Студопедия — Види додаткових послуг громадського харчування.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Види додаткових послуг громадського харчування.






       
   
 
 

 

 


3.3. Методи і форми обслуговування.

       
   
 
 

 

 


При повному самообслуговуванні всі операції

(взяття підноса, столових приборів, отримання страв,

доставляння їх до столу, прибирання посуду) споживачі

виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише

 

відпускає супи та другі страви.

При частковому самообслуговуванні більшість цих

операцій виконує обслуговуючий персонал.

           
   
 
   
 
   
 
 
 
   
 
   
 
   

 

 

 


 

3.4. Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень.

       
 
 
   

 


Обов’язки метрдотеля

 
 


Забезпечити підготовку залів ресторану до роботи

 

Знати план товарообігу по торговому залу та забезпечувати його виконання.

Здійснювати контроль за правилами подачі страв, напоїв, якістю обслуговування.

 


Надавати практичну допомогу в роботі офіціантам, давати їм необхідні рекомендації з обслуговування відвідувачів.

 
 


Здійснювати контроль за правильністю розрахунків з відвідувачами і своєчасною здачею гарантійних листів по безготівковому розрахунку в бухгалтерію. Підписувати рахунки офіціантам.


Складати меню для банкетів, попередньо погоджуючи їх із завідувачем виробництвом або його заступником.

 
 


Перевіряти наявність блюд і напоїв, включених у меню, до кінця робочого дня.


Негайно вирішувати питання по виникаючих конфліктних ситуаціях у торговельних залах. Заяви і побажання відвідувачів з питань обслуговування доводити до відома директора ресторану.


Брати участь в організації роботи з підвищення ділової кваліфікації офіціантів. Постійно проводити виховну роботу з персоналом торговельних залів, спрямовану на зміцнення трудової і виробничої дисципліни, забезпечення високої культури обслуговування.

 
 


Добре знати посадові інструкції працівників торговельних залів.

Стежити за дотриманням співробітниками залів правил техніки безпеки, санітарних норм і протипожежних заходів.


Щоденно до початку і закінчення роботи підписувати касову стрічку і перевіряти касові лічильники, брати участь у передачі зміни касирів і підписувати акт їхньої передачі.


Після закриття ресторану простежити за здачею офіціантами в касу авансових сум і виторгу за даний день, за здачею в сервізну посуду і приборів, за своєчасним уходом всього обслуговуючого персоналу.


Щомісяця складати графік виходу на роботу працівників залу, вести табель обліку відпрацьованого часу.

 

 

                     
   
 
 
 
 
 
       

 

 

 


 

                                                     
   
       
 
 
   
 
       
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
 
 
 

 

 

 

 

 


ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 2

Тема: Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства

ПЛАН

1. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.

1) Підготовка приміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів.

2) Попереднє сервірування столів.

3) Правила етикету поведінки за столом.

2. Основні та загальні методи складання меню і прейскурантів

1) Призначення і правила складання меню.

2) Види меню.

3) Карта вин ресторану.

4) Карта коктейлів ресторану.

5) Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану.

6) Послідовність подачі блюд і закусок

7) Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і блюд, температура подачі.

3. Загальні правила обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

1) Загальні правила подачі блюд.

2) Обслуговування банкетів

4. Особливість організації обслуговування споживачів в різних типах закладів харчування

1) Обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів.

2) Обслуговування в готелі

3) Обслуговування в місцях масового відпочинку

4) Обслуговування на залізничному транспорті

5) Організація обслуговування за місцем роботи і навчання.

Література 5, 8, 9, 20, 21, 22, 23, 29, 31, 32.

1.1. Підготовка приміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів.

       
   
 
 


Розміщення обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єра залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану. Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групові зони, відділяючи одну від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними — шириною 1,5—1,2 м. Не можна розміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10—20 см.

 

 

 
 


При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не знаходилися під столом.

Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

 

       
   
Полірування посуду
 
 

 

 


При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарки усередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

 

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукоюкінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника і протирають тарілку, повертаючи неї.

 

Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо.

 

       
   
 
 

 

 


1. Ручник повинний бути гладким, білим або в клітку ручником розміром 35— 80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього ручника – уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення, полірувати посуд.


2. До речей офіціанта відносяться ключі на шнурку від касового апарату, чиста носова хустка, авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробок із пляшок, калькулятор.

 

3. Під час роботи офіціант повинний бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало на очі.

 
 


4. Особливу увагу офіціант повинний приділяти своєму ротові: промивати дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

 
 


5. Перед роботою рекомендується прийняти душ.

 
 


6. Особливу турботу офіціанти повинні проявляти до рук. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.

 
 


7. Дуже важливо доглядати за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

 
 


8. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, ретельно відпрасований одяг, що добре сидить. Офіціант повинний докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець.

 

1.2. Попереднє сервірування столів

 

 


Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця.

 

 


Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні бортики пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії.

 

 

 


Закусочна тарілка ставиться точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу винни становить приблизно 2 см. Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу.  

 

 

Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами починається з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва праворуч: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки в напрямку праворуч наліво: столова, рибна, закусочна. Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами в зворотному порядку.

 

  Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка – вліво. Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або в парі: ніж івиделка, ложка і виделка. Прибори кладуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного.

 

 


1.3. Правила етикету поведінки за столом.


1. Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько і класти лікті на стіл.

2. На стільці варто сидіти прямо, не нагинаючись над тарілкою.

3. Не слід тягтися через стіл — покласти страву на тарілку може офіціант.

4. Узявши серветку, призначену для індивідуального користування, потрібно розгорнути її і покласти на коліна, щоб вберегти костюм або плаття від крапель, бризів, крихот. Після їжі серветкою можна торкнутися губ і витерти нею кінчики пальців. Закінчивши їжу, серветку не складаючи, кладуть на стіл. Дітям серветку заправляють за комір.

5. Якщо страва подобається, можна доїсти її до кінця, але некрасиво виглядає шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків страви.

6. Звичайну страву беруть, користуючись вилкою, ложкою, лопаточкою або щипцями, але ряд продуктів беруть руками. Це хліб, печиво, тістечко, фрукти і цитрусові.

7. Некрасиво відкушувати від великого шматка хліба або цілої булки, тому від них у міру потреби відламують пальцями маленькі шматочки; іноді хліб попередньо нарізають невеликими шматочками.

8. При подачі ікри її попередньо кладуть лопаточкою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматочки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д.

9. Холодні закуски їдять закусочними вилкою і ножем; гарячі з кокотниці або кокільниці — кокотною вилкою або чайною ложкою; рибу в гарячому виді — рибними ножем і вилкою; гарячі м'ясні блюда — за допомогою столового ножа і вилки; десертні блюда (пудинг, морозиво) — за допомогою ложки; фрукти — за допомогою фруктових ножа і вилки.

10. Ложку тримають так, щоб великий палець лежав зверху на її ручці

11. Суп їдять, черпаючи ложкою від себе, інакше можна забризкати костюм. Ложку підносять до рота лівим широким краєм.

12. Користуючись під час їжі вилкою і ножем, ніж тримають у правій, а вилку — у лівій руці. Коли їдять тільки вилкою, її беруть у праву руку.

13. Не варто нарізати відразу кілька шматочків — м'ясо остигне і стане несмачним.

14. Галушки, варені овочі не ріжуть ножем, а в разі потреби поділяють на шматочки вилкою. Якщо на столі котлети, зрази, тефтельки, голубці або інші рубані блюда, використання ножа зайво. Їх їдять вилкою, тримаючи її в правій руці.

15. У соус або інше блюдо не варто кришити хліб. Не зумівши з'їсти соус з основним продуктом — м'ясом, птахом, рибою, краще залишити його на тарілці.

16. Закінчивши їжу, ніж і вилку кладуть у тарілку поруч один з одним. Це знак офіціантові забрати тарілку.

17. Якщо хто-небудь попросить передати прибор, то ножі, вилки, ложки передають ручкою вперед. Самому можна в такому випадку взяти прибор за нейтральну середину (наприклад, у тім місці, у якому ніж з'єднується з ручкою). Це дозволить уникнути забруднення прибору пальцями.

18. Птаха, дичину їдять за допомогою ножа і вилки.

19. Деякі блюда, зокрема спаржу, курчата-табака, раків, їдять руками. Після їжі подається вазочка з теплою водою для миття рук, у яку опускають шматочок лимона або пелюстки троянди. Одночасно офіціант подає серветки для витирання пальців, а потім усе забирає.

20. Картоплю і овочі, як і іншу м'яку їжу, не ріжуть ножем, а розчленовують на шматочки вилкою, що знаходиться в лівій руці, ніж використовують тільки тоді, коли їстимуть картоплю.

21. Бутерброди іноді їдять з ножем і вилкою. Для готування бутербродів на свою тарілку кладуть хліб, масло, потім намазують кусочок хліба, що тримають на тарілці двома пальцями (хліб не тримають на долоні, тому що це негігієнічно). Ковбасу, кусочки м'яса і ін. кладуть на бутерброд вилкою.

22. Коли їдять хліб з медом, варенням або повидлом, його нарізають спочатку на смужки, беруть на тарілку мед, повидло або варення і намазують на маленькі шматочки хліба, потім відкушують. Смужку хліба тримають пальцями лівої руки на тарілці.

23. Вершкове масло, якщо воно сервіровано великим шматком, беруть спеціальним ножем (кульку або трояндочку, бочечки з масла можна узяти своїм ножем).

24. Гірчицю і сіль набирають спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки, а не на край.

25. Макарони подрібнюють звичайно ще до подачі на стіл. Якщо вони довгі, ніж потрібно, їх варто розчленувати вилкою. Ложка вживається тільки для того, щоб допомогти намотати довгі макарони на вилку.

26. Пельмені їдять вилкою цілком, щоб з них не виливався сік.

27. Цукерки беруть руками. За святковим столом їх кладуть на свою тарілку, розгортають і тоді вже кладуть у рот.

28. Яблуко і грушу розрізають фруктовим ножем на тарілці уздовж на чотири або вісім частин. Потім їх чистять і видаляють серцевину. Ці шматки більше не ріжуть, а відкушують від них.

29. Банан беруть лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб було зручно зняти з його шкірку. Довгий банан без шкірки може зламатися, його спочатку очищають рукою. Шкірку банана складають на тарілку.

30. Виноград їдять, пальцями зриваючи ягоди. У рот кладуть по одній ягоді. Насіння і тверду шкірочку обережно опускають на тарілку.

31. Кавуни і дині подають нарізаними частками сектора зі шкіркою. Узявши з блюда товсту скибу кладуть на тарілку шкіркою вниз, а фруктовим ножем і вилкою відрізають тонкий шматочок.

32. Горіхи ніколи не клацають зубами, а розколюють спеціальними щипцями. Горіх виймають зі шкарлупи пальцями і кладуть у рот.

33. Покуштувавши фрукт, витирають руки паперовою серветкою і кладуть її на фруктову тарілку.

34. Компоти їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на блюдце. Поки їжа не кінчена, ложку прийнято класти у вазочку з компотом, а по закінченні її кладуть на блюдце. Рідину завжди вичерпують ложкою.

35. Пудинги, креми їдять десертною ложкою.

36. Чайна ложечка служить тільки для помішування. Перемішавши чай, каву, ложку кладуть на блюдце, а не залишають у склянці або чашці.

 

2.1. Призначення і правила складання меню.


Страви розділяють на 4 групи:


 

 


 

 

 


2.2. Види меню








Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 994. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Трамадол (Маброн, Плазадол, Трамал, Трамалин) Групповая принадлежность · Наркотический анальгетик со смешанным механизмом действия, агонист опиоидных рецепторов...

Мелоксикам (Мовалис) Групповая принадлежность · Нестероидное противовоспалительное средство, преимущественно селективный обратимый ингибитор циклооксигеназы (ЦОГ-2)...

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗНОС ДЕТАЛЕЙ, И МЕТОДЫ СНИЖЕНИИ СКОРОСТИ ИЗНАШИВАНИЯ Кроме названных причин разрушений и износов, знание которых можно использовать в системе технического обслуживания и ремонта машин для повышения их долговечности, немаловажное значение имеют знания о причинах разрушения деталей в результате старения...

Различие эмпиризма и рационализма Родоначальником эмпиризма стал английский философ Ф. Бэкон. Основной тезис эмпиризма гласит: в разуме нет ничего такого...

Индекс гингивита (PMA) (Schour, Massler, 1948) Для оценки тяжести гингивита (а в последующем и ре­гистрации динамики процесса) используют папиллярно-маргинально-альвеолярный индекс (РМА)...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия