Студопедия — Классификация объектов общественного питания в зависимости от выполняемых функций и иных признаков
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Классификация объектов общественного питания в зависимости от выполняемых функций и иных признаков






По характеру производства:

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

По ассортименту выпускаемой продукции:

- универсальные

- специализированные

Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало. Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан - так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию. То есть получается, что именно этого и ждёт Самара. И «японско-пивной» бум - это верно рассчитанный маркетинговый ход. Но некоторые рестораны в одном предлагают несколько кухонь. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.

По уровню обслуживания и контингенту обслуживания:

В зависимости от уровня обслуживания выделяют классы:

- люкс

- высший

- первый

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков объекта определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина - существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 100 $. (не обязательно каждый день), а кто-то 300 $. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 10$ руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева - трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно - их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 10-50 $. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

В зависимости от контингента обслуживания:

- общедоступные

- находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

К сожалению рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания - налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении - в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают - в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей - тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений - в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией - заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места - если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью.

По времени и места функционирования:

В зависимости от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

В Беларуси до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

В зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.







Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 965. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Ведение учета результатов боевой подготовки в роте и во взводе Содержание журнала учета боевой подготовки во взводе. Учет результатов боевой подготовки - есть отражение количественных и качественных показателей выполнения планов подготовки соединений...

Сравнительно-исторический метод в языкознании сравнительно-исторический метод в языкознании является одним из основных и представляет собой совокупность приёмов...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия