Соуси молочні 19 страница

Можна зробити поверхню торта одного кольору, а бічну сторону — іншого, із шару першого кольору вирізають по діаметру торта корж для верху. Для біч­ної поверхні шар іншого копьору розрізають стрічками, за шириною рівні висо­ті торта, скручують їх у рулон, а потім розкручують на бічні поверхні торта. Можна приготувати й різнобарвну поверхню, використовуючи 2-4 кольори. Кольорові шматочки згортають у джгути, складають щільно і розкачують за формою торта.

Обтягнутий марципановою масою торт можна прикрасити будь-якими ком­позиціями з марципана, крему або мастики.

Ліплення з марципана

Ліпити з марципанової маси нескладно: вона пластична, «слухня­на», не липне до рук. Проте якщо масу довго м'яти в руках, то під впливом тепла вона розм'якне і почне прилипати до пальців. У цьому випадку руки посипають цукровою пудрою, обвалюють у пудрі шмато­чок маси й підмішують трохи пудри в марципан.

З марципана можна виліпити що завгодно: квіти, фрукти, фігурки тварин і людей.

Муси

Це дуже корисний інгредієнт для продукції кафе, ресторанів, барів, а також кондитерських цехів.

Мус — це порошок зі смаком і запахом, що відповідають назві. Різ­новиди мусу — «Лимон», «Шоколад», «Горіх», «Полуниця», «Малина», «Нейтральний».

Готувати мус дуже легко: змішують порошок та рідину І при висо­кій швидкості збивають 5 хвилин.

Муси виходять м'якими, повітряної консистенції. їх можна викори­стовувати разом зі стабілізаторами.

Мус використовують не тільки для приготування різних кремів, але іі для прикрашання, начинки тортів і тістечок.

Гомогенні джеми (гелі)

Гелі — це однорідна маса на натуральній основі консистенцією від в'язкої до желейної зі стандартним умістом сухих речовим 50-73%. Ви­пускаються вони харчовою промисловістю сухими й використовують­ся для обробки кондитерських виробів і морозива. Спосіб приготуван­ня: до 100 г сухого гелю додають 150 мл води кімнатної температури, нагрівають при постійному помішуванні до цілковитого розчинення ге­лю, доводять до кипіння, після чого гелем покривається поверхня. Гель застигає за 15-20 хвилин.

Гель може бути без кольору й смаку, а також прозорим, замутнілнм, перламутровим, з кольором і смаком на вимогу замовника.

Гелі можуть випускатися зі смаком і кольором: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина із цедрою, банана, банана-манго, вишні, грейп­фрута, груші, іраната, гренадина, суниці, ківі, полуниці, журавлини, лі­сової ягоди, лимона, малини, манго, маракуйї, персика, чорниці, чорної смородини, екзотики, дині, зеленого яблука, кураги, персика-маракуйї, тропіка, цитруса, ананаса-манго.

Бінекс

Це порошкоподібна суміш для виробництва виробів типу «козина- ки», «флорентинер», «грильяж» та ін.

До її складу входять: висушений глюкозний сироп, цукор, затвер­діла олія, декстроза, сухе знежирене молоко, емульгатор лецитин (Н 322), сухі вершки.

Використовувати біпекс швидко й легко, він універсальний у засто­суванні. Дає неабиякий блиск на випечених виробах.

Зберігається протягом 12 місяців у закритій упаковці.

Кошички з бінекса

Для приготування кошичків беруть подрібнені горіхи або кунжутне насіння, змішують у мисці дві частини бінекса й одну частину горіхів.

Роблять трафарет, кладуть його на силіконовий килимок, висипа­ють па нього однорідну масу (суміш подрібнених горіхів і бінекса), розрівнюють палетою або шкребком. Трафарет піднімають.

Силіконовий килимок із сумішшю ставлять на кондитерський лист, котрий розміщують у заздалегідь підігріту духовку. Температура випі­кання - 200-210 °С.

1.5. Нові технології оформлення тортів

Т

ехнологія нанесення малюнків па торти прийшла до пас із Заходу, де стала швидко поширюватися па початку 90-х років завдяки розвитку комп'ютерної техніки і друку. До початку XXI століття споживачі США й Західної Європи настільки звикли до неї, що зараз багато кондитерських цехів випускають торги з фотогра­фічними та мультиплікаційними зображеннями.

Існують три найпоширеніші способи нанесення зображення; вико­ристання «перекладних» зображень, друк малюнка безпосередньо на виріб І нанесення готового малюнка па торт.

«Перекладні картинки»

«Перекладна картинка» має харчовий шар з малюнком, нанесеним па неїстівну пластикову основу. Спосіб застосування такий: шоколад­на поверхня розігрівається до 50 °С, і па неї кладуть аркуш із малюн­ком харчовим шаром долілиць. Після того як шоколад охолонув, пла- стикова основа знімається, а малюнок залишається па поверхні. Основна перевага використання «перекладної картинки» у тім, що во­на добре прилягає до шоколаду. Цю перевагу можна вважати й недо­ліком, тому що використовувати картинку можна тільки на виробах із шоколадною поверхнею.

«Друк на глазурі торта»

Надрукувати малюнок можна й па самому торті. Цей спосіб гарний тим, що барвники прилягають відразу на цукрову або шоколадну гла­зур і навіть на сирне покриття. За такої техніки необхідно дуже ретель­но готувати поверхню для друку, щоб фарба не розмастилася. Устатку­вання для виконання цього друку дороге, тому потрібен час для того, щоб воно окупилося.

«Зображення на харчовій основі»

Можливість друкувати зображення па харчових основах — най­більш вдале вирішення проблеми. Харчові основи універсальні у вико­ристанні — ними можна прикрашати будь-яку випічку, кондитерські вироби і навіть морозиво.

У зображень дві складові •— це барвники й харчова основа («па­пір»), Для одержання зображень використовують суміш трьох харчо­вих барвників («чорнила»): синього, червоного й жовтого. Барвинки на зображеннях не тільки дозволені для вживання в їжу, але й мають ап- тналергенні властивості. Таким чином, при будь-якій насиченості ма­люнка вживання її в їжу нешкідливе.

Харчова основа («папір») буває цукровою, рисовою або вафельною. Від структури «паперу» залежить чіткість малюнка й можливість її ви­користання па різних виробах. На цукрових листах виходить папкра­ще зображення, але ці «листі» найдорожчі і, крім тою, вони дуже лег­ко ламаються. Рисовий «напір» — дешевший та еластичні ший за цук­ровий, але надрукований па такій основі малюнок нечіткий і розмитий. Зараз абсолютна перевага — у вафельного «наперу», виготовленого із пресованого кукурудзяного крохмалю. Він досить дешевий, дозволяє друкувати зображення гарної якості, досить добре прилягає па вироби. Прикрашаючії торт він поглинає вологу з поверхні виробу, стає м'яким і приємним на смак. Більш того, він нарізається краще за інші основи.

Спосіб використання малюнка па харчовій основі дуже простий.

Поверхня, на яку накладається малюнок, має бути вологою (най­більш підходящі варіанти — це суфле або крем). Якщо викладати ма­люнок прямо па бісквіт, то найкраще промастити його поверхню гелем або кремом.

Потім малюнок накладається на виріб. Для посилення яскравості квітів поверхню малюнка можна покрити спеціальним гелем.

Завершальний етап: краї зображення необхідно приховати під кре­мовою облямівкою.

Торт можна оформити як стандартними малюнками з каталогу ви­робника, так і зображеннями, зробленими на замовлення, за бажанням клієнта. Працюючи на замовлення, дуже важливо дотримуватись швид­кості, своєчасності постачання і кватіфікованої роботи із графікою.

1.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухні

ПІТА (страва грецької кухні).

Просійте борошно. Додайте дріжджі й сіль. Улийте ледь теплої во­ди. Перемішайте. Замішуйте тісто на посипаній борошном поверхні близько 10 хвилин, поки воно не стане однорідним і еластичним, потім розрізайте на однакові шматки. Скачайте з кожного шматка кульку, а потім розкачайте у коржі завдовжки 18 см. Коржі викладайте на поси­ланий борошном лист, накрийте рушником, поставте лист па 1 годину в тепле місце, доки об'єм тіста не збільшиться удвічі. Розі ірій те духов­ку до 240 °С. Намастіть маслом листи й поставте їх прогрітися в духов­ку. Потім покладіть на кожний лист ціту, побризкайте водою. Випікай­те 5 хвилин, доки піта пе підніметься і не підрум'яниться. Вийміть із духовки. Випікаючи другу порцію, накрийте перші піти рушником, щоб вони не охолонули.

ТОР'ГИЛЬЇ ПШЕНИЧНІ (страва мексиканської кухні). Насипте бо­рошно й сіль у велику миску. Перетирайте сало з борошном доти, до­ки маса стане схожою на хлібні крихти. Поступово підливайте в суміш гарячу воду, до одержання м'якого пластичного тіста. Посипте борош­ном дошку, вимісіть тісто до м'якості, потім накрийте підігрітою вог­кою серветкою. Розділіть тісто па шматочки. Скачайте з кожного куль­ку, а потім розпластайте. Посипте дошку борошном, викладіть па неї коржі, і качалкою, обсипаною борошном, розкачайте їх так тоненько, щоб виднілася дошка, намагаючись зберегти їхню круглу форму. Гото­ві тортильї складіть па тарілку, носи пану борошном. Слідкуйте за тим, щоб коржі не злипалися. Сильно розжарте сковороду, потім трохи зменшіть вогонь і акуратно покладіть тортилью па сковорідку. Смажте тортилью протягом ЗО секунд, доки вона пе почне покриватись пухир­цями, потім переверніть і випікайте ще 10 секунд. Тортилья матиме блідий і несмажений вигляд, та коли її просмажити трохи довше, вона стане сухою і привабливою. Складіть гортильї на дротову підставку, покриту серветкою, і накрийте зверху ще однією серветкою. Коли тор- тильї охолонуть, перекладіть їх квадратиками промасленою паперу, щоб вони пе злипалися, і зберігайте в поліетиленовому пакеті в холо­дильнику 2-3 дні.

РАВІОЛІ ІЗ СИРОМ (страва італійської кухпі). У миску додати яйця, приправити сіллю й перцем, змішати з олією, додати трохи бо­рошна. Решту борошна висипати а іншу миску, влити в неї яєчну ма­су й місити до одержання блискучого еластичного тіста. Тісто залиши­ти па 1 годину під переверненого мискою. Натерти сир «Пармезан», змішати із сиром «Рікотта», рештою яєць, приправити сіллю й мускат­ним горіхом. Тісто розкачати па посинаній борошном дошці до товщи­ни 2 мм або за допомогою машинки при мінімальному зазорі між ва­ликами, потім нарізати більшими квадратиками розміром 5 см. Розкласти начинку по квадратах, краї квадратів змочити водою І з'єд­нати, Підсолену воду довести до кипіння. Варити в ній равіолі 5 хви­лин, вийняти з води і дати стекти. Вершкове масло підігріти до світло- коричпевого кольору, змішати із рештою сиру, і обережно викласти в нього равіолі.

ХАЧАПУРІ (один з варіантів) (страва грузинської кухні). З мацоні (або кисляку, кефіру), яєць, солі й пшеничного борошна замісити не­круте тісто (іноді в тісто додають розпушувач — соду), розділити па чотири частини. Кожну з них розкачати в тоненькі млинці трохи тов­ще, ніж для локшини (за розміром сковороди, у якій буде випікатися хачапурі). Намастити на кожний шар заздалегідь підготовлену начин­ку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же шар меншого роз­міру й міцно защипати краї. Чавунну сковороду змастити маслом, по­класти на неї хачапурі швом долілиць, закрити кришкою й випікати 8-Ю хвилин. Коли один бік зарум'яниться, перевернути і продовжува­ти випікати, але вже без кришки. Хачапурі може бути й відкритим, на зразок ватрушки, тоді йот випікають у духовці. Готові хачапурі зма­щувати маслом і подавати гарячими. Приготування начинки. Сир под­рібнити (потовкти або пропустити крізь м'ясорубку), додати вершкове масло і яйце.

ПИРІГ З ТІСТА ПРІСНОГО З РОДЗИНКАМИ І ГОРІХАМИ (страва вірменської кухні). Замісити пластичне тісто з борошна, солі й води. Промити родзинки протушкувати на сковороді в 2 ст. ложках розто­пленого масла, доки він пе набухне. Зняти з воппо, додати товчені го­ріхи, цукор і ретельно перемішати. Тісто розкачати на 4 шари і випі­кати па листі, посиланому борошном, до золотавого кольору. Шари викласти один на один, кожний змащуючи маслом і викладаючи шар начинки. Останній шар змастити жовтком, збитим з молоком, защип­нути краї, зробити невеликі надрізи й запекти в духовці із сильним на­гріванням до глянцевої кірочки. Поглибити надрізи й полити пиріг си­ропом, після чого поставити в духовку па кілька секунд.

СТРУДЕЛЬ ЯБЛУЧНИЙ (страва австрійської кухні). У борошно вводять яйце, сіль, масло, воду, оцет І готують круте тісто (вимішують доти, доки воно пе перестане прилипати до рук і покриється пухирця­ми). Дошку посипають борошном, кладуть на пеї тісто і злегка змочу­ють його теплуватою водою, накривають нагрітою мискою і залишають на ЗО хв. Потім тісто розкачують до товщини 5 мм і перекладають па посилану борошном серветку. Підкладаючи руку під серветку, розтяга­ють тісто від центру до країв до товщини сигаретного паперу, а товсті краї обрізають. Потім дають тісту обсохнути, змащують його олією або маргарином і ²/з поверхні шару покривають підготовленою начинкою. Обережно піднімаючи серветку з одного кінця, загортають струдель, перекладають його па лист, змащують розтопленим маслом і випікають 45 хвилин у жаровій шафі при середній температурі, періодично об­бризкуючи маслом. Гарячий струдель розрізають па шматки завтовшки 5-6 см і густо посипають цукровою пудрою.

Начинка: яблука обчищають і нарізають тоненькими скибочками. Сухарі, злегка підсмажені в маслі, розсипають по змащеному маслом тісту, розподіляють однаковим шаром яблука, родзинки, дроблений мигдаль і посипають цукром, змішаним з корицею.

ПИРІГ З ВИШНЕЮ І ШОКОЛАДОМ (страва австрійської кухні). Пе­ремішати борошно з какао, розпушувачем, корицею та коріандром. Миг­даль подрібнити й додати в масу. Масло розтерти з медом до появи ліпи. Отриману масу, яйця І ром ретельно перемішати. Розігріти духов­ку до 180 °С. Форму змастити маслом. Тісто покласти у форму й ви­рівняти. Вишні вимити, дати обсохнути, кісточки вийняти, розподіли­ти вишні по тісту, злегка вдавивши. Випікати пиріг на середньому рівні духовки 45 хвилин, потім залишити на 10 хвилин у вимкненій духов­ці. Розтопити шоколад на водяній бані. Нанести його па пиріг і поси­пати мигдальними пластівцями,

ПИРІЖКИ СИРНІ - АЛІВЕНЦІ (страва італійської кухні). За 2-3 години до приготування загорнути сир у серветку й покласти між дво­ма дошками, зверху покласти вантаж, щоб видалити із сиру зайву во­логу. Віджатий сир змішати з 20 г вершкового масла, сіллю й вершка­ми, протерти крізь сито і змішати з 3 жовтками. За ЗО хвилин до приготування просіяне борошно, кукурудзяний крохмаль і збиті білки обережно змішати із сиром. Форму змастити рештою вершкового мас­ла, що залишилося, дно й стінки посипати паиірувальними сухарями, влити трохи олії, щоб сирна маса легко відділялася від форми. Пекти в духовці із середнім нагріванням 20-30 хвилин. Окремо подати вершки.

ПІЦА «ПОРИ РОКУ» (страва італійської кухні). Розігрійте духовку до 220 °С. Злегка змастіть лист. Обминайте підняте тісто. Покладіть тісто иа лист і руками розкачайте коло діаметром 25 см. Змастіть по­верхню тіста олією. Розігрійте олію в каструлі. Тримаєте гриби на вог­ні протягом 5 хвилин. Потім розділіть млинець на 4 рівні сектори. По­крийте поверхню одного з них грибами. Наріжте шинку смужками й покришіть маслини — заповніть ними другий сектор. Наріжте артишо­ки тоненькими скибочками, розкладіть по третьому секторі. Наріжте скибочками сир І помідор і заповніть четвертий сектор. Додайте сіль і перець, полийте олією, що залишилася. Поставте в духовку на 20 хви­лин, доки тісто пе затвердіє і пе підрум'яниться. Подавайте до стола гарячою. Можна замість однієї піци із чотирма секторами зробити чо­тири маленьких піци з різними начинками.

САВАРЕН З ТІСТА ДРІЖДЖОВОГО (страва французької кухні). Просіяти борошно в миску гіркою, зробити в ньому поглиблення, по­класти в неї розведені в теплому молоці дріжджі, додавши яйця. Доб­ре перемішати і збивати рукою, доки тіс.то не перестане липнути до ру­ки. Накрити миску й дати тісту піднятися в теплі до збільшення в об'ємі удвічі. Увести розм'якле масло, цукор, сіль І вимішати до одно­рідності. Викласти тісто на змащений маслом лист або у форму, запов­нивши її на ²/з- Пекти в духовці із сильним нагріванням. Подавати, по­ливши теплий саварен ромовим соусом.

ТОРТ ЛІКЕРНИЙ (страва французької кухні). Для крему: 600 мл вершків для збивання, 50 г цукрового піску, 3 столові ложки шоколад­ної стружки. Для оформлення: 20 г шоколадної глазурі, 5 столових ложок яєчного лікеру, 12 шоколадних фігурок.

Тісто. Нагріти духовку до 180 градусів. Білки відокремити від жов­тків. Шоколадну глазур розтопити па водяній бані. Вершкове масло збити з жовтками іі цукром. Усипати й розмішати суміш борошна з розпушувачем. Додати глазур і горіхи. Білок збити з цукром, викласти па жовткову масу іі обережно перемішати. Форму змастити маслом, за­повнити тістом і випікати 35 хвилин. Остудити корж.

Крем. Збити вершки, всипаючи цівкою цукор. Чверть вершків пере­класти в кондитерський мішечок і поставити в холодильник. Шоколад­ну стружку ввести у решту вершків. На корж ложкою або лопаточкою намастити вершки. Поставити торт па ЗО хвилин у холодильник.

МЛИНЧИКИ ФЛАМБЕ «КРЕП-СЮЗЕТ» (десерт - страва францу­зької кухні). На розігрітій сковороді розтоплюють вершкове масло, ви­кладають туди млинчики і швидко їх обсмажують. Гарячі млинці по­ливають лікером, підпалюють і додають трохи горілки (або коньяку). Після цього в сковороду вливають апельсиновий сік і цукровий сирон. Кип'ятять кілька хвилин. Потім додають апельсинову цедру. Готові млинчики викладають па тарілку, а соус, що залишився, уварюють до зменшення об'єму вдвічі й поливають ним млинчики.

ТОРТ ШОКОЛАДНИЙ «ЗАХЕР» (страва австрійської кухні). Збити до появи нінн маргарин з половиною цукру й ваніліновою пудрою, по­ступово додати в масу 125 і' тертого шоколаду й жовтки. Круто збиті із щіпкою солі білки почергово Із просіяним борошном поступово підмішати в шоколадну масу. Пекти відразу ж у добре змащеній І по­силаній панірувальними сухарями розпімпій формі в духовці на се­редньому вогні. Наступного дня залишок тертого шоколаду й цукор прокип'ятити в 250 г води 10 хвилин па слабкому вогні й дати охоло­нути. Поверхню торта змастити теплим абрикосовим конфітюром і на­нести шоколадну глазур. Можна використовувати також готову шоко- ладно-масляиу глазур.

КНЕДЛИК БУЛОЧНИЙ ЗДОБНИЙ (страва чеської кухні). У борош­но додають змішане з жовтками й сіллю молоко й замішують тісто. Хліб нарізають невеликими кубиками, посипають ними тісто, полива­ють розтопленим жиром і залишають на 1 годину. Потім хліб змішу­ють із тістом і збитими білками. Кнедлики варять у серветці, підвісив­ши па вішалі, протягом години (через 20 хвилин після закипання розв'язують нижній вузол).

ТОРТ «ПРАГА» (страва чеської кухні). Цукор розтерти з яйцем, до­дати згущене молоко, сметану, какао, борошно, потім соду (погасити сметаною). Із приготовленого напіврідкого тіста спекти два коржі, про­шарувати кремом, поверхню залити глазур'ю. Крем приготувати з вершкового масла і згущеного молока; глазур — з розтопленого верш­кового масла, змішаного Із цукром, какао й сметани. Довівши цю су­міш до кипіння, ЇЇ варто зняти з вогню. Для одержання кавового прис­маку замість згущеного молока й какао можна використовувати згущену каву з вершками, а для приготування кавової глазурі — роз­чинну каву. Поверхню глазурі можна прикрасити білим тертим шоко­ладом.

ОЛАДКИ ШОТЛАНДСЬКІ (страва шотландської кухні). Для апель­синового масла: 180 г несолоного вершкового масла, 1 ст, ложка цук­рової пудри, 6 чайних ложок свіжого апельсинового соку, терта цедра від 0,5 апельсина. Щоб приготувати апельсинове масло, збивайте в мисці всі інгредієнти, доки суміш не стане однорідною й повітряною. Просійте борошно, пекарський порошок і сіль у миску, змішайте із цукровою пудрою і зробіть заглиблення в центрі. В іншій мисці пере­мішайте яйце та молоко, вилийте цю суміш у заглиблення. Гарненько розчиняйте борошно в рідині, помішуючи дерев'яггого ложкою, потім належно збийте до одержаггггя однорідного повітряного рідкого тіста. Злегка розігрійте змащену жиром сковорідку або форму для випічки. Наливайте тісто десертною ложкою па розпечену поверхню і смажте близько 3 хвилин, доки зверху не почнуть лопати гтухирці, а знизу не підрум'яниться. Переверніть оладки лопаточкою та ггродовжуйте сма­жити близько 1 хвилини, доки інший бік не підрум'яниться. Загорніть посуд з готовими оладками в рушгшк, щоб зберегти їх теплими, доки смажаться інші. Подавайте з апельсиновим маслом.

КОРЖІ МЕДЯНІ (страва естонської кухні). Мед розмішують із во­дою, додають житнє борошно, замішують тісто, з якою роблять неве­ликі коржі. Випікають у духовці. Подають коржі з молоком.

ПАМПУШКИ (страва китайської кухні). У теплій воді розводять дріжджі, всипають просіяне борошно й замішують тісто, яке залиша­ють для бродіння на 1, 5-2 години. За цей час тісто в міру його збіль­шення в об'ємі обминають 1-2 рази. Після цього в тісто додають питну соду, розведену водою, борошно й удруге замішують тісто. Гото­ве тісто розрізають шматочками, закачують на столі, надаючи їм фор­ми кульок, і залишають вистоюватись. Після цього кульки відварюють на парі до готовності.

РУЛЕТИКИ ГОРІХОВІ (страва латиської кухлі). До дріжджів дода­ти цукор, трохи води іі поставити в тепле місце для бродіння. Молоко трохи підігріти, досипати половину боровша, додати цукор, масло, яйце, терту цедру, дріжджі, решту борошна, сіль і вимісити до однорід­ності. Тісто поставити в тепле місце, дати піднятися, потім розкачати пластом і викласти па нього начинку. Для начинки: горіхи подрібнити, родзинки промити й обсушити, змішати зі сметаною, додати за смаком цукор. Покритий начинкою пласт згорнути в рулет І нарізати скибоч­ками. Рулетики покласти в змащену жиром форму, залити солодким молоком і випекти в духовці. Подавати гарячими або холодними із фруктовим соком.

Контрольні запитання і завдання

1. Як класифікують борошняні вироби?

2. Охарактеризуйте особливості попередньої підготовки різних видів сировини при виробництві борошняних виробів.

3. Опишіть технологію без опарного способу виробництва дріжджового тіста.

А, У чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста? Зазначте його переваги й недоліки,

5. Опишіть технологію дріжджового листкового тіста.

6. Які є види прісного тіста? Опишіть його призначення І технологію.

7. Яке значення замішування тіста?

8. У чому сутність біологічного способу розпушування тіста?

9. У чому особливості хімічного способу розпушування тіста?

10. Опишіть механічний спосіб розпушування тіста.

11. Як класифікують оздоблювальні напівфабрикати?

І

 

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1

я;

ЯКІСТЬ РЕСТОРАННОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1. Складові якості

кість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в норматив­но-технічну документацію, потім забез­печується на стадії виробництва, підтри­мується на стадії зберігання, транс­портування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативпо- техпічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецепту­ри й технології, дотримання технологіч­ної дисципліни, рівня технічної оснаще­ності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва іі обслуговуван­ня, ефективності контролю якості про­дукції на всіх стадіях ЇЇ виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично не­можливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані і вза- ємогадлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберіган­ня і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне вико­нана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продук­цію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися техноло­гічної дисципліни, запропонованої нормативно-техпічпою документа­цією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати техно­логічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

1.2. Основні поняття, терміни й визначення

Я

кість продукції — це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у від­повідності зі своїм призначенням. Техпіко-екопомічпе поняття «якість продукції» охоплює ті властивості продукції, що пов'язані з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція роз­глядається як результат процесу трудової діяльності, що має корисні властивості, отриманий у визначеному місці за певний інтервал часу та призначений для використання з метою задоволення певних потреб сус­пільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним визначенням і врахувати специфіку продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанно­го господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяль­ності людського організму, тобто задоволення фізіологічних потреб лю­дини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які мо­жуть проявлятися під час її створення і споживання — розробки, вироб­ництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції — це її особливість, що може виявлятися при її створенні, експлуатації або споживанні. Сукупність властивостей допомагає відрізнити однії вид продукції від іншого. Властивості про­дукції можна поділити па прості й складні. До простих належать смак, зовнішній вигляд, колір; до складних — перетравлєпість, засвоюваність, калорійність та іп.

Якість продукції можна визначити як сукупність технічних* техно­логічних і експлуатаційних характеристик нрод' кції, за допомогою яких вона відповідатиме вимогам споживача. Вимі і якості в цьому ви­падку передбачає визначення й оцінку ступеня від ювідпості продукції цієї сукупності характеристик.

Оцінюють якість продукції за допомогою показників якості.

Показник якості — це кількісна характеристика однієї чи декіль­кох властивостей продукції стосовно певних умов створення або спо­живання. Показник якості продукції характеризує придатність продук­ції задовольняти необхідні потреби.

Показник якості продукції може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи показники якості, варто роз­різняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробіальпа обсІмешппість, пружність, в'язкість тощо), а з іншого — його числове значення, що може змінюватися залежно від різних умов.

До якісних ознак продукції належать колір, форма виробу, спосіб з'єд­нання окремих компонентів. А кількісна ознака продукції є ЇЇ параметром.

Параметр продукції кількісно характеризує будь-які властивості, у тому числі і ті, що входять до складу якості продукції.

Можливість керування якістю продукції передбачає необхідність і можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції ресторанного господарства може застосовуватися система показників — одиничний, комплексний, визначальний, Інтегральний.

Одиничний показник — це показник якості продукції, що характе­ризує одну з її властивостей. Наприклад, смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набухання тощо. Одиничні показники можугь належати як до одиниці продукції, так І до сукупності одиниць одно­рідної продукції, характеризуючи одну просту властивість.

Комплексний показник — це показник, шо характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Скажімо, комплексним є показник «кулінарна готовність», під якою розуміють певний стан страви, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властиво­стей, завдяки яким ця страва стає придатною до вживання. Показник якості кулінарної продукції «харчова цінність» також є комплексним, тому що відображає всю повноту корисних властивостей продукції, пов'язаних з умістом у ній широкого переліку харчових речовин (біл­ків, жирів, вуглеводів, мінеральнщ; речовин, вітамінів та ін.), її енерге­тичну цінність і органолептичні характеристики продукції.

Термін -«біологічна цінність» характеризує якість білків, що міс­тяться в продукції, їхню збалансованість за амінокислотним складом, перетравлення і засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислот­ного складу, але й від структурних особливостей.

Енергетична цінність. Цей термін характеризує ту частку енергії, що може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного оки­слення й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показпик якості продукції — це показник, за допо­могою якого оцінюють якість продукції. Наприклад, треба оцінити якість торта. Для торта органолептична оцінка є визначальною. Уяві­мо, що ухвалено рішення оцінювати якість тортів за сукупністю вла­стивостей (запахом і смаком, структурою, кольором, формою, оформленням), показники яких виражаються в балах.