ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ – СПЕЦИФИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, которые не являются собственно пищевыми веществами (они не несут пластических функций, не являются источником энергии, не повышают пищевую ценность продуктов), а специально добавляются в пищевой продукт по ходу технологического процесса для достижения определенного эффекта - для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения и т.д. Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды. Термин «пищевые добавки» (ПД) означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств. Это определение понятия «пищевая добавка» фигурирует в «Санитарных правилах к применению пищевых добавок» (№ 1923-78 от 29.09.78 г.) и не является единственным. В Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000) дано следующее определение. Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. В соответствии с ГОСТ Р51074-97, «пищевая добавка» - химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. И, наконец, специализированной Комиссией ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары - «Кодекс Алиментариус» (Соdex Аlimentarius) предложено следующее определение: «Пищевые добавки - любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...». Однако наиболее кратким и отражающим существенные признаки пищевых добавок является следующее: природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде производных, образующихся в процессе взаимодействия их с компонентами пищевых продуктов. В лучшем случае пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека, а в худшем - оказываются биологически активными и не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные - не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего в пластическом и энергетическом видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации. Неблагоприятное действие пищи, содержащей пищевые добавки, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных отдаленных последствий. Поэтому санитарно-эпидемиологическое заключение (разрешение) на применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями санитарно-эпидемиологической службы только после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при соответствии санитарным правилам. Введение новых пищевых добавок в продукты может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей: • сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта; • увеличение сохранности, качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами; • улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. При этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Специально предназначенные для питания грудных детей пищевые продукты должны изготавливаться без применения пищевых добавок. Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и экономически целесообразными способами. Широкое использование пищевых добавок в современном понимании началось лишь в конце XIX в., и благодаря бурному развитию пищевой и химической отраслей промышленности достигло максимального распространения в наши дни во всем мире. Вместе с ростом пищевого производства расширялся ассортимент применяемых пищевых добавок. В XX в. масштабы их распространения так увеличились, что появилась потребность в их систематизации и классификации.
|
