Соуси молочні 5 страница

У середніх за кількістю місць підприємствах ресторанного господар­ства для створення перехідного запасу сировини встановлюють низько­температурну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий час. Температура, що підтримується в камері, становить -12...-15 °С. Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі, підтоварпики. Заморожені туші і пінтуШІ можна зберігати на підтовар- пику у вигляді штабеля, розташованого від стіп й обладнання на ЗО см. Розморожувати м'ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо (незважаючи на втрати деякої кількості м'ясного соку), заморожені м'ясні туші, півтуші іі четвертини розкладають на виробничих столах у заготівельному або м'ясо-рибному цеху так, щоб вони пе стикалися між собою. Через добу м'ясо переносять до холодильної камери й витримують у підвішеному етапі 24 год при температурі 0 °С. Там майже відбувається цілковите відновлення білкових структур м'яса, пошкоджених при заморожуван­ні й швидкому розморожуванні.

Подальше розбирання м'яса здійснюють у м'ясних, м'ясо-рибних або заготівельних цехах.Клейма видаляють гострим ножем вручну. Зрізане м'ясо із клеймами вилучають із цеху до відходів.

Обмивання м'яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з'єднаними з каналізацією. Вода, підігріта до 40...50 °С, за до­помогою гнучкого шланга подається на робоче місце мийника. На кінці шланга прикріплена м'яка щітка, яку після закінчення роботи ретель­но промивають робітники засобами і дезіпфікують. Вода по шлангу по­дається під тиском, тому мийники повинні працювати у водонепрони­кному спецодязі й гумових чоботах. Під час обмивання з поверхні туш видаляються механічні забруднення і мікроорганізми. Загальна мікроб­на обсіменінність поверхні м'яса знижується на 95.,.99%.

Рис. 2. Схема кулінарного розбирання яловичої туші: І — лопаткова частина (а, б — плечова і заплечова частини); II — шнйпа частіша; III — товстий край (спинна частина); IV — пружок; V — груднігка; VI — вирізка; VII — задня нога (а, б, в, г — внутрішня, бічна, зовнішня й верхня частини); VIII — тонкий край (поперекова частина); IX -- пахвина; X — підлопаткова частина

 

Після обмивання м'ясо обсушують при циркуляції холодного сухо­го повітря або серветками разового користування. Подальша обробка пеобсушепих туш забороняється за правилами техніки безпеки і з по­гляду продуктивності праці кухарів.

Розбирання туш і обвалювання окремих частин туш (відрубків) — взаємозалежні операції, що виконуються послідовно в єдиному техно­логічному потоці.

Туші розбирають за певними схемами, які передбачають в по­дальшому одержати великокускові напівфабрикати певного кулінар­ного призначення. На рис. 2 показана схема розбирання яловичої нів- туші. Розбирання починають Із відокремлення вирізки. Потім півтушу по останньому ребру ділять па дві четвертини: передню й задню. Пе­редню четвертину розчленовують на три частини: лопаткову, шийну й реберну, Задню четвертину розчленовують на дві частини: поперекову й тазостегнову. Перелічені частини (відруби) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м'якоть від кісток, грубих хрящів і сухожилків. Правила обвалювання м'яса докладно описані в технологічних ін­струкціях. Мета обвалювання — одержання великих шматків м'яса з найменшою кількістю обрізків і порізів м'язів, наявність яких знижує стійкість м'яса до мікробного псування. У результаті розбирання яло­вичої туші 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід м'ясної м'якоті становить 73,6%, кісток, сухожилків і хрящів — 25,4%, втрати — 1%.

Схема розбирання баранячих і телячих туш показана па рис. 3. Тушу ділять поперек па дві иівтуші: передню й задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і по­перековим хребцями. Задню півтушу розділяють уздовж па дві задні ноги (два окости). Від передньої иівтуші відокремлюють лопатки, ший­ну частину між останніми шийними й першим спинним хребцями. Спинно-реберну частину, що залишилася, розбирають у такій послідов­ності: уздовж спИнних і поперекових хребців по обидва боки остистих відростків прорізають м'якоть дощенту ребер (у поперековій частині — до поперечних відростків), після чого видаляють хребет. Потім розру­бують грудну кістку і при цьому утворюються дві ПОЛОВИНКИ, які роз­пилюють поперек ребер па корейку й грудинку. При цьому довжина ребер корейки не повніша перевищувати 8 см. Здійснюють обвалюван­ня лопаткових, шийної і тазостегнових частин (окостів).

г

Після розбирання баранячих туш 1-ї категорії вгодованості й обва­лювання відрубів (крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить 73,6%, нирок й біляииркового жиру — 1,4, кісток, сухожиль і хрящів — 23,9, втрати - 1,1 %.

Рис. 3. Схеми кулінарного розбирання баранячої і телячої туші: І — лопаткова частина (псрсдпя йога); II — шиййа частина; III — корейка; IV — грудинка; V — окіст

 

Після розбирання туш молочної телятини (м'ясо телят віком від 2 нед. до 3 міс., що не одержували прикорму) і обвалювання відрубів (крім корейки і грудинки) вихід м'яса становить кісток, сухожиль і хрящів — 33%, втрати — 1%.

Схема розбирання свинячої иівтуші показана на рис. 4. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім розділяють півтушу на пе­редню й задню по контуру задньої ноги між крижовим І поперековим хребцями. Від передньої півтуші відокремлюють лопаткову частину, а снинно-ірудиу частину розпилюють поперек ребер на корейку й [ру­днику. Довжина ребер корейки пе повинна перевищувати 8 см, від ко­рейки відокремлюють шийну частину по останньому шийному хребцю. Обвалюють окіст (задню ногу), лопаткову і шийну частини. Вихід м'яса при розбиранні та обвалюванні свинячих півтуш залежить від ка­тегорії вгодованості (табл. 1).

Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свинячої туші: І — лопаткова частіша (передня нога); II — грудинка; III — корейка; IV — окіст; V — вирізка

 

Таблиця 1. Вихід м'яса і кількість відходів при розбиранні й обвалюванні свинячих півтуиі, % Продукція Категорія 1-а (беконна) 2-а (м'ясна) 3-я (жирна) М'ясо (у тому числі корейка й грудинка з реберними кістками) 73,5 85,7 64,6 Шпик 13,6 — 24,4 Кістки, сухожилля, хрящі 13,4; 0,6 15,3; 0,5 11,6; 0,4 Втрати 0,8 0,8 0,8

 

Приготування напівфабрикатів — найбільш відповідальна стадія ме­ханічної обробки м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрика­тів включає: велико кускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібнокускові напівфабрикати, січені напівфабрикати.

Велико кускові напівфабрикати — це великі м'язи або група м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Велико- кускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки і грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великокуско- ві напівфабрикати можна використовувати цілими для варіння, сма­ження, тушкування або запікання, а також як вихідну м'ясну сирови­ну для приготування порціонних і дрібно кускових напівфабрикатів.

Великокускові напівфабрикати з яловичини (рис. 2): ^ вирізка — попереково-підвдиховий м'яз овалі.по-видовжепої форми, покритий блискучим сухожиллям, без прилеглих до нього малого поперекового м'яза, сполучної і жирової тканин; ^ спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край) -- м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків грудних хреб­ців, починаючи з 4-го до останнього синішого хребця, ззовні покри­того блискучим сухожиллям і жиром; ^ поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) — м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків, поперекових хребців, ззовні покритих блискучим сухожиллям і жиром; ^ внутрішній шматок тазостегнової частини — привідні і папівпе- ретип часті м'язи, розташовані із середини стегнової кістки, покриті тонкою поверхневою плівкою, без чіткого м'яза;

•ґ зовнішній шматок тазостегнової частини — шар м'яса, що складаєть­ся із двох м'язів, що зрослися — двоголового н налівсухожильного, розташованих зовні стегнової кістки й покритих поверхневою плів­кою; груба сполучна тканина із середини видалена;» бічний шматок тазостегнової частини — чотириголовий м'яз, роз­ташований попереду стегнової кістки, покритий тонкою поверхне­вою плівкою;

/ верхній шматок тазостегнової частини — середиьосідиичиий м'яз, розташований на підвдиховій кістці, покритий топкою поверхневою плівкою;

підлопаткова частина — група м'язів, розташована під лопаткою, ві­докремлена одним шматком з поперечних та остистих відростків пер­ших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер; ^ пружок — іругіа м'язів, знята з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що лишилися після відокремлення найдовшого м'яза спини, підлопаткової і грудної частин; / грудинка — група м'язів грудної частини туші, відокремлена від

грудної кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер; / лопаткова частина — група м'язів; заплечова частина, плечова частина, У яловичих півтушах 2-ї категорії вгодованості пружок як великоку- сковий напівфабрикат не виділяється, він входить в котлетне м'ясо.

Беликокускові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини (див. рис. З і і):

^ свиняча вирізка (рис. 4) — попереково-підвдиховий м'яз овальпо-

довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям; ^ шийна частина від свиней і телячої туші — група м'язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частини пер­ших чотирьох ребер; / лопаткова частина — група м'язів, знята суцільним шаром з лопат­кової й плечової кісток, без м'язів, що прилягають до ліктьової й променевої кісток; ^ корейка — група м'язів від 5-го ребра до 1-го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців й остистих відростків, з ребрами зав­довжки не більше 100 мм для свинини й 80 мм — для баранини й телятини;

/ тазостегнова частина (рис. З І 4) — група м'язів, відокремлена від газової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки; V грудинка (рис. З і 4) — група м'язів з ребрами, що залишилося пі­сля відокремлення корейки, без грудної кістки; для баранини без пахвини, для свинини без міжсоскової і пахової частин.

Яловиче котлетне м'ясо включає шматки м'яса різної величини І фор­ми від шийної частики, пахвини, пружка від туш 2-ї категорії вгодова­ності, міжреберне м'ясо й обрізки, що утворюються при виготовленні ве- ликокускових напівфабрикатів. У яловичому котлетному м'ясі вміст сполучної й жирової тканини не має перевищувати 10% (окремо).

Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частини і пахвини, обрізки, при виготовленні велико кускових напівфабрикатів. Вміст сполучної й жирової тканин у баранячому котлетному м'ясі не має пе­ревищувати 10% (окремо).

Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, об­різки. Вміст жирової тканини не має перевищувати 30%, сполучної — 5%, Котлетне м'ясо використовують для приготування січених напів­фабрикатів, а також фаршів — начинок для борошняних випечених ви­робів. При цьому можна поєднувати яловиче н свиняче котлетне м'ясо. З телятини котлетне м'ясо не готується.

Порціонні напівфабрикати готують із великокускових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси і форми, призначений для приготування однієї, порції якої-небудь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м'ясної страви використовують два шматки м'яса певної маси і форми.

Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості. Перше правило передбачає нарізу­вання порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язано з тим, що нри тепловій кулінарній обробці в результаті де­натурації і зсідання м'язових білків м'язові волокна ущільнюються, внаслідок чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розку- єування м'язового волокна. Водночас колаген прошарків сполучної тка­нини, особливо в пернмізії, частково переходить у глютин, завдяки чо­му опір під час нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон па коротші фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.

Друге правило полягає в тому, щоб при нарізанні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у ви­рівнюванні порціонних шматків за товщиною з одночасним розпушен­ням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію кола­гену. Для розпушування шматочків м'яса й одночасного вирівнювання їх за товщиною застосовують спеціальні механізми — розпушувачі м'яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила є ви­нятком, — це вирізка,

ВеликокусковІ напівфабрикати, що надійшли з інших підприємств І перебували певний час в умовах схову й транспортування, спочатку промивають холодною водою, потім залишають на 15...20 хв на решіт­ках для стікання води й обсушування, після чого нарізають м'ясо пор­ціями.

Порціонні м'ясні напівфабрикати, використані па підприємствах ре­сторанного господарства, поділяють па натуральні й папіровані. Воші можуть бути безкістковими й м'ясо-кістковимн.

З вирізки, товстого І тонкого краю (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напів­фабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні з реберною кісточкою, ескалоп.

З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненого сполучною тка­ниною — верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичи­ни, тазостегнової і лопаткової частин баранини й свинини — готують папіровані напівфабрикати: ромштекс, шніцель тощо.

Лавірування м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре роз­пушений порціонний шматок м'яса солять, додають перець, змочують у яєчному льєзоиі, потім з обох боків щільно посипають меленими су­харями, приготовленими із пшеничного хліба вищого гатунку. Для приготування льєзону до яєчного меланжу додають трохи води (20„.25%), добре перемішують. Підвищений вміст води в льєзоиі не­бажаний з погляду зволоження лавірування при зберіганні напівфаб­рикатів. Папіруваппя бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості панірувальпих су­харів варто надати належної уваги.

Меча папіруваппя — створення на Поверхні м'яса захисного по­криття, що при смаженні перетворюється па пофарбовану кірочку, яка має приємний смак і аромат. Папіруваппя знижує втрати м'ясом водії при смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфаб­рикатів становлять 37%, а паиірованих (типу ромштекс) — 27%. Більш високому вмісту вологи відповідає і більші висока температура м'яса, шо прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену і сприяє отриман­ню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів.

Дрібпокускові напівфабрикати, вироблені з яловичини, баранини, свинини й телятини, призначені для смаження або тушкування. З яловичини (вирізка, товстий і тонкий краї) виробляють в основному без кісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою 5...7 г (бефстроганов) і 10...15 г (піджарка); із частин тазостегнового ві­друбу м'якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10...15 г для азу і 20...ЗО г для плову й гуляшу; із напівфабрикатів для національних страв на підприємствах ресторанного господарства поширений ша­шлик, його нарізають у вигляді шматочків нласкоквадратної форми ма­сою 40 г з вирізки, товстого й тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнового відрубу. Напівфабрикат шашлику нанизуючі, па металеві шпажки-шампури для смаження в електрогрилях або на мангалах (над деревним вугіллям).

Дрібпокускові напівфабрикати з баранини, свинини й телятини бува­ють безкісткові і м'ясо-кісткові. До безкісткових напівфабрикатів нале­жать гуляш із баранини І свинини, плов і шашлик з баранини, піджарка з баранини, свинини, телятини, до м'ясо кісткових — рагу з баранини, свинини й телятини і шашлик па порібринах із цих же видів м'яса.

При виготовленні м'ясо-кісткових напівфабрикатів реберні кістки бажано розпилювати спеціальними пилками. Розрубуючи реберні кістки, неминуче утворюються дрібні кістки, які можуть потрапити в готову страву.

Для приготування напівфабрикатів із січеного м'яса використову­ють котлетне м'ясо яловиче, бараняче і свиняче, у закордонних кухнях для фаршу використовують і ті частини туш, які зазвичай у нас прий­нято використовувати для тушкування. Такі приклади використання кулінарних частин були й у Збірнику рецептур 1955 р. Котлетне м'ясо з молочної телятини пе виробляють, однак у дієтичному харчуванні й у спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства можливе виготовлення січених виробів з телятини за спеціально розробленими рецептурами. Котлетне м'ясо, яке підлягає зберіганню, промивають, укладають па решітки на 15...20 хв для стікання води й розрізають па шматки масою 100...200 г (залежно від продуктивності м'ясорубки).

М'ясні січені напівфабрикат и бувають двох різновидів: натуральні і з наповнювачем, що отримали групову назву виробів з котлетної маси. При недостатній жирності яловичого м'яса в нього додають свинину у співвідношенні 2:1.

Для м'ясних січених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибу­лі, добре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець І невелику кількість водії (5...8% маси м'яса). Сало-спрепь падає гото­вим виробам соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) по­гіршує структуру фаршу, ускладнює формування виробів, які в проце­сі смаження погано утримують надану їм форму. Сиру ріпчасту цибулю в м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибулевим по­рошком. Цибуля підсилює м'ясний смак І запах готових виробів. Як до­даткові ароматизатори використовують порошкоподібні мускатний го­ріх або кардамон.

У пересічних ресторанах для виготовлення м'ясних січених напів­фабрикатів з котлетної маси (з наповнювачем) використовують кот­летне м'ясо, хліб пшеничний вищого ґатунку, цибулю або часник, чор­ний мелений перець, молоко або воду, папірувальпі сухарі, а для тюфтельок — борошно, сіль. Хліб витрачається в кількості 25% до ма­си м'яса, молоко або вода — 30%, м'ясний компонент у складі напів­фабрикату становить 50..,55%. Хліб у котлетній масі відіграє роль во- доутримуючого компонента й одночасно забезпечує необхідні консистенцію, адгезійні та когезійні властивості котлетно! маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються і в процесі теплової ку­лінарної обробки напівфабрикатів.

До якості хліба, що використовується у складі котлетної маси, ви­сувають певні вимоги: хліб має бути черствим, зі строком зберігання не менше доби після випічки, тому що при використанні свіжого хлі­ба консистенція котлетної маси виходить подібною до мазі; сорт хліба повинен бути не нижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має вира­жений смак і аромат, які передаються готовим м'ясним виробам. Хліб як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в краї­нах СНД, що нов'язапе із традиційним значним споживанням хліба на­селенням. У деяких закордонних країнах за водоугримуючий компо­нент в січених М'ясних виробах використовують борошно і спеціально оброблені модифіковані крохмалі. Асортимент напівфабрикатів з м'яс­ної котлетної маси включає котлети, биточки, шніцелі, тюфтельки, фаршировані котлети (зрази), рулети. Значну частину виробів паніру­ють у сухарях, а тюфтельки — у борошні; рулет не панірують, перед за­піканням його змащують сумішшю яйця зі сметаною і проколюють у декількох місцях для виходу повітря при випіканні.

Після розбирання яловичих півтуш й обвалювання відрубів вихід котлетного м'яса становить 57% м'ясної безкісткової сировини. У зв'яз­ку із цим, а також завдяки високій харчовій цінності асортимент напів­фабрикатів із січеного м'яса постійно розширюється й модернізується.

Кулінарна готовність м'ясних січених виробів характеризується до­сягненням температури в їхньому центрі 85 °С для натуральних І 90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні параметри за часом їхнього досягнення збігаються зі зміною забарвлення виробів на розрізі із червоної на сіро-коричневу різних відтінків.

Таким чином, в умовах підприємства ресторанного господарства достатність теплової обробки м'ясних січених напівфабрикатів визна­чається органолептично за зміною кольору виробу на розрізі із черво­ного на сіро-коричневий. За цією.ознакою однозначно оцінюють кулі­нарну готовність м'ясних січених виробів і споживачі. У зв'язку із цим збереження червоного кольору в готових м'ясних виробах сприймаєть­ся споживачами як недостатня теплова обробка, а в професійній оцін­ці якості — як неприпустимий дефект.

З натурального січеного м'яса виробляють січені біфштекси, шні­целі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м'ясо-рослиппі і фарши­ровані напівфабрикати. Приготовлену м'ясну масу порціонують ма­шинним способом або формують вручнУ^{: січепі} біфштекси Й гамбурге­ри пришноснуто-округлої форми, шніцелі - овально-плоскої форми.

М'ясо-рослинні І фаршировані вироби готують за спеціально роз­робленою технологією І рецептурами, як фарші використовують овочі із грибами, овочі з рисом, яблука, айву Й інші плоди, ягоди й усілякі комбіновані фарші-начинки. Розмаїтість кольорів, смаку й консистен­ції фаршу також може бути досягнута з допомогою фісташок, грибів, вареного язика, пюре зі шпинату, печінки тощо.

Фірмові підприємства ресторанного господарства розробляють власні рецептури гамбургерів, у яки* ^за м'ясну сировину править не­жирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відрубка.

Січені м'ясні напівфабрикати з натурального м'яса, як правило, пе напірують (біфштекс січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб), шніцель натуральний січений після формовапия змочують у яєчному льєзоні й напірують у сухарях.

Січені М'ясні вироби з котлетної маси (з наповнювачем) панірують у сухарях (котлети, биточки, шніцель, зрази). Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед обсмажуванням. Вироби, призначені для варіння на парі, не панірують.

З огляду на те, що панірувания упливає на формування смаку, за­паху й інших органолептичних показників якості, до продуктів, ви­користаних для лавірування м'ясних напівфабрикатів, висуваються певні вимоги:

^ панірувальний продукт не має містити патогенних бактерій, а сту­пінь загальної мікробної обсіменіяиосіі не повинен перевищувати встановлену санітарними правилами й нормами для напівфабрикатів м'ясних січених;

т/ панірувальний продукт повинен бити з гарними органолептичними

показниками якості — смак, запах, колір; ^ панірувальний продукт має бути сипким;

/ панірувания має бути з високими адгезійними властивостями сто­совно напівфабрикатів і низькими стосовно тари, що використову­ється для зберігання й транспортування напівфабрикатів; ця власти­вість забезпечує рівномірний розподіл папіруваппя на поверхні на­півфабрикату, а також стійкість її опадання при зберіганні, транс­портуванні і тепловій обробці; * при смаженій панірувальїшх виробів на їхній поверхні повинна утворюватися й міцно втримувався суцільна рівномірно забарвле­на підсмажена кірочка;

•S паніровка має бути з помірною водоу три му ючою здатністю, по­глинати вологу з поверхні м'ясного напівфабрикату; водночас по­верхня напівфабрикату не повинна бути вогкою.

У високій ресторанній кухні використовують різні способи подріб­нення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або круті­шим. Кращим способом, при якому зберігається сік, є січення м'яса вручну. При цьому найбільш ефективні два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажано, щоб ножі були важкими й гострими. Даним способом зазвичай переробляють невели­ку кількість яловичини, причому ніжніші частини, що використовують у вітчизняній технології тільки для смаження великими й порціонни­ми шматками. Другий спосіб подрібнення — пропущеная крізь м'ясо­рубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів ре­шітки можна регулювати ступінь подрібнення. Третій спосіб використання бленд ера. Найбільш ніжне й однорідне за структурою пюре можна одержати, пропускаючи м'ясне торе крізь кругле сито за допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м'яс­ний фарш, пе обов'язково домагатися однорідної консистенції. Можна нарізати великими шматками один сорт м'яса вручну, а з решти зроби­ти шоре в блепдері. Також можна додати кубики свинячого пшику й смужки або кубики ніжнішого м'яса для контрасту зі структурою фар­шу. Щоб надати неповторного смаку й створити особливу структуру, у фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх і гвоздику, майоран і чабер, столові й міцні вина (хе­рес, мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

У ресторанах з іноземною кухнею готують такі види фаршів. Фарш зі свинини. 250 г телятини, 250 г свинини, коньяк, 250 г свинячого шпику, сіль, перець.

Нарізану телятину І свинину витримати в коньяку 1 годину, по­дрібнити зі свинячим шпиком, протерти крізь сита, заправити сіллю й перцем.

Варто пам'ятати, що для холодних страв потрібно більше смакових добавок, ніж для гарячих.

Для одержання однакової консистенції фаршу до нього додають пю­ре з курячої печінки. Для його приготування варто присмажити печін­ку із цибулею, фламбувати її в бренді н пропустити крізь сито. При підсмажуванні печінка ущільнюється, і при введенні її у фарш суміш виходить більш в'язкою, ніж при додаванні непідсмаженої печінки, що робить пюре занадто рідким. Фарш, що містить підсмажену печінку, підходить до галантнііу й паштетів, приготовлених без використання форми, де щільніша начинка добре втримує потрібну форму страви.

Фарш о гратеи. 120 г бекону, 60 г масла, лавровий лист, ЗО г ци­булі, 240 г курячої печінки.

Бекон дрібно нарізають, обсмажують із маслом, додають лавровий лист, цибулю й обсмажують до золотавого кольору цибулі. Уводять ку­рячу печінку, підсилюють нагрівання й доводять печінку до готовності. Все протирають крізь сито.

Для з'єднання всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця, а також панірувальпі сухарі — щоб надати суміші легкості. Паміру валь­ні сухарі зазвичай замочують із невеликою кількістю міцного бульйо­ну до утворення густої пасти. Такі пасти називають нападами. Міцний бульйон поліпшує смак і допомагає з'єднати фарш, тому що при охо­лодженні він застигає і перетворюється па желе. При надлишку рідн­ий фарш буде занадто слабким, щоб утримувати форму страви само­стійно.

Будь-який фарш поліпшить свій смак, якщо його накрити й по­ставити в прохолодне місце на кілька годин перед початком приготу­вання рулету. Яйця, бренді й нападу варто вводити перед приготуван­ням суміші.

Панада є сполучним компонентом для усіх фарші в. Всі напади го­тують за допомогою теплової обробки, але використовують їх холодни­ми. Тому після приготування поверхню напади защипують, щоб запо­біг™ утворенню тріщин при охолодженні.

Існують й інші способи приготування панади.

Хлібна панада (варіант 1). Хлібні кришки залити киплячим мо­локом (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (варіант 2). Хлібні кришки всипати в міцний бульйон (як для холодцю) і проварити, доки не утвориться однорідна іуста паста.

Борошняна панада (варіант 1). Масло (60 г) покласти у воду (250 мл), довести до кипіння, увести борошно (250 г), переміщати, пе знімаючи з вогню, потім охолодити.

Борошняна панада (варіант 2). З борошна (120 г) І масла (60 г) зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйоном (250 мл), довести до кипіння й охолодити.

Для поліпшення структури можна додати яєчні білки й жирні верш­ки. Приготовлений з ними фарш називається мусом (у деякій літера­турі — мусліном, му елі). У сучасній вітчизняній технології приготуван­ня мусу (кнельної маси) дається дещо в спрощеному варіанті (див. «Збірник рецептур страв»).

Приготування фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус являє собою суміш пюре тільки з ніжного м'яса, зокрема телятини, з'єднаної з яєчними білками з додаванням вершків.

М'ясо можна потовкти в ступці або подрібнити блепдером, але в обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо перероблять у пюре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито, перекласти в металевий посуд, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику на ЗО хвилин. В охолоджену масу поступово додати вершки і збити на холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнта, але й посуд, щоб одержати густу суміш, що може з'єднати більшу кількість вершків.