Соуси молочні 18 страница

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини І потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують Із бо­рошном до утворе пня однорідної маси, формують з нього корж прямо­кутної форми завтовшки близько 2 см І охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см кладуть на нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачу­ють, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохоло­джують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 ра­зи. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, воловапів, кулеб'як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його па змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку гіри температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збіль­шується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використову­ють борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збіль­шення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане Із крохма­лем, і швидко замішують тісто, намагаючись пе порушувати структури яєчної піни. Тісто пе підлягає зберіганню й повинне одразу ж випіка­тися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За наяв- пості дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном І з'єдну­ють зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені па­пером форми (листи) на ²/з висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекисло­го амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного пе­ремішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення торгів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й Іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, ви­кладають на змащені жиром листи іі випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випікан­ні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварю­вання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, дода­ють сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрі­вають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішу­ють із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і за­варного печива (ирофітролІв).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кі­лець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при темпера­турі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збіль­шується в кілька разів.

1.3. Оздоблювальні напівфабрикати

Д

ля приготування борошняних виробів, особливо кондитерсь­ких, випечене тісто є проміжним напівфабрикатом, який при подальшій обробці може просочуватися сиропом, прикраша­тися кремом, помадкою, желе й іншими оздоблювальними напівфаб­рикатами.

Креми вершкові. Основними вершковими кремами є масляний, шарлот і глясе.

У рецептуру вершкових кремів у значній кількості входять масло вершкове (40-53%) і цукор (до 40%). Обов'язковою операцією при ви­готовленні кремів є збивання вершкового масла.

При виготовленні масляного крему збите масло змішують із цук­ровою пудрою, прокип'яченим та охолодженим згущеним молоком і додатково збивають протягом 7-10 хв. Перед закінченням збивання до­дають ванільну пудру і коньяк. Щоб одержати шоколадпо-масляний крем, в масляний крем уводять какао-порошок.

Для крему шарлот збите вершкове масло змішують Із яєчно-мо­лочним сиропом (шарлот). Для приготування сиропу яйця збивають із цукром, потім поступово з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, до­водять до кипіння і охолоджують до 20-22 °С. Сироп змішують зі збитим маслом і збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Крем-глясе готують, змішуючи збите вершкове масло із цукрово- яєчним сиропом (глясе). Яйця збивають, з'єднують із увареним сиро­пом (118-120 °С) і продовжують збивати доти, доки цукрово-яєчний сироп не охолоне до 26-28 °С. Охолоджений сироп змішують зі збит­им маслом і додатково збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Помадка. Помадку готують із цукру (близько 83%), патоки іі опто­вої есенції. Цукор розчиняють у киплячій воді й уварюють отриманий сироп до 107-108 °С. Потім до нього додають патоку і продовжують уварювати до 115-117 °С. Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40 °С і збивають до утворення білої щільної маси. Збиту помадку для дозрівання кладуть у закритий посуд І зберігають у прохолодному приміщенні протягом 12-24 год. Перед уживанням її нагрівають, помі­шуючи до 45-55 °С.

Більша частина цукру в готовій помадці дрібнокристалічна, менша (головним чином інвертпий цукор) - у розчиненому вигляді. Агрегат­ний стан цукру і дрібні бульбашки повітря в структурі помадки нада­ють їй ніжного смаку.

Смаженка. Суміш цукру й води (5:1) нагрівають при помішуванні до тем по-коричневого кольору, розводять водою, переміщують до цілко­витого розчинення цукру і проціджують. Вологість смажепки — 22-23%.

Желе. Для приготування желе як драглистий утворювач викори­стовують агар. Для швидкого й повного розчинення агар замочують протягом 3-4 год у холодній воді (маса його при цьому збільшується в 6-8 разів). Потім у воду, призначену для приготування желе, кладуть цукор, набухлий агар І при помішуванні нагрівають до кипіння. Після повного розчинення цукру іі агару сироп охолоджують до 40-50 °С, підкислюють і додають до нього ароматизовані І смакові речовини, а також барвники. Для покриття тістечок і тортів желе використовують у гарячому етапі

 

Меренги. Для приготування легкого печива «меренги» використо­вують яйця (білки), цукор і ванільну пудру — білки збивають до збіль­шення об'єму в 5-7 разів; перед закінченням збивання додають полови­ну належного за рецептурою цукру. Решту 50% цукру вводять у масу після збивання. Масу випускають з кондитерських мішків на змащені маслом листи і випікають при температурі 100-110 °С. Меренги вико­ристовують як напівфабрикат для прикрашання тортів і виготовлення повітряних тістечок із кремом.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ

До борошняних страв належать пельмені, млипці, оладки, млинчи­ки тощо.

Пельмені. Пельмені надходять иа підприємства ресторанного гос­подарства з м'ясокомбінатів готовими в замороженому вигляді, або їх виготовляють па місцях. Готують пельмені з м'ясним і рибним фаршем.

Пельмені варять у міру попиту в підсоленій воді (4 л води на 1 кг пельменів) і заправляють маслом або сметаною. Маса пельменів у про­цесі варіння збільшується на 8-10%, М'ясні пельмені можна також об­смажувати у фритюрі або після відварювання запікати, а рибні — спо­чатку відварити, а потім обсмажувати з невеликою кількістю жиру.

Млинці й оладки. Для млинців готують рідке дріжджове тісто (па воді або молоці). Залежно від кількості здоби тісто замішують опарним або безопарним способом. Для оладок тісто готують безопарпим спосо­бом, але рідини беруть менше, ніж на млипці, тому консистенція гото­вого тіста густіша.

Випікають млинці й оладки на змащених жиром сковородах з обох боків. Подають із маслом, сметаною. Окремо до млинців можна пода­ти ікру зернисту або кетову, сьомгу, оселедець, до оладок — варення, джем або повидло.

Млинчики. Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (па молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину ріди­ни, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному по­мішуванні додають іншу рідину. Готове тісто виливають тонким шаром на сковороду й обсмажують Із одного боку.

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають па обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі.

Подають но два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим ма­слом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним — томатний, із сирним — сметану.

БОРОШНЯНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

До цих виробі із належать пиріжки смажені й печені, пончики, ва­трушки, розтягаї, кулеб'яки та ін.

Випечені вироби із дріжджового тіста. Готове тісто обробляють на столах. Для пиріжків шматочки тіста розкачують у круглі коржі, по­серед яких кладуть охолоджений фарш. Краї коржа з'єднують І защи­пують. Пиріжкам падають різної форми (рис. 6). Сформовані пиріжки викладають швом долілиць на змащений маслом лист для вистоюван­ня (15-20 хв).

Рис. 6. Форма печених пиріжків: \ - «човник»; 2 — «калачик»; 3 — розтягай

 

При формуванні розтягаїв краї коржа з фаршем защипують так, щоб частина фаршу в центрі залишалася відкритою.

Для ватрушок шматочки тіста формують у вигляді кульок, виклада­ють на змащений маслом лист і після певного вистоювання роблять у центрі дерев'яною паличкою отвір, у який кладуть джем або сирний фарш, потім піддають додатковому вистоюванні.

Для кулеб'як тісто розкачують у шар завтовшки 1 см і розрізають його смугами завширшки 18-20 см і завдовжки з розмір листа, па яко­му кулеб'яки випікають. Посеред смуги кладуть фарш, після чого краї тіста з'єднують і защипують. Кулеб'яку перевертають швом донизу і викладають на змащений маслом лист для вистоювання. Поверхню кулеб'як прикрашають фігурками з тіста.

ГІри виготовленні рулету тісто розкачують у прямокутний шар зав­товшки близько 0,5 см, кладуть па нього рівномірно фарш і закачують виріб у вигляді рулету; краї тіста защипують. Сформований рулет пе­рекладають швом долілиць на лист для вистоювання.

Тривалість випікання булочок, пиріжків, ватрушок — 8-12 хв, ку­леб'як — 35-45 хв.

Смажені вироби із дріжджового тіста. У фритюрі смажать пи­ріжки й пончики. Тісто обробляють вручну на змащених олією дошках (без борошна). Для пиріжків тісто формують у вигляді коржів, кладуть па них фарш і з'єднують краї. Підготовлені пиріжки вистоюють протя­гом 20-30 хв і смажать при 190 °С. Готові пиріжки викладають па си­то для стікання жиру.

Для приготування і смаження пиріжків з різними начинками н пон­чиків па багатьох підприємствах ресторанного господарства встановле­ні різні автомати високої продуктивності.

Вироби із дріжджового листкового тіста. Тісто для здоб з мар­ципаном або повидлом (марципани, слойки з повидлом) розкачують шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки 15-20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленні марци­панів па основу трикутника кладуть марципанову начинку й закачують ві)іб у вигляді рогаликів, після чого переносять на змащений маслом лис і вистоюють. Для марципанової начинки підсмажені й подрібнені горіхи перемішують із цукром, частиною необхідного за рецептурою ме­ланжу, пропускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іншим меланжем.

При виготовленні слойок смуги тіста змащують із одного боку мелан­жем, а па середину їх випускають Із кондитерського мішка повидло. По­тім обидва краї смуги з'єднують разом і закачують тісто в скрутень, на­різають його на окремі вироби, переносять їх на листа І дають вистоятися.

За 5-10 хв до випічки марципани змащують розтопленим маслом, а слойку з повидлом — меланжем. Випечені марципани поливають по­мадкою й посилають січеними горіхами. Випікають вироби при темпе­ратурі 240-260 °С.

Вироби із прісного листкового тіста. Для пиріжків тісто розкачу­ють у шар і вирізають із нього кружечки або квадратики. Краї кружеч­ків або квадратиків змащують меланжем, а па середину кладуть фарш. З'єднуючи протилежні кути квадратиків або краї кружечків, одержу­ють пиріжки трикутної або півкруглої форми. Сформовані пиріжки ви­кладають па змочений водою лист, змащують меланжем і випікають при температурі 240-250 °С.

Щоб вийшли язички Із шару тіста, вирізають овальні коржі (7x11 см), кладуть па посиланий цукровим піском стіл і прокачують качалкою. Ви­пікають язички па листах, змочених водою, при температурі 280-300 °С, при цьому цукор на їхній поверхні частково розплавлюється.

Вироби з пісочного тіста. При виготовленні пирогів із сиром один шар тіста випікають до напівготовності, змащують його сирним фар- щем і покривають другим шаром тіста. Випікають пиріг па листах при температурі 200-220 °С. Випечений пиріг нарізають порціями. Фрук­товою начинкою просочують два попередньо випечені коржі. Зверху пиріг посипають цукровою пудрою.

ЗДОБНІ ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

До цієї групи виробів належать різні булочки, здоби та ін. Для їх­нього виготовлення використовують дріжджове, головним чином опар­не тісто. Назва деяких виробів відображає особливості складу рецепту­ри (булочка ароматна містить ванілін, булочка медяна — мед) або особливості їхньої обробки (булочка глазурована і т.д.).

Здоби часто формують у вигляді булочок, округлих булочок, а бу­лочки — у вигляді пампушок округлої або овальної форми. Деякі бу­лочки (медяна, глазурована) випікають у формах.

Поверхню деяких здоб (виборзька) змащують повидлом або варен­ням, а також посипають крихтами.

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До цього виду виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка

Кекси. Бабу ромову, кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла.

Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пу­дрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта вппсчепе бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиро­пом і склеюють кремом, якщо падалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе іі фруктамн-цукатами.

Призначені для тістечок склеєні шарп бісквіта перед остаточною об­робкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони іі посипають їх бісквітними крихтами.

Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверх­ні глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикра­шають кремом і фруктовою начинкою.

Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари ви­печеної слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кре­мом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напів­фабрикат нарізають па тістечка, які посипають цукровою пудрою. Як­що готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають па окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см І завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують па металеві формочки, зроблені у вигля­ді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфгочок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і поси­пають крихтами та цукровою пудрою.

Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою на­чинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.

1.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів

ВЕРШКИ

Останнім часом асортимент вершків розширився і їх дедалі частіше використовують для прикрашання тортів і тістечок. Велике значення має вміст жиру у вершках. Для того щоб вони добре збивалися в піну, потрібно, аби вони містили велику кількість жиру: у рослинних верш­ках — не менше 24-29%, у тваринних — 30-33%. Наразі більшість вершків, що випускаються харчовою промисловістю, рослинного й тва­ринного походження містять у своєму складі стабілізатори, що дозво­ляє отримувати креми зі стійкою структурою. Крем з рослинних верш­ків термо- і холодостійкий, може бути підданий заморожуванню як у збитому, так і в рідкому етапі, зберігаючи первинні властивості після розморожування. Збитий крем має шовковисту, білосніжну поверхню і глянцевий блиск, що забезпечує одержання надзвичайно чіткого рельє­фу, зберігає стабільну форму після відсадження, не осідає, пе засихає, не тріскається. Можливе додавання до.30% рідини, а також біологічно активних добавок (БАД).

Збиті Вершки добре прилягають до змащених фруктовою начинкою або джемом поверхонь.

Зонті вершки не можна повторно збивати: на їхній поверхні з'явля­ються тріщини.

Вершки наливають у збивальну машину і збивають спочатку на малій швидкості, потім поступово додають обертів, при цьому вони збільшуються в об'ємі й за віночком прямує чіткий малюнок. У цей момент необхідно припинити збивання, хоча вершки ще пе дуже стій­кі. Якщо збивати їх довше, вони вийдуть щільнішими, але це свідчить про те, що вершки «перезбиванЬ. Коли вершки злегка «педозбпвані», вони ще насичуються повітрям і ущільнюються.

СУМІШІ ДЛЯ БІСКВІТА

Готові суміші для бісквіта набагато скорочують час його приготування.

Суміш для білого бісквіта

Суміш для бісквіта являє собою порошок білого кольору, розфасо­ваний у мішки по 10 кг. Термін зберігання — 6 місяців у сухому про­холодному МІСЦІ.

Із суміші одержують світло-жовтий бісквіт із приємним запахом І ніжною структурою. Готовий бісквіт не кришиться, при просоченні не втрачає форми.

Готовий виріб можна заморожувати; після разморожування бісквіт зберігає всі свої властивості.

Яйця, бісквітну суміш, воду закладають у збивальну машину і зби­вають 8-10 хвилин на високій швидкості.

Тісто виливають у форму шаром 4-5 см І випікають при 170-180 °С. Із цієї суміші можна приготувати бісквіт для рулету.

Суміш для шоколадного бісквіта

Шоколадна бісквітна суміш — порошок коричневого кольору зі шматочками шоколаду, розфасований по 15 кг у мішки.

Із суміші одержують бісквіт темно-коричнево то кольору, із вкрап­леннями перозтоплепого шоколаду, зі щільною ніжною структурою і яскраво вираженим запахом і смаком шоколаду.

Усі компоненти (яйця, бісквітну суміш, воду) кладуть у збивальну машину і збивають 5 хвилин па низькій швидкості.

Тісто виливають у форми шаром 4-5 см і випікають 40-50 хвилин при 185 °С.

Суміш (порогиок) для білкового крему й безе «Биткі меринга»

Суміш використовують для приготування білкового крему до кон­дитерських виробів, меренг для прикрашання, суфле, торту «Пташине молоко».

Переваги білого крему з даного порошку: швидкість приготування, економічність, гарна піноуґворююча здатність. Застосування цього крє- му зменшує небезпеку мікробіологічного зараження та збільшує строк зберігання кондитерських виробів.

Зберігають порошок у сухому прохолодному приміщенні при тем­пературі не вище 25 °С протягом 9 місяців.

Склад суміші: цукор, сухий яєчний білок, поліпшувач 1:466, арома­тизатор, сіль, окислювач ЕЗЗО.

Способи приготування крему й безе

1- й варіант: і00 г сухої білкової суміші і 200 г води збивають па високій швидкості 3 хвилини, засипають у два прийоми 400 г цукру з інтервалом 10 хвилин.

2- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 250 г води збивають на вели­кій швидкості 3 хвилини, додають 100 г цукру й збивають ще 10 хвилин.

3- й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 200 г води і 100 г цукру (цукор засипають у 2 прийоми) збивають 7-10 хвилин.

Креми випускають з кондитерського мішка із зубчастим наконечни­ком і висушують у печі 1,5-2 години при температурі 105 °С.

З даної суміші можна також приготувати торт «суфле». Суміш для білкового крему засипають у ємкість, вливають воду І збивають у стій­ку піну. Цукор насипають у 2 прийоми.

Замочують желатин. Коли він набухне, його розтоплюють і гарячим, не припиняючи збивання, цівкою вливають у білкову суміш. Збивають доти, доки білкова маса не охолоне. Наприкінці збивання в білок додають вершковий крем (його можна ароматизувати). Збивають 1-2 хвилини.

Цукрова паста для моделювання (мастика)

Мастика — високоякісна цукрова паста білого кольору й однорідної консистенції. Приємна па смак. Використовують пасту для «обтягуван­ня» тортів і тістечок, для ліплення квіточок, фііурок та інших деталей оформлення тортів (рюші для торта, плетінки, мотузочки, квіти).

Склад пасти: цукор, глюкоза, жир, вода, сорбіт, пшеничний крох­маль, загусник, емульгаторі

Зберігають її герметично впакованою при температурі нижче 20 °С.

Перед роботою пасту розмішають до м'якої пластичної консистен­ції. Потім на столі, посиланому цукровою пудрою, розкачують шар пот­рібної товщини (3-5 мм). накручують на качалку (як у приготуванні марципанів або перенесенні пісочного тіста) і покривають шаром торт; а щоб він щільно злипся, торт попередньо змащують тоненьким шаром джему.

Для ліплення квітів у масу втирають трохи цукрової пудри (оскіль­ки маса білосніжна, кольори при додаванні барвника виходять пастель­ними, ніжними).

Із цієї маси можна заготовити прикраси взапас і зберігати в картон­них або пластикових коробках. Для виготовлення квітів і різних фігу­рок користуються спеціальними інструментами.

Торти, прикрашені цукровою пастою, мають дуже привабливий вигляд.

Цукрова паста «Біаігкі»

У неї чудовий білий колір, підходить для виготовлення квітів, «об­тягування» тортів, для декорування. Вона складається з: цукру — 25%, крохмалю, глюкозного сиропу, олії, ароматизатора. Зберігають насту при кімнатній температурі в сухому затемненому місці, подалі від дже­рел тепла, 1 рік,

З насти роблять тоненькі прикраси, що виготовляються дуже легко. Паста має приємний мигдальний смак.

Шоколад

Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використову­ють чорний гіркий, молочний І білий (найліпше плитковий) шоколад.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.

Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається тем­перуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну гла­зур — білу й чорну; 3 лею працювати легше, ніж зі звичайним шоко­ладом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цу­керок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відлива­ють форми квітів, звірів, листочків.

Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі {не можна нагрівати глазур нри температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).

Глазур перед роботою викладають на водяну баню з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений на решітку. Розмащують. Виходить рівна гладенька по­верхня. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (бі­лою і чорною), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчови­ми барвниками. При нарізанні торта така глазур пе кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко наклався па поверх­ню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кіль­кість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб піц увесь умі­стився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й нано­сять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він зно­ву стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоко­ладу і навпаки: па білому — малюнок із чорного шоколаду.

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить марму­ровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоко­ладом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корпегика випускають по малюнку шоколад і ста­влять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент Із Іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корпетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими го­товими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигля­ді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок наре­ченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, вино­град), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шо­колад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у леї ягоди. По гла­зурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають па торт. Так само можна глазурува­ти й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.

Особливості роботи із шоколадом

1. Шоколад розтоплюють тільки на водяній бані або в спеціальних приладах (шоколадні фонтани, тем ітератори, плити для шоколаду, мікроволнові печі).

2. Розтоплюючи шоколад, треба слідкувати, щоб у нього пе потрапила вода: вона може зробити шоколад драглистим, що зашкодить по­дальшій роботі.

3. Якщо шоколадні вироби виходять «сивими», їх треба покласти в по­суд, підігріти до 50 °С, масу охолодити, потім удруге підігріти, без­перервно помішуючи, і заново готувати виріб.

4. Шоколад можна змішувати з какао-маслом: від цього він стає більш пластичним.

5. Якщо з'єднати шоколад з гарячими вершками (при постійному по­мішуванні), вийде, чудова полива для тортів і тістечок.

Імітатор шоколаду Для прикрашання верху й сторін поверхонь конди терських виробів, для виготовлення легкого ажурного декору застосовують Імітатор шо­коладу. З ним легше працювати, ніж із шоколадом і шоколадною гла­зур'ю. Він розтоплюється при незначному підігріванні і швидко засти­гає при кімнатній температурі.

Є білий і чорний імітатори шоколаду. Вони мають смак і запах шо­коладу, хоча містять менше 10% какао (в основному складаються з рос­линних жирів і цукру).

Імітатор шоколаду можна підфарбовувати в будь-який колір харчо­вими барвниками й додавати ароматизатори, змішувати йото із шоко­ладною глазур'ю, робити всілякі сіточки.

Для прикрашання виробів імітатором шоколаду необхідні певні навички. За розмірами бічної поверхні торта відрізають спеціальну це­лофанову стрічку. Накладають на стрічку розтоплений білий імітатор шоколаду. Розрівнюють поверхню палетою. Дають імітаторові охолону­ти н акуратно прикладають стрічку до бічної поверхні торта. Коли гла­зур зовсім охолоне, акуратно знімають стрічку.

Марципан

Марципан — це готова до вживання еластична горіхова маса світло- жовтого кольору з яскраво вираженим запахом мигдалю.

Марципанова маса легко піддається ліпленню. Техніка цього ліплен­ня схожа на ліплення із пластиліну. Марципан можна охолоджувати.

Склад: мигдаль, цукор, сорбіт, загусник (Е466), регулятор кислотно­сті (ЕЗЗО), що Інвертує компонент. Розрізняють два види марципана: 1:2 (33%) — 1 частина мигдалю і дві частини цукру; 1:3 (22%) — 1 частина мигдалю і 3 частини цукру. Важливо правильно зберігати марципан: на відкритому повітрі він висохне. Тому його зберігають у щільно закупореній ємкості або полі­етиленовій плівці й обов'язково в холодильнику.

Шмат марципана, призначений для роботи, потрібно загорнути в поліетиленову плівку й у міру потреби брати його вроздріб.

Марципан можна підфарбовувати харчовими барвниками в різні кольори. Для цього в невеликому шматочку маси роблять поглиблен­ня й кладуть у нього харчовий барвник, масу ретельно вимішують.

Марципанові деталі добре склеюються водою.

Перед початком роботи на стіл підсипають цукрову пудру.

Технологія покриття торта марципаном

Торт виглядає дуже ошатним і гладеньким, якщо його покрити марципа­ном.

1. Марципанову масу розкачують у шар завтовшки 5 мм на осипаному цук­ровою пудрою столі.

2. Накручений на качалку шар марципана акуратно розкручують на торт.

3. Руками, обережно притискаючи шар до торта, розправляють його.

4. Зрізають зайвий марципан круглим ножем. Якщо бічна поверхня нерівна, роблять надріз ножицями й забирають надлишок усередину маси, а над­різаний шматочок пензликом злегка змочують зсередини водою і «при­клеюють» до основної маси.