Соуси молочні 16 страница

Для яблук у тісті смажених із плодів видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки, нарізають кружальцями та посипають цукром.

Яєчні жовтки розтирають із цукром, додають сметану, борошно і розводять молоком. В отримане тісто вводять збиті білки. Підготовле­ні кружечки яблук занурюють у тісто, потім обсмажують у фритюрі до утворення золотавої кірочки. Подають, посипавши рафінадною пудрою. Фруктовий соус подають окремо,

В українській національной кухні популярна страва «Яблука запе­чені». З яблук, не обчищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєве гніз­до. Отвір, що утворився, заповнюють цукром (варіанти — варенням, родзинками, рисовою кашею з родзинками і горіхами, сиром з ро­дзинками, горіхами із чорносливом, тоненько нашаткованою морквою зі сметаною й цукром) І запікають яблука 15...20 хв, підливши па лист трохи води. Подають запечені яблука із сиропами, ягідними або фрук­товими соусами, варенням або посипають рафінадною пудрою.

Страву можна подавати охолодженою. У цьому випадку, крім солодкого соусу яблука оформляють збитими вершками і посипають подрібненими горіхами.

За допомогою запікання готують також яблука по-київськи. Яблу­ка, обчищені від шкірки й насіннєвого гнізда, розрізають навпіл і блан­шують у підкисленій воді до нанівготовності. Отвори від видаленої серцевини заповнюють варенням, заливають яблука яєчно-сметанною сумішшю і запікають.

Суміш готують, розтираючи яєчпі жовтки із цукром. До них дода­ють борошно і — після перемішування — збиті сметану і яєчні білки.

Для яблук у білку у плодів обчищають шкірку і видаляють насіннє­ве гніздо, варять у підкисленій воді, потім викладають на порціонну сковороду і покривають збитими білками, до яких додана рафінадна пудра, змішана з корицею Запікають яблука при температурі пе вище 150 °С протягом 10-15 хв. Страву можна подавати із солодким соусом.

У кокотниці запікають невеликі плоди. Обчищені яблука варять у підкисленому цукровому сиропі, охолоджують, отвір від видаленого на­сіннєвого гнізда заповнюють порічками з медом і викладають у кокот- ницю на скибочку бісквіта. Зверху покривають білками, збитими з ра- фінадпою пудрою, посипають подрібненими горіхами і запікають.

Для шарлотки з яблуками обчищені від шкірки й нарізані дріб­ними кубиками плоди засипають цукром. Пшеничний хліб, обчищений від скоринок, нарізають прямокутними скибочками, змочують один бік скибочок яєчно-молочноіо сумішшю і викладають ними дно та бічні по­верхні металевої форми змоченою стороною до металу. Обрізки хліба, що залишилися, подрібнюють, підсушують, перемішують із яблуками, додають корицю. Форму наповнюють підготовленими яблуками, покри­вають зверху скибочками хліба змоченою стороною назовні і запікають. Готову шарлотку витримують у формі 8...10 хв, щоб вона краще відді­лилася, потім переносять па блюдо. Подають із солодкими соусами.

Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру, про які ішлося вище, солод­кі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо.

Для приготування пудингу сухарного яєчні жовтки розтирають із цукром, розводять холодним молоком. Яєчно-молочною сумішшю за­ливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму.

Пудинг можна запікати або варити на парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння — маслом і посипають цукровим пі­ском. Подають пудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним — з молоком чи киселем.

У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий) до­дають крохмаломісткі продукти: сухарі, манну крупу та ін. Кл ейстери - зовапий крохмаль відіграє роль загусника, сприяючи утворенню струк­тури виробу та втриманню його форми. Повітряна фаза білкової ціни, розширюючись при тепловій обробці, спричиняє збільшення об'єму пу­дингу і передає його пористу ніжну консистенцію.

Для пудингу яблучного з горіхами в молоці проварюють підсмажені подрібнені горіхи (фундук, волоські, мигдаль) і, засипавши манну кру­пу, варять до загустіния. В охолоджену кашу додають жовтки, розтерті із цукром, нарізані кубиками яблука й останніми — збиті білки. Масу викладають У форму, змащену маслом і поспи ану цукровим піском, і ва­рять на парі протягом 20...25 хв. Подають із абрикосовим соусом.

Для вишневого пудингу в розтерті із цукром жовтки вводять меле­ні сухарі й подрібнені ядра мигдалю. У приготовлену масу обережно додають збиті білки. Половину маси викладають у форму, змащену ма­слом і посилану сухарями, па неї — вишню без кісточок і зверху — решту яєчної маси. Випікають при 160...180 °С протягом 8... 10 хв.

10.6. Солодкі соуси та сиропи

С

олодкі соуси використовують для оформлення або як гарнір перед подаванням холодних і гарячих солодких страв (мусів, самбуків, кремів, морозива, пудингів і т.іп.), добираючи їх з урахуванням сумісності за смаком і кольоровим контрастом. Вони ши­роко застосовуються як підливи до круп'яних (котлети, биточки, пудин­ги) і борошняних (млинчики, оладки) страв. Деякі соуси (із брусниці, аґрусу, яблук) Подають до смаженого м'яса птиці, дичини, кролика.

Сировиною для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжі плоди І ягоди, продукти їхньої переробки (варення, джеми, соки, сиро­пи), яйця, крохмаль, виноградні вина, коньяк, лікери, в і око лад, поро­шок какао. Для ароматизації соусів використовують різноманітні пря­нощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, ванілін), лимонну й апельсинову цедру та ін. Подають їх як холодними, так і гарячими.

Підготовлені ягоди та плоди для соусів суничною, малинового і вишневого пересипають цукром і залишають па 2...3 год у холодному місці, щоб виділився сік. Потім варять до цілковитого розчинення цу­кру іі охолоджують. Використовують соус як гарнір для оформлення морозива. До подавання із запіканками, пудингами, млинчиками ці соу­си готують із крохмалем. Ягоди й плоди протирають, у шоре додають цукор, воду доводять до кипіння, доливають картопляний крохмаль, ро­зведений кип'яченою водою, і знову доводять до кипіння. Цей соус можна використовувати гарячим і холодним.

Абрикосовий соус готують частіше з кураги, яку варять із цукром до готовності, протирають і прогрівають до загустіпня.

Яблучний соус існує у двох варіантах — з крохмалем і без нього. У першому випадку яблука, зварені до готовності, протирають і змішу­ють із відваром. Додавши цукор і лимонну кислоту, доводять масу до кипіння, після чого вводять крохмаль, розведений охолодженим відва­ром, і дають ще раз закипіти, Із цим соусом подають круп'яні котлети, биточки, запіканки, Щипчики.

Для соусу без крохмалю яблука варять у два прийоми. Спочатку — до готовності (з додаванням соку лимона, цедри й мускатного горіха), упарюючи воду пе менш ніж третину від первинного об'єму, а потім протирають, додають цукор і проварюють ще І0...12 хв. Наприкінці ва­ріння можна влити біле вино. Гарячим цей соус подають до смаженої птиці (гуски, качки) і м'яса.

Соус шоколадний готують із використанням какао-порошку або шо­коладу. Згущене молоко із цукром розводять гарячою водою, кип'ятять, додають какао, змішане із цукром, знову доводять до кипін­ня, проціджують і прохолоджують. Ароматизують соус ваніллю.

Для коньячного соусу згущене молоко змішують із кип'яченою водою й незбираним молоком, розводять цією сумішшю яйця, розтер­ті із цукром, прогрівають 10 хв при 85...90 °С, прохолоджують і влива­ють коньяк.

Залежно від виду основного продукту кількість цукру в СОЛОДКИХ соусах, приготовлених без крохмалю, коливається від ЗО до 60%, Із крох­малем — у межах 10-20%.

Сиропи широко використовують у приготуванні безалкогольних та алкогольних напоїв, для оформлення багатьох солодких страв (желей­них, заморожених).

Цукровий сироп готують розчиняючи в гарячій воді цукор-нісок (650 г на 1 кг сиропу). Розчин проціджують, дають прокипіти при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають лимонну кисло­ту, Готовий сироп охолоджують.

Для лимонного й апельсинового сиропів із плодів віджимають сік, мезгу та шкірку дрібно нарізають, проварюють 5.. 10 хв при слабкому кипінні, настоюють півгодини і проціджують. У відварі розчиняють цукор-нісок, проварюють 10.,.15 хв, додають віджатий сік і знову дово­дять до кипіння.

Додаючи в готовий цукровий сироп розчин ваніліну в теплій воді (1:20), настій гвоздики або м'яти, одержують сиропи ванільний, гвоз­диковий, м'ятний. Гвоздику в гарячій воді доводять до кипіння, на­стоюють 15...20 хв, проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 1 — 1,2 мм. Сушені листочки м'яти заливають киплячою водою і настоюють у закритому посуді 40...50 хв, після чого проціджують.

Для кавового сиропу мелену каву заливають гарячою водою, до­водять до кипіння, настоюють 10-15 хв, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння.

Шоколадний сироп готують розводячи гарячою водою какао-по­рошок, розтертий із цукром. Суміш доводять до кипіння, ароматизують ваніліном, розчиненим у теплій ВОДІ.

Настоюючи в гарячому кавовому сиропі подрібнені горіхи, одержу­ють горіховий сироп.

Всі сиропи після приготування охолоджують.

10.7. Технологія окремих солодких страв

закордонної кухні____________________________

КРЕМ АНГЛІЙСЬКИЙ (десерт — страва англійської кухні). Молоко кип'ятять Із цукром. Яєчні жовтки збивають І при безперервному по­мішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю, уводять підготовлений, доведений до кипіння желатин і, також без­перервно помішуючи, варять на водяній бані до загустіння при темпе­ратурі 70-80 °С. (Суміш пе повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення.

ДЕСЕРТ АНАНАСОВИЙ (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного Кружальця вирізати твердий стрижень, кру­жальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в ка­струлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле вино і підігрівати під кришкою 5 хвилин па слабкому вогні, потім міксером приготувати шоре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки Із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в круту піну. Кружальця ананасів разом із соком розкласти па 4 тарілки і на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і поли­ти ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочка­ми прикрасити морозиво. Зверху посилати шоколадною стружкою.

ДЕСЕРТ *ШОКОЛАДНА МАРКІЗА» (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити па слабкому вогні з невеликою кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, до­дати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти на блюдо. Покрити ванільним кремом.

ЖЕЛЕ З ВИНА (десерт — страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи па слабкому воші, до­дати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, проціди­ти крізь серветку й остудити до кімнатної температури. Влити вино, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти на блю­до й подавати, прикрасивши збитими вершками.

ЗЕФІР ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИЙ (десерт - страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати" і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати Із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли він розбухле, розтопити на невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно пе­ремішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник па горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму на кілька секунд в окріп І потім перевернути иа плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів,

ПОЛУНИЦЯ ФЛАМБЕ (десерт — страва французької кухні). Розі­грівають сковороду па сильному вогні, розтоплюють у ній вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Об­смажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди по­сипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цук­ровий сироп І перемішують. Тримають на вогні до загустіния сиропу. Готову полуницю викладають па тарілку, прикрашають морозивом у сгакапчику з тіста й поливають соусом.

ЛЮБОВНИЙ (десерт - страва французької кухні). Морозиво верш­кове, вино червоне, кон&ЯК, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишию й полуницю викласти на сковоро­ду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.

МУС ШОКОЛАДНИЙ (десертна страва французької кухні). Роз­топити плитку шоколаду па водяній бані при високій температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб не приго­ріло. Видалити піну ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з водяної бані. Поступово додати в нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. По­ступово додаючи цукор, збити білки до густої лі аси. Вилити шоколад­ну масу на збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холо­дильник на 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт' шоколадною стружкою, какао та м'ятою.

ЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ ЗІ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (де­серт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі н викласти його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дпо вазочки. Викладаємо чор­нослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.

ФРУКТИ З ВАНІЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посі­ченими горіхами та викладають на скляне блюдо або в креманкн. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипін­ня. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху при­крашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути.

Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, кар­топляне борошно, попередньо розведене в холодному молоці, перемішу­ють, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджу­ють, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» на парі.

МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухні). Залити чанні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілко­витого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому по­суді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збнти вершки, після чого злити вміст обох ємко­стей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника Розлити суміш у стакаичики, накрити кришками і поставити в моро­зильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкці­єю до морозильника

ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт - страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити на глибокий лист керамічні тер­мостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове мо­локо, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор пе розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злег­ка пе затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо- лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.

КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПІД КАРАМЕЛЛЮ (десерт - страва мексикан­ської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте па маленький во­гонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане зо­лотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, стру­шуючи їх таким чином, щоб було покрите денце І стіпки на 1 см зав­вишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте при частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. По­ставте їх у посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці Протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням на стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть на окремі тарілки.

10.8. Вимоги до якості солодких страв

Д

о якості солодких стран висувають певні вимоги. Смак і аро­мат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і сма­кових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре вира­жені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розва­реними, сироп прозорим, смак — солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Кон­систенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозо­рим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси — дрібнопористи- ми без грудок желатину, що не розчинився, киселі — однорідними без Грудок пеоклейстернзовапого крохмалю та плівок на поверхні.

Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі — ма­са однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподі­леними родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2...6 °С, год: компотів — 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершко­вих і сирково-фруктових — 24, вершків збитих — 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2,„З год. У магазинах кулінарії їх реалізують охолодженими (до 4...6 °С) протягом 12 год.

Контрольні запитання і завдання

1. Які фактори впливають на щільність збитих вершків?

2. Опишіть технологію м'якого й загартованого морозива.

3. Які гарячі солодкі страви можна приготувати з яблук? Назвіть спо­соби їх теплової обробки.

А. Які вимоги висувають до якості солодких страв?

Як готують креми та муси, складіть технологічні схеми приготу­вання цих страв?
Розділ 11

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ГАРЯЧИХ ТА ПРОХОЛОДНИХ НАПОЇВ

Підприємства ресторанного господарства реалізують напої гарячі (чай, каву, какао тощо), температура яких перед подаванням повинна бути не нижче 75 °С, і холод­ні — не вище 14 °С І не нижче 7 °С (молочні, фруктово- ягідні прохолодні напої, безалкогольні коктейлі тощо). Чай, каву, какао й шоколад іноді подають охолодженими. До особливої групи належать змішані алкогольні папої.

11,1. Гарячі напої

ЧАЙ

Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє па організм людини. Вищі сорти чаю містять Ю...14% дубильних речовин (таніну, катехииів), що характеризуються антиокислювальпою і проти­променевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофиліп, адеїп) стимулю­ють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кро­воносних судин мозку, зппжують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органіч­них і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни В₍, В₂, піацнп, аскор­бінову й пантотенову кислоти.

Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, роз­чинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плит­ковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед за­варюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай па певну кількість порцій (рекомендується не більш ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай зали-пшоТЬ для настоювання на 5.-10 хв, потім долинають окропом. Заваре­ний чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникав аромат і з'являєть­ся гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С не має перевищувати ЗО хв.

Норма заварки па порцію чаю (200 см³} — 50 см³, або 1...2 г сухото чаго.

Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладання і пра­вил заварювання) характерні для кожного виду чаго. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираже­ним терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сор­ту. Колір настою — коричневий різної інтенсивності — характеризуєть­ся різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим.

Правильно заварений чан прозорий. Змугиілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настою­вання протягом тривалого часу.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприєм­ствах — у двох чайниках (чай парами): в одному з них — заварку, в Ін­шому — окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо па розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки — у мо­лочнику або вершківпиці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чан можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що іі для гарячого напою, настоюють 7...10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см³ на 50 см³ заварки і охоло­джують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.

Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5...15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, зно­ву кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді — прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвозди­ку). Режим варіння папою в різних регіонах неоднаковий за тривалі­стю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах.

КАВА

Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізую­чий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує ро­зумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кавп набувають у про­цесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів па­дають зернам коричневого забарвлення.

Обсмажують сирі зерна кани!іа чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 *С до тем по-коричневого забарвлення (20.„ЗО хв) при безперервному розміщуванні. Обсмажені зерна розмелюють без­посередньо перед приготуванням папою, бо мелена кава швидко втра­чає аромат. Величина помолу впливає па якість папою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.

Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а та­кож в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але пе кип'ятять!) і за­лишають па 5...8 хв.

Розчинну каву заливають у кавниках окропом і розмішують. У ка­воварках напій одержують екстрагуванням окремих порцій кави гаря­чою водою та насиченою парою.

Каву чорну подають по 100 см³ із цукром, лимоном, коньяком, лі­кером, молоком або вершками, які подають окремо.

Каву по-східиому варять із дрібно змелених зерен, які насипають у турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до ки­піння. Подають у турці або в кавовій чашечці, пе проціджуючи. Окре­мо подають холодну кип'ячену воду.

Каву чорну зі збитими вершками по-віденськи готують, додаю­чи в готову чорну каву цукор, а перед подаванням в склянку з напоєм кладуть збиті Із цукровою пудрою вершки.

Каву на молоці подають по 200 мл. У зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджену до 8...10 °С готову чорну каву наливають у келих або фужер, зверху кладуть кульку морозива іі одразу подають.

За популярністю кава випереджає чаіі. її п'ють па всіх континентах, У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвозди­ку, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.

Основний показник якості кави — її аромат (смажених кавових зе­рен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно при­готовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої легких речовин, водночас змінюється співвідношення між Окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат на­пою. У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі).

Крім перелічених видів кави, па підприємствах ресторанного гос­подарства готують кавові напої Це порошкоподібна суміш обсмажених і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави іі Ін­ших продуктів. Кавові напої можуть містити один або декілька видів сировини.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають па 3...5 хв відстоюватись. Потім напій зливають н інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

КАКАО Й ШОКОЛАД

Для приготування напою порошок какао змішують Із цукром, розво­дять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, решту окропу за нормою І доводять до кипіння.

Шоколаду порошку (або попередньо подрібнений плитковий шоко­лад) заварюють гак само, як какао.

Какао з морозивом і шоколад зі збитими вершками подають охо­лодженим до 8...10 °С. В охолоджений шоколад перед подаванням до­дають харчовий лід.

11.2. Холодні напої

П

ідприємства ресторанного господарства виробляють різнома­нітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідних, змішаних напоїв па основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду напою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, креманки, а під час масового обслуговування — глечики. Ба­гато холодних напоїв п'ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Подають папої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або у посуді з напоєм.

ПЛОДОВО-ЯПДШ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ. МОРСИ

Плодово-ягідиі напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з ви­даленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчи­щають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У ци­трусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, влива­ють віджатий сік і прохолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукро­вим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на ЗО...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і ли­монну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді нри слабкому кипінні 5... 10 хв, додають цукор і залишають па 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої мож­на замінити медом.

Для бурякового папою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідпі пюре, сиропи, соки промислового виробництва роз­водять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, дода­ють лимонної кислоти.

Приготовлені напої охолоджують.

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ КОКТЕЙЛІ І КРЮШОНИ

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промисло­вого виробництва, газовапа й мінеральна вода. Крім рідких компонен­тів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, верш­ки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м'яту та ін.