Студопедия — Ценообразование и контроль в ресторанном бизнесе
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Ценообразование и контроль в ресторанном бизнесе






 

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако, правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

Анализ публикаций по этому вопросу позволил остановиться на расчетах цен в деятельности ресторана, предложенный David V. Pavesic (статья журнала "Витрина. Ресторанный бизнес", №1 -2000 г. с. 14).

Каждая кампания при определении скидок имеет "точку решения", то есть то минимальное количество посетителей, которое необходимо, чтобы оправдать сокращение маржи при предоставлении ценовой скидки. При определении этого количества необходимых клиентов используются различные способы.

Сначала нужно определить уровень возврата от каждой конкретной промоушн-акции, то есть то количество людей, которое придет с купоном, объявляющим о скидке, и "возвратит" его. Этот уровень будет помимо прочего определяться способом, которым распространялись скидочные купоны (методом почтовой рассылки, в газете, в купонном буклете, который гость получил в ресторане, и т.д.), и, конечно, уровнем предоставляемой скидки. Формула "купил один - второй бесплатно", как показывает опыт, работает лучше, чем "купил один - второй получил за полцены".

Предположим, что используется формула "купил один - второй получил за полцены" и что уровень возврата составляет 10% (то есть 10 процентов из распространенных купонов вернулись в ресторан)

0.10 х (0.50) + 0.90 х (1.00) = 0.95

Это означает, что 10 процентов посетителей получают 50-процентную скидку и 90 процентов платят полную цену. Если продажи до скидок составляли $1000 на 100 человек - средний чек составлял $ 10 на человека. При указанных нами скидках будет получено только $950. Если стоимость еды (то есть расходы, непосредственно связанные с приготовлением - стоимость продуктов и т.д.) составляет обычные 38%, то при полученных $950 она увеличивается до 40% ($380/950).

Если общие расходы (ОР), которые определяются как сумма фиксированных и меняющихся расходов, до скидок составляли 54%, то после предоставления скидок они возросли до 56%. Так как продажи не возросли, то и процент, который составляют фиксированные расходы, не уменьшился. Таким образом, можно определить то увеличение продаж, которое сделает скидочную программу прибыльной.

Формула расчета:

(1/1-OP) x %

где % - процентное увеличение общих расходов.

То есть расчет увеличений продаж, которое должно покрыть 2-процентное увеличение общих расходов, определяется по формуле:

(1/1-0.56)x2=(1/0.44)x2=4.545%

что равно $45,45.

$1000 + $45.45 = $ 1045.45.

То есть для того, чтобы оправдать 2-процентное увеличение ОР, нужно увеличить продажи на 4,54 процента (на 2 процента будут снижены фиксированные расходы). Для того чтобы определить количество посещений, которые оправдают 2-процентное увеличение общих расходов, нужно разделить новые продажи на средний чек с учетом скидки:

$1045.5/9.50 = 110 посещений.

То есть для того, чтобы оправдать уменьшение суммы продаж, вызванное скидкой, необходимо привлечь 10 дополнительных клиентов. Поэтому надо помнить, что, даже обслужив 110 клиентов (при скидке, которую мы разработали), вы не показываете лучших результатов, чем со 100 клиентами, которые обслуживались по регулярным ценам.

Известный ресторатор, итальянец, Марциано Палли, приехавший работать в Россию, и автор книги "Справочник совершенного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе" предлагает устанавливать цену, учитывая следующие параметры (процентное соотношение условно и определяет степень влияния того или иного параметра на цену продажи):

 

Стиль ресторана 7%
Желаемый уровень дохода 15%
Категория клиентов 20%
Склонность клиентов к затратам 15%
Финансовые возможности клиентов 10%
Себестоимость блюда 25%
Цены конкурентов 8%


Контроль за ресторанным бизнесом является важной частью деятельности контролирующих органов и администрации ресторана.

Справочник "Контроль и ответственность в сфере потребительского рынка", выпущенный Департаментом потребительского рынка и услуг правительства Москвы совместно с организацией "Эксперт торговли", указывает 21 государственный орган, имеющий право на проверку ресторана в Москве. В среднем ресторан ежемесячно выдерживает 5-6 инспекций различных уровней. Как утверждают опытные рестораторы, чем известнее ресторан, тем чаще его инспектируют.

Закон города Москвы № 11-51 от 29 июня 1994 г. "О штрафных санкциях за нарушения в работе предприятий потребительского рынка и услуг г. Москвы" распределяет штрафы следующим образом:

50% поступает во внебюджетный фонд финансовых ресурсов для социальной защиты населения Москвы
30% - во внебюджетный фонд финансовых ресурсов административных округов соответствующей префектуры, на территории которой выявлены нарушения
20% - во внебюджетный фонд контролирующего органа, который может использоваться только для развития материальной базы для социальной защиты сотрудников.

Разобщенность российских рестораторов и отсутствие сильной организации, отстаивающей их интересы, ведут к тому, что законы, имеющие непосредственное отношение к ресторанному бизнесу, принимаются без учета интересов людей, работающих в этом бизнесе.







Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 383. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...

Различие эмпиризма и рационализма Родоначальником эмпиризма стал английский философ Ф. Бэкон. Основной тезис эмпиризма гласит: в разуме нет ничего такого...

Индекс гингивита (PMA) (Schour, Massler, 1948) Для оценки тяжести гингивита (а в последующем и ре­гистрации динамики процесса) используют папиллярно-маргинально-альвеолярный индекс (РМА)...

Методика исследования периферических лимфатических узлов. Исследование периферических лимфатических узлов производится с помощью осмотра и пальпации...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия