Солянки.

Їх готують па бульйонах — м'ясному, рибному, Із птиці та грибному відварі. Всі передбачені за рецептурою продукти — м'ясо, птицю, рибу, сосиски — відварюють у бульйонах, збагачуючи їхніми екстрактивними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком, тому що до солянок входять солоні огірки, ка­перси, маслини, оливки, лимон.

Для приготування солянки збірної м'ясної ріпчасту цибулю то­ненько шаткують і пасерують на вершковому маслі, додаючи напри­кінці томатне пюре. Огірки після видалення грубої шкірки й великих насінин промивають і нарізають скибочками або ромбиками. Огірки з топкою шкіркою нарізають разом зі шкіркою й насінням. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварні м'ясопродукти (ялови­чина, телятина, окіст, сосиски або сардельки, нирки) нарізають топки­ми скибочками, В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю з томатним шоре, припущені солоні огірки, набір м'ясних продуктів, ка­перси з розсолом, спеції та кип'ятять 5...10 хв. Перед подаванням па стіл додають маслини, сметану, посічену зелень петрушки, скибочку лимона, обчищеного від цедри.

Солянки з підготовлених продуктів можна приготувати швидко, тому ці суни подають переважно як замовлені страви.

Солянку збірну із субпродуктів варять так само, як і солянку м'ясну, У солянку домашню додають картоплю. Солянку по-леніи- градському готують без томату (із сосисками, окістом, гускою).

При варінні солянки рибної рибу осетрових порід кладуть у буль­йон порціонними попередньо обшпареними шматками і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим скелетом (су­дак, тріска, окунь морський, зубатка плямиста), розібрану на філе зі шкірою без кісток, нарізають (1...2 шматки на порцію) і припускають у бульйоні. У солянку донську додають пасеровану моркву й нарізані часточками свіжі помідори. У рибні солянки сметану не додають.

Сільськогосподарську птицю й пернату дичину в солянки із птиці можна класти підсмаженою.

Солянку грибну готують із білих свіжих І сушених грибів. Асорти­мент продуктів (за винятком м'ясних) і технологія приготування цієї солянки ті самі, що й для солянки збірної м'ясної.

Капусняки. Капусняк запорізький готується у такий спосіб: варять картоплю в бульйоні до напівготовпості, додають капусту, пшоно й варять 10-15 хв. За 5 хв до готовності кладуть пасеровані цибулю і коріння, сіль, сало, розтерте із часником і зеленню, заправляють чор­ним перцем і лавровим листом. Подають зі сметаною.

 

СУПИ-ПІОРЕ

Пюреподібні супи є однорідною протертою масою з консистенцією густих вершків. Завдяки ньому супи-шоре поширені в дитячому й дієтичному харчуванні.

Загальна схема приготування супів-пюре

Для одержання однорідного за консистенцією супу продукти, що входять до його складу, мають бути доведені до готовності й подрібне­ні.

Найбільш популярні супи-пюре з діючого Збірника рецептур є «збірним образом» протертих супів, відомих у міжнародній кулінарній практиці як біски, супи велютє, супи-креми, пюре. Технологія приготу­вання кожного з перерахованих вище видів має свої особливості.

Супи-торе готують із різних видів сировини: овочів, бобових, ди­чини. Піддані тепловій обробці й протерті продукти розводять бульйо­ном або молоком І заправляють вершковим маслом.

Застосовують різні прийоми теплової кулінарної обробки — варін­ня, припускання, обсмажування — залежно від смакових особливостей готовою продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровані цибулю і коріння і доводять їх до розм'якшення.

Доведені до готовності продукги перетворюють на пюреподібну масу. Для цього їх пропускають крізь протиральну машину. Птицю, дичину, печінку подрібнюють за допомогою м'ясорубки, а потім про­пускають крізь протиральну машину або для цього використовують блендер.

Для овочевого супу-шоре можна використовувати як один, так і кілька видів овочів. Для смаку зазвичай додають ріпчасту цибулю або порей. Овочі можна нарізати кубиками, припустити з вершковим мас­лом 3-4 хв па середньому воші, потім додати бульйон або воду й ва­рити на повільному воші до розм'якшення. Готові овочі треба подріб­нити і знову прогріти.

Найбільш трудомістке виготовлення супів-шоре із круп. Частина крупи, незважаючи на тривалість варіння, не піддається подрібнюван­ню і втрачається при наступному протиранні. Дроблення круп істотно знижує тривалість їхньої теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, що переходять у відвар.

Для приготування рідкої основи суну борошняну пасеровку (жиро­ву) розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводився до готовності основний продукт. Усе проварюють. У результаті клейсте- ризації крохмалю утворюється глевка рідка основа супу. її проціджу-

Асортимент і технологія продукції загального призначення /5

ють і використовують для розведення подрібнених продуктів. При ньо­му утворюється стійка суспензія й частки протертої маси не осідають на дно при наступному зберіганні супу па марміті.

Кількість борошна для пасерування коливається від 8 до 40 г на 1000 г супу й залежить від норми закладання основного продукту. Кіль­кість цього продукту, у свою чергу, визначається специфічністю його смаку. Наприклад, в 1000 г супу-іпоре з печінки основного продукту міститься 100 г, а в супі з моркви — 320 г. Щоб надати цим супам од­накової консистенції, в них додають відповідно 40 і 20 г борошна.

У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеров- ку можна заміняти рисом.

Борошно, використане як загусник, може бути також замінене на модифікований крохмаль.

Після з'єднання рідкої основи супу з подрібненим продуктом напів­фабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідної маси й обов'язково кип'ятять.

Смак і консистенцію супу-шоре можна поліпшити, додавши напри­кінці приготування вершки, гаряче молоко, льєзон, вершкове масло або йогурт. Після заправлення льєзоном супи не кип'ятять, тому що внас­лідок денатурації й осідання білків може порушитися однорідність кон­систенції сугіу.

Вершки використовують жирні, іноді замінюючи сметаною. їхня жирна консистенція падає структурі стабільності при нагріванні (па відміну від менш жирних продуктів, які при цьому зсідаються). Вони надають супу густоти й приємного блиску. їх також використовують для прикрашання супу. Йогурт має менш стабільний склад і може зсі­датися, тому його ие варто доводити до кипіння. У йогург також дореч­но додати нарізаний кріп, м'яту для поліпшення смаку й аромату. Не­рідко в суп додають нашатковану петрушку й тертий сир.

Перед подаванням суп наливають у порціонну миску або тарілку; у центр кладуть гарнір із частини неподрібненого основного продукту (наприклад, суцвітгя цвітної капусти в сул-пюре із цвітної капусти), якщо гарпір передбачений рецептурою.

Окремо па пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-іпоре фін­ки роблять із підсушеного пшеничного хліба без скоринок, нарізаного дрібними кубиками.

Асортимент і технологія супів-пюре

■

Супи-пюре з овочів і грибів. Моркву, кабачки, гарбуз, огірки, по­мідори, гриби припускають, решту овочів варять. Перед закінченням варіння додають пасеровані цибулю, коріння і доводять усе до готов­ності. Розм'якшені продукти протирають разом з відваром і з'єднують
із рідкою основою. Суші заправляють і подають Із грінками, як зазна­чено вище.

Сули-пюре із круп і бобових. Крупи й бобові вироби розварюють, додаючи наприкінці варіння пасеровані цибулю і коріння, і протирають разом з відваром. Супи з бобових пе заправляють льєзоном. Як гарнір можна використовувати частину непротертої крупи.

Для зменшення втрат сухих речовин при виготовленні круп'яних супів можна використовувати борошно із крупи У цьому випадку технологія виготовлення супів спрощується: боро ппо розводять теп­лою (40...50 °С) водою або бульйоном, провар ю кп ^ 10...15 хв і запра­вляють продуктами, передбаченими рецептурою. Пж цьому час варін­ня супів скорочується в 6,..8 разів.

Супи-пюре із субпродуктів і птиці. Печінку обсмажують і тушку­ють до готовності, птицю варять. Розм'якшені продукти пропускають спочатку крізь м'ясорубку, а потім крізь протиральну машину. Далі су­пи готують за загальною схемою.

Подрібнені на м'ясорубці продукти можна розтерти у ступці з верш­ковим маслом й остудити, потім отриманою масою заправити білий соус і, обережно розмішуючи, покласти в суп, пе доводячи його до ки­піння, щоб уникнути «відмаслювання».

Біски. Біск — це густий пюреподібний суп з раків, лобстерів, кра­бів або морської риби. Існує безліч рибних протертих супів, але кла­сичний — французький рибний суп ио-марсельському, що готують із різних середземноморських риб. Так само готують суп з омарів. Для цього моркву, селеру й картоплю припускають із вершковим маслом у каструлі з товстим дпом. Потім додають 12 крабів і варять До тем- по-коричневого кольору. Підпалюють кілька ложок бренді й вилива­ють на крабів, потім посипають 2 столовими ложками борошна й ре­тельно розмішують. Додають 2 л рибного бульйону, 150 г сухого білого вина, 2 столові ложки томатного пюре, букет гарні й варять па повільному вогні 45 хв. Потім суміш протирають крізь дрібне сито, пі­дігрівають, заправляють вершками.

Креми — протерті супи, які зазвичай готуються па основі відваре­ного у підсоленому молоці рисового борошна, різних круп і вівсянки.

Суп-крем з рису. У молоко додати прянощі й довести до кипіння па повільному вогні. Заварити рисове борошно, попередньо розвівши його в холодному молоці. Додати вершки і кип'ятити 20 хв па повіль­ному вогні та процідити. Отриманий суп-крем можна використовувати як основу для інших супів. Якщо він подається як «самостійний» суп, варто додати в нього вершки. Суп з вівсянки й інших круп готується за такою ж технологією. Для того щоб одержати суп-пюре з кореня селери, необхідно відварити селеру, потім прогріти її з вершковим ма- слом 10 хв, додати сіль, перець, цукор, протерти і змішати із супом- кремом з рису. На 150 г кореня селери варто взяти 1 л суиу-крему з рису.

Для приготування супу-крему зі спаржі треба відварити спаржу, відокремити голівки, розрізати їх на чотири частини й відкласти для гарніру. Решту спаржі необхідно дуже швидко пасерувати, безперервно розмішуючи. Потім додати суп-крем з рису й протерти. Перед подаван­ням підігріти з вершками, прикрасити голівками спаржі. На 450 г молодої зеленої спаржі варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Готуючи суп-крем з курки, необхідно перемішати дрібно посічену від-варпу курку з невеликою кількістю вершків і розтерти в ступці. Потім протерти крізь сито і з'єднати із супом-кремом з рису. Перед по­даванням заправити вершками. На 275 г відварної курки варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Суп-крем із грибів готують з протертими грибами і супом-кремом з рису. На 225 г свіжих грибів беруть і л супу-крему з рису.

іноді загусником у сунах-кремах є пасероване борошно. Наприклад, крем з печериць готують так: пасерують селеру й порей, кладуть бо­рошно й продовжують пасерування, додаючи курячий бульйон, гриби, букет гарні, і варять ще 10 хв. Потім видаляють букет, обробляють у блепдері, заправляють вершками.

Крем «Дюбарі» готують із цвітної бланшованої капусти, злегка обсмажують із пореєм, борошном, вливають курячий бульйон, молоко, додають букет гарні, парять до розм'якшення, видаляють букет, подріб­нюють і заправляють вершками.

Суп-крем з раків готується так само, як біск із раків, але напри­кінці Приготування замість масла кладуть вершки, а замість фарширо­ваних хвостів і голівок — кпелі.

Велюте — це протерті супи, які вирізняються тим, то їх зазвичай заправляють яєчними жовтками, змішаними з декількома столовими ложками вершків або молока (3 жовтки і 100 мл вершків па 1 л супу), вершковим маслом. Деякі велюте заправляють лише вершковим маслом.

Дехто велюте готує на тій же основі, що н супи-креми (меленого рису, різних круп, вівсянки, кукурудзяного, вівсяного борошна).

Традиційний велюте. Доводять бульйон до кипіння, заварюють у ньому рисове борошно, кип'ятять 20-25 хв, потім «защипують» маслом, щоб па поверхні супу не утворилася плівка. Перед подаванням додають яєчні жовтки, вершки й масло.

Для приготування томатного велюте суп-крем з рису варто змішати в однакових кількостях з томатним пюре, заправити маслом і вершка­ми. Жовтками не заправляти.

Для рибного велюте з каррі треба пасерувати цибулю, додати каррі, рибу, букет гарні (1 гілочка петрушки, 1 лавровий лист, 1 гілочка чеб­рецю), сіль, перець і варити 10 хв. Додати суп-шоре з рису і знову до­вести до кипіння, протерти. Заправити маслом.

Для курячого велюте необхідно пасерувати цибулю, селеру. Борош­но розвести бульйоном, покласти куряче м'ясо, букет гарні, варити 40 хв. Вийняти букет. Всі інгредієнти подрібнити, протерти, заправити маслом і льєзопом.

Для велюте «Аньєз-Сорель» варто нашаткувати гриби й покласти їх у курячий велюте, подрібнити, заправити маслом і льєзопом. Перед по­даванням в тарілку покласти подрібнені гриби, куряче м'ясо, язик.

Велюте з раків готують так само, як біски, але перед подаванням па стіл поступово додають суміш із 2 жовтків і 225 мл кип'ячених верш­ків.

СУПИ ПРОЗОРІ

До групи прозорих належать супи, що мають у своєму складі про­зорий бульйон і гарнір. Бульйони — кістковий, рибний, із птиці — є основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від Інших супів меншим виходом: у порціонних мисках подають 400 г, а в бульйонних чашках — 300 г на порцію.

Технологія прозорих супів

Прозорі, або прояснені, бульйони одержують із бульйонів традицій­ного виробництва. Для прояснення в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м'яса, розчин яєчних білків). Для рівномір­ного розподілу їх по всьому об'єму бульйон перемішують, а потім на­грівають. При нагріванні білки денатурують і осідають з утворенням клаптиків, які захоплюють звислі в бульйоні частки, завдяки чому він стає прозорим.

Бульйон м'ясний. З яловичих кісток варять бульйон за традицій­ною схемою. При цьому не рекомендують використовувати хребетні кістки зі спинним мозком, що знаходиться в них, оскільки до складу його ліпідної частини входять холестерин, лецитини, кефаліпи, цере- брозидн та сфіигомієліни, присутність яких несприятливо впливає на прояснення бульйонів.

* букет гарні — не коли під час приготування бульйонів, тушкування страв набір спецій загортають у листя порею.

Для прояснення бульйону роблять так зване відтягування. А отже, котлетне м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, заливають холодною во­дою при рідинному коефіцієнті до 1:1,5, додають кухонну сіль і насто­юють на холоді 1...2 год. Готовність відтягування визначають за зміною кольору: січене м'ясо стає сіруватим, а водна витяжка — червоною. При настоюванні з подрібненого м'яса екстрагують водо- і солерозчишп біл­ки, у тому числі й міоглобін, що зумовлює забарвлення м'язової тка­нини, Наприкінці настоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки й перемішують.

Крім традиційного способу прояснення бульйонів, рекомендується прояснення їх відтяжкоіо, приготовленою із суміші моркви з яєчними білками. Для прозорості 1000 г бульйону знадобиться суміш із обчи­щеної натертої моркви (100 г брутто) і збитих білків (півтора яйця), яку ретельно перемішують.

Щоб падати м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку, моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темно- коричневого забарвлення.

Після варіння бульйон охолоджують до 50...60 °С, потім невеликою його кількістю розводять відтяжку, вливають її в казан з іншим буль­йоном І обережно розмішуют ь. Туди ж додають підпечені цибулю І ко­ріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні доти, доки відтяжка не осяде на дію. При цьому бульйон пе тільки проясниться, але й збагатиться розчинними речови­нами (екстрактивними, глютином), що перейшли в нього з відтяжки. З готового м'ясного бульйону знімають жир, досолюють його за смаком і обережно проціджують. Прозорий м'ясний бульйон має бути корич­невого відтінку і з приємним ароматом.

На основі кісткового бульйону можна приготувати борщик, до­даючи у відтяжку нарубані кістки дичини або свипокопчення, а також нашаткований буряк з оцтом. Прозорий бульйон має малинове за­барвлення.

Рибний бульйон (уха або юшка). Барять його з випотрошеного рибного дріб'язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаю­чи до них сирі цибулю і петрушку (корінь).

Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п'ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю. Для прояснення можна приго­тувати відтяжку з Ікри, отриманої при розбиранні риб з кістковим ске­летом. Попередньо ікру розбирають із холодним бульйоном, сіллю й дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, наприкінці додають яєчні білки.

Рибний бульйон має бути прозорим, із блискітками жиру на по­верхні. Його подають із фрикадельками або розтягаями.

В юшку зі стерляді додають забарвлене вершкове масло (попе­редньо па ньому пасерують подрібнену на тертці моркву і проціджу­ють). Окремо подають лимон і дрібно нарізану зелень петрушки,

На основі рибного бульйону готують юшку ростовську (з картоплею, помідорами, нарізаними часточками, і шматками філе судака) і юшку рибальську (з цілими картоплинами, цибулею голівками, петрушкою тоненькими кружечками і шматками філе судака або мипя). У готову уху кладуть вершкове масло. Дрібно нарізану зелень подають окремо.

Бульйон із птиці. Бульйон із сільськогосподарської птиці може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичини, але в останньому випадку роблять відтяжку із подрібнених кісток дичини (для падання аромату дичини).

Бульйон з курей або індичок можна приготувати і без прояснення. У разі потреби його прояснюють відтяжкою з кісток птиці з додаван­ням води, солі і яєчного білка. Бульйон Із птиці, так само як і рибний, має бути жовтуватого кольору із блискітками жиру па поверхні.

Улітку прозорі знежирені бульйони можна подавати охолодженими.

При дегустації цієї групи супів найбільш жорсткі вимоги висува­ються до прозорості бульйонів. М'ясний бульйон має бути ретельно знежирений, світлокоричневого кольору, а Із сільськогосподарської птиці й риби — бурштинового кольору та з блискітками жиру. Запах і смак яскраво виражені.

Причинами неналежного прояснення можуть бути неякісні інгреді­єнти бульйону, жирний або непроціджений бульйон, недостатньо чис­тий посуд або тканина. Інші варіанти — перед проціджуванням буль­йон не відстоявся або після закипання його збовтали.

У прозорі супи (консоме) перед подаванням рекомендують влити шеррі, мадеру або портвейн з розрахунку 100-200 мл па 1 л. Щоб на­дати «східною» смаку, можна влити світлий або темний соєвий соус, рисове вино чи херес, тоненько нарізаний корінь імбиру, кубики тофу, паростки бамбука, сої, сушені креветки. Консоме можна також запра­вити натертою цедрою, тертим сиром «Пармезан» або «Грюйєр».

Крім відомих гарнірів, до прозорих супів також можна подати:

• невеликі варені креветки,

• жульен з м'яса курчати або із суміші овочів,

■ кульки з моркви, ріпи,

• ікру,

■ брюпуаз із сирої моркви, селери, порею, кабачків в суміші або окремо,

• соломку з тоненьких млинчиків,

• жульєн із грибів, у тому числі чорних трюфелів, і свіже листя кервелю,

• бланшовані фігурки з перцю,

• пелюстки з маслин і гілочки зелені петрушки,

• решіточки з нарізаної моркви й селери,

• сирні кпелі й сирні налички,

• злегка обсмажені скибочки печериць,

• курячі кпелі, галушки з курей з печерицями та ін.

Асортимент і технологія гарнірів

Гарніри ло прозорих бульйонів подають окремо па пиріжковій тарілці або з'єднують Із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед подаванням.

До гарнірів першої групи належать різні грінки, кулеб'яки, ро:і ягаї, пироги й пиріжки із дріжджового й листкового тіста з різними фарша­ми, профітролі (випечені кульки із заварного тіста).

До гарнірів другої групи належать борошняні вироби, крупи, яйця, м'ясні й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гар­ніри другої групи до подавання зберігають на марміті в невеликій кіль­кості бульйону.

Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничною хліба без скоринок посипають натертим сиром, збризкують розтопленим верш­ковим маслом І підсушують у жаровій шафі. До прозорого бульйону «борщик Із грінками» подають гострі грінки. Для їхнього приготуван­ня скибочки пшеничного хліба без скоринок злегка обсмажують на вершковому маслі з одного боку, Інший бік змащують сумішшю з на­тертого сиру, томатної насти, яєчного жовтка, вершкового масла, чер­воного гострого перцю й підсушують у жаровій шафі.

Гарніри із круп І борошняних виробів. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину домашню й промисло­вого виробництва, пельмені, галушки борошняні або манні. Всі перелі­чені вироби відварюють у воді, промивають водою і заливають бульйо­ном. Рис відкидний зберігають без бульйону на водяній бані.

Готують також рис, запечений з овочами або без них. Для приготу­вання рису запеченого до відварного рису додають 2/3 належного за рецептурою натертого сиру, сирі яйця, томатну пасту, масло, сіль і все змішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки або на листи, змащені жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають у жаровій шафі.

Готуючи рис, запечений з овочами, на шар заправленого рису, як зазначено вище, кладуть шар пасерованих овочів, потім знову шар за­правленого рису, посипають зверху сиром і запікають у жаровій шафі.

Гарніри з м'яса, птиці, дичини, риби. До прозорих бульйонів по­дають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки Із кнельної маси, приготовленої з риби, птиці або дичини, фрикадельки з м'яса.

Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене «у мішечок» і обчищене від шкаралупи. Широко розповсюдже­ні різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, цвітною капустою, спаржею, дичиною, куркою, печінкою).

Гарніри з овочіи. З бульйонами подають суцвіття відвареної в під­соленій воді цвітної та брюссельської капусти, нарізану часточками з головкою савойську капусту, голівки спаржі, нарізані брусочками від­варні овочі (морква, петрушка, селера) у суміші Із зеленим горошком, цвітною капустою тощо.

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують на цільному або розведеному водою молоці. Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним або згущеним без цукру).

Супи варять із крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячмінна, «Гер­кулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошня­ними виробами, приготовленими на підприємствах ресторанного госпо­дарства (локшиною домашньою, галушками, профітролями), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, пореєм, капустою білоголовою, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: у молоко, доведене до кипіння, кладуть піддані механічній кулінарній об­робці продукти й варять їх до готовності, додаючи наприкінці варіння сіль і цукор. Перед подаванням супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із дроблених круп і овочів, які швидко розварюються.

Але, як правило, супи готують не на цільному, а па розведеному во­дою молоці.

В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками із пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусочками.

Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко за­гусають, тому їх готують невеликими партіями.

У молочних супах рідка основа має бути кремового кольору із со­лодкуватим присмаком. Гарнір супу пе переварюють, продукти повин­ні добре утримувати форму.

а рідку основу для супів цієї групи можна використовувати квас, готовий до вживання або приготовлений із сухого.

Ліпше готувати супи на окрошковому (несолодкому) квасі. На хлібному квасі готують окрошки, юшки з буряків.

Для приготування окрошок жовтки зварених яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки подрібнюють. Чверть необхідної за ре­цептурою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю й додають у підготовлену рідку основу суну. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подаванням до столу.

Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, насіння видаляють. Огірки з тоненькою шкіркою й дрібним насінням не обчищають, тому норму закладання брутто зменшують. Всі про­дукти для окрошок нарізають дрібними кубиками або соломкою.

Перед масовим подаванням нарізані й перемішані продукти зберіга­ють на холоді без рідкої основи. Потім суміш кладуть у миску чи та­рілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (що зати шилась) І посипають дрібно нарізаним кропом.

До складу гарніру окрошки м'ясної входять свіжі огірки, білкі яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м'ясної — набір м'яспи. продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.

Овочеву окрошку готують так само, як і м'ясну, але м'ясо заміню­ють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. В окрошку уральську замість огірків кладуть дрібно посічену квашену капусту.

Окрошку м'ясну, збірну м'ясну й овочеву можна приготувати не на квасі, а на кефірі, розведеному кип'яченою водою у співвідношенні 1:1. Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.

 

Для юшки з буряка моркву її буряк нарізають кубиками або солом­кою, припускають порізно (до буряка додають 3%-й оцет), охолоджу­ють і кладуть у хлібний квас. У молодого буряка використовують ба­дилля, що нарізають шматочками завдовжки 20...ЗО мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір — огірки, цибулю, яйце, а також сметану й кріп.

Для приготування щів зелених з яйцем щавель і шпинат доводять окремо до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розво­дять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують. За гарнір правлять картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце. У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком лимонну кислоту. Щі подають зі сметаною й кропом.

Для борщу холодного буряк шаткують і припускають із оцтом, до­даючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. Перед подаванням в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану й кріп.

Щі зелені й борщі можна готувати не лише вегетаріанськими, але й на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах — м'ясному й рибному. А відтак до супів можна подати відварне м'ясо або рибу.

У холодних супах відчувається смак основи — заправленого хлібно­го квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огір­ків і зеленої цибулі.

1.3. Солодкі супи

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука й груші обчищають від шкірки і насіннєвих гнізд, які використовують для відва­рів; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані й промиті, сортують за видами і замочують для прискорен­ня їхнього розм'якшення під час варіння.

Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють і про­ціджують.

Далі у відвари додають цукор і кип'ятять. Потім вливають крох­маль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1:4), і зно­ву доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.

Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.

Дещо відрізняється технологія супу із цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірочки й нарізають кружечками. Цедру шаткують, бланшують (щоб видалити присмак гіркоти), про­ціджують І знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружечки цитрусових і варять 3...4 хв. Потім додають розведений крохмаль, до­водять до кипіння, прохолоджують і вливають виноградне вино.

За основу для солодких супів можуть правити також фру кто во-я гі­дні сиропи, екстракти й пюре.

Промисловість випускає напівфабрикати — супи фруктові консер­вовані з яблуками, абрикосами, сливами і айвою. Напівфабрикати кла­дуть у киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, зно­ву нагрівають до кипіння і прохолоджують.

Солодкі супи подають із крупами (рис, саго), макаронними вироба­ми (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пше­ничними або кукурудзяними), пудингами (рисовим або манним), за­піканкою (манна).

Такі супи мають кисло-солодкий смак ягід і плодів; гарнір мусить добре утримувати форму.

Супи можна подавати зі збитими вершками або сметаною.

1.4. Технологія супів закордонної кухні

Проте в інших країнах асортимент супів може цілком відрізня­тися. Нерідко у мешо ресторанів трапляються супи, що під­твердили свою популярність не тільки в себе на батьківщині, але й у всьому світі. їхня технологія приготування знайома багатьом кухарям-професіоналам. До таких супів, безумовно, належить, на­приклад, цибулевий, мабуть, один Із найбільш знаменитих страв фран­цузької кухні.

Цибулевий суп готують у такий спосіб: нашатковану цибулю злег­ка підрум'янити на маслі. Додати борошно і продовжувати пасерувати, доки вона не стане світло-коричііевогО кольору, потім вливають буль­йон і тушкують протягом 10-12 хв. Проціджують бульйон і зберігають гарячим. Цибулю змішують із невеликою кількістю білого соусу і про­тирають крізь сито. Отриманим пюре змащують тост. Перед подаван­ням бульйон заливають у супницю, зверху акуратно кладуть шматочки хліба (за бажанням клієнта тости можна не змащувати цибулевим шоре), посипають тертим сиром і ставлять у гарячу духову шафу до утворення рум'яної кірочки.

Ця технологія приготування цибулевого супу класична, наразі існує багато її інтерпретацій.

Батьківщиною супу міпестроне є Італія. Для його приготування можна використовувати будь-які овочі та приправи. У переносному сенсі слово «міпестроне» означає «плутанина, безлад».

Суп мінестроне. Подрібнену шинку й сало обсмажити в каструлі па середньому вогні. Залити водою, посолити й довести до кипіння. Додати дрібно нарізані моркву, ріпу, селеру, картоплю, капусту, обчи­щені від шкірки й насіння помідори. Накрити кришкою І кип'ятити ЗО хв. Додати потовчені в ступці горошок і квасолю, а також рис і про­довжити варити на повільному вогні ще 35-40 хв. Наприкінці запра­вити часником, базиліком І кервелем.

Гаспачо належить до холодних супів. Його батьківщиною є Іспанія.

Маетава (таджицька страва). З яловичини, нарізаної шматоч­ками, варять бульйон. У проціджений бульйон кладуть картоплю, на­різану великими кубиками, після закипання додають рис, помідори, розрізані на 4 частини, злегка пропасеровану цибулю І моркву, спеції. Подають із м'ясом, сметаною, зеленню.

Чорба з телятиною та грибами (молдавський суп). З телятини або яловичини варять бульйон. Гриби після традиційної підготовки на­різають соломкою й відварюють. У проціджений бульйон кладуть гри­би, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, домашню локшину й варять 10...15 хв. За 5 хв до готовності додають прокип'ячений квас, заправле­ний перцем, зеленню чебрецю. Подають із м'ясом і сметаною.

Борщ білоруський із квасолею і яблуками. Бульйон варять із яловичини й шинкових кісток. Окремо замочують і доводять до го­товності квасолю. У бульйон кладуть картоплю, через 10...15 хв — па­серовані цибулю, моркву й томатне пюре, нашаткований відварний бу­ряк і борошно, розведене бульйоном. За 5 хв до готовності кладуть о'чищені від шкірки й насіння і нарізані часточками яблука, відварну квасолю й додають за смаком сіль, цукор і оцет. Подають із м'ясом, со­сисками й еметапого.

Борщ литовський холодний. Кефір із сіллю збивають, додаючи прокип'ячену охолоджену воду, відварний нашаткований буряк, по­дрібнені зелену цибулю і кріп. Перед подаванням кладуть часточку звареного яйця і сметану.

Окремо на тарілочці подають відварну гарячу картоплю, посилану нарізаним кропом.

Суп молочний з ячмінною крупою й картоплею (естонська страва). Ячмінну крупу варять до розм'якшення, додають картоплю І доводять усе до готовності. Вливають молоко, дають закипіти. Перед подаванням у суп кладуть шматочок вершкового масла.

Суп з пивом солодкий (естонська страва). У прокип'ячене га­ряче молоко додають яйця, збиті із цукром і змішані з пивом, прогрі­вають. Охолодженою сумішшю заливають нарізану кубиками булку або житній хліб.

Борш (румунська страва). Кукурудзяне борошно змішують із пшеничними висівками, розводять холодною водою, потім заливають окропом. Остиглу суміш заквашують скоринками чорного хліба й за­лишають па добу для бродіння. Додають вишневі гілочки для аромату. Готовий борщ проціджують і виливають у чорбу. Для приготування чорби в киплячий бульйон закладають капусту, картоплю й варять до напівготовностї, потім додають солодкий перець і зелений горошок, до­водять до кипіння, кладуть обсмажені помідори й варять, додаючи наприкінці пасеровані овочі. Перед подаванням посипають зеленню петрушки.

Крупник польський. Бульйон варять із кісток, овочів і грибів після їхньої традиційної підготовки. Окремо варять перлову розсиича- сту кашу, заправляють її маслом. У бульйоні варять нарізану кубика­ми картоплю, потім додають кашу, пасеровані нарізані дрібними куби­ками цибулю, корінь і нашатковані гриби. Доводять суп до смаку, заправляють маслом І кип'ятять. Перед подаванням посипають подріб­неною зслсшпо петрушки н кропу.

Таратор (болгарська страва). Обчищені свіжі огірки нарізають дрібними кубиками. Йогурт збивають із водою, додають нарізані огір­ки, розтертий часник, олію, сіль і кріп. Перед подаванням посипають товченими волоськими горіхами.

Суп з баранини (болгарська страва). З баранини, нарізаної дріб­ними шматочками, варять бульйон. Окремо па розтопленому маслі обсмажують нарізані зелену цибулю, зелень петрушки й крій, додають борошно. Розводять все невеликою кількістю бульйону і вливають у суп. Проварюють ще 5... 10 хв. Заправляють кислим молоком, збитим з яйцями, або подають зі звареними подрібненими яйцями, посиланими чорним меленим перцем.

Суп франкфуртський (чеська страва). Цибулю дрібно січуть і обсмажують па свинячому салі до золотавого кольору, додають пасе­роване борошно, розводять бульйоном і кип'ятять. Наприкінці варіння додають заздалегідь прокип'ячене молоко й обсмажені сосиски, наріза­ні тонкими кружечками.

Юшка з морської риби (югославська страва). У суміш прісної й морської води (у співвідношенні 2:1) кладуть цибулю ріпчасту, часник, зелень петрушки, лавровий лист І перець, вливають трохи маслинової олії. Доводять усе до кипіння, додають біле вино, кладуть риб'ячі го­лови і хвости, варять 10 хв. Після цього риб'ячі залишки виймають шу­мівкою, дають відстоятися й у цьому бульйоні відварюють рис.

Випавський суп (югославська страва). Порізно відварюють ква­солю, картоплю бульбами, квашену нашатковану капусту. М'ясо варять великими шматками, відокремлюють м'якоть від кісток і нарізають. Із квасолі роблять пюре, картоплю нарізають кубиками. Нарізану цибулю смажать па смальці (свинячому жирі), додаючи туди ж борошно, потім розводять бульйоном. Змішують усі компоненти, додають спеції, кип'ятять 5 хв. Подають зі сметаною.

Суп-пюре гороховий із грінками (німецька страва). Горох варять і протирають разом з відваром; заправляють пасерованим бо­рошном, розведеним бульйоном («білий соус»). З'єднують пасеровку з гороховим шоре, кип'ятять і проціджують крізь сито. Потім суп запра­вляють пасерованими дрібно нашаткованими коріннями з додаванням свинячих шкварок. Консистенція н