Древнейшим принципом розничной торговли является правильный выбор места. Многие рестораторы также согласны с тем, что выбор места является решающим фактором для успешного функционирования ресторана Однако, можно привести многочисленные примеры расположения процветающих ресторанов далеко не в самых благоприятных местах. Для обеспечения такого процветания имеется множество средств и способов. Тем не менее неудачное расположение может причинять большие неприятности. Некоторые рестораторы, которые могут это себе позволить, стремятся разместить свое заведение в достаточно непривлекательном районе, который имеет перспективу позднее стать гораздо более модным и привлекательным В этом случае необходимо безошибочное предвидение, терпение, удача и, без сомнения, значительные дополнительные расходы. Неумелых рестораторов иногда полностью деморализует наличие по соседству с их заведением других ресторанов. Если вы планируете организовать закусочную там, где уже функционируют две другие, то вы поступаете далеко не мудро. Но если вы чувствуете в себе силы, чтобы вступить на путь конкурентной борьбы, то вам не следует отступать. Напротив, сосредоточение в одном месте нескольких ресторанов иногда привлекает дополнительных посетителей. Так Ресторанные Ряды на 45-й улице в западной части Нью-Йорка состоят из самых разнообразных ресторанов, как по размеру, так и по кулинарному профилю. В лондонском пригороде Хайгейт размещены одно кофейное заведение, китайский и итальянский рестораны и закусочная. И все они процветают. Посмотрите вокруг себя, и вы увидите, что скопления ресторанов встречаются достаточно часто. Это характерно и для заведений различной специализации: в Лондоне пошивочные мастерские сосредоточены в Савил-Роу, в Нью-Йорке ювелиры избрали для себя 48-ю улицу и так далее. Многие (но далеко не все) новые рестораны создаются на месте старых и обанкротившихся или прекративших свое существование по другим причинам. Зачастую возобновление аренды может оказаться совершенно невыгодным делом. Ведь чтобы оплачивать аренду помещения, ресторатор должен быть уверен, что дела у него пойдут хорошо, а он еще не знает, как этого добиться. Может быть, вместо спагетти и мясных фрикаделек следует готовить что-нибудь повкуснее. Часто ключ к успеху можно найти, анализируя неудачи предшественника. Следует также извлекать уроки из тщательного анализа ошибок тех, у кого дело идет из рук вон плохо. Конечно, в идеале небольшая закусочная с различного вида напитками должна размещаться напротив школы или в деловых и торговых кварталах города. Хорошее бистро с разумными ценами целесообразно разместить в жилом квартале или опять-таки в деловом или торговом. Для успеха ресторана у вас должен быть постоянный контингент посетителей!
Подлинно "деликатесный" ресторан целесообразнее размещать в аристократических районах или за городом на природе. Если вы посмотрите в справочнике, где расположены рестораны, отмеченные как «дорогие», то убедитесь в том, что большинство из них расположено в кварталах престижных жилых домов. Часто бывает так, что ресторатор, создавший дорогой ресторан, владеет недвижимостью именно в таких кварталах. А если ваша недвижимость расположена напротив школы, то стремление к роскоши будет напоминать известную иисусову притчу о метании бисера перед свиньями.
Исключения всегда подтверждают правило, однако квадратные штыри не входят в круглые отверстия. Размещение и тип ресторана всегда должны согласовываться друг с другом. Некоторые места обладают явными преимуществами. Заведение, расположенное в верхних этажах небоскребов, привлекает не только качеством пищи, качеством обслуживания и умеренными ценами, но и возможностью наслаждаться обзором города с высоты. В Нью-Йорке П. Дж. Кларк приобрел известность после того, как открыл свое заведение в кинотеатре «Потерянный выходной», а теперь он благополучно процветает на пересечении двух улиц, застроенных небоскребами. Русская чайная находилась в таком же положении, и посетителям остается лишь догадываться о том, сколько ее владельцам пришлось преодолеть трудностей, чтобы продолжать свое дело.
