Приблизне меню пивного бару

- Пиво в асортименті

- Бутерброди з м'ясної і рибної гастрономії

- Холодні закуски з м'ясних і рибних продуктів

- Закуски з нерибних продуктів моря

- Сири

- Бринза

- Соломка-палички

- Сушка солона

- Крекери солоні

- Крокети

- Галети з сіллю, тмином

 

Таблиця 1.5 - Асортимент страв в спеціалізованих кафе

Страви, напої та кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
Кафе-конди­терська	Кафе-моро­зива	Кафе молочне	Дитяче кафе	Молодіж­не кафе
Борошняні кондитерські і булочні вироби	10—15	5—6	5—6	8—10	8—10
Гарячі напої	3—5	2—3	2—3	2—3	3—5
Коктейлі безалкогольні (або холодні напої власного виробництва)	3—4	3—4	3—4	3—4	6—8
Солодкі страви, морозиво	3—4	5—6	3—4	4—5	4—5
Холодні закуски	—	—	—	3—4	3—4
Гарячі страви	—	—	3—4	3—4	3—4
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

 

 

Примітка:

1.В кафе споживачам додатково пропонують шоко­лад, цукерки, фрукти та цитрусові (по сезону).

2. Може бути передбачено відпуск гарячих напоїв з різними добавками
(лимоном, джемом, варенням, вершками та ін.).

 

Таблиця 1.6 - Асортимент страв в спеціалізованих закусочних

 

 

 

Страви, напої та кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню наименований в меню
Закусочні зі спеціалізацією по стравам	Млинні
рибним	мясним
Холодні закуски	2-3 2-3	2-3 2-3	2-3 2-3
Гарячі страви	3-4	4-5	1*
Гарячі напої
Бульйони та борошняні кулінарні вироби	2-3	2-3	-
Соки (або холодні напої власного виробництва)	2-3	2-3	2-3
Солодкі страви	-	-	2-3

 

*Млинці включають в меню з п'ятьма-шістьма добавками (сметаною, вершковим мас­лом, джемом, повидлом, медом і т.д.

Таблиця 1.7 – Асортимент страв в спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування

Страви, напої кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню наименований в меню
	Підприємство зі спеціалізацією по стравам	Кафетерії
	мясним	борошняним
Гарячі страви і кулінарні вироби, на реалізації яких спеціалізується підприємство	1*	1*	-
Бутерброди	-	-	5-6
Гарячі напої, соки, фруктові і мінеральні води, прохолодні і тонізуючі напої, холодні напої власного виробництва)	1-2	1-2	4-6
Булочні та борошняні кулінарні вироби	4-5	-	8-10

 

*Передбачаєтся включення в меню страв з різними наповнювачами і добавками.

 

Таблиця 1.8 – Асортимент страв в спеціалізованих барах

 

Страви, напої та кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
Коктейль-бари	Десертні молочні бари	Кав'ярні, шоколадні бари	Гриль-бари	Салатні бари	Пивні бари
Коктейлі безалкогольні, холодні напої власного виробництва	8—10	6—8	—	6—8	—	—
Солодкі страви, морозиво	—	3—4	—	—	—	—
Гарячі напої	­—	1-2	1-2		1-2
Борошняні кондитерські вироби	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодні закуски, бутерброди	—	—	—	3-4	4-5	4-5
Гарячі страви	—	—	—	1-2	—	1-2
Пиво	—	—	—	—	—	3-4
Фруктові та мінеральні води, прохолодні та тонізуючі напої, соки	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

 

Примітка: 1. В барах споживачам додатково пропонують шоко­ладні цукерки, горіхи, фрукти та цитрусові (по сезону).

2. Може бути передбачено відпуск гарячих напоїв з різними добавками
(лимоном, джемом, варенням, вершками та ін.).

Розрахункові меню скомплектованих сніданків, обідів і вечерь застосовують в основному в їдальнях при виробничих підприємствах, установах, учбових закладах. Їх можна також використовувати в загальнодоступних їдальнях і ресторанах (експрес-меню). Розрахунковим скомплектованим меню є набір страв для сніданку, обіду або вечері з вказівкою їх кількості. Рекомендується складати декілька варіантів комплексних обідів, сніданків і вечерь, різних за складом страв і вартості раціону. Вихідними даними для складання цього виду меню служать число споживачів і асортимент блюд для прийнятого раціону (сніданку, обіду і вечері).

Таблиця 1.2 - Меню вареничної на 60 місць

Найменування страв	Вихід, г
Холодні страви і закуски
Салат зі свіжих помідорів і огірків
Сир зі свіжою зеленню
Редиска з олією
Сметана
Молоко топлене
Масло вершкове
Супи
Бульйон з куркою прозорий
Другі гарячі страви
Вареники з м’ясом
Вареники з картоплею і цибулею
Вареники з картоплею і грибами
Вареники з капустою
Вареники з сиром
Вареники з вишнями
Напої
Чай з джемом	200/30
Чай з лимоном	200/15/7
Кава на молоці
Вода «Прем’єра -Яблуко»
Вода «Куяльник»
Сік апельсиновий
Борошняні булочні і кондитерські вироби
Булочка «Ластовинка»
Бісквіт яблучний

За умовну штуку борошняних виробів прийнято 100 грам.

Розглянемо на типових прикладах правила складання меню закладу.

1 варіант: При складанні меню дієтичної їдальні
враховують її статус: загальнодоступна, при санаторії, профілакторії, при промисловому підприємстві і т.д. Відповідно до цього враховують режим роботи і характер праці. Вибирають тип меню - з вільним вибором страв, за попередніми замовленнями, за абонементами, комплексне харчування.

Приклад: розробка меню загальнодоступної дієтичної їдальні.
Харчування здійснюється за двома типами меню: з вільним вибором страв і за абонементами.
У дієтичних їдальнях відкритого типу харчування з вибором страв складає 80%, а харчування за абонементами - 20%.
У дієтїдальнях даного типу рекомендується включати страви для дієт № 1, 2, 5, 7 і 15 в процентному співвідношенні відповідно - 15: 20: 30: 20: 15.
Меню скомплектованого харчування (скомплектовані сніданки. обіди та вечері) є найбільш зручною організаційною формою побудови меню, яке враховує фізіологічні потреби і купівельну спроможність тих людей, що харчуються. Число кожного найменування страв, що входять в розрахункове меню, дорівнює числу харчуються за цим видом меню.

У проектованому підприємстві харчування за абонементами розраховане для осіб, які належать до 2-ї групи інтенсивної праці. Це люди, робота яких не пов'язана з важкою фізичною працею. Для даної групи рекомендоване споживання енергії складає від 3000 ккал (18 - 40 років) до 2800 ккал (40 - 60 років).

Ми приймаємо, що добова енергетична потреба становитиме 3000 ккал. Отже, потреба в білках - 103 г, жирах - 96 г, вуглеводах - 413 г. При розщепленні 1 г білка виділяється 4 ккал, 1 г жиру - 9 ккал.
Користуючись довідковими даними, визначаємо режим харчування для проектованого підприємства. Відповідно до того, що сніданок становить 30% раціону, обід - 50%, вечеря - 20%, кількість основних поживних речовин по окремих прийомів їжі становить:
Таблиця 1.9 – Розподіл основних харчових речовин та енергетичної цінності по прийомам їжі

Приймання їжі	Масова частка від загального раціону,%	Білки,г	Жири,г	Вуглеводи,г	Калорійність,ккал
Сніданок
Обід		51,5
Вечеря		20,5

 

Таблиця 1.10 – Меню дієтичної їдальні з вільним вибором страв

Назва страв	Вихід,г	Б	Ж	В	Енерг. цінність,ккал
Сніданок
Салат з овочів(капуста білокачанна)		2,9	5,2	6,0
Куриця відварна		10,4	4,1	0,3
Паштет оселедцевий		6,5	12,8	2,8
Молоко кип'ячене		5,9	6,8	9,9
Кефір		5,6	6,4	8,2
Ряжанка		6,0	12,0	8,2
Масло вершкове		0,1	12,4	0,1
Другі страви
Запіканка овочева		7,9	19,6	40,8
Котлети морквяні з сиром (із сметаною)		11,8	22,7	26,0
Філе з риби(фарширован. (паровий) судак)		21,5	1,7	1,3
Котлети натуральні з філе птиці		16,3	5,4	0,4
Фрікаделькі з яловичини		15,5	11,0	8,7
Каша в'язка вівсяна з цукром		6,0	3,5	37,7
Омлет (варений на пару)		11,6	13,3	2,9
Гарніри
Пюре картопляне		3,2	6,8	23,1
Каша в'язка (гречана)		8,6	7,8	44,6
Солодкі страви
Кисіль з вишні		0,2	-	34,4
Кисіль з яблук		0,2	-	35,8

 

Назва страв	Вихід,г	Б	Ж	В	Енерг. Цінність,ккал
Гарячі страви
Чай з повидлом		0,3	-	19,6
Кава з молоком
Какао з молоком
Холодні напої
Сік абрикосовий
Вода мінеральна
Обід
Холодні закуски
Салат з свіжих помідорів		1,1	9,9	3,4
Вінегрет		1,3	10,0
Кілька з цибулею		6,2	7,7	0,5
Паштет з печінки		19,9	10,2	1,3
Молоко кип'ячене		5,9	6,8	9,9
Кефір		5,6	6,4	8,2
Ряжанка		6,0	12,0	8,2
Масло вершкове		0,1	12,4	0,1
Супи
Борщ зі свіжої капусти		1,5	4,0	9,8
Расольник ленінградський		0,5	8,9	35,2
Солянка рибна(тріска)		9,5	6,2	3,4
Суп овочевий		1,8	4,3	9,8
Суп молочний з крупою		14,9	16,7	47,5
Другі страви
Риба (філе) відварна тріска		14,4	0,5	-
Плов з відварної яловичини		21,5	10,5	53,4
Котлети парові		12,6	4,3	7,4
Локшевик з яловичиною		32,9	19,0	52,6
Котлети картопляні(зі сметаною)		7,5	20,1	47,7
Каша(в'язка) пшенична з гарбузом		7,9	10,5	40,7
Макарони з сиром		14,9	13,3	33,8
Сирники з сира(запечені) зі сметаною		26,2	19,6
Гарніри
Каша (в'язка) гречана		8,6	7,8	44,6
Продовження табл.1,2
Назва страв	Вихід,г	Б	Ж	В	Енерг. Цінність,ккал
Пюре картопляне		3,2	6,8	23,1
Солодкі страви
Кисіль з вишень		0,2	-	34,4
Компот з яблук		0,2	-	35,8
Гарячі напої
Чай з лимоном		0,3	-	19,6
Кава з молоком
Какао з молоком
Холодні напої
Напій моркв'яно-апельсиновий			-	28,3
Вода мінеральна
Вечеря
Холодні напої
Вінегрет		1,3	10,0	1,0
Оселедець з цибулею		4,5	4,6	2,0
Куриця відварна		10,4	4,1	0,3
Сири порціями		7,0	9,0	-
Молоко кип'ячене		5,9	6,8	9,9
Кефір		5,6	6,4	8,2
Ряжанка		6,0	12,0	8,2
Другі страви
Філе з риби фаршированої(парової)		21,5	1,7	1,3
Печінка яловича смажена з цибулею		19,9	15,7	6,9
Биточки парові (телятина)		12,6	4,3	7,4
Капуста відварна з маслом(кольорова)		5,6	13,0	10,1
Вареники з сирним фаршем		22,8	48,7	52,6
Запіканка манна зі свіжими плодами		8,7	7,4	59,9
Макарони с сиром		11,9	14,3	33,8
Гарніри
Каша(в'язка) гречана		8,6	7,8	44,6
Пюре картопляне		3,2	6,8	23,1
Гарячі напої
Чай з лимоном		0,3	-	19,6
Кава з молоком
Назва страв	Вихід,г	Б	Ж	В	Енерг. цінність,ккал
Какао з молоком
Холодні напої
Напій з плодів шипшини		0,2	-	26,9
Напій морквяно-яблучний		1,0

 

Меню для людей, що харчуються за абонементами, зіставляють для трьох лікувальних столів:

Лікувальний стіл №1 (дієти №1, 2) = 35% Лікувальний стіл №2 (дієти №5, 7, 10) = 50% Лікувальний стіл №3 (дієти №15) = 15%

Таблиця 1.11 – Меню №1 (лікувальний стіл №1 - дієти №1, 2)

Назва страв	Вихід, г	Б	Ж	В	Енерг. цінність,ккал
Сніданок
Салат картопляний з морквою			3,2	12,6
Каша в'язка вівсяна з цукром			3,5	37,7
Філе з риби фарширов.(парове) з судака		21,5	1,7	1,3
Картопляне пюре		3,2	6,8	23,1
Чай з повидлом		0,5	-	19,6
Масло вершкове		0,1	12,4	0,1
Хліб пшеничний

 

 

Назва страви	Вихід,г	Б	Ж	В	Енерг. цінність,ккал
		37,3	29,6	116,4
Обід
Салат із свіжих помідорів(соняш. олією)		1,1	9,9	3,4
Суп-пюре з картоплі		6,4	13,6	29,2
Котлети парові(телятина)		12,6	4,3	7,4
Каша (в'язка) гречана		8,6	7,8	44,6
Макарони з сиром		14,9	13,3	133,8
Напій морквяно-апельсиновий		1,0	-	28,3
Хліб пшеничний
		52,6	52,9	190,7
Вечеря
Вареники з сирним фаршем		22,8	18,7	52,6
Кисіль з плодів шипшини		0,2	-	26,9
			18,7	79,5

 

Таблиця 1.12 – Меню №2 (лікувальний стіл №2 - дієти №5, 7,10)

Назва страви	Вихід,г	Б	Ж	У	Енерг. цінність,ккал
Сніданок
Салат картопляний з морквою			3,2	12,6
Запіканка овочева		7,9	12,6	40,8
Чай з повидлом		0,5	-	19,6
Каша в'язка вівсяна з цукром			3,5	37,7
Хліб пшоничний
		20,2	28,9	132,7
Обід
Вінегрет		1,3		7,0
Суп-пюре з курки		12,2		20,9
Плов з яловичини		21,5	10,5	53,4
Каша в'язка пшенична з гарбузом		7,9	10,5	40,7

 

Молоко кип'ячене		5,9	6,8	9,9
Хліб пшеничний
		56,8	51,8	175,9
Вечеря
Вареники з сирним фаршем		22,8	18,7	52,6
Кисіль з плодів шипшини		0,2	-	26,9
			18,7	79,5

 

Таблиця 1.13 – Меню №3 (лікувальний стіл №3 - дієти №15)

Назва страви	Вихід,г	Б	Ж	У	Енерг. цінність,ккал
Сніданок
Салат картопляний з морквою			3,2	12,6
Котлети морквяні з сиром		11,8	22,7	26,0
Каша в'язка вівсяна з цукром			3,5	37,7
Молоко кип'ячене		5,9	6,8	9,9
Хліб пшеничний
		29,7	37,2	108,2
Обід
Вінегрет		1,3		7,0
Розсольник ленінградський		0,5	8,9	35,2
Локшевик з яловичиною		32,9	19,0	52,6
Кисіль з вишень		0,2	-	34,4
Хліб з висівками
		46,8	52,4	193,9
Вечеря
Биточки парові (телячі)		12,6	4,3	7,4
Запіканка манна(зі свіжими фруктами)		8,7	7,4	59,9
Кисіль з плодів шипшини		0,2	-	26,9
		21,5	11,7	94,2

Таблиця 1.14 - Скомплектоване меню обідів

Номер рецептури	Найменування страви	Вихід страви	Вміст, г	Енергетична цінність
білків	жирів	вуглеводів	ккал	кДж
	Баклажани, нарізані кружками (консерви)		1,0	8,0	5,0
	Суп-лапша домашня		4,5	6,0	14,0
690/863	Голубці з м’ясом та рисом (соус сметанний)	216/	20,6	28,4	26,7
	Яблука печені		-	-	26,0
	Чай з лимоном	200/ 15/17	0,1	-	15,2
	Хліб пшеничний, житній	60/40	9,0	2,4	58,4