Студопедия — Столовые приборы и посуда
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Столовые приборы и посуда






В фешенебельном ресторане, рассчитанном на обеспеченную клиентуру, должен быть полный ассортимент прочной гигиеничной посуды, предпочтительно фарфоровой. Посуда должна соответствовать общему стилю ресторана, иметь фирменный знак или эмблему. Такую посуду можно изготовить по индивидуальному заказу администрации ресторана.

Основными видами столовой посуды, необходимой в каждом хорошем ресторане, считаются кофейник, сахарница, молочник, кофейная чашка, поднос для кекса, блюда для пирога и торта, блюдо для мяса, блюдо для овощей, блюдо для центра стола, суповая чашка, суповая тарелка, средняя тарелка, мелкая тарелка, вазочка для компота, соусник.

Столовые приборы должны быть из мельхиора или нержавеющей стали. Они подразделяются на основные (индивидуального пользования) и вспомогательные (коллективного пользования).

Сейчас существует большое количество столовых приборов, в которых может запутаться не только неискушенный посетитель, но и неопытный персонал. Поэтому, чтобы не возникало путаницы и неудобных ситуаций, хозяин ресторана должен проследить за тем, чтобы обслуживающий персонал хорошо разбирался в столовых приборах и мог в случае надобности помочь советом посетителю. Но в конце концов разнообразие в столовых приборах прежде всего зависит от класса и меню заведения.

Основными приборами являются столовые вилка и нож, столовая ложка, закусочные вилка и нож, ложка для чая, ложка для кофе, десертные приборы, тупой круглый нож для масла. В принципе, заведения класса столовых ограничиваются и еще меньшим набором, покупая только столовое «трио» плюс чайную ложку.

К основным приборам также относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы. К вспомогательным приборам относятся: нож для масла, нож-вилка (для нарезки и раскладывания сыра), нож-пила (для нарезки лимонов), вилочка лимонная, вилка двухрожковая (для сельди), вилка для шпрот, вилка для раков, вилка для устриц, вилка кокильная (для горячих закусок из рыбы), ложка для салата, ложка разливательная (половник), ложка соусная, щипцы кондитерские большие (для мучных кондитерских изделий) и малые (для сахара, шоколадного ассорти), щипцы для колки орехов, щипцы для льда, щипцы для спаржи, лопатка, икорная, лопатка прямоугольная (для мясных и овощных блюд), лопатка фигурная с прорезями (для рыбных горячих блюд, а также заливной рыбы), лопатки фигурные, большая (для кондитерских изделий) и малая (для паштета), вертушка для шампанского.

Кроме того, для каждого отдельного блюда могут существовать специальные столовые приборы и посуда. Например, рыбу принято есть с помощью специального ножа. И дело все в том, что этот нож более широкий, чем столовый, и на нем есть специальные выемки на лезвии, которые служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посередине.

Обычно рыбу не подают порционно, а располагают ее на большом блюде, чтобы можно было оценить ее размеры и эффектность оформления. Официант не всегда сам разделывает рыбу, а предоставляет эту «почетную обязанность» гостям. В таком случае к рыбе подается специальный прибор для раскладывания рыбы: очень широкий нож со слегка закругленным лезвием и круглая плоская вилка, которая больше похожа за ложку с зигзагообразным вырезом по краю.

Для такого экзотического и недешевого блюда, как лобстер, тоже принято подавать специальные столовые приборы. Это действительно необходимо, так как разделка жесткого панциря требует самого серьезного инструментария. В качестве такового выступают щипцы для разделки и специальная вилка. На одном конце вилки находятся два небольших острых зубчика, которыми выскребают мясо из клешней, а на другом конце — ложечка, которой подцепляют нежные бело-розовые кусочки мяса. Щипцы для разделки лобстера похожи на пассатижи. У них ребристая внутренняя поверхность, очень удобная для разламывания панциря.

Такие столовые приборы, как круглые щипчики и крохотная вилочка, прекрасно подойдут дл я разделывания улиток. Форма вилочки зависит от сортов улиток и конфигурации ракушек. Также специальные нож и вилка существуют для устриц.
При разделывании дичи применяют специальные щипцы, они похожи на зазубренные кривые ножницы, чьи лезвия чуть выгнуты в сторону. Такими щипцами удобно разламывать кости, мясо с которых потом легко отделяется при помощи ножа и вилки.

Икру принято подавать в специальной хрустальной икорнице на серебряной подставке, обложенной льдом. К этому блюду прилагаются ложечка, лопаточка и ножик. Существуют специальные требования к лопаткам для икры: настоящие гурманы понимают, что вкус икры искажается, если она контактирует с металлом. Поэтому черенок еще может быть сделан из металла, но рабочая часть изготавливается из пластика, который стилизуется под дерево, или из какого-либо благородного материала (рога, перламутра и др.).

Нож для сыра имеет такую же форму, как и нож для масла, но у него заостренный кончик, легко входящий даже в самые твердые сорта сыра.

Кроме чайных и кофейных ложечек, на столе могут присутствовать ложка для сахара в форме совочка (или щипчики для кускового сахара), лопатка и круглый неострый нож для торта. Может также подаваться вилочка для выпечки.
Для мягких булочек существуют длинные вилочки. Кроме стандартных и вышеперечисленных, к десертным приборам можно отнести также крохотную ложечку для кофе, ложечку для мороженого, вилку для торта и ложку для компота.

Стеклянная и хрустальная посуда включает в себя: рюмки (ликерная, коньячная, водочная, мадерная, рейнвейная, лафитная, коктейльная), бокалы (для шампанского, соков, коктейлей и пива), фужеры, стаканы конические или цилиндрические, стопки, стаканы чайные, креманки на ножке, графины с пробками, кувшины, салатники, вазы, розетки, вазы плоские (плато), вазы для цветов, мерную посуду.

Металлическую посуду можно использовать для доставки блюд из раздачи к подсобному столу, а иногда — для подачи блюд непосредственно на стол посетителю. Эта посуда включает в себя: миски суповые с крышками, баранчики овальной формы с крышками (для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи), баранчики круглой формы с крышками (для вторых горячих блюд из мяса, а также плова, блинов, цветной капусты), блюда овальные (для вторых блюд из жареного мяса), пашотницы (для горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек»), менажницы (для подачи основного продукта с одним или несколькими гарнирами), ведерко для охлаждения шампанского, таганчики (для бифштекса по-деревенски и других фирменных блюд), соусники, порционные сковороды, кокотницы (для жюльенов), кокильницы (для горячих рыбных закусок), турки (для кофе по-восточному), кофейники, сливочники, трехъярусные вазы, креманки, икорницы, подносы, решетки для спаржи.

Решение вопроса о том, какие столовые приборы следует покупать, зависит от того, какие блюда подают в том или ином ресторане и на какую клиентуру рассчитано заведение. Если в вашем ресторане часто проводятся официальные мероприятия, то необходимо предоставить столько столовых приборов, чтобы гостям не приходилось ничего брать руками.

 







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 707. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов: 1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха) 2. опухоли большого дуоденального сосочка...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Трамадол (Маброн, Плазадол, Трамал, Трамалин) Групповая принадлежность · Наркотический анальгетик со смешанным механизмом действия, агонист опиоидных рецепторов...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении вос­становителей броматом калия в кислой среде...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия