Розлив и укупорка вин

После целого ряда операций наступает, наконец, момент разлива вина. В течение многих веков этим занимались главным образом виноторговцы (негоцианты). Лишь к началу ХХ века утвердилось мнение, что для обеспечения высокого качества вина разливать его следует в месте производства, и подобная практика стала общепринятой.

Бутылки. Для разлива столовых вин подходят самые различные емкости (пластмассовые канистры по 10 и 20 л, пластмассовые бутылки, пакеты из специального картона), однако для лучших вин используются только стеклянные бутылки.

К числу основных достоинств современных стеклянных бутылок следует отнести практически полную непроницаемость для жидкостей и газов, способность защищать вино от воздействия света, стойкость к химическим воздействиям, достаточно высокую прочность и, невысокую цену.

Стекло было известно людям еще 6 тыс. лет назад. В эпоху Античности оно использовалось для изготовления различных сосудов, в которых вино подавалось на стол.

Первые стеклянные бутылки, появились на рубеже XIV-XV веков. Они были слишком тонкостенными и, следовательно, хрупкими, несмотря на защитную оплетку, не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в конце XVII века, когда из Англии, а затем из Голландии стали в большом количестве завозиться толстостенные бутылки, для укупорки которых начали использоваться вновь введенные в употребление корковые пробки.

Первоначально бутылки внешне напоминали сосуды галло-римских времен: по форме они приближались к сфере с плоским (для устойчивости) дном и длинным (чтобы удобно было брать рукой) горлышком. Однако постепенно эта форма изменялась под влиянием требований удобства укупорки, транспортировки и, главное, хранения в лежачем положении, что обязательно при выдержке вина.

Бутылки стали преимущественно цилиндрическими, чаще с вогнутым дном, а на их горлышке появилось кольцо, облегчившее укупорку корковой пробкой.

Для разлива вин во Франции используются бутылки пяти основных типов:

· бордоская (bordelaise): бутылка с крутыми “плечиками”, предназначенными для удержания осадка

· бургундская (bourguignonne): бутылка с покатыми “плечиками”, изготавливаемая из бурого (“цвета опавших листьев”), реже зеленого стекла.

· рейнская: обязательная для разлива эльзасских вин бутылка вытянутой формы, изготавливаемая из зеленого (очень редко - бесцветного) стекла. На ее дне имеется надпись “Alsace”;

· провансальская, в просторечии называемая “кеглей” (quille): стилизованная под амфору бутылка из зеленоватого стекла, в некоторых случаях имеющая своего рода “талию”. Выходит из употребления;

· шампанская (champenoise): толстостенная, способная выдержать высокое давление бутылка из зеленого, в исключительных случаях – бесцветного стекла. Применяется для разлива игристых вин и креманов в большинстве винодельческих регионов.

Виноделы выпускают свою продукцию на рынок в бутылках иной, зачастую весьма причудливой формы.

Пробки имеют невысокую плотность (порядка 0,2 г/см3), эластичны, хорошо прилегают к гладкой поверхности горлышка бутылки, химически нейтральны, обладают слабой тепло- и электропроводностью. Главным же преимуществом следует считать их непроницаемость для жидкостей, но не для газов, которые в небольших количествах могут проникать через пронизывающие пробки канальцы, что благоприятно сказывается на процессе созревания вина.Из соображения снижения издержек при укупорке столовых вин в последнее время используются различные металлы и пластмассы. Лучшим материалом остается пористая кора пробкового дуба (Quercus suber), произрастающего в Средиземноморье. Она имеет специфическую структуру: более 85 % ее объема занимают мертвые клетки, имеющие прочную оболочку, правильную геометрическую форму и наполненные газом (азотом и кислородом), чем и объясняется ее высокая эластичность. Кора пробкового дуба применялась для укупорки амфор еще в Древнем Риме, но об этом забыли, изобрели заново в 1680 году знаменитый дом Пьер Периньон. Основными поставщики Португалия -51 %, Испания -22 %, Франция - 4 %. Кору срезают с взрослого дерева один раз в 9-15 лет толщиной 28-30 мм. После сушки под открытым небом 1.5-2года кора погружается на час в кипящий бактерицидный раствор, затем куски ее распрямляются, подсушиваются, и специальными машинами разрезаются на полосы, ширина которых соответствует длине пробок. Из полос выбиваются - вручную, чтобы снизить % брака -зашкуриваются, промываются, подкрашиваются для улучшения внешнего вида. Пробки сортируются, а небольшие раковины заделываются специальной пастой. Из 100 кг коры получают 15-25 кг пробок. Из прессованной стружки с добавлением пищевого клея изготавливаются пробки менее высокого качества, а также верхнюю часть пробок для шампанского. Диаметр пробки 24 мм, он на 6 мм превышает диаметр горлышка бутылки. Длина их обычно измеряется в линиях (1 линия = 2,256 мм). Выпускаются пробки длиной 15 линий (34 мм), 17 линий (38 мм), 20 линий (45 мм), 22 линии (50 мм) и 24 линии (54 мм). Рекомендуется заменять их через каждые 20-30 лет.Чем лучше вино и чем дольше предполагается его хранить, тем длиннее бывает пробка: это знак признательности и приветствие тем, кто через много лет откроет бутылку.