Студопедия — ТиЭ зерномучных товаров
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ТиЭ зерномучных товаров






1. Классификация и ассортимент крупы. Факторы, определяющие качество крупы: принцип деления на сорта, номера, марки.

2. Экспертиза качества. Процессы, протекающие в крупе в период хранения, их влияние на качество продукта.

3. Общая характеристика муки и ее классификация. Классификация помолов пшеницы и ржи, выход муки.

4. Формирование товарных сортов муки. Общие показатели качества муки.

5. Классификация и потребительские свойства хлеба. Принципы построения ассортимента печеного хлеба.

6. Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба и причины их возникновения.

7. Классификация, ассортимент и потребительские свойства бараночных и сухарных изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

8. Классификация и ассортимент макаронных изделий. Сырье, процессы производства макаронных изделий и их влияние на качество готовой продукции.

1Классификация и ассортимент крупы. Факторы определяющие качество крупы: принцип деления на сорта, номера, марки.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на следующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дробленными, плющеными.

В зависимости от гидротермической обработки- пропаренными и непропаренными.

Асс-т. Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской- от светло- до ярко-желтой, консистенцией- от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов.

В пшене содержится: крахмала-69-70%,белка-12-15%, жиров-2,5-3%,сахар-1,7-2%, клетчатки-0,7%, мин веществ-1-1,1%.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся..Обычную гречневую крупу получают из непропареного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет. Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки,продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна, они имеют темный цвет, быстро варятся,крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы.По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Рисовые крупы. Из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую.По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый.

Шлифованный рис имеет белый цвет,шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках..

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полированных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность.

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.

Овсяны е крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную,плющеную,хлопья геркулес и толокно.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опушения, частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой.

Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев геркулес ее очищают, пропаривают, плющат в лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм.Затем сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем пропаривают и тягощают.

Толокно- особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, разломом и просеиванием.Упаковывают в картонные коробки

Овсяные крупы содержат много клетчатки.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или круглой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя плодовых и семенных оболочек.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную шлифовануюи пшеничные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет частички эндосперма пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых реже из стекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

У полтавской крупы целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде.

Кукурузная крупа. В торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки.

Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. Крупинки имеют овальную или округлую форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный..

Кукурузные хлопья- тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от оболочек и зародыша (соленые, сладкие, глазированные сахаром и др).

Воздушную кукурузу вырабатывают двумя способами: путем взрыва зерна в специальных аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях.

Шелушенный (лещеный) горох. Подразделяется на целый шелушенный полированный и колотый шелушенный полированный горох.

Целый шелушенный полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом.

Колотый шелушенный полированный горох состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой слегка омученой поверхностью с закругленными ребрами.

Фасоль. различают по форме семян, их размеру, и окраски семяной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую.

Саго. Представляет собой округлые частицы оклейстеризованого крахмала. Различают мелкое и крупное.

Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу, сушат и расфасовывают в бумажные пакеты. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи,,сахар, соевая, гороховая крупа.

Крупяные изделия. – сухие завтраки: кукурузные, пшеничные и рисовые хлопья, воздушные, или взорванные,зерна, кукурузные палочки.- обеденные крупяные концентраты: суповые концентраты, концентраты вторых блюд.

Пшено шлифованное в зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси делится на 1 и 2 сота.

Ядрица обычная и быстроразваривающаяся делится на 1 и 2 сорта, продел на сорта не делится.

Рисовые крупы в зависимости от доброкачественности ядра шлифованные и полированные подразделяются на вс,1,и 2 сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Крупу овсяную недробленую пропаренную плющеную делят на вс и1 сорта.

Крупы из ячменя, самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№ 5) имеет шарообразную форму и диаметр 1,5 мм; крупы № 1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов.

Манная крупа выпускается трех марок: М- из мягких стекловидных и и полустекловидных пшениц, Т- из твердых, МТ- из смеси твердых и мягких пшениц.М- имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью, Т- полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. МТ- пестрая по окраске и неоднородная по форме.

Полтавская по выравненности крупинок и по крупности может быть четырех номеров:

№ 1 и 2- крупные крупинки удлиненной или овальной формы

№3 и 4 - мелкие крупинки шаровидной формы У Артека мелкие 0,5- 1,5 мм Кукурузная шлиф. № 1, 2, 3 –крупная, № 4 и 5 – мелкая.

 



6. Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба и причины их возникновения.

Форма изделий – правильная соответствующая данному виду.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая без выплывов, у формового- со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

Пов-ть гладкая, без крупных трещин, надрывов пузырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба- от золотисто-желтого до св-коричневого, ржаного- от коричневого до темно-коричневого, толщина корки- не более 3-4 мм. Корка без надрывов и трещин..

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса, пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах должны соответствовоть виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность- важный показатель. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает кач-во хлеба. Такой хлеб быстрее плесневеет, заболевает, легко деформируется. Низкая влажность – хлеб становится сухим, быстрее черственеет, Ухудшается вкус.

Влажность у вс сорта- 24-39%, первого- 30-39%.

Нормальная кислотность улучшает вкус, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек- кислым.

Ржаной хлеб- 11-12градусов, пшеничный и сдобные изд- 2-5 градусов.

Пористость хлеба- это объем пор, выраженный в % к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Дефекты внешнего вида Неправильная форма хлеба- выпечен из недобродившего или перебродившего теста Тесто во время выпечки прогревалось неравномерно При недостаточной расстойке, при избыточной расстойке. При неправильной укладке.

Трещины и надрывы на корке- при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре или при отсутствии пара в печи.

Горелая корка- высокая температура в печи при длительном выпекании.

Бледная корка- недоброкачественная мука, недостаточно высока температура в печи, тесто перебродившее.

Деф мякиша:Непромес- участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли,корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Отставание корки от мякиша-Недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с высокой температурой.

Закал - влажный слой мякиша, недостаточная прпеченость, повышенное кол-во воды.

Крошливость - недостаток воды в тесте,длительность хранения выпеченного хлеба.

Деф вкуса и запаха:Ненормальный(кислый пресный соленый горький)- нарушение рецептуры, исп недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи(затхлый плесневелый полынный) недоброкачественная мука, несоблюдение товарного соседства.

Хруст- наличие песка.


 

 








Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 614. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Трамадол (Маброн, Плазадол, Трамал, Трамалин) Групповая принадлежность · Наркотический анальгетик со смешанным механизмом действия, агонист опиоидных рецепторов...

Мелоксикам (Мовалис) Групповая принадлежность · Нестероидное противовоспалительное средство, преимущественно селективный обратимый ингибитор циклооксигеназы (ЦОГ-2)...

Примеры задач для самостоятельного решения. 1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P   1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P...

Дизартрии у детей Выделение клинических форм дизартрии у детей является в большой степени условным, так как у них крайне редко бывают локальные поражения мозга, с которыми связаны четко определенные синдромы двигательных нарушений...

Педагогическая структура процесса социализации Характеризуя социализацию как педагогический процессе, следует рассмотреть ее основные компоненты: цель, содержание, средства, функции субъекта и объекта...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия