Зарубежные бальзамыЗа рубежом напитки, по сути являющиеся бальзамами, называют биттерами, от английского Bitter - Горький. Самый знаменитый из зарубежных бальзамов - венгерский «Уникум» (Unicum), изготавливаемый с 1790 года,- производители именуют вообще горьким ликером (Bitter Liqueur). Он вырабатывается с использованием чистого этилового спирта, ликера, сахара, карамели и настоя, приготовленного из более чем сорока целебных трав. Что же касается «Шведских бальзамов», таких как оригинальный шведский большой горький «Бальзам Биттнера», «Шведская горечь», горький «Бальзам Маурера»,то все они- представители большого класса спиртовых экстрактов «горьких» трав, производимых преимущественно в Австрии. «Бальзам Биттнера» - наиболее известный из бальзамов в Украине, - представляет собой целительный настой из 24 трав, произрастающих в альпийском заповеднике Гуркталь. Что касается «Бальзама Маурера» - он известен более 300 лет, а массовое его производство началось с 1832 года. Вырабатывается этот напиток из 32 лекарственных растений (дягиль аптечный, камфора, колючник, манна, шалфей и др.). В городе Клагенфурт есть даже памятник бальзаму Маурера. А бутылочка этого бальзама - один из самых популярных сувениров, покупаемых туристами в Австрии. Также в мире получили распространение горький американский бальзам «Абботс», выпускаемый в США фирмой «C.W. Abbot» (г. Балтимор), и весьма известный «Бокерс» (Bokers). Крепкий и довольно редкий напиток, производимый в небольших количествах. Битер Биттер – спиртной напиток, получаемый настаиванием горького и ароматического растительного сырья. Биттеры – это одна из самых необычных категорий алкогольных напитков. Они лишены четкой национальной или географической привязки. Единственное, что их объединяет – это горький вкус, давший напиткам название bitters, что по-немецки и по-английски означает «горький». Горькие настойки используются в медицине, т.к. они отлично способствуют пищеварению, хорошо утоляют жажду. Биттеры изготавливают мацерацией растительных компонентов в спирте, винных дистиллятах, вине и роме. В состав компонентов входят различные горькие растения – кора хинного дерева, корни горечавки, корни горьких апельсинов. Настойку фильтруют, в нее добавляют чистую воду. Некоторые биттеры, особенно на основе вина, выдерживаются в дубовых бочках до 3 лет Органолептические показатели: · Вкус – горький или очень горький, с пряным и жгучим тоном. · Аромат – сложный, бальзамный, растительный. · Содержание сахара – от нулевого до значительного. · Содержание спирта – биттеры бывают крепкие (30–50% об), средней (15–25% об.) и низкой крепости (6–8% об). Крепкие биттеры называются ещё бальзамами. За рубежом биттеры практически не называются бальзамами. Биттеры выпускаются в большинстве стран Европы и Америки. Среди наиболее известных марок выделяются: · Angostura Bitter (Ангостура) – красно-коричневый биттер наиболее часто употребляется в барах. Он очень концентрированный, в коктейль добавляют лишь несколько капель. Он производится на основе рома и горечавки. Настойку разработал в 1824 году армейский врач Джон Сигерт в г. Ангостура (Аргентина). В настоящее время производится на острове Тринидад. Крепость 45% об. · Campari (Кампари) – биттер на основе цитрусовых, созданный в 1861 году в Италии. Носит имя производителя Гаскаре Кампари. Своему красному цвету он обязан краске кармин, получаемой из насекомых. Крепость 25% об. · Jagermeister (Егермайстер) «мастер охотник». В его состав входит более 56 компонентов, производится в Германии, крепость 35% об. · Becherovka (Бехеровка) – изготавливается из 20 трав и пряностей, создан в 1807 году Иозефом Бехером в Карловых Варах (Чехия). Имеет сладковато-горький вкус, крепость 38% об. · Cynar (Синар) – биттер на основе артишоков и других растений. Производится в Италии, Швейцарии. Крепость 16,5%. · Fernet Branca (Ферне Бранка) – изготавливается из большого количества различных растений, среди которых горечавка, кора хинного дерева, ревень, ангелика, мята перечная и др. Производится в Италии. Рецептура составляет секрет фирмы-производителя. Крепость 42% об. · Suze (Сюз) – популярный во Франции горько-сладкий биттер, создан в 1889 г. Крепость 16% об. · Underberg (Ундерберг) – изготавливается из большого количества различных растений. Выпускается в Германии. Крепость 45%. Способы употребления:– используются как аперитивы или служат основой для их изготовления: горечь вызывает обильное выделение желудочного сока и возбуждает аппетит; · сухие биттеры применяются как дижестивы; · служат основой для различных коктейлей или вкусоароматической добавкой в них; · их добавляют в кофе, в пиво, в вермут; разбавляют газированной водой. · как лечебное средство при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях. Есть небольшие различия между биттерами и бальзамами:
ЛИКЕР
Ликер (от лат. liguor – «жидкость») – это спиртной напиток, содержащий до 35% сахара и до 45% спирта. Крепкие ликеры (35-45% спирта) — исключительно удачное сопровождение долгой беседы за чашкой кофе или чая. Их можно добавлять в горячий чай или кофе, а можно подавать в маленьких ликерных (или же коньячных) рюмочках, заполняя их на треть. Готовят крепкие ликеры из спиртов, полученных настаиванием и перегонкой ароматных трав, корений, специй и пряностей, плюс небольшое количество сахарного сиропа. «Бенедиктин». В XVI веке на берегу Ламанша, в городке Фекам, существовал монастырь Святого Бенедикта. Монах из этого монастыря, дон Бернардо Винцелли, и создал знаменитый «Бенедиктин» (раньше он назывался «Эликсиром. Бенедикта»). Этим напитком святые отцы отпаивали раненых, утверждая, что их эликсир «укрепляет мужской дух и воскрешает плоть». «Шартрез». Букет этого ликера, изобретенного в 1605 году, не менее сложен. На вкус он чуточку жгуч и горьковат. В его составе — настой корневищ дягиля аптечного, листьев мяты, листьев полыни и мелиссы лекарственной, почек гвоздики, горной арники, плодов кардамона, корицы, мускатного ореха и еще множества ингредиентов. Своим рождением он обязан монахам Шартрского монастыря. Популярнейший из ликеров не только обессмертил шартрскую обитель — он еще принес своим создателям колоссальные доходы. «Куантро». Если в вашем бокале тягучая сладкая жидкость рыжего цвета с привкусом фанты и бьющим в нос запахом спирта, называемая апельсиновым ликером, — отодвиньте бокал в сторону. Настоящий французский «Куантро» — это крепкий бесцветный ликер с проникновенным цитрусовым ароматом, который дает сушеная корочка кюрасо (особый вид померанца). Его пьют в чистом виде или разбавляя тоником. «Кантон Джинжер». Один из старинных ликеров, пришедший с Востока. Его создали по повелению правителей древней китайской провинции Гвангдонг. В составе этого тонизирующего напитка — несколько разновидностей имбиря, женьшень, цветочные корзинки горной арники, а также прополис и мед диких пчел. Все это растительное великолепие настаивают на лучших сортах коньячного спирта. Результат — сказочно душистый напиток пряного вкуса, в котором отчетливо «слышится» имбирь. «Кантон Джинжер» отлично оттеняет вкус других алкогольных напитков в коктейлях. «Самбука» — крепкий анисовый ликер из Италии. Его состав прост — спирт, сахар, родниковая вода и анисовый настой, чего отнюдь не скажешь о вкусе и аромате. После смешивания незамысловатых компонентов ликер выдерживается несколько месяцев при определенной температуре, после чего начинает испускать сильное анисовое благоухание, в которое вкраплены запахи бузины и кориандра. Несколько капель «Самбука» облагораживают любой коктейль, а любители анисовых напитков без помех наслаждаются чистым, неразбавленным ликером, который подают в широких стаканах для виски, с колотым льдом. «Гран Марнье». Признан знатоками одним из лучших ликеров в мире. Создан во Франции в 1880 году Луи Александром Марнье-Лапостолем. В основе изумительного вкуса и тончайшего запаха ликера — сочетание специально отобранных сортов коньяка, сахара и цедры горького апельсина, произрастающего в районе Карибского моря. Употребляют этот ликер в чистом виде со льдом, а также в коктейлях и при приготовлении десертов. «Айриш Мист». Создан в Ирландии более тысячелетия назад. В мире известен как «Вересковый мед». Вкус этому напитку, украшавшему некогда пиры ирландской знати, придают особая разновидность солодового спирта и смесь натурального верескового меда с настоями трав и специй. «Айриш Мист» пьют теплым, при температуре не менее 20 °С — охлаждение не дает полностью раскрыться аромату питья. Хорошо сочетается с кофе и чаем. «Вана Таллин». Рассказывая о ликерах, нельзя не упомянуть этот престижнейший напиток советской поры. Его возили на партийные форумы и выставки всевозможных достижений, им угощали нужных людей и баловали возлюбленных «Трипл-сек» - непатентованный ликер (нет запатентованного названия и строго оговоренной рецептуры), с ароматом апельсина, похож на «Кюросао», но менее сладкий и не имеет цвета, с довольно низкой ценой. Во многих барах при приготовлении коктейлей, фирменные ликёры заменяют непатентованными, что позволяет снизить цены на коктейли. Десертные ликеры (25-30% спирта) — это красивое, элегантное завершение ужина. Их делают из плодово-ягодных спиртов, морсов и настоев пряностей. Крепкий фруктовый вкус, одурманивающая сладость и густой аромат этих напитков так выразительны, что не требуют дополнений. «Калуа» - ликер на растительной основе с добавлением мексиканского кофе и ванили. Это один из самых хорошо продаваемых ликеров в мире. Создан этот напиток в Мексике, но сегодня производится в Дании, крепость – 26,5 % об. «Кюрасао» - дляего приготовления используют корочки горьких апельсин, мускатный орех, гвоздику и корицу. Имеет оранжевый цвет, а также может быть бесцветным, голубым и зеленым, крепость – 24-35% об. «Малибу» - напиток на основе белого рома и кокосовых орехов, крепость – 24 % об. «Гренадин» - густой ликер на основе гранатового сиропа, в чистом виде не употребляется, зато благодаря своему красивому и насыщенному красному цвету и сладкому вкусу, широко используется для приготовления коктейлей. «Шамбор». Этот ликер называют еще «Королевским». Появился он во времена Людовика XIV и при дворе этого монарха пользовался громадным успехом. Рубиновый «Шамбор» готовят с соком свежей ежевики, цветочным медом и пряными травами, и ни один фруктовый ликер в мире не сравнится с ним ароматом. Великолепен десертный «Королевский» в качестве напитка, завершающего какое-нибудь торжество. «Амаретто» — знакомое почти каждому из нас итальянское чудо. Без «Амаретто» не обходится ни один приличный бар. Этот ликер с выраженным запахом горького миндаля — идеальный ингредиент уймы коктейлей. Рецептура настоящего «Амаретто» — тайна, вот уже полтора столетия принадлежащая семье Рейнов и ревностно хранимая ею. Фирма, основанная этой семьей, выпускает хорошо известный у нас «Дисаронно Ориджинал». «Анисовый ликер». Несмотря на то, что производство спиртных напитков издавна считалось делом сугубо мужским, к созданию ликеров причастна и женщина. Знаменитый крепкий «Анисовый ликер» в 1755 году изобрела уроженка провинции Бордо, сестра милосердия Мари Бризар. Существует трогательная история, как она, выхаживая больного моряка, сочинила рецепт этого живительного напитка. Неизвестно, удалось ли Мари Бризар спасти своего подопечного. Зато доподлинно известно, что сегодня имя столь деятельно заботившейся о пациентах сестры милосердия носит одна из крупнейших французских винодельческих компаний. «Франжелико». История этого орехового напитка насчитывает более трех веков. Имя ему дал отшельник, живший на берегу реки По, в итальянской провинции Пьемонт. Ушедший от людей Франжелико увлекался составлением рецептур спиртных напитков. Лучшим его творением стал ликер из диких орехов (ими Пьемонт славится до сих пор), лесных ягод и цветочного настоя. Ликер, обязанный происхождением нелюдиму, неизменно радует тех, кто его пьет, теплым, трогательно домашним запахом ванили и ореховым привкусом. Он очень вкусен с кофе, незаменим в кондитерском деле. Пьют «Франжелико» неразбавленным, со льдом.
Ликеры-кремы (16-23% спирта) готовят из ароматических спиртов, фруктовых настоев или сливок, добавляя туда изрядное количество сахарного сиропа (до 60%). «Женственные», пьянящесладкие кремы с их обволакивающей структурой признаны украшением класса ликеров. Это традиционный атрибут романтических встреч и легких, ни к чему не обязывающих признаний. Принято наливать ликеры-кремы в бокалы для виски, на треть заполненные льдом, и пить лишь тогда, когда лед начнет таять.
Ирландские кремы «Кантри крем», «О Кейси'с», «Бэйлис», «Кэроланс», «Шериданс Ориджинал». Ирландцам удалось соединить несоединимое: разработать формулу, которая позволяет избежать свертывания сливок при контакте с алкоголем. Сливки и виски, с лесным орехом или ванилью, с шоколадом или без — все это сплетается воедино, образуя удивительную, нежно обжигающую нёбо смесь. Родоначальником сливочных ликеров-кремов считается «Бэйлис». Созданный в 1974 году (совсем недавно), он в первый же год своего существования вошел в десятку самых популярных напитков мира. И несмотря на то что группа ликеров-кремов постоянно пополняется, «Бэйлис» любим по-прежнему: каждый год в мире выпивают более 50 миллионов бутылок этого ликера. К этому виду ликеров относятся: «Крем де Алмонд» с ароматом абрикоса и персика, «Крем де Банана» с ароматом банана, «Крем де какао» с ароматом какао, «Крем де мент» с ароматом мяты. ВИНО Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Классификация вин по используемому сырью: · виноградные (из чистого виноградного сока); · плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
|
