Поняття молекулярної кухні, історія винекнення

Молекулярна кухня виникла як логічне продовження кухні фьюжн. Головна ідея ф'южн полягає в поєднанні різних кулінарних традицій і нетрадиційному, незвичному поєднанні інгредієнтів. Згодом на зміну фізиці - механічному змішування - прийшла хімія. Головна мета: шляхом різноманітного впливу на продукти вичавити з нього приховані смакові якості або смак, взагалі не властивий тому чи іншому продукту.

Термін «молекулярна кухня» придумав француз Ерве Тіс. Він експериментував з продуктами і вивчав традиційні рецепти, намагаючись знайти наукове пояснення смакам страв. Сам кухарем так і не став, але до цих пір підкидає кулінарні ідеї шефу П'єр Ганьєр. Ерве разом з професором фізики Оксфордського університету Ніколасом Курті здійснив переворот у філософії їжі, придумавши нову технологію обробки знайомих усім продуктів. Наприклад, Курті виявив, що ананасовий сік, впорснути в м'ясо перед запіканням, робить страву ніжніше, а Тис вивів молекулярні формули для всіх типів французьких соусів, попутно ставши рекордсменом по збиванню майонезу. Учений виявив, що якщо додати в певній пропорції до білку яйця воду, піна збільшується до фантастичних розмірів. З одного яйця він міг створити до 20 л майонезу. П'єр Ганьєр варить яйця при температурі 64 градуси. Це значно уповільнює процес приготування, а яйце в результаті набуває кремоподібну структуру - хочеш ложкою їж, хочеш - на хліб намазуй. Піонерами молекулярної гастрономії вважаються також іспанці Ферран Адріа, Хуан Марія арзаків, англієць Хестон Блюменталь, в Росії молекулярної кухнею займається Анатолій Комм, який експериментує з європейськими кулінарними технологіями на чисто російських стравах кшталт борщу, оселедця під шубою і бородінського хліба.

У народ молекулярна кухня пішла, починаючи з 2001 року. Послідовники й учні Ерве Тиса: Ферран Адріа (ресторан "El Bulli" - Іспанія), Хестон Блюменталь (ресторан "The Fat Duck" - Велика Британія), Мішель Брас (ресторан "Michel Bras" - Франція), П'єр Ганьєр (ресторан "Pierre Gagnaire "- Франція), Анатолій Комм (ресторан" Anatoly Komm "- Росія).

Молекулярна кухня - це підхід до приготування їжі на основі знань, які дає фундаментальна наука, узагальнюючи різноманітні кулінарні феномени, відмічені протягом всієї історії гастрономічного мистецтва, і сучасні інноваційні технології. Тут увага акцентується не на введення в буденну практику незвичайних і екзотичних продуктів, а на кулінарні техніки. Причому, якщо в сучасній кухні прийнято готувати при пікових температурних значеннях, тут дуже багато що робиться при мінімально можливій температурі.

Молекулярна кухня не має нічого спільного з промисловими методами хімічної обробки і консервації. Технології приготування тримають за сімома замками, так що про поживну цінність страв судити не доводиться.

Молекулярна їжа тане в роті, як сніг, вибухає і змінює смак мовою, словом, перетворює відвідини ресторану в справжній феєрверк. Експерименти проводять не тільки з температурним режимом.

У 2002 році кращим рестораном світу вперше був назвав ресторан молекулярної кухні (elBulli каталонця Феррана Адріа), і з тих пір в головному галузевому рейтингу - The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants - перше місце майже завжди займав молекулярщік. Найчастіше - сам Адріа, одного разу - його головний суперник Хестон Блюменталь, а цього року - його учень, шеф-кухар ресторану датського Noma. Більшість наступних позицій теж окуповані молекулярщікамі. Загалом, станом на 2010 рік молекулярна кухня стала самим що ні на є ресторанним мейнстрімом, розбиратися в якому тепер повинен кожен, хто взагалі небайдужий до походів у ресторани.

 

3. Найбільш поширені прийоми молекулярної кухні:

• обробка продуктів рідким азотом (при короткочасній обробці на поверхні продукту моментально утворюється крижана скориночка, і виходить страва-трансформер: є зовні обжігающе крижане, а всередині гаряче. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд),

• емульсіфікація (додавання і безперервне збивання соєвого лецитину. На поверхні соку, води, молока утворюється легка і повітряна піна, що нагадує мильну);

• сферіфікація (в яку-небудь рідку масу - чай, сік, бульйон, молоко - додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сферичні равіолі». Їх промивають у звичайній воді і подають. Усередині вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина, відчуває міні-вибух смаку);

• желирування.

• центрифугування;

• вакуумування;

Щоб зберегти натуральний вигляд продуктів, використовують мінеральну воду з мінімальним вмістом кальцію. У результаті різних прийомів страву зазнає значних змін: одні речовини руйнуються, інші, навпаки, утворюються, треті залишаються в незмінному вигляді. Головна ідея молекулярної кухні така: страва нібито має «розкластися» на молекули, а потім зібратися назад, як конструктор. Суп у вигляді суфле, полуниця зі смаком м'яса, крабове-кроповий мус, морозиво з фуа-Гри, зелень по консистенції як збиті вершки - страви молекулярної кухні вражають своїми якостями.

Піна

Страви у вигляді піни (їх називають еспумамі) стали класичною візитною карткою молекулярних ресторанів і найбільш вдало характеризують їх підхід: це складним чином отримана ароматна есенція, не обтяжена зайвими жирами і взагалі нічим зайвим. Це смак в чистому вигляді. Пінки першим ввів в меню своїх ресторанів Ферран Адріа, за легендою, надихнувшись піною на дні склянки з свіжовичавленим соком, який він випив в якомусь Барселонському барі. Молекулярну піну можна збити з чого завгодно - аж до м'яса, фруктів і горіхів.

Наприклад, класичне блюдо, з яким Комм прогримів на гастрономічному саміті в Сан-Себастьяні, - бородинський хліб з сіллю і соняшниковою олією у вигляді найніжнішого мусу, який подається на ложці. Текстура мусу майже невловима, в роті залишається тільки яскравий і моментально впізнаваний смак скибки хліба, политого маслом.

Незважаючи на свою ефемерність, еспуми - це кардинальний перегляд основ класичної французької кухні, сформульованих Еськофье і Карем. Соуси - це основа традиції, стверджував Карем. А еспуми - це і є соус нового типу, позбавлений тяжкості, жирності та щільності: смак в невагомості.