Обслуговування в готелі

При міських готелях завжди є ресторани ібуфети, а у готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні чи буфети.

Нормами передбачено, що в міських готелях кількість місць у ресторанах, кафе повинна відповідати місткості готелю, а кількість місць у буфетах становить не менше 10%. Але залежно від місця знаходження готелю й ступеня забезпечення мешканців населеного пункту підприємствами громадського харчування кількість місць у ресторанах, кафе, буфетах при готелі може бути зменшена в разі певного техніко-економічного обґрунтування.

Підприємства харчування при готелях розпочинають свою роботу не пізніше 8 години ранку за місцевим часом. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю чи частково (однієї зали чи декількох столиків). Якщо у готелі декілька буфетів, то години роботи встановлюються індивідуально, а перерви не повинні співпадати.

У ресторані при готелі у ранкові години пропонується скомплектований сніданок або неширокий асортимент страв нескладного приготування для вільного вибору. На сніданок пропонуються кисломолочні продукти (кефір, сметана), яйця, масло, ковбаса, сир, буженина, шинка порціями, салати, соки, яєчня, омлет, сосиски, каша, риба смажена, випічка, гарячі напої. Кожного дня пропонується один варіант скомплектованого сніданку; страви, які входять до його складу, протягом тижня не повинно повторюватися.

Порядок обслуговування у ресторанах при готелях такий, як і в інших ресторанах.

Поверхові буфети розпочинають роботу, як правило, з 7 години ранку, а закінчують о 22 - 23 годині з перервою на обід.

Для кожного буфету встановлюється асортимент страв, товарів і напоїв, які підлягають реалізації.

Буфети розміщуються у невеликих приміщеннях, тому можливості для приготування їжі та реалізації продукції в них обмежені. Працюють вони за методом самообслуговування.

До складу приміщень буфету входять зала, підсобна комора і мийна столового посуду. Поверхові буфети обладнуються стійкою з експрес-кавоваркою, охолоджувальною вітриною, пристінною вітриною для викладки товарів. У залі встановлюються столи зі стільцями або високі столи. Підсобні приміщення обладнуються електроплиткою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. Штат робітників складається з буфетників, прибиральниць (вони ж миють посуд), а в окремих випадках -і кухарів. Продукція власного виробництва відпускається з кухні у буфети за забірним листом, товари з комори - за накладними.

У великих готелях поверхові буфети (кафетерій) обладнані лініями самообслуговування, в які входять охолоджувальний прилавок (для холодних страв, кисломолочної продукції, соків) і прилавок для відпуску гарячих других страв. Перед вузлом розрахунку встановлюється самовар, фарфоровий чайник із заваркою і кондитерські вироби.

Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців готелю за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунка. Конкретний розмір (%) додаткової плати визначається торговельними організаціями.

Приймання замовлень на обслуговування у номерах може проводитися:

• у поверхових буфетах або спеціальних приміщеннях, де встановлюється телефон або обладнується сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

• безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора (по телефону);

• у спеціальних диспетчерських пунктах для обслуговування в номерах.

Вибір форми прийняття замовлень залежить від місцевих умов (кількості місць, розташування номерів, зв'язку з поверхами).

На поверхах готелю виділяються спеціальні приміщення для офіціантів, кожне з яких обладнується шафою чи сервантом для зберігання запасу посуду, столових приборів, серветок, а також виробничим столом, невеликим електрокип'ятильником, настільною електроплиткою (для варіння яєць, приготування яєчні), холодильною шафою для зберігання мінеральної та фруктової води, кисломолочної продукції у дрібній розфасовці, ванною для миття посуду зі скла.

У невеликих готелях замовлення на обслуговування у номерах приймаються безпосередньо у ресторані; у ресторанах великих готелів є спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У такому випадку посуд і прибори для сервірування підбираються із сервізної, холодні закуски, гарячі й солодкі страви та гарячі напої подаються з кухні, а мінеральну й фруктову воду, фрукти, кондитерські вироби та інші товари із буфету ресторану.

Перед початком роботи черговий або старший офіціант знайомиться з книгою попередніх замовлень, де вказано, в який номер, до якого часу, на скільки осіб, які страви і написи потрібно принести.

За викликом по телефону або через сигналізацію черговий офіціант приходить у номер, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв і напоїв, уточнює час початку обслуговування, приймає замовлення. Потім передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, повідомляючи про час готовності. Починаючи обслуговування, офіціант приносить (або привозить на візку) у номер посуд, прибори, скатертину, серветки, мінеральну і фруктову воду, фрукти. Якщо на поверсі е службове приміщення для офіціантів, то все це комплектується там. У номері офіціант накриває стіл (обідній, письмовий або журнальний) скатертиною і сервірує його. Потім приносить страви у послідовності, яка прийнята при обслуговувані у ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає напої чи повертається у встановлений час або за викликом для розрахунку та прибирання посуду.

Гарячі страви і напої номери доставляються в закритому посуді (мисках, чайниках, глечиках), а холодні закуски, хліб, фрукти накривають серветкою.

Велику групу споживачів у номері обслуговують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервірування, отримує та доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує гостей.