Однак більш за все вони люблять другі м’ясні страви, асортимент яких доповнюється стравами із м’яса диких тварин, борової дичини, які переважно фаршируються: косуля, заєць, кабан, бекас, куріпка, рябчик, фазан, дика качка та ін. Французи охоче їдять страви і гарніри із круп, кефір, м’який сир зі сметаною, сметану, вершки, яйця. Досить поширеною стравою є смажений сир, який подають зі смаженою картоплею або картопляним салатом. Французька кулінарія немислима без сиру. їх тут більше трьохсот сортів, і найулюбленіший — рокфор. Без сиру не обходиться жодна трапеза. На десерт подається кілька його сортів, частіше за все рокфор, камамбер, брис, грюйер та ін. Із прянощів широко використовують чабер, цибулю-порей, кервель, естрагон та ін. У розпорядженні французького кулінара — більше трьох тисяч соусів, які задовольняють найвибагливіші смаки. Однією із особливостей французької кухні є використання вин, коньяків і лікерів у приготуванні страв. Десертні страви можуть бути як гарячими, так і холодними. На десерт рекомендується подавати компот із консервованих або свіжих фруктів, морозиво, чорну каву. Французи люблять гострі закуски, маслини, к
|
