ВВЕДЕНИЕ. Глава1.Особенности ресторанного обслуживания

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...............................................................................................3

Глава1.Особенности ресторанного обслуживания

в сфере гостинничного сервиса......................................................6

1.1.Ресторанное обслуживание в гостиннице...............................6

1.2. Особенности планирования деятельности ресторана...........18

1.3. Бухгалтерский учет и отдельные вопросы

налогообложения в ресторанах....................................................24

1.4.Ценообразование и контроль в

ресторанном бизнесе......................................................................38

Глава 2 Особенности ресторанного обслуживания в ресторане

гостинницы «55 широта».................................................................43

2.1.Характеристика предприятия.................................................43

2.2. Исследование инновационных видов обслуживания

в ресторане..................................................................................46

2.3.Перспективы развития ресторанного бизнеса

в г.Новосибирск............................................................................60

Выводы..........................................................................................81

Список литературы.......................................................................86

 

ВВЕДЕНИЕ

Постановка проблемы. Современное гостиничное предприятие предоставляет не только услуги проживания и питания, но и широкий спектр услуг транспорта, связи, развлечений, экскурсионное обслуживание, медицинские, спортивные услуги, услуги салонов красоты и т.д. Фактически гостиничные предприятия в структуре индустрии туризма и гостеприимства выполняют ключевые функции, предлагая потребителям комплексный гостиничный сервис. Важнейшими особенностями современного управления гостиничным предприятием являются: особый подход к человеческим ресурсам как к основному стратегическому фактору, принятие эффективных управленческих решений на всех уровнях, разработка новых методов управления и стилей руководства. Поэтому, успех работы гостиничной индустрии в целом и каждого отдельно взятого предприятия зависит от этих современных подходов, положенных в основу управления гостиничным предприятием.

Под управлением гостиничным предприятием понимают совокупность системы скоординированных мероприятий, направленных на достижение поставленных целей, на изыскание путей повышения эффективности и качества жизнедеятельности гостиницы в современных рыночных условиях за счет профессионального менеджмента [2, с.10-11].

Такая направленность позволяет подчеркнуть важность управления предприятием гостиничного хозяйства и ее актуальность, что создает предпосылки для изучения существующих науных подходов управления, а также возможного предложения новых способов их комбинирования.

Целью работы является раскрытие современных подходов в управлении хозяйственной деятельностью гостиничного предприятия.

В основу управления в гостиничной индустрии положены теоретические разработки ведущих ученых ХХ столетия, которые на разных этапах развития и становления теории управления выявили различные подходы, образовали научные школы и, несмотря на неоднозначность трактовок, внесли свой вклад в теорию управления.

Проблемы управления гостиничным предприятием затронуты в работах таких ученых, как: Александров Г.И. [1], Вакуленко Р.Я. [2], Волков Ю.В. [3], Лесник А.Л., Мацицкий И.П., Чернышев А.В. [4], Папирян Г.А. [5], Щетинина Е.Б. [6].

Р.Я. Вакуленко в своей работе «Управление гостиничным предприятием» описывает основные виды гостиничных предприятий, их место в социальной и экономической сфере, рассматривает современное состояние гостиничного бизнеса и перспективы развития сферы услуг, анализирует особенности управления гостиничным предприятием.

Ученые А.Л. Лесник, И.П. Мацицкий, А.В. Чернышев в своей работе «Организация и управление гостиничным бизнесом» предпринимают попытку синтеза теоретического и прикладного опыта, разработок и взглядов ведущих ученых и специалистов-практиков отечественного бизнеса.

Г.А. Папирян в монографии «Менеджмент в индустрии гостеприимства» проводит детальный анализ современных тенденций в данной сфере, рассматривает проблемы использования передовых технологий и методы управления в индустрии гостеприимства.

Ю.В. Волков в работе «Экономика гостиничного бизнеса» проводит анализ методологии организации сервисного обслуживания в гостиницах, освещает современное состояние и перспективы развития сферы услуг.

Е.Б. Щетинина в учебном пособии «Менеджмент гостиничных услуг» освещает вопросы управления гостиничным бизнесом в современных условиях.

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Степень разработанности проблемы.

Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственногомеханизма ресторанного бизнеса.

Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.

Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю., Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.

Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И., Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова A.С., Шнипера Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.

Специфика сферы услуг и ее место в экономике отражены в исследованиях Армстронга Г.,КотлераФ.,Алексеева.А., Марковой В.Д., Романович В.К., Свириденко Ю.П., Сульповара Р.Б., Челенкова А. и др.

Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.

Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова B.П., Периханян А.Р. и др.

Основу исследования возможностей государственного регулирования рынка ресторанных услуг составили труды Басовского Л.Е., Бутова В.И., Игнатова В.Г., Кетовой Н.П., Королевской В.И., Орешина В.П., Хохлова С.Н. и др., а так же положения нормативно-правовых актов Российской Федерации.

Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований.

Цель и задачи исследования.

Вследствие вышесказанного, определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России и формулирование мероприятий по повышению эффективности данного процесса, стали основной целью исследования.

Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:

-уточнить экономическое содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике;

-провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ;

-установить специфику услуги ресторанного бизнеса с точки зрения ее характеристик как блага;

-выделить региональные особенности рынка услуг ресторанного бизнеса, что позволит проанализировать социально-экономическое значение услуги ресторанного бизнеса в регионах России;

-разработать Концепцию развития рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ;

-определить адекватные Концепции формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является рынок услуг ресторанного бизнеса, как на федеральном, так и региональном уровнях.

Предметом исследования являются особенности экономических отношений, возникающие на рынке услуг ресторанного бизнеса.

Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в данной объектно-предметной области, в т.ч. посвященные проблемам повышения эффективности функционирования рынков, концептуальные и теоретические положения, представленные в классических работах отечественных и зарубежных ученых, а так же законодательные и нормативные акты РФ.

Методологическую базу исследования образуют общенаучные методы познания, в первую очередь, анализа и синтеза; диалектический, монографический, абстрактно-логический методы исследования; экономико-статистический, традиционные методы группировки, сравнения и обобщения; системный подход к решению слабоструктурированных проблем; методы социально-экономического прогнозирования.

Информационную базу исследования составили статистические сборники и материалы Госкомстата России, Тамбовского областного комитета государственной статистики, статистические материалы, опубликованные в научной литературе и периодической печати.

Структура и объем работы определены логикой исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, шести параграфов, заключения, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 80 страницах машинописного текста, иллюстрирована 19 таблицами и 19 рисунками.