Столовые при учебных заведениях и… Государственной думе

Впрочем, был и еще один, вполне легальный способ получить дополнительное питание. В Смольном институте существовала так называемая образцовая кухня, устроенная для того, чтобы смолянки, будущие хозяйки дома, научились кулинарному делу. Время от времени воспитанницы старшего класса должны были готовить на этой кухне обед под руководством опытной кухарки. Впрочем, по-настоящему научиться готовить на этой кухне было невозможно, к приходу учениц все продукты уже были подготовлены, им оставались только незначительные подготовительные работы, а кухарка сама ставила и снимала с огня кастрюли и сковороды: «Воспитанницы так и не видели, как приготовляют тесто, не знали, какая часть говядины лежит перед ними, не могли познакомиться и с тем, как жарят котлеты, для которых они рубили мясо»¹⁸⁴. Однако главное было другое – приготовленный образцовый учебный обед тут же и съедался самими смолянками.

В собрании Государственного музея истории Санкт-Петербурга сохранились своеобразные учебные пособия для такого рода образцовых кухонь женских учебных заведений, относящиеся к концу XIX – началу XX века. Это небольшие карточки, на которых типографским способом напечатаны подробные рецепты блюд, весовой расчет продуктов на 100 воспитанниц и расчет калорийности каждого блюда. Разные виды блюд (супы, выпечка, сладкое и т. п.) отпечатаны на карточках разных цветов, по ним вполне можно судить о той кухне, которую предстояло осваивать девушкам и которой, вероятно, время от времени им доводилось лакомиться. Это были: грибная похлебка, бульон, суп из брюссельской капусты, консоме жульен, суп с фрикадельками, суп с пельменями, рассольник из телячьей грудинки, суп-пюре из свежих огурцов; филе жареное с брюквенным соусом, форшмак из говядины в форме, окорок баранины жареный с бобами фасоль, язык отварной с соусом из чечевицы, судак фрит с картофелем и сметанным соусом, заливное из рыбы, куры жареные с картофелем и солеными огурцами, отварные куры с рисом под белым соусом, цыплята жареные с картофелем и огурцами, глухари в сметане с салатом из красной капусты, тетерки в сметанном соусе; пончики с вареньем, ватрушки, слоеный пирог с яблочным вареньем, кисель, вареники с вишней или черникой, желе масседуан, парфе земляничное или малиновое; картофель метр д’отель, кулебяка с мясом и рисом, кулебяка с морковью, расстегаи с рыбой и рисом, пирог с кашей; блины, каша гречневая с молоком и сахаром, свекольный салат, гренки из гречневой каши к щам или борщу, соус из репы или брюквы к жаркому, соус из моркови и т. д.

В других женских казенных учебных заведениях питание было также скудным. А.О. Россет, обучавшейся в Институте ордена Св. Екатерины, после длительной лихорадки институтским доктором было рекомендовано «обедать у начальницы для подкрепления». Различие в питании состоятельных учениц и тех, кто находился полностью на казенном довольствии, и здесь было значительным: «Те, за которых родители платили даме классной 10 р. в месяц, пили у нее чай с молоком и получали три сухаря из лавочки вдобавок к булке, а прочие пили какой-то чай из разных трав с патокой и молоком, это называли декоктом и было очень противно»¹⁸⁵.

Правила Екатерининского института мало отличались от обычаев, принятых в Смольном. В 1850-е порядок был следующий. Утром, в 7 часов, все воспитанницы пили в общей столовой чай с молоком (или молоко с медом) и булочкой. Раздачей булочек за столом занимались дежурные девушки. В 12.00 в той же столовой накрывался обед, состоявший из трех блюд, к которому также полагался квас. Габер-суп с черносливом и изюмом подавали и здесь, и здесь его также не любили пансионерки. В 17.00 воспитанницы обычно пили чай. Те, за кого родные доплачивали 30 рублей в год, сидели за чайным столом в комнате классной дамы и могли рассчитывать на нормальный чай и сухарики. Остальные должны были довольствоваться черным хлебом и квасом, которые приносили прямо в классы. В 20.00 в столовой подавали ужин из двух блюд. Сервировка стола была довольно изысканна: фарфоровые тарелки и серебряные приборы. В столовой на первом же столе с краю сервировали пробное кушанье для высокопоставленных гостей и покровителей института, которые могли заехать в институт без предупреждения, и такие случаи действительно бывали. «Кормили нас хорошо, но не всегда. Мы по качеству блюд знали об отъезде из Петербурга царских особ, нас посещавших», – вспоминала A.B. Стерлигова¹⁸⁶.

В Екатерининском институте воспитанницы время от времени не только пили чай у классных дам, но и обедали у начальницы института. Таким образом им прививалось умение вести за себя за столом, поддерживать беседу и т. п., а вот занятия в образцовой кухне вовсе не были регулярными. Девушек на кухню посылали по одной, и они могли только наблюдать за работой кухарки-немки, так что результат этих занятий был также невысок. «Мы были очень счастливы, что могли помогать в стряпне, но не вынесли никакого существенного знания в кулинарном искусстве», – отмечали воспитанницы¹⁸⁷.

В женских институтах существовали и праздничные дни, когда стол воспитанниц был гораздо богаче. На выпускные торжества устраивались и чай с вкусными десертами, и ужин. Причем в столичных институтах существовала традиция приглашать на выпуск и угощение воспитанниц из других учебных заведений. Смолянки, «патриотки»¹⁸⁸ и «екатерининки» ездили в гости друг к другу. Праздновались и особые «институтские» дни, так, в Екатерининском институте это был день Св. Екатерины – 24 ноября. В этот день воспитанницам подавали праздничный обед: бульон с пирожками, дичь с вареньем, пирожное и по рюмке вина. Вечером устраивался бал: девицы демонстрировали гостям свои таланты, а также умение танцевать. В это время раздавались фрукты и конфеты. За балом следовал поздний ужин, заметно отличавшийся от обычного: тартинки с сыром и колбасой, пирожки, вино, аршад и лимонад. В течение года балы с конфетами устраивались несколько раз. В Смольном институте после балов девушкам выдавали пару бутербродов с телятиной, мармелад и пирожное.

Обильное угощение, присылавшееся, как правило, родными девушек, служило украшением стола на Пасху и Рождество, когда каждый институтский класс устраивал свою елку, на которую приглашали родственников. Угощение нередко присылали и высокие покровители института. Так, на Масленицу в Екатерининский институт в 1850-е годы присылали икру к блинам от принца Ольденбургского, а от императрицы – мороженое. Кроме того, высокие гости, посещавшие институт, тоже присылали гостинцы, как правило, конфеты, мороженое или что-нибудь в этом роде.

Принимались и гостинцы от родных, порой весьма обильные и дорогие – с паштетами, дичью и т. п. Категорически запрещалось все, что имело острый запах: колбасы, селедка, пикантные сорта сыра. Такие передачи конфисковывались еще в швейцарской института.

К тому же в институтах было принято отмечать именины воспитанниц. Праздничный стол, к которому приглашались близкие подруги виновницы торжества, накрывался в комнате классной дамы ко времени вечернего чая. Угощением служили обычно именинный пирог, различные сласти, орехи и вяленые фрукты, а в Екатерининском институте – непременно горячий шоколад. В старших классах те из воспитанниц, кто мог себе это позволить, угощали подруг и более изысканными закусками, включавшими дичь, сардины, сыр, редкие фрукты и дорогие торты. Большие столы накрывались в рисовальном классе или даже в дортуарах.

Кроме того, улучшенное питание предполагалось в институтском лазарете, где девицам для укрепления сил давали красное вино, кровяные бифштексы, фрукты и т. п.

В Николаевском Инженерном училище, располагавшемся в Михайловском замке, строгий распорядок дня предусматривал с утра только чай с булкой (занятия начинались в 7 часов утра), а в 14.00 – обед. И если состоятельные воспитанники могли за свой счет получить дополнительно в столовой училища пирожки или булки с маслом и зеленым сыром, то их неимущие товарищи должны были довольствоваться черным хлебом, который выставлялся в больших корзинах для всех желающих. Из этого хлеба зимой воспитанники сушили на печах черные сухари, и, по воспоминаниям И.М. Сеченова, «…к вечеру лакомство было уже готово, чтобы хрустеть на зубах»¹⁸⁹.

Примерно таким же образом было организовано и питание воспитанников Морского корпуса в Петербурге. В 1910-е годы день будущих морских офицеров начинался в 7 часов 15 минут, после чего мальчики получали «чай со свежей, своей выпечкой, французской булкой»¹⁹⁰. Завтрак из одного горячего блюда и чая с пеклеванной булкой подавался в 12 часов. В 17.00 накрывали обед из супа, мясного блюда и на сладкое – пирожного. К обеду подавали воду и хлебный квас, а сервировка стола состояла из фаянсовой посуды с гербом училища, серебряных приборов и салфеточных колец с номерами, закрепленными за каждым из воспитанников. Вечером в 21.15 учащиеся получали вечерний чай с белыми булками в виде розанчиков и по куску чайной колбасы или по холодной котлете.

Один раз в год, во время корпусного праздника, отмечавшегося в ноябре, устраивался торжественный обед, на котором присутствовали как воспитанники, так и весь преподавательский состав, высокопоставленные гости и покровители заведения. По традиции меню праздничного обеда повторялось из года в год: «1) бульон с кулебякой, 2) пожарские котлеты с горошком, 3) гусь с яблоками, 4) мороженое и затем кофе и конфеты…»¹⁹¹.

Свою кухню имели и другие учебные заведения, в частности Императорское Санкт-Петербургское театральное училище, где воспитанники содержались за казенный счет. «…У нас в школе почему-то по четвергам давали борщ, битки и кашу. Битки были со сметаной, замечательные! А борщ был гениальный! – вспоминал Дж. Баланчин. – В воскресенье давали хороший обед – котлеты с макаронами, я их очень любил. Еще любил соленые огурцы. Раз в неделю давали абрикосовые пирожные – нам поставляли лучшие! Давали рахат-лукум и халву, но редко: от восточных сладостей зубы портятся»¹⁹².

Многие петербургские гимназии и училища принимали иногородних учащихся, они нередко и жили здесь же, при гимназии, на правах пансионеров. В хороших гимназиях с налаженным бытом учеников существовал строгий распорядок дня, в котором время завтраков, обедов и ужинов было установлено раз и навсегда, а пищу готовили качественную и вкусную. A.A. Иностранцев вспоминал о Второй Санкт-Петербургской гимназии: «Со времен Постельса я застал в гимназии следующий порядок питания: утром – горячий чай, в который, обходя столы, неподкупный старый дядька всыпал довольно глубокую ложку сахарного песку; к этому чаю давалась свежая булка (нечто среднее между трех– и полуторакопеечной продажной булкой). В 12 ч. дня был завтрак, состоящий из двух бутербродов, обыкновенно с натертым сыром и со следами масла, или давали по довольно крупному пирожку, чаще с говядиной, реже – с капустой. На обед в 4 ч. дня мы получали три блюда: суп, жаркое, состоящее большей частью из куска вареной говядины, политой каким-то коричневого цвета соусом; эта последняя иногда заменялась котлетою, а на третье давали какую-нибудь кашицу (чаще манную), посыпанную сахарным песком. Вечером в 8 часов – опять чай и булка. Надо отдать справедливость, что со времени Постельса до моего выпуска нам все приготовлялось из свежих продуктов; ни разу я не заметил чего-нибудь в этом отношении неладного»¹⁹³. А.Н. Бенуа вспоминал, что в гимназии Императорского человеколюбивого общества, куда его записали в 1880 году, половину первого этажа занимала столовая, где питались находившиеся на полном пансионе ученики. Для них готовился обед, впрочем, довольно скудный и скромный: «Кроме гречневой каши и кислых щей с мясом ничего не полагалось»¹⁹⁴. В гимназии также пекли свой черный хлеб, на который жаловались пансионеры. Обед подавался в полдень, но ученики оставались голодными и нередко выпрашивали у воспитанников побогаче их домашние завтраки, состоявшие из бутербродов и пирожков. Описал Бенуа и столовую в знаменитой гимназии К.И. Мая, где он учился с 1885 по 1890 год. Гимназическая столовая располагалась в нижнем этаже, столовались в ней пансионеры и преподаватели гимназии, а также сам директор со своими домашними. Были и исключения из общего правила. Так, Бенуа, еще в гимназии начавший посещать вечерние классы Академии художеств и не успевавший в промежутке между занятиями домой, по договоренности с дирекцией обедал в той же гимназической столовой. Характерно, что стол был одинаков для всех – и для учеников, и для педагогов.

Такого рода «полупансионеры», получавшие в гимназической столовой либо завтрак, либо обед, были во многих гимназиях. Близкий друг и коллега Бенуа по объединению «Мир искусства» М.В. Добужинский, учившийся в Первой петербургской гимназии, тоже был на полупансионе: получал в столовой гимназии казенный завтрак, состоявший, как правило, из пирогов с капустой и котлет. Столовая и здесь располагалась в нижнем этаже здания.

Правда, порции в гимназических столовых нередко были довольно миниатюрными, что вынуждало подростков, в особенности находившихся на полном пансионе, т. е. лишенных домашних обедов и ужинов, прибегать к самостоятельной организации дополнительного питания. Обычно нанимали одного из гимназических служителей (дворников, истопников, дядек) и, собрав деньги, посылали его за провизией в ближайшую булочную, к разносчикам и т. п.: «Здесь главную роль играли горячие сосиски, покупаемые служителем у Шпица на Гороховой и недалеко от гимназии, и пеклеванный хлебец. Обыкновенно каждому полагались по две сосиски и хлебец, что стоило всего 9 копеек, да служителю 5 копеек. Итого 14 копеек. Так как мне из дому давался на неделю рубль, то я в течение пяти дней недели, проводимых в гимназии, вполне покрывал свои расходы»¹⁹⁵. К тому же один раз в неделю, в приемный день, гимназистов-пансионеров навещали родные и близкие, которые приносили домашние пироги и припасы, составлявшие значительную часть рациона воспитанников: «В приемные четверги няняша приезжала в гимназию и обыкновенно привозила целую корзину разнообразных продуктов. Здесь были в изобилии напеченные ею пирожки, вареные яйца, масло, хлеб, и все это сопровождалось иногда целым жареным гусем или индейкою, а иногда бывал и жареный поросенок. Кроме того, были и лакомства: разнообразные пряники, пастила, из нашего сада яблоки и т. п….»¹⁹⁶.

Однако не всем гимназистам одинаково везло. И.Ф. Стравинский вспоминал, что в годы учебы почти всегда испытывал острое чувство голода: «Еда в школьной столовой была отвратительна, и в знак протеста учащиеся устраивали забастовки, но успеха не добивались»¹⁹⁷. Далеко не у всех учеников были деньги, чтобы улучшить собственное питание, так что гимназистам нередко приходилось идти на прямое воровство, порой в пекарне собственной же гимназии.

Впрочем, рацион воспитанников учебных заведений заметно улучшался по случаям разнообразных праздников. Так, во время празднования 200-летнего юбилея столицы в 1903 году для учеников Василеостровского 12-классного училища устроили поездки на пароходах в Петергоф, во время которых дети обеспечивались бесплатным питанием. Продовольственный набор, выдававшийся на каждого ребенка, был неплохим: 2 сваренных вкрутую яйца, 0,5 фунта ситного и 0,5 фунта черного хлеба, жареное мясо из расчета один фунт на 6 человек, 1/4 фунта карамели и бутылка хлебного кваса.

Иначе было организовано питание студентов. В XIX веке с появлением новых учебных заведений проблема студенческого питания встала со всей остротой. А в пореформенный период недоедавшие бледные и худые петербургские студенты превратились в один из непременных персонажей фельетонов и пьес.

Конечно, самым простым и дешевым способом организовать собственное питание для студентов была покупка пирогов и калачей к чаю. Именно так поступал в свои студенческие годы, в 1860-е, A.A. Иностранцев, подрабатывавший у Д.И. Менделеева в лаборатории П.П. Демидова на Большой Морской улице, куда он нередко отправлялся прямо из университета: «У сената стоял старик-саечник, который уже ко мне привык, и ежедневно я получал от [него] заранее приготовленную свежую, иногда даже теплую сайку, обильно намазанную желтою икрою, за цену в 15 к. С этой сайкой я приходил в лабораторию; в химической колбе заваривал чай и таким способом устраивал себе в течение дня пропитание. <…> Часов в 7 вечера я возвращался на Пески к родительскому чаю, где мне оставлялась от обеда известная доля съедобного»¹⁹⁸. А поэт В.А. Пяст, рассказывая о собиравшемся в Петербургском университете, в так называемом «Музее древностей», кружке молодых литераторов, вспоминал и о том, что они подкреплялись «чаем с булками и пирожками, за очень дешевую плату доставлявшимися нам сторожем Михаилом»¹⁹⁹.

Однако со временем в некоторых учебных заведениях появились и собственные столовые, заменившие обычные студенческие буфеты. Поначалу они создавались силами своих студентов или преподавателей высших учебных заведений. Так, на женских Бестужевских курсах столовую организовала студенческая касса взаимопомощи, а активистки студенческого движения в обязательном порядке дежурили в столовой, надзирая за порядком.

В конце XIX столетия по инициативе профессора истории русской литературы Санкт-Петербургского университета О.Ф. Миллера было основано «Общество вспомоществования недостаточным студентам Санкт-Петербургского университета», в котором и возникла идея учреждения студенческой столовой. Первая студенческая столовая Императорского университета открылась уже после смерти Миллера в специальном здании, построенном для нее архитектором И.И. Коковцевым на участке земли, специально пожертвованном княгиней З.Н. Юсуповой (Биржевая линия, 6), и получила его имя.

^{Технологический институт. Столовая. 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.}