Дегустация винаВино — это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Органолептический аппарат у женщин более нежный, они являются более тонкими дегустаторами, чем мужчины. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства. При объемной доле спирта 13–14% качество игристых вин ухудшается, поэтому в них ценится невысокая крепость: 10–12%. Вещества аромата. Наиболее многочисленная группа соединений винограда и вина, насчитывающая более 400 компонентов. По происхождению вещества аромата представлены тремя группами: · из виноградной ягоды; · в виде летучих продуктов брожения; · вещества, возникающие в процессе созревания, обработки и хранения вина. Натуральные вина обладают целым рядом лечебных факторов: антилучевыми, антисклеротическими, антистрессовыми, бактерицидными и др. Нюхать вино следует рядом быстрых и коротких вдыханий. При этом раздражающие ароматические частицы с вихрями воздуха достигают обонятельного поля. Для лучшего восприятия запаха следует повторно быстро и коротко вдыхать, так как при спокойном дыхании воздух проходит только через нижний носовой ход. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, резко отличается от аромата европейских сортов. Образование высших спиртов зависит от температуры брожения сусла, расы дрожжей и количества дрожжевых клеток. Особенно выразительный аромат имеют вина из винограда мускатных сортов. Это приятно пахнущие терпеновые спирты (линалоол, нерол, гераниол, фарнезол), а также альдегиды, ацетали и эфиры технологического происхождения, например, в хересе и мадере. Вещества экстракта. Все остальные соединения — нелетучего характера, и они относятся к группе эктрактивных веществ вина: углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин, 2,3 — бутиленгликоль и др.) и фенольные вещества. Органические кислоты и их калийные соли обеспечивают бактерицидные свойства вин и предохраняют их от заболеваний. Существует классификация запахов, предложенная Крокером и Гендерсоном, основанная на различном соотношении четырех основных природных запахов: цветочного, кислотного, запаха гари и каприлового. Оценивая интенсивность каждого из этих запахов в баллах от 1до 8, они рекомендуют запах конкретного вещества или продукта выражать 4-х значным числом. Например, наибольшим ароматным запаховым числом обладают цветок розы (6423) и жареные зерна кофе (6783). Цифрами выразить ощущения от букета невозможно. И дегустаторы подбирают яркие образные сравнения «букет цветов крымской яйлы» и т.д. Горечь характеризуют как «полынную», «хинную» и т.д.
|
